Глава 10. Копчение сыров
Глава 10. Копчение сыров
Подготовка сыров для копчения
Кроме всевозможных мясных изделий, копчению подвергаются и такие молочные продукты, как сыры. Их ассортимент на сегодняшний день довольно богат. Это и твердые сыры, и мягкие, и плавленые, и рассольные, и в головке, а также терочные. Каждая из разновидностей обладает своими специфическим ароматом и вкусом, сформированными в результате воздействия молочнокислой микрофлоры. Копчение же каждого отдельного вида сыра позволяет добиться гораздо более пикантного и уникального его вкуса, а также оригинальной ароматной гаммы, близкой по своим качествам к наиболее ценным сырам типа «Рокфор» и «Камамбер».
Прежде чем приступить к копчению сыра, необходимо, конечно же, подготовить к этому процессу сам продукт. Никаких маринадов, присаливания, вывяливания и вымачивания делать в данном случае не придется. Являясь очень нежными, рыхлыми и содержащими мало соли, сыры плохо воспринимают какую-либо обработку перед копчением, а потому их подготовка ограничивается только лишь резкой на необходимые по величине куски, оборачиванием в тот или иной материал, а также помещением в специальный тканевый мешочек.
Подсчитаем калории
В умеренном климате суточная потребность в соли составляет 15—20 г. Для получения такого ее количества из пищи достаточно съесть около 200 г очень соленых мясных или рыбных копченых изделий. В два раза меньше соли содержится в таком же количестве сыра.
Деление кусков сыра перед обработкой на более мелкие требуется в связи с тем, что само копчение данного продукта длится не более 3 мин, и как следует пропитать дымом большой кусок сыра не получится, в то время как кусок, разрезанный на части, пропитывается полностью. В результате такого деления легко можно добиться усиления естественного вкуса продукта, а также придать сыру более нежный аромат.
Разрезать сыр для копчения можно на совершенно различные по величине кусочки: от небольших ломтиков до порционных. После этой операции кусочки требуется завернуть в двух– или трехслойную бумажную салфетку, лист пергамента или чистую ткань и поместить в небольшой мешочек, сшитый из плотного материала, который и подвешивают в коптильне. Если сыр довольно жесткий и прессованный, не оборачивайте его в ткань и бумагу, подвешивайте в мешочке прямо так.
Не требуют разрезания на куски только блоки и головки твердых сыров. Перед копчением с наиболее твердых сыров просто удаляют упаковку и подвешивают в коптильню на крючок. Мягкие же, блочные сыры коптят прямо в оболочке, предварительно проткнув ее в нескольких местах.
После окончания самого процесса копчения таких головок продукт помещают в холодильник и выдерживают в нем не менее 3—4 ч. Если же масса сыра превышает по весу 50 г, то выдержку в холоде необходимо увеличить, как и сам процесс обработки дымом. Эта операция необходима для того, чтобы все впитавшиеся в сыр коптильные вещества равномерно распределились по его объему.
Особого подхода требуют рассольные сыры с мягкой консистенцией. Они довольно плохо поддаются обработке паром и при неправильном с ними обращении могут приобрести совершенно иные вкус и запах, цвет и даже состояние поверхности. В связи с этим их коптят довольно редко, а если все же и делают это, то заворачивают в плотную фольгу и при малом дыме подвешивают в коптильню не более чем на 2—3 с.
Плавленые же сыры перед копчением перекладывают из упаковки в колбасную искусственную пленку и в таком виде помещают в коптильню всего на несколько секунд. Наиболее подходящим для них является копчение в электрокоптильне, где можно устанавливать необходимый режим обработки и степень прокопченности. Обработанные таким образом плавленые сыры приобретают острый запах и вкус, а также оригинальный аромат.
Подготавливая сыры к копчению, помните, что данный продукт довольно нежен и требует бережного обращения и «зоркого глаза», т. к. от одной лишней минуты передержанный в коптильне сыр не только не приобретет положительных качеств, но теряет их и насыщается горечью.
Советы бывалого кулинара
При размораживании мяса для копчения выделяется сок. Его можно использовать для приготовления отдельных мясных блюд.
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКДанный текст является ознакомительным фрагментом.
Читайте также
Копчение
Копчение Копчение основывается на тлении древесины, разогретой до определенной температуры. Прямой или косвенный контакт проходящих тепловую обработку продуктов с открытым пламенем полностью отсутствует, копчение происходит за счет дыма, обильно выделяемого при
Глава 8. Копчение птицы
Глава 8. Копчение птицы Подготовка птицы для копчения Копченая птица – прекрасный продукт, обладающий множеством достоинств. Из нее впоследствии можно приготовить множество вкуснейших блюд, т. е. птицу подвергают варке, обжариванию и тушению. Из нее делают салаты,
Подготовка сыров для копчения
Подготовка сыров для копчения Кроме всевозможных мясных изделий, копчению подвергаются и такие молочные продукты, как сыры. Их ассортимент на сегодняшний день довольно богат. Это и твердые сыры, и мягкие, и плавленые, и рассольные, и в головке, а также терочные. Каждая из
Холодное и горячее копчение сыров
Холодное и горячее копчение сыров Чтобы правильно выбрать способ копчения тех или иных сыров, необходимо рассмотреть воздействие различных его видов на сам продукт. При горячем копчении сыр готовится очень быстро, при этом из него испаряется мало влаги, что делает
Копчение
Копчение Этот способ применяется для приготовления мясных и рыбных продуктов. Он основан на консервирующем действии некоторых составных частей дымовых газов, которые получаются при медленном сгорании дров и опилок лиственных пород.Получаемые при этом продукты
Копчение
Копчение Копчение не только предохраняет продукты от порчи, но и придает им приятный вкус и аромат. Коптить можно окорока, грудинку, колбасы, сосиски, сало, птицу тушками и пр. Процедура копчения состоит в том, что продукты подвергаются действию дыма, пропитываясь им.В
Ассорти из французских сыров
Ассорти из французских сыров Рокфор – 50 гСыр сен-нектер – 50 гКамамбер – 50 гСыр валенсай – 50 гСыр ливаро – 50 гСыр бофор – 50 гОрехи пекан – 100 гИнжир свежий – 5 шт.Салат корн – 15 гСалат фризе – 10 гЦветочный мед – 150 г 7 мин 321 ккалВсе виды сыров нарезать. Каждый вид сыра
Ассорти из итальянских сыров
Ассорти из итальянских сыров Сыр горгонзола – 70 гСыр пекорино романо – 70 гСыр скаморца – 70 гСыр грано падано – 70 гПармезан – 70 гСыр таледжо – 70 гКрасный виноград – 100 гЗеленый виноград – 100 гГрецкие орехи очищенные – 100 гСалат корн – 50 гЦветочный мед – 200 г 7 мин 294
Стейк из говяжьей вырезки в панировке из твердых сыров
Стейк из говяжьей вырезки в панировке из твердых сыров Говяжья вырезка – 1 кгОливковое масло – 40 млДижонская горчица – 40 гСоль, перецДля сырной панировкиПанировочные сухари – 60 гСыр пекорино – 80 гПармезан – 80 гЧеснок – 1 зубчикТимьян – 10 г 20 мин 221 ккалПриготовить
На выставке сыров
На выставке сыров Тысяча разновидностей… Это действительно мир сыров. X. Плюм в своей книге о сырах, вышедшей в Париже в 1968 г., приводит краткую характеристику более семисот видов их, вырабатываемых в разных странах. В нашей книге описано более 120 сыров, изготовляемых в
Справочник потребителя сыров
Справочник потребителя сыров Адыгейский. Мягкий сыр, содержащий 45 % жира, 60 % влаги, 2 % соли. Низкий цилиндр диаметром 18–22, высотой 5–6 см, массой 1–1,5 кг. Корка его морщинистая со следами прутьев или гладкая с желтыми пятнами на поверхности. Следы прутьев образуются тогда,
Оригинальные макароны с чесноком и двумя видами сыров
Оригинальные макароны с чесноком и двумя видами сыров Ингредиенты:400 г толстых коротких макарон, 450 г помидоров, 2 зубчика чеснока, 5 ст. л. оливкового масла, 200 г мягкого плавленого сырка, 200 г тертого сыра, 1 ст. л. майорана, соль, черный молотый перец – по
Копчение
Копчение Копчение – это своеобразная термообработка рыбы, улучшающая ее стойкость при хранении. И в то же время превращает рыбу в кулинарный деликатес, придает ей специфический вкус и аромат.Несмотря на то, что общее представление о копчении имеют почти все, правильно