Глава IV У КАМИНА ПОСЛЕ ОХОТЫ
Глава IV У КАМИНА ПОСЛЕ ОХОТЫ
Охота является древнейшим занятием мужчин, которое в известной степени представляет собой хобби. Особенно в наше время, когда у человека отпала нужда в активном поиске пропитания в лесу или поле. Теперь охота стала исключительно удовольствием, а охотничьи трофеи — не более чем доказательством мастерства.
Однако не стоит спешить выкидывать охотничьи трофеи или раздавать их друзьям по окончании очередного успешного похода с ружьем в лес. Не лучше ли позаботиться о дичи и приготовить ее надлежащим образом? Из птицы и зверя можно приготовить изумительные блюда. Подлинной вершиной кулинарии станет дичь под соусом.
Соус благополучно завершает приготовление дичи — им поливают мясо и птицу для придания острого, специфического вкуса или же запаха, или — что чаще всего бывает — и для запаха, и для вкуса! Нередко соусы готовят непосредственно в процессе жарки или тушения дичи. Нередки случаи, когда соусы служат исключительно для отмачивания в них мяса и птицы перед основной обработкой блюда (для устранения неприятного запаха).
Словом, соусы важны при приготовлении охотничьих трофеев с самого начала кулинарного процесса (отмочки), и до завершающей стадии, когда еду подают к столу.
Ниже в этой главе приводятся рецепты соусов, применяющихся для блюд из дичи. Здесь можно найти настоящие соусы, винные, а также подливки, маринады, заливки. Большинство из них изначально возникли как охотничьи, то есть служили для приготовления дичи. Кроме них, приводится описание других соусов, используемых современной кулинарией преимущественно при обработке дичи, но и не только.
Сразу должны предупредить, что некоторые рецепты изменены в соответствии с принятыми в современной кулинарии правилами. В состав практически всех охотничьих соусов первоначально входила такая приправа, как можжевельник, однако этим самым нарушалась совместимость пряных компонентов. О вкусах не спорят, поэтому авторы попытались, следуя правилам кулинарии, минимально нарушить прежние традиции.
В раздел также включено описание зарубежных соусов, используемых в процессе кулинарной обработки мяса лесных животных. Интерес могут представлять исторические справки — рецепты соусов, применявшихся в древнем мире. К сожалению, названия большинства этих соусов утеряны, поэтому историки кулинарии дали древним соусам новые, произвольные названия.
Рецепты оригинальных соусов приводятся с целью возбудить фантазию читателя и заставить его поэкспериментировать на кухне. Мы, авторы настоящей книги, заранее желаем вам удачи в этих экспериментах, равно как и во всем остальном. Пусть успешная охота всегда будет оценена по достоинству вашими родными и близкими как истинными гурманами!
ОСНОВНОЙ ОХОТНИЧИЙ СОУС
Не следует путать основные соусы для дичи с основными соусами, перечисленными во введении ко второй части настоящей книги. Дело в том, что, как уже упоминалось выше, основные соусы предназначены для изготовления новых соусов с разнообразными приправами. Основные соусы служат, таким образом, основой для блюд из птицы и мяса.
Основные охотничьи соусы, конечно, могут служить основой для приготовления более сложных соусов, но вообще-то их название означает, что они применяются чаще всего в процессе обработки дичи. Их можно назвать универсальными, поскольку границ их применению не существует — особые охотничьи соусы идеально подходят к любому мясному блюду или блюду из птицы. Применяются они в заключительной стадии процесса кулинарной обработки дичи.
ОСНОВНОЙ ОХОТНИЧИЙ СОУС
Для приготовления этого соуса вам потребуется:
вода — 1 стакан,
соль — 3 щепотки,
перец черный горошком — 7 горошин,
чеснок — 1/4 дольки,
мука — 1 ст. л.
Способ приготовления.
Муку обжарьте на сухой сковородке. Воду вылейте на чистую сковородку, посолите, добавьте обжаренную муку. Смесь тщательным образом перемешайте. Затем в разогретую смесь добавьте горошины черного перца. Когда смесь закипит, огонь следует убавить и добавить измельченный чеснок. Осторожно размешайте смесь, кипятя ее на медленном огне в течение пяти минут. Затем снимите с плиты — соус можно считать готовым. Желательно подавать его к блюдам подогретым, но можно и в холодном виде к мелкой лесной птице — рябчикам и перепелам.
ОСНОВНОЙ ОХОТНИЧИЙ СОУС С ХРЕНОМ «ЯГДТАШ»
Вам потребуется:
сметана — 1/2 стакана,
корень хрена тертый — 1/3 ч. л.,
соль — 1 щепотка,
семена тмина — 1/3 ч. л.
Способ приготовления.
Необходимое количество тертого хрена отмеривают, захватив его совсем немного на кончике ножа — это как раз 1/3 чайной ложки. Тертый хрен разведите сметаной, затем добавьте семена тмина. Смесь разогрейте на медленном огне при непрерывном помешивании. Разогрев, посолите, доведите до кипения и снимите с плиты. Соус подается охлажденным. Он хорошо подходит к кабанине, лосятине, зайчатине. Может неплохо сочетаться с мясом нутрии, однако оно при этом приобретает особый привкус, который не всем нравится.
СОУСЫ-ПОДЛИВКИ
Некоторые соусы готовятся так, как и острые подливки. Их основа почти всегда — вода, изредка — мякоть овощей. Но в последнем случае подливки непригодны для использования в процессе приготовления дичи. Их даже редко называют подливками. Ниже приводятся рецепты настоящих охотничьих подливок.
СОУС-ПОДЛИВКА «МЕДВЕЖОНОК»
Вам потребуется:
вода — 1/2 стакана,
соль — по вкусу,
лавровый лист — 2 шт.,
семена тмина — 1/2 ч. л.
Способ приготовления.
Воду налейте в кастрюльку или кружку для соусов, посолите, после чего в нее следует добавить семена тмина. Посуду со смесью поставьте на медленный огонь и доведите до кипения. Через 2–3 минуты положите лавровый лист, снимите посуду с огня и остудите. Перед употреблением соус разогревают. Им поливают (малыми порциями) мясо, особенно хорошо соус сочетается с зайчатиной. Название соуса обманчиво — это не самая лучшая приправа к медвежатине, хотя он ее отнюдь не испортит и может заменить любой другой подходящий к медвежатине соус.
СОУС-ПОДЛИВКА «УДАЧНАЯ ОХОТА»
Вам потребуется:
вода — 1 стакан,
соль — 2 щепотки,
лавровый лист — 1 шт.,
базилик — 1/4 ч. л.
Способ приготовления.
Сразу же хотим предупредить, что за неимением лаврового листа можно обойтись и без него. Присутствия в соусе одного базилика вполне достаточно. Воду налейте на сковородку или в иную емкость. Насыпьте в нее измельченный базилик, добавьте целый лавровый лист и соль. Воду поставьте на плиту и помешивайте первые 5 минут разогревания. Потом оставьте соус вариться на умеренном огне до кипения. Кипятите недолго — 1,5–2 минуты. Хорош для любой дичи.
СОУС-ПОДЛИВКА «ФАЗАНИЙ»
Вам потребуется:
вода — 3 стакана,
соль — 5 щепоток,
базилик — 2 ч. л.,
укроп — 1/2 пучка,
майоран — 1 ст. л.
Способ приготовления.
Воду налейте в небольшую кастрюльку, всыпьте туда базилик и майоран. Посолите. Поставьте кастрюлю на умеренный огонь и варите до кипения, после чего в кипящую воду засыпьте укроп и охладите. Укроп берите свежий. Для соуса необходима примерно половина пучка укропа средних размеров. Используют только зелень, но не «стебли». Зелень мелко нарежьте и добавьте в кастрюльку. Подавайте к птице и мясу. Перед употреблением разогревать необязательно.
СОУС-ПОДЛИВКА «ТРАДИЦИОННЫЙ»
Вам потребуется:
вода — 3 стакана,
соль — 3 щепотки,
лавровый лист — 2 шт.,
уксус — 2 ст. л.,
перец черный — 3 щепотки.
Способ приготовления.
Воду налейте в небольшую емкость, желательно в кастрюльку-соусницу, добавьте уксус и размешайте. Тщательно размешав, положите черный перец и лавровый лист, посолите. Когда смешаете все ингредиенты, поставьте кастрюлю на медленный огонь и доведите до кипения. Кипятите его на сильном огне в течение минуты, после чего охладите. Подавайте к мясу и птице в охлажденном виде.
СОУС-ПОДЛИВКА С ОСТРЫМ КЕТЧУПОМ
Вам потребуется:
вода — 1/2 л,
соль — 4 щепотки,
кетчуп острый — 2 ст. л.,
душица — 1/2 десерт. л.
Способ приготовления.
Воду в кастрюльке посолите, по желанию добавьте туда сушеные цветки душицы в количестве примерно 1/2 десерт. л. Разогревайте на медленном огне. Когда вода закипит, положите в нее кетчуп, размешайте. Снимите с огня и подавайте к мясу, желательно в горячем виде.
СОУС-ПОДЛИВКА С МЯГКИМ КЕТЧУПОМ «ОХОТНИЧИЙ»
Вам потребуется:
вода — 1/2 л,
соль — 6 щепоток,
лавровый лист — 3 шт.,
кетчуп мягкий — 3 ст. л.
Способ приготовления.
Воду налейте в небольшую посуду и добавьте в нее соль. Поставьте на медленный огонь и разогрейте, но не кипятите. В подогретую воду положите мягкий кетчуп, размешайте до полного растворения, добавьте лавровый лист и оставьте на плите до кипения. Можно закипятить на умеренном огне. После кипения снимите с плиты — соус готов. Подается он к птице и мясу в охлажденном виде, не к холодной птице — в разогретом. К нутрии — подают горячим, хотя этот соус не совсем хорош для ее мяса.
СОУС-ПОДЛИВКА С ЧЕСНОЧНЫМ КЕТЧУПОМ
Вам потребуется:
вода — 1/3 л,
соль — по вкусу,
лавровый лист — 2 шт.,
кетчуп чесночный — 3 ст. л.,
зелень киндзы — 2 ст. л.
Способ приготовления.
Воду налейте в кастрюльку-соусницу, положите туда измельченную свежую кинзу и посолите. Поставьте кастрюльку на медленный огонь и как следует разогрейте. В разогретую смесь добавьте чесночный кетчуп, размешайте до полного растворения, добавьте лавровый лист и нагревайте до кипения. Кипятите в течение 3 минут, после чего соус можно считать готовым. Он хорош для птицы, особенно крупной (тетерева), и для нутрии, годится и к зайчатине.
СОУСЫ-МАРИНАДЫ
Маринады — это маринады, а соусы — это соусы. И тем не менее точную границу между маринадами и соусами могут провести только их создатели. Здесь, в третьем разделе настоящей главы приводятся рецепты типичных соусов на основе маринада. Они, как правило, хороши для рябчиков, куропаток, другой лесной птицы, неплохо гармонируют с лосятиной, как, впрочем, с любым мясом вообще, хотя и не считаются специально предназначенными для мясных блюд.
МАРИНАД «РОУЛИ»
Вам потребуется:
вода — 3/4 л,
сахар — 4 десерт. л.,
корица — 1/8 ч. л.,
гвоздика — 1/8 ч. л.
Способ приготовления.
Воду налейте в кастрюльку-соусницу или большую металлическую кружку, поочередно добавьте сахар, корицу и гвоздику. Два последних компонента достаточно на кончике ножа. Все смешайте, доведите на умеренном огне до кипения, после кипячения процедите в другую посуду. Подавайте в охлажденном виде к мясу и перепелам.
МАРИНАД «АРТЕМИДА»
Вам потребуется:
вода — 3 л,
соль — 2 ст. л.,
сахар — 1,5 десерт. л.,
уксус — 1 ст. л.,
желатин — 15 г,
базилик рубленый — 3 ст. л.
Способ приготовления.
Желатин замочите в воде на полчаса. В воду, налитую в кастрюльку-соусницу или иную подходящую емкость, добавьте уксус, перемешайте, затем положите сахар и соль, тщательно размешайте. Добавьте размоченный в воде желатин и еще раз хорошо перемешайте. Кипятите не более 3 минут на умеренном огне. Подавайте охлажденным к любым блюдам из дичи. Название соуса происходит от имени древнегреческой богини охоты Артемиды, о которой уже упоминалось в нашей книге.
СОУС-МАРИНАД «ТРАДИЦИОННЫЙ»
Вам потребуется:
вино белое — 1 рюмка,
лук репчатый — 1 шт.,
чеснок — 1 зубчик,
уксус винный — 2 ст. л.,
перец горошком — 6 шт.
Способ приготовления.
Вино белое смешайте с уксусом в посуде, предназначеннной для приготовления соуса. В смесь добавьте нарезанную кольцами луковицу и мелко нарезанный зубчик чеснока. Затем всыпьте горошины черного перца и кипятите на умеренном огне в течение 5 минут. Готовый соус охладите и в таком виде подавайте к кабанине.
СОУСЫ НА МАСЛЕ
СОУС НА МАСЛЕ ОСНОВНОЙ
Вам потребуется:
масло сливочное — 150 г,
мука — 100 г,
соль — 1 ч. л.,
сметана — 4 десерт. л.,
можжевельник — 3 шишкоягоды.
Способ приготовления.
Муку тщательно разотрите со сливочным маслом и выложите на сковородку, подогрейте на слабом огне. Затем добавьте сметану и можжевельник, посолите, тщательно размешайте. Доведите на умеренном огне до кипения. Вскипятив смесь, снимите ее с огня и хорошо размешайте, после чего закройте крышкой и поставьте охлаждаться. Подавайте в охлажденном виде к любому виду дичи.
СОУС НА МАСЛЕ «НА ЛЕСНОЙ ТРОПЕ»
Вам потребуется:
масло сливочное — 100 г,
мука — 100 г,
соль — по вкусу,
молоко — 2/3 стакана,
лимон — 1/2 шт.,
можжевельник — 2 шишкоягоды,
укроп — 1/2 пучка.
Способ приготовления.
Муку слегка обжарьте на сковородке, непрерывно помешивая, затем разотрите со сливочным маслом. Добавьте свежий укроп, можжевельник, залейте смесь молоком, посолите и размешайте до густоты жидкой сметаны. Разогрейте на умеренном огне до кипения. Вскипятив смесь, снимите ее с огня, немного остудите и добавьте сок лимона. Подавайте охлажденным к мясу мелкой птицы.
СОУС НА МАСЛЕ «ЗВЕРОБОЙ»
Вам потребуется:
масло сливочное — 200 г,
мука — 150 г,
соль — 3 щепотки,
молоко — 1 стакан,
лимон — 1/2 плода,
можжевельник — 4 шишкоягоды,
миндаль — 1/5 ч. л.,
мускат — 1/4 ч. л.,
репчатый лук — 1 шт.
Способ приготовления.
Муку тщательно разотрите со сливочным маслом и выложите на сковородку. Добавьте молоко, мелко нарубленный лук, мускат и миндаль. Мускат и миндаль возьмите в очень малом количестве — на лезвии ножа. Тщательно перемешайте, посолите, доведите на умеренном огне до кипения. Вскипятив, снимите с огня, немного остудите и добавьте сок лимона. Подавайте соус охлажденным или слегка подогретым к медвежатине и лосятине. Соус также хорош как приправа к мясу нутрии.
СОУС НА МАСЛЕ «ЛОВЧИЙ»
Вам потребуется:
масло сливочное — 120 г,
мука — 100 г,
соль — 2 щепотки,
сметана — 1/2 стакана,
лимон — 1 шт.,
тмин — 30 г,
петрушка — 1/2 пучка,
базилик — 3 веточки.
Способ приготовления.
Муку разогрейте на сковородке и тщательно разотрите со сливочным маслом. Добавьте сметану и тщательно размешайте. Подогрейте на умеренном огне до кипения. С веточек базилика оборвите листочки и мелко нарежьте. Вскипятив смесь, снимите ее с огня и добавьте туда мелко нарубленную зелень, семена тмина и сок лимона. Подавайте охлажденным к любой дичи.
ОСЕТИНСКИЙ СОУС НА МАСЛЕ «БУЖНАК»
Вам потребуется:
масло сливочное — 200 г,
мука — 160 г,
соль — 4 щепотки,
молоко козье — 1 стакан,
эстрагон (тархун) — 2 ст. л.
Способ приготовления.
Муку тщательно разотрите со сливочным маслом и выложите на сковородку. Добавьте молоко и специи, тщательно размешайте, посолите. Разогревайте на медленном огне в течение 5 минут, а затем на сильном огне доведите до кипения. Вскипятив смесь, снимите ее с огня. Подавайте охлажденным к мясу, реже рекомендуется подавать его к птице.
СОУС НА МАСЛЕ «ГРУЗИНСКИЙ» С ОРЕХАМИ
Вам потребуется:
масло сливочное — 70 г,
хлеб белый — 150 г,
бульон мясной — 2 стакана,
орехи грецкие очищенные — 100 г,
чеснок — 5 зубчиков,
уксус столовый — 1 ч. л.
Способ приготовления.
Зубчики чеснока и очищенные орехи тщательно разотрите и смешайте между собой. Хлеб замочите в бульоне, подержите в нем некоторое время, а потом добавьте в бульон истолченные орехи и чеснок. Перемешайте до получения однородной массы. Добавьте в смесь масло и уксус и разогрейте на сильном огне до кипения. Снимите с огня, прокипятив в течение одной минуты. Подавайте охлажденным.
СОУС НА МАСЛЕ «ГРУЗИНСКИЙ» БЕЗ ОРЕХОВ
Вам потребуется:
масло растительное — 80 г,
уксус столовый — 1,5 ч. л.,
белый хлеб — 160 г,
бульон мясной — 1,5 стакана,
чеснок — 4 зубчика,
перец черный горошком — 7 шт.,
киндза — 3 веточки.
Способ приготовления.
Зубчики чеснока тщательно разотрите и перемешайте с мелко нарубленной зеленью киндзы. Хлеб замочите в бульоне, подержите в нем несколько минут, а потом добавьте смесь чеснока и киндзы. Далее залейте в бульон растительное масло и добавьте уксус. Смесь разогрейте на сильном огне до кипения. Вскипятив, снимите с огня и, не охлаждая, положите горошины перца. Соус можно считать готовым. Подавайте его охлажденным к кабанине, лосятине, медвежатине и др.
СОУС НА МАСЛЕ «ВОЛЧИЙ АППЕТИТ»
Вам потребуется:
масло сливочное — 1 ст. л.,
мука — 1 ст. л.,
соль — по вкусу,
бульон — 1/2 стакана,
сметана — 300 г,
можжевельник — 3 шишкоягоды.
Способ приготовления.
Муку тщательно разотрите со сливочным маслом и выложите на глубокую сковороду. Залейте горячим бульоном и перемешайте. Доведите до кипения при непрерывном помешивании. Вскипятив смесь, не давайте ей охладиться, а сразу же добавьте сметану и можжевельник. Тщательно перемешайте. Подавайте к птице охлажденным или слегка разогретым.
СОУС НА МАСЛЕ «ЛОСИНЫЙ»
Вам потребуется:
масло сливочное — 2 ст. л.,
мука — 2 ст. л.,
соль — 2 щепотки,
молоко — 1/3 стакана,
лимон — 1/2 шт.,
базилик — 4 веточки.
Способ приготовления.
Муку тщательно разотрите со сливочным маслом и выложите на сковородку. С веточек базилика оборвите листики и мелко покрошите ножом. Добавьте молоко и измельченную зелень, посолите, тщательно размешайте. Разогрейте на умеренном огне до кипения. Вскипятив, снимите с огня, немного остудите и добавьте свежевыжатый сок лимона. Все тщательно перемешайте. Подавайте охлажденным к любой дичи.
СОУС НА МАСЛЕ С ХРЕНОМ «КАРАБИН»
Вам потребуется:
масло сливочное — 1 ст. л.,
мука — 1 ст. л.,
соль — 3 щепотки,
бульон мясной — 1,5 стакана,
уксус — 1 ст. л.,
тертый корень хрена — 100 г,
сахар — 2 десерт. л.,
сметана — 200 г,
яйцо — 2 шт.,
укроп — 1/3 пучка.
Способ приготовления.
Муку тщательно разотрите со сливочным маслом и выложите на сковородку. Добавьте тертый хрен, соль, сахар и уксус, тщательно размешайте. Разогрейте до кипения. Вскипятив, снимите с огня и, не охлаждая, сразу же добавьте мелко нарезанную зелень, сваренные вкрутую рубленые яйца и сметану. Все тщательно перемешайте. Подавайте к столу охлажденным. Соус хорошо подойдет к птице, реже его рекомендуют подавать к мясу.
СОУСЫ НА БУЛЬОНЕ
СОУС НА БУЛЬОНЕ «МЕДВЕЖЬИ УГОДЬЯ»
Вам потребуется:
мука — 2 ст. л.,
масло сливочное — 2 ст. л.,
бульон мясной — 1 стакана,
соль — по вкусу,
лавровый лист — 2 шт.,
перец черный горошком — 6 шт.,
Способ приготовления.
Муку тщательно разотрите со сливочным маслом и выложите на сковородку. Добавьте подогретый бульон и специи, тщательно размешайте. Разогрейте на умеренном огне до кипения. Прокипятите на слабом огне в течение 3–4 минут. Подавайте соус слегка разогретым к любой дичи.
СОУС НА БУЛЬОНЕ «ЗОЛОТОЙ КАБАНЧИК»
Вам потребуется:
мука — 1 десерт. л.,
масло сливочное (для смеси) — 1 десерт. л.,
масло сливочное (для шампиньонов) — 1 десерт. л.
бульон мясной (для смеси) — 1,5 стакана,
бульон мясной (для шампиньонов) — 1/2 стакана,
соль — 3 щепотки,
лавровый лист — 2 шт.,
шампиньоны свежие — 150 г,
лимон — 1/2 шт.
Способ приготовления.
Муку тщательно разотрите со сливочным маслом, выложите на сковородку и разогрейте. Добавьте разогретый бульон и специи, посолите, тщательно размешайте. Шампиньоны, хорошо промытые и очищенные, потушите под плотно закрытой крышкой до полной готовности. Добавьте к шампиньонам бульон, масло, лимонный сок, размешайте и залейте смесью из масла, муки и бульона. Шампиньоны можно подавать как отдельное блюдо, соус с соком лимона хорош как приправа для любой дичи.
СОУС НА БУЛЬОНЕ «ГОРНЫЙ ОРЕЛ»
Вам потребуется:
вода — 2,5 стакана,
соль — по вкусу,
лавровый лист — 2 шт.,
перец черный горошком — 10 шт.,
уксус столовый — 1/4 стакана,
лук репчатый — 1 луковица,
сельдерей — 1/4 пучка,
петрушка — 1/4 пучка,
морковь — 1 шт.
Способ приготовления.
Воду налейте в кастрюльку-соусницу, добавьте нарезанный тонкими колечками лук, мелко нашинкованную морковь, лавровый лист, горошины перца и долейте уксусом. Разогрейте на умеренном огне до кипения. Вскипятив, снимите с огня, посолите и залейте смесью подготовленные к запеканию куски мяса или птицы, выложив их предварительно на сковороду. Поставьте сковороду в духовку со средним жаром, где подержите блюдо в течение 45 минут, в крайнем случае — не более часа.
СОУС НА БУЛЬОНЕ «ЛУКОМОРЬЕ»
Вам потребуется:
бульон мясной — 1 стакан,
соль — по вкусу,
лавровый лист — 2 шт.,
перец черный горошком — 5 шт.,
лук репчатый — 2 шт.,
морковь — 1 шт.,
масло сливочное — 1 ст. л.
Способ приготовления.
Разогрейте бульон, не доводя до кипения, вместе с лавровым листом и перцем. Обжарьте на сковороде на сливочном масле мелко нарезанные морковь и лук, посолите. Добавьте подогретый бульон и тщательно размешайте. Разогрейте смесь на умеренном огне до кипения. Сняв с огня, кипящей смесью — готовым соусом — заливайте жаркое. Особенно хорош этот соус к зайчатине. Годится он также и для перепелов, реже — для рябчиков. Не следует подавать его лишь к мясу нутрии и тетеревам.
СМЕТАННЫЕ СОУСЫ
СМЕТАННЫЙ СОУС ОСНОВНОЙ «РУССКИЙ»
Вам потребуется:
сметана — 1/4 л,
тертый хрен — 1 ст. л.,
горчица — 1 ч. л.,
уксус столовый — 2 ст. л.,
укроп — 2 ст. л.,
петрушка — 2 ст. л.
Способ приготовления.
Сметану выложите в металлическую миску, добавьте специи и уксус. Тщательно размешайте и подогрейте на умеренном огне, не доводя до кипения. Не остужая, посыпьте мелко нарубленной зеленью. Подавайте охлажденным к любой дичи.
СМЕТАННЫЙ СОУС «ДЕРЕВЕНСКИЙ»
Вам потребуется:
мука — 4 ст. л.,
масло сливочное — 1 ст. л.,
сметана — 300 г,
соль — 3 щепотки,
бульон куриный — 1,5 стакана,
майоран — 1 ст. л.
Способ приготовления.
Муку обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета. Затем добавьте бульон и сметану, тщательно размешайте, чтобы устранить комочки. Посолите. Разогрейте на умеренном огне до кипения. Вскипятив, снимите с огня, добавьте рубленую зелень майорана, хорошо размешайте и немного остудите перед подачей к столу. Соус хорош к тетеревам, глухарям, перепелам, фазанам; может подойти к зайчатине, если увеличить количество майорана на 1 ст. л.
СМЕТАННЫЙ СОУС «ПАТРИКЕВНА»
Вам потребуется:
масло сливочное — 50 г,
сметана — 200 г,
соль — по вкусу,
горчица столовая — 1 ч. л.,
рубленая зелень укропа — 2 ст. л.,
сок 1/2 лимона.
Способ приготовления.
Вместо сливочного масла можно воспользоваться подсолнечным, не меняя соотношения прочих ингредиентов. Масло, горчицу, соль, укроп смешайте вместе, затем залейте сметаной. Смесь взбейте в миксере до получения однородной массы, добавьте свежеотжатый лимонный сок и все еще раз тщательно перемешайте. Соус подается к любой дичи.
СМЕТАННЫЙ СОУС «А-ЛЯ ДЕ ФУЛУ»
Вам потребуется:
мука — 2 ст. л.,
масло сливочное — 1 ст. л.,
сметана — 150 г,
соль — по вкусу,
шафран — 1/4 ч. л.
Способ приготовления.
Муку немного поджарьте на сковороде (желательно поставить сковороду в духовку) разотрите с маслом и добавьте разогретую сметану. Тщательно размешайте, чтобы не образовалось комков. Засыпьте в смесь шафран, взятый на кончике ножа. Снова поставьте сковороду на огонь и доведите до кипения. После закипания посолите. Подавайте соус охлажденным к мясу или крупной птице.
Соус назван по имени французского дворянина XVII века Жака де Фулу, который был страстным любителем псовой охоты. Рецепт соуса иногда приписывают поварам де Фулу, что не соответствует действительности, — состав соуса традиционный.
СОУСЫ-ЗАЛИВКИ
СОУС-ЗАЛИВКА «ТРАДИЦИОННЫЙ»
Вам потребуется:
майонез — 250 г,
базилик — 3 веточки,
соленый огурец — 1 шт.,
зелень укропа — 1/3 пучка,
колбаса обезжиренная — 100 г,
перец болгарский — 1/2 шт.
Способ приготовления.
Базилик мелко нарежьте и смешайте с майонезом. Смесь слегка разогрейте на медленном огне, выложите в мисочку. В майонез очень мелко покрошите колбасу и соленый огурец, тщательно перемешайте, добавьте нашинкованный тонкой соломкой маринованный или свежий болгарский перец и мелко нарезанный свежий укроп в указанном количестве или несколько большем — по вкусу. Смесь подается охлажденной к зайчатине, реже — к другому мясу.
СОУС-ЗАЛИВКА «ЗУБРОВЫЙ»
Вам потребуется:
майонез — 250 г,
соленый огурец — 1 шт.,
петрушка — 1/3 пучка,
колбаса обезжиренная — 100 г,
зеленый лук — 2 ст. л.
Способ приготовления.
Майонез выложите в мисочку, мелко покрошите в него колбасу и соленый огурец, тщательно перемешайте. Добавьте мелко нарезанные свежий зеленый лук и зелень петрушки, которые придадут соусу красивый внешний вид и приятный, возбуждающий аппетит запах. Смесь подается охлажденной.
СОУС-ЗАЛИВКА «ПОЛЕВОЙ»
Вам потребуется:
майонез — 250 г,
укроп — 1/2 пучка,
ветчина — 100 г,
майоран — 2 ст. л.
Способ приготовления.
Майонез слегка разогрейте и смешайте с майораном, затем выложите в мисочку. Мелко покрошите в него ветчину, перемешайте, добавьте мелко нарезанный свежий укроп, который придаст соусу не только своеобразный привкус и аромат, но и украсит готовое блюдо. Соус подается только в охлажденном виде к мясу, иногда — к мелкой птице.
СОУСЫ С ВИНОМ
СОУС ВИННЫЙ ТРАДИЦИОННЫЙ
Вам потребуется:
вино белое сухое — 100 г,
бульон куриный — 3 стакана,
корень петрушки рубленый — 2 ст. л.,
масло сливочное (для обжаривания) — 1 ст. л.,
масло сливочное (для соуса) — 1 ст. л.,
перец черный молотый — 1/2 ч. л.,
соль — по вкусу,
яичные желтки — 2 шт.,
лимонный сок — 1 ст. л.,
лук репчатый — 2 шт.
Способ приготовления.
Мелко нарезанные коренья петрушки обжарьте на сковороде вместе с луком нашинкованным тонкими кольцами, предварительно растопив в ней сливочное масло. Когда лук приобретет золотистую корочку, овощи залейте бульоном и проварите в течение 10–12 минут. Затем в смесь долейте вино, доведите на медленном огне до кипения и кипятите в течение 3–4 мин. Снимите с огня и немного остудите, после чего процедите.
Желтки двух яиц отделите от белков и тщательно перемешайте лопаточкой в отдельной чашке, затем перелейте желтковую массу в посуду с процеженным бульоном. Тщательно перемешайте. Добавьте размягченное сливочное масло, размешайте до полного растворения, затем соль, перец и лимонный сок. Подавайте к птице.
СОУС ВИННЫЙ «ХМЕЛЬНОЙ»
Вам потребуется:
вода — 1,5 стакана,
вино белое сухое — 1/2 стакана,
уксус столовый — 1 ст. л.,
перец черный горошком — 6–7 шт.,
соль — 3 щепотки,
сахар — 1/2 ст. л.,
лук репчатый — 1 шт.,
лавровый лист — 2 шт.
Способ приготовления.
В кастрюлю-соусницу налейте воду и доведите до кипения. Положите мелко нарезанный репчатый лук, предварительно обжаренный на растительном масле до золотистого цвета, а также перец горошком, лавровый лист, сахар и соль. Прокипятите на умеренном огне 2–3 минуты; сняв с огня, немного остудите и добавьте уксус и вино. Затем плотно закройте кастрюльку крышкой и охладите. Подавайте в охлажденном виде к перепелам.
СОУС ВИННЫЙ «ГОРНАЯ ДОЛИНА»
Вам потребуется:
вино белое сухое — 1/2 стакана,
сметана — 1/2 стакана,
перец черный молотый — 1/2 ч. л.,
кинза — 3 веточки,
петрушка — 1/3 пучка,
соль — по вкусу,
яйцо — 2 шт.,
масло сливочное — 1 ст. л.,
мука — 1 ст. л.,
бульон мясной — 2,5 стакана,
лимон — 1/2 шт.
Способ приготовления.
Масло растопите на сковородке, всыпьте муку и слегка обжарьте, затем разведите муку горячим бульоном с пряностями. Вылейте смесь в кастрюльку-соусницу и добавьте сметану, белое вино и перец, посолите. Тщательно перемешайте. Содержимое кастрюльки немного охладите.
В отдельную посуду положите два яичных желтка, тщательно размешайте до получения однородной массы. Соедините желтковую массу с уже подготовленной смесью и хорошо перемешайте, далее положите мелкие дольки лимона, посыпьте нарезанной зеленью петрушки и киндзы. Соус к столу не подается, им заранее поливают дичь, которую выкладывают на блюдо. Соус очень хорош для жирного мяса.
СОУСЫ ЯИЧНЫЕ
СОУС ЯИЧНЫЙ ТРАДИЦИОННЫЙ
Вам потребуется:
яйца — 2 шт.,
лук репчатый — 1 шт.,
вино белое сухое — 1 стакана,
топленое масло — 1 ст. л.,
мука — 1 ст. л.,
сливочное масло — 1 ст. л.,
бульон — 1/2 стакана,
сливки — 1/2 стакана,
кориандр — 1 ч. л.
Способ приготовления.
Очищенную луковицу нарежьте мелкими полукольцами и положите в небольшую кастрюлю. Лук залейте вином и закройте посуду крышкой. Поставьте на огонь и тушите лук до тех пор, пока он полностью не впитает вино. Затем положите топленое масло, всыпьте муку и обжаривайте лук с мукой еще в течение нескольких минут. Далее добавьте сливки и бульон. Вновь размешайте массу, стараясь, чтобы не было комков. Соус ставьте на огонь и проваривайте до густоты сметаны при непрерывном помешивании.
В отдельной посуде сливочное масло тщательно разотрите с яичными желтками до получения однородной массы. Полученную массу добавьте в соус и несколько минут прогревайте всю смесь на медленном огне, не давая закипеть. Перед тем как снять его с огня, добавьте кориандр и тщательно перемешайте. Соус подается к птице.
СОУС ЯИЧНЫЙ «НОРВЕЖСКИЙ»
Вам потребуется:
яйца — 2 шт.,
уксус столовый — 1 десерт. л.,
масло сливочное — 1 ст. л.,
сахар — 1/2 ч. л.,
горчица — 1 ч. л.,
лук репчатый — 1 шт.
Способ приготовления.
Нарезанный крупными кольцами лук обжарьте на масле или маргарине. Сырые яйца взбейте с уксусом, чтобы они свернулись, а потом залейте этой смесью жареный лук, приправьте горчицей и сахаром, тщательно перемешайте. Подавайте в охлажденном виде к мелкой птице или зайчатине, реже рекомендуется подавать этот соус к мясу нутрии.
СОУС ЯИЧНЫЙ «ОСОБЫЙ ОХОТНИЧИЙ»
Вам потребуется:
яичные желтки — 4 шт.,
вино сухое белое — 1 стакана,
масло сливочное — 80 г,
лимон — 1 шт.,
бульон мясной — 1 стакана,
корица — 1/4 ч. л.,
соль — по вкусу.
Способ приготовления.
Масло положите в кастрюлю и тщательно разотрите с яичными желтками в однородную массу. Кастрюльку поместите на водяную баню, чтобы смесь доходила на пару. Бульон смешайте с белым сухим вином. Взбивая лопаточкой желтковую смесь в кастрюльке, аккуратно подлейте туда тонкой струйкой бульон, смешанный с вином. Когда соус начнет густеть, добавьте в него лимонный сок и корицу, посолите, затем сразу же залейте соусом мясное блюдо. Этот соус — хорошее дополнение к любой дичи.
СОУСЫ С ТРАВАМИ
СОУС МЯТНЫЙ «ОСТРОЗУБ»
Вам потребуется:
мята перечная — 2 ст. л.,
томатная паста — 1 ст. л.,
масло сливочное — 1 ст. л.,
мука — 1 ст. л.,
соль — 1 щепотка.
Способ приготовления.
Разотрите муку с томатной пастой, посолите и обжарьте на сливочном масле, не доводя до кипения. Горячую смесь снимите с огня, вторично перемешайте и добавьте в нее мелко нарубленные свежие листья мяты. Закройте посуду крышкой и остудите смесь. Подавайте соус слегка подогретым или охлажденным, но в последнем случае — только к горячим блюдам. Соус хорош к мясу, особенно жирному.
СОУС С МЕЛИССОЙ «ЗАЯЧИЙ»
Вам потребуется:
мелисса рубленая — 3 ст. л.,
укроп рубленый — 1 ст. л.,
масло растительное — 1/2 стакана,
хлебный мякиш — 100 г,
сахар — 1 ч. л.
Способ приготовления.
Налейте масло на небольшую сковородку, выложите туда кусочки хлебного мякиша. Разотрите мякиш с маслом до получения однородной массы. Посыпьте сахаром и мелко нарубленными свежими листьями мелиссы. Подогрейте смесь, не доводя до кипения. Потом остудите; охлажденный соус посыпьте сверху мелко нарезанной зеленью укропа. Подавайте охлажденным к мясу или к птице (в основном к перепелам или куропаткам).
СОУС С ДУШИЦЕЙ «РУСАК»
Вам потребуется:
душица — 2 ст. л.,
бараний жир — 1 десерт. л.,
мука — 1 ст. л.,
томатная паста — 2 ст. л.,
бульон мясной — 1 стакан,
соль — по вкусу.
Способ приготовления.
Муку поджарьте до золотистого оттенка, перемешайте с томатной пастой, посолите и добавьте к смеси бараний жир. Прожарьте всю массу еще в течение 10 минут, периодически добавляя мясной бульон. После этого, не давая смеси остыть, добавьте измельченную душицу. Закройте плотно крышкой и слегка остудите. Соус к птице подают горячим.
СОУС «ЛЕТНИЙ ЛУГ»
Вам потребуется:
кровохлебка рубленая — 1 ст. л.,
соль — 2 щепотки,
уксус — 1 ч. л.,
бульон — 1,5 стакана.
Способ приготовления.
Мясной бульон вскипятите, положите туда мелко нарубленную зелень кровохлебки, посолите смесь и добавьте уксус. Дайте соусу настояться в течение 10–15 минут, затем подавайте к столу с блюдами из мяса.
СОУСЫ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ
СОУС «ГАУЭР»
Вам потребуется:
сметана — 150 г,
майонез — 125 г,
зеленый лук — 3 ст. л.,
майоран — 3 веточки,
тмин (семена) — 1/2 ч. л.,
соль — по вкусу.
Способ приготовления.
Сметану, майонез, мелко нарубленный зеленый лук, измельченные листья майорана и семена тмина тщательно перемешайте. Смесь посолите и поставьте в холодильник. Соусом заливают птицу, мясо нутрии, нежирную зайчатину, кабанину.
СОУС «ТОМАТНЫЙ АРОМАТ»
Вам потребуется:
томат — 150 г,
базилик — 3 веточки,
можжевельник — 2 шишкоягоды,
мука — 1 ст. л.,
масло растительное — 100 г,
бульон мясной — 1/2 стакана,
соль — 1/2 ч. л.
Способ приготовления.
Томат-пюре слегка обжарьте на растительном масле, потом добавьте муку и перемешайте, наблюдая, чтобы не было комков. Разбавьте смесь бульоном и варите до густоты сметаны при непрерывном помешивании. Посолите. Добавьте измельченный базилик и можжевельник. Подавайте к столу горячим. Соус хорош к любой дичи, особенно к мясу.
ЖАЗЕР-СОУС
Вам потребуется:
горчица — 1 ч. л.,
сметана — 100 г,
яйца — 2 шт.
Способ приготовления.
Горчицу смешайте со сметаной. Добавьте сваренные вкрутую мелко нарубленные яйца. Все тщательно перемешайте. К столу такой соус отдельно не подают, а лишь обмазывают полученной смесью дичь. Подходит соус практически к любой дичи.
СОУСЫ ДЛЯ ВЫМАЧИВАНИЯ ДИЧИ
СОУС ПРЯНЫЙ «ТАЙГА»
Вам потребуется:
вода — 3 л,
петрушка — 1/2 пучка,
укроп — 1/2 пучка,
чеснок — 2–3 зубчика,
лук репчатый — 1 шт.,
перец черный горошком — 7–8 шт.,
Способ приготовления.
В кастрюлю налейте воду, насыпьте мелко нарезанную зелень укропа и петрушки, нарезанный колечками репчатый лук, измельченные зубчики чеснока, перец горошком и кипятите смесь 3 минуты. Затем охладите, процедите и используйте для замачивания дичи.
СОУС НА ТРАВАХ
Вам потребуется:
вода — 2 л,
укроп — 1/4 пучка,
петрушка — 1/3 пучка,
лавровый лист — 4 шт.,
тмин (семена) — 1/2 ч. л.,
чеснок — 2 зубчика,
кориандр — 1/3 ч. л.
Способ приготовления.
В кастрюлю с водой положите мелко нарезанную зелень укропа и петрушки, добавьте лавровый лист, измельченные зубчики чеснока, кориандр, тмин и кипятите 5 минут. Затем охладите и положите мясо птицы.
СОУС ПРЯНЫЙ «РЯБЧИК»
Вам потребуется:
вода — 2,5–3 л,
корица — 2 ч. л.,
шафран — 1/8 ч. л.
Способ приготовления.
Всыпьте в воду корицу и шафран (последний — на кончике ножа) и кипятите в течение 10 минут. Затем немного остудите и поместите в смесь на отмочку дичь — как правило, это мясо птицы или зайца.
СОУС ПРЯНЫЙ «АЛТАЙСКИЙ»
вода — 2,5 л,
сахар — 1 ст. л.,
гвоздика — 1/3 ч. л.,
корица — 2 ч. л.
В воду добавьте сахар, корицу, гвоздику. Кипятите несколько минут (не более 5), после чего снимите с огня и остудите. В охлажденную жидкость кладут дичь на замачивание.
ЗАРУБЕЖНЫЕ ОХОТНИЧЬИ СОУСЫ
«ХАНТЕР КУЛ ХЭНД»
Вам потребуется:
мука — 1 ст. л.,
сливочное масло — 1 ст. л.,
сметана — 1 стакан,
соль — по вкусу,
перец черный молотый — 1/2 ч. л.,
сок лимонный — 1/2 ч. л.
Способ приготовления.
Муку тщательно разотрите со сливочным маслом и выложите на сковородку. Добавьте горячее молоко и специи, тщательно размешайте. Доведите на умеренном огне до кипения. Вскипятив, снимите с огня, немного остудите и добавьте сок лимона. Подавайте в горячем виде к любой дичи.
Это сравнительно «молодой» по историческим меркам соус, его рецепт датируется 1957 годом. Родина соуса неизвестна, но сейчас он распространен во многих странах. Название соуса переводится с английского как «охотник — верная рука».
«РАФЛ ТУ ХЭНД»
Вам потребуется:
майонез — 250 г,
сметана — 150 г,
горчица — 1 ч. л.,
шпинат — 50 г,
укроп — 1/2 пучка,
зеленый лук — 3 ст. л.,
огурец свежий — 75 г.
Способ приготовления.
Майонез, сметану и горчицу смешайте и подогрейте смесь на умеренном огне, не доводя до кипения. Измельченный шпинат и укроп положите в майонезно-сметанную массу и хорошо перемешайте. Свежие огурцы, шпинат и зеленый лук очень мелко нашинкуйте и добавьте в смесь. Соус подается к мясу охлажденным.
Это классический британский охотничий соус, получивший широкое распространение в странах Латинской Америки в несколько измененной рецептуре.
«ШАТ ДАУН»
Вам потребуется:
мука — 1 ст. л.,
сливочное масло — 1 ст. л.,
сметана — 1 стакан,
соль — по вкусу,
кориандр — 1/2 ч. л.
Способ приготовления.
Муку немного обжарьте, затем тщательно перемешайте с растопленным сливочным маслом. Добавьте сметану, соль и специи, тщательно размешайте, чтобы не появлялось комков. Доведите до кипения на умеренном огне. Вскипятив, снимите ее с плиты и немного остудите, после чего можно поливать блюдо. Соус очень хорош к блюдам из мяса птицы.
«ТЕЙК БУЛЛЕТ»
Вам потребуется:
сметана — 1 стакан,
соль — по вкусу,
перец молотый — 1/2 ч. л.,
сок лимонный — 2 ч. л.
Способ приготовления.
Сметану смешайте с перцем, добавьте лимонный сок, подогрейте на медленном огне, не доводя до кипения. Потом немного остудите и посолите. Подавайте охлажденным к мясу, можно приправить им и птицу.
Данный соус был широко распространен в англоязычных странах вплоть до 60-х годов ХХ века, когда его вытеснили с рынка пищевой промышленности готовые консервированные продукты. Сейчас соус делают в основном в ресторанчиках и закусочных для любителей отдохнуть на природе, порыбачить и поохотиться.
«ФОРЭСТ КЕТЧУП»
Вам потребуется:
мука — 1 ст. л.,
сливочное масло — 1 ст. л.,
томатная паста — 1/2 стакана,
соль — по вкусу,
сок лимонный — 1/2 десерт. л.,
мята — 4 листа.
Способ приготовления.
Муку тщательно разотрите со сливочным маслом и выложите на сковородку. Добавьте томатную пасту, лимонный сок, размешайте и посолите. Разогрейте на умеренном огне до кипения. Вскипятив, снимите с огня, не остужая, добавьте мелко нарубленные свежие листики мяты. Затем плотно закройте сковородку крышкой и держите так, пока соус не остудится. Подавать его следует слегка охлажденным, соус подходит к любой дичи.
Название американского соуса переводится на русский язык как «лесной томатный соус». Появился он в конце 40-х годов, послужив основой для создания многих соусов и кетчупов, выпускаемых современной пищевой промышленностью США. Часто использовался охотниками: благодаря охоте на диких животных разворачивалась рекламная кампания этого соуса.
«НОТР МЭЙЗОН»
Вам потребуется:
мука — 1 ст. л.,
сливочное масло — 1 ст. л.,
соль — 2 щепотки,
бульон мясной — 1 стакан,
эстрагон — 1 ч. л.
Способ приготовления.
Муку тщательно разотрите со сливочным маслом, добавьте горячий бульон и специи, тщательно размешайте. Доведите смесь на умеренном огне до кипения. Вскипятив, снимите с огня, предварительно посолив. Подавайте его к кабанине и другому мясу горячим или слегка охлажденным.
Гасконский соус, созданный одним из представителей дворянского рода де Пюллей, между прочим, родственников прототипа главного героя «Трех мушкетеров» д'Артаньяна. В переводе с французского название соуса означает «мой дом», потому что долгое время рецепт соуса был известен лишь членам семьи де Пюллей.
«ФОКСИ ИН ВУДС»
Вам потребуется:
мука — 1 ст. л.,
сливочное масло — 1 ст. л.,
сметана — 1 ст. л.,
соль — по вкусу,
сыр тертый — 1 ст. л.,
лимон — 1/2 шт.,
листья зеленого салата — 4–5 шт.
Способ приготовления.
Муку тщательно разотрите со сливочным маслом, добавьте сметану и хорошо размешайте. Посолите. Подогрейте смесь на слабом огне и доведите до кипения. Прокипятите в течение 4–5 минут. Снимите с огня, немного остудите и добавьте мелко нарубленную зелень и сок половины лимона. Можно посыпать соус тертым сыром. Подавайте к зайчатине охлажденным.
Это американский соус, для дичи. Известен с 50-х годов ХХ века. Название в переводе на русский язык звучит как «лисенок в лесу».
«БИГЛС ЭНД ХАУНДС»
Вам потребуется:
яйца — 3 шт.,
масло сливочное — 50 г,
сливки — 1/2 стакана,
соль — 1/2 ч. л.,
зелень петрушки рубленая — 2 ст. л.
Способ приготовления.
Заранее немного подогрейте сливки. Разбейте яйца и вылейте их в отдельную посуду, не отделяя белки от желтков. Яйца посолите и хорошенько взбейте в однородную массу, затем добавьте размягченное масло и поставьте кастрюлю с яично-масляной смесью в большую емкость с горячей водой. Слегка разогрейте ее на пару, продолжая взбивать до большего загустения. В процессе взбивания подливайте в кастрюлю подогретые сливки.
Соус взбивайте до тех пор, пока он по консистенции не станет напоминать сметану. Всыпьте мелко нарубленную свежую зелень петрушки, перемешайте и охладите. Подавайте к блюдам из мелкой лесной птицы в охлажденном виде.
Английский охотничий соус, рецепт которого датируется 90-ми годами XVIII века. Название в переводе на русский звучит как «легавые и гончие».
«ШВАРЦ ЕГЕР»
Вам потребуется:
мука — 2 ст. л.,
бульон куриный — 2 стакана,
соль — по вкусу,
орехи грецкие — 1/2 стакана,
масло сливочное — 1 ст. л.,
кардамон — 1/2 ч. л.,
корица — 1/2 ч. л.,
зелень петрушки — 1 ст. л.,
сметана нежирная — 100 г.
Способ приготовления.
Муку тщательно разотрите со сливочным маслом, добавьте горячий куриный бульон, толченые орехи и специи, посолите, тщательно размешайте. Доведите на умеренном огне до кипения. Вскипятив, снимите с огня, немного остудите и добавьте мелко нарубленную зелень, сметану и сок лимона. Тщательно все перемешайте. Подавайте охлажденным к любой дичи.
Немецкий охотничий соус, впервые вошедший в широкое употребление в 1910-12 году; его название в переводе с немецкого означает «черный егерь».
СОУСЫ ПО СТАРИННЫМ РЕЦЕПТАМ
Учитывая экзотичность и неполную сохранность рецептов древних соусов, авторы отобрали для настоящего раздела упрощенные их варианты, включающие в себя хорошо известные ныне и вполне доступные в быту ингредиенты.
«НАРМЕР»
Вам потребуется:
масло растительное — 2 ст. л.,
соль — по вкусу,
анис — 1 ч. л.,
черный перец горошком — 5 шт.,
пиво — 1/2 стакана,
сметана — 1/2 стакана,
лук репчатый — 1/2 шт.
Способ приготовления.
Мелко нашинкованный лук обжарьте на сковородке на подсолнечном масле до золотистой корочки, добавьте сметану, анис и черный перец горошком, на медленном огне доведите массу до кипения. Перемешайте и посолите, затем влейте пиво и снова прогревайте на медленном огне до кипения. Кипятите в течение 2–3 минут. Снимите с огня и тщательно перемешайте. Соус можно считать готовым. Подавайте к мясу в слегка охлажденном виде.
Первые упоминания о приготовлении соуса примерно по такому рецепту относятся к эпохе царствования фараона Нармера, откуда, собственно говоря, и пошло современное название соуса, принятое у историков кулинарного дела. Перец в этом соусе египтяне не применяли, его заменяли какие-то пряности из Центральной Африки, неизвестные сегодня.
«ТУТАНХАМОН»
Вам потребуется:
масло растительное — 1/2 стакана,
соль — 1 ч. л.,
эстрагон — 1/2 ч. л.,
мука — 2 ст. л.
Способ приготовления.
Муку обжарьте до золотистого цвета. Добавьте эстрагон и залейте растительным маслом, желательно оливковым. Перемешайте и посолите, доведите смесь на умеренном огне до кипения. Тщательно перемешав, снимите с огня. Соус можно считать готовым. Подавайте к птице в охлажденном виде.
Соус, включавший еще несколько неизвестных науке компонентов, имел широкое распространение в эпоху царствования фараона Тутанхамона, отсюда и происходит его название.
«ЭХНАТОН»
Вам потребуется:
соль — 2 щепотки,
анис — 2 ч. л.,
шафран — 1/3 ч. л.,
хлеб белый — 150 г,
масло оливковое — 1 стакан.
Способ приготовления.
В растительное масло положите кусочки хлебного мякиша и разотрите до получения однородной массы, посолите и подогрейте на медленном огне. В горячую смесь добавьте все указанные специи, после чего остудите. Подавайте к столу в горячем виде. Данный соус хорош к любой дичи.
Происхождение соуса относится к эпохе царствования фараона «безбожника» Эхнатона, отсюда и название соуса.
«ЛУКУЛЛ»
Вам потребуется:
лук репчатый — 2 шт.,
орехи грецкие очищенные — 1/4 стакана,
мука — 2 десерт. л.,
чеснок рубленый — 1/2 ст. л.,
кориандр — 1 ч. л.,
корица — 1/2 ч. л.,
черный молотый перец — 1/3 ч. л.,
хмели-сунели — 1/2 ч. л.,
куриный жир — 2 ст. л.,
куриный бульон — 1,5 стакана,
уксус винный — 1 ч. л.
Способ приготовления.
На курином жире обжарьте мелко нарезанный лук. Муку слегка обжарьте, разведите горячим куриным бульоном, смешайте с обжаренным в жиру луком и, как следует перемешав, доведите смесь до кипения. Грецкие орехи измельчите, соедините с мелко нарубленным чесноком, а также перцем и кориандром.
Полученную смесь добавьте в бульон с луком. Затем посолите и проварите под плотно закрытой крышкой в течение 5 минут. После этого добавьте хмели-сунели, корицу, уксус и прокипятите на слабом огне в течение 2 минут. Соус можно считать готовым. Подается к блюдам из птицы.
Соус был популярен среди всех слоев населения в Древнем Риме. Историки кулинарного дела предполагают, что он был одной из тех «замечательных приправ» под названием «радость сердца», которыми угощал на своих пирах знаменитый римский гурман Лукулл.
«ДЛЯ ТРЕХ „СИНЬ“»
Вам потребуется:
майонез — 250 г,
яичные желтки — 2 шт.,
лимон — 1/2 шт.,
перец черный молотый — 1 ч. л.,
кардамон — 1/3 ч. л.
Способ приготовления.
Яичные желтки тщательно взбейте до образования однородной массы, посолите, смешайте с майонезом и добавьте лимонный сок, перец и кардамон. Все тщательно перемешайте и подавайте к столу. Соус хорош к мясу и птице.
Соус «Для трех „синь“» прежде назывался просто «Синь» или схожим названием. Слово «синь» означает в переводе с китайского «сердце». Название соуса неслучайно — оригинал первоначально предназначался для поливки жареного оленьего сердца (более современный майонез в то время заменяла смесь других компонентов). Олени, к слову, немногочисленные в странах дальневосточного региона животные, почитались там как существа, наделенные магической силой. Мясо из определенных частей туши оленя могло дать человеку долгую жизнь.
Сердце не относилось к таким частям, но оно считалось своеобразной «благородной пищей». Историкам известны застольные традиции, связанные с подачей к столу знатного человека трех жареных оленьих сердец на одном блюде. Сердца поливались соусом «Синь», отсюда и пошел русскоязычный вариант названия — «Для трех „Синь“».
Данный текст является ознакомительным фрагментом.