Мясная кулинария в свч-печах
Мясо является белковым продуктом и усваивается на 98 %, но в то же время оно очень энергоемко, т. е.организм затрачивает много энергии для его усвоения.
Белки в организме человека распадаются на аминокислоты, из которых, как из кирпичиков, строятся и обновляются клетки и ткани человека, формируются его кровь, ферменты и гормоны. Белок мяса является полноценным, т. е. содержит полный набор всех необходимых организму аминокислот и имеет разные биологические свойства. Лучшим качеством обладает полноценный мышечный белок, менее качественны неполноценные белки соединительной ткани, содержащей коллаген и эластин. Коллаген при температурной обработке превращается в клей, частое потребление такой клеевой пищи отрицательно влияет на почки.
Очень вредно копченое и жареное на сковороде мясо, при таких способах термической обработки в мясе образуются нитрозамины – вещества, обладающие канцерогенной активностью. Нежелательно также и повторное разогревание охлажденных мясных блюд в жире на сковороде, т. к. при таком перепаде температур теряются ценные питательные вещества и образуются опасные для здоровья соединения. Благодаря микроволновой печи нет необходимости готовить допотопным способом на несколько дней вперед, теперь мясные блюда можно ежедневно готовить довольно быстро и безопасно для здоровья.
Химический состав мяса зависит от вида животного, его пола, возраста и упитанности.
Слишком жирное мясо медленно и трудно усваивается, а постное мясо менее вкусное и более жесткое. Оптимальным будет небольшое количество жира в мышечной ткани мяса, которое улучшает его вкусовые свойства и способствует лучшему усвоению.
Установлено, что мясо легче усваивается в присутствии минеральных солей и витаминов, особенно витамина С или аскорбиновой кислоты, поэтому мясные блюда необходимо обогащать салатами из свежих овощей и зелени, в которых содержится много витаминов и минералов.
Не рекомендуется частое употребление мяса людям с таким заболеванием, как подагра, т. к. содержащиеся в мясе соединения, называемые пуриновыми основаниями, усугубляют течение этого заболевания. Кроме того, постоянно употребляемая жирная пища увеличивает в организме количество холестерина, который начинает оседать на стенках кровеносных сосудов, вызывая заболевание – атеросклероз, а частично излишний жир оседает в кишечнике, способствуя образованию в нем опухолей, не говоря уже о нарушении работы печени и почек при таком питании.
Жиры мяса содержат в основном насыщенные жирные кислоты и особой ценности не представляют. Наиболее ценным является свиной жир, в нем больше полезных организму ненасыщенных жирных кислот.
Для обновления своего организма человеку в сутки требуется небольшое количество белков, а именно: ежедневная норма мяса для взрослого человека составляет 190 г в расчете на сырое мясо или 100 г приготовленного.
Мясо является скоропортящимся продуктом и хранится только в прохладном месте не более 3-х суток, чтобы сохранить его дольше в условиях домашней холодильной камеры, мясо нужно завернуть в льняную ткань, смоченную уксусом или соленой кипяченой водой. В морозильной камере его можно хранить несколько месяцев, однако слишком долгое хранение в замороженном виде снижает качество продукта, мясо становится жестким и сухим.
Приготовленный мясной фарш необходимо сразу использовать, т. к. даже при хранении в холодильнике в нем очень быстро размножаются микроорганизмы, что может вызвать сильное отравление.
В микроволновой печи блюда можно готовить как в комбинированном режиме "микроволны + гриль”, так и в режиме "гриль". В этих режимах особенно хорошо готовить мясо, на его поверхности быстро образуется румяная корочка, которая сохраняет внутри куска все питательные и вкусовые вещества, дает очень приятные ощущения хрустящей корочки снаружи и нежного и сочного мяса внутри.
Комбинированный режим дает возможность более быстрого приготовления блюд.
Для обжаривания небольших кусков мяса (весом менее 500 г) во избежание засыхания продукта, мощность микроволн должна составлять 20–30 % максимальной.
Для больших кусков мяса мощность микроволн должна составлять 30–40 % максимальной.