БЛЮДА ИЗ РЫБЫ до 0,5 у. е.

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

до 0,5 у. е.

Щука в соусе из хрена

Ингредиенты на 6?7 порций: 1,5?2 кг щука, 2 луковицы, 1 морковь, 1 корнеплод сельдерея, 1 корнеплод петрушки, 3 горошины черного перца, 1 чайная ложка сахара, 2 столовые ложки масла сливочного, 1?2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки хрена тертого, 1 стакан сметаны, 1/2 лимона, соль.

Приготовление: приготовить отвар из овощей, лука и приправ, процедить его через сито и остудить. Один стакан отвара взять для приготовления соуса.

Рыбу разделать, нарезать на куски и положить в большую неглубокую кастрюлю или в специальный судок для рыбы, залить холодным отваром и варить на слабом огне примерно 30 минут, посолить по вкусу.

Приготовить светлую заправку из сливочного масла и муки, разбавить ее стаканом отвара, прибавить натертый хрен, соль по вкусу, сметану, немного сахара и лимонный сок, поставить на огонь. Помешивая, довести соус до кипения.

Куски рыбы сложить на блюдо так, чтобы получилось впечатление целой рыбы, и залить ее небольшим количеством соуса, оставшийся соус можно поставить в соуснике. На гарнир можно отварить картофель.

Путассу отварная

Ингредиенты на 4?5 порций: 1 кг рыбы, 1 головка лука репчатого, 1 чайная ложка сливочного масла, 1 корнеплод петрушки, 2 лавровых листа, по 3 горошины черного и душистого перца, соль по вкусу.

Приготовление: тушки рыбы разрезать на 2?3 части, сложить в один ряд в кастрюлю и залить горячей водой на 2?3 см выше уровня рыбы. Добавить лук, петрушку, перец, лавровый лист, соль и поставить на огонь. Варить на слабом огне 20?30 минут, сваренную рыбу выложить на тарелки, полить растопленным маслом, украсить зеленью.

В качестве гарнира можно приготовить отвар– ной картофель.

Морской окунь, сваренный в молоке

Ингредиенты на 5?6 порций: 0,6?0,8 кг рыбы, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки молотых сухарей, соль и зелень по вкусу, 1/2 л молока.

Приготовление: рыбу нарезать порционными кусками и посолить. Растопить в кастрюле сливочное масло, всыпать молотые сухари, добавить молоко и поставить на огонь. В кипящую жидкость опустить рыбу, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа, варить 15?20 минут. Готовую рыбу переложить на блюдо вместе с соусом. Если соус жидковат, после того как рыба вынута, его нужно прокипятить.

На гарнир желательно отварить картофель, полить сливочным маслом.

Лещ по-русски

Ингредиенты на 4?5 порций: 1?1,5 кг леща, 1/2 л винного уксуса, 1 корнеплод петрушки, 1 луковица, 2 лавровых листа, 10?13 горошин черного перца, 1 лимон, 3 столовые ложки хрена, 3 яблока, 1 чайная ложка сахара, соль по вкусу.

Приготовление: леща очистить, промыть, нарезать на куски, посолить, залить кипящим винным уксусом и подержать в посуде под крышкой, затем вынуть рыбу.

Сварить бульон из кореньев петрушки, репчатого лука, лука-порея или зеленого лука. Положить в него лавровый лист, перец и варить 15?20 минут. Бульон процедить и залить им рыбу, варить на сильном огне в открытой посуде 20?30 минут.

Рыбу выложить на блюдо, положить ломтики лимона, тертый хрен, смешанный с протертыми яблоками, добавить по вкусу уксус, сахар, полить бульоном, в котором варилась рыба.

Карп в молочном соусе

Ингредиенты на 4?5 порций: 0,8 кг карпа, 2?3 стакана молока, 1 луковица, 1 лавровый лист, 3?4 горошины перца, 1 морковь, соль по вкусу.

Приготовление: согреть молоко в кастрюле, нашинковать репчатый лук, морковь, положить приправы и дать закипеть.

Рыбу почистить и порезать на куски, опустить в кипящее молоко и варить на малом огне 15-20 минут, не давая жидкости выкипеть. Готовую рыбу выложить на блюдо, залить соусом и дать остыть.

Рыба в белом соусе

Ингредиенты на 5?6 порций: 0,6?0,8 кг филе рыбы, 50 г сливочного масла, 1 лимон; для соуса – 0,6?0,8 л бульона, 1?2 столовые ложки муки, 1?2 столовые ложки масла, 1 стакан молока, 3 яйца, соль по вкусу.

Приготовление: подготовить рыбу – удалить кости, снять кожу и разделать на филе. В широкую кастрюлю, смазанную сливочным маслом, положить филе, сбрызнуть лимонным соком или раствором лимонной кислоты, посолить, залить водой или бульоном, сваренным из головы, кожи и костей рыбы. Закрыть кастрюлю крышкой и варить 20 минут. Когда рыба будет готова, бульон слить и приготовить из него белый соус. В горячий соус можно влить и быстро размешать яичный желток, предварительно разведенный молоком.

Полить рыбу белым соусом и подать с отварным картофелем.

Приготовление белого соуса. Часть бульона, предназначенного для соуса, охладить, всыпать просеянную пшеничную муку и размешать так, чтобы не было комков. Остальной бульон довести до кипения, влить в него разведенную муку, размешать и варить при слабом кипении 15 минут. Потом добавить соль и соус прокипятить. В горячий соус положить сливочное масло, влить лимонный сок и перемешать.

Рыба отварная под яично-масляным соусом

Ингредиенты на 5?7 порций: 0,6?0,8 кг рыбы, 1 луковица, 1 морковь, 1 корнеплод петрушки, 1 корнеплод сельдерея, 5?6 горошин черного перца, соль; для соуса – 150 г сливочного масла, 5 яиц, соль.

Приготовление: подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, добавить коренья, соль, специи и варить 20?30 минут. Потом рыбу залить соусом из сваренных вкрутую и мелко нарубленных яиц, смешанных с растопленным сливочным маслом.

Рыба отварная с картофелем

Ингредиенты на 6?8 порций: 0,8 кг рыбы, 1 морковь, 1 головка лука, 1 корнеплод петрушки, 1?2 лавровых листа, 4?5 горошин перца, 7?8 картофелин, 1 стакан соуса.

Приготовление: нарезать рыбу порционными кусками, сделать надрезы на коже, уложить рыбу в посуду в один ряд кожей вверх и залить горячей водой, добавив овощи и специи. Можно залить пряным отваром и варить 15?20 минут.

Приготовление пряного отвара. На 1 л воды взять по половинке моркови, петрушки, сельдерея, 1 головку лука, 1,5 чайной ложки соли, 3 горошины перца, 1 лавровый лист. Очищенные и вымытые морковь, коренья и лук нарезать, залить холодной водой, довести до кипения, добавить специи, соль и варить 7?10 минут.

Для трески, пикши, камбалы, ставриды, сома, карпа, линя и некоторых других рыб приготовить пряный отвар. Тогда на 1 л воды взять 0,5 л огуречного рассола, по 1 моркови, петрушке, 1 сельдерей, 1 головку репчатого лука, 2 лавровых листа, 1 чайную ложку соли и 3 горошины перца. Нарезанные коренья, морковь и лук надо проварить, затем добавить соль, специи и влить процеженный огуречный рассол.

Отдельно к рыбе сварить очищенный целый картофель. Горячую вареную рыбу вынуть шумовкой из бульона, разложить на тарелки, гарнировать горячим вареным картофелем, посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа. Рыбу можно полить соусом, сливочным маслом.

Треска с морковью и лимоном

Ингредиенты на 6?8 порций: 0,6?0,8 кг рыбы, 3 моркови, 1 корень сельдерея, 2 лавровых листа, 6 горошин перца, 2 головки лука, 1/2 лимона.

Приготовление: подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, положить в кастрюлю, добавить сливочное масло, шинкованные морковь и сельдерей, лавровый лист, душистый перец, соль, репчатый лук. Сверху на рыбу положить лимон, нарезанный кружочками (без зерен). Залить водой так, чтобы только прикрыть рыбу, закрыть посуду крышкой и варить рыбу до готовности. Потом выложить рыбу на блюдо. Если отвара много, излишки надо выпарить, а оставшимся залить рыбу.

На гарнир можно отварить картофель и посыпать его измельченной зеленью.

Рыба отварная с картофелем и шпиком

Ингредиенты на 6?8 порций: 0,7 кг рыбы, 8?9 картофелин, 1?2 головки лука, 100 г шпика.

Приготовление: свиной шпик нарезать мелкими кусочками, поджарить вместе с луком, очищенным и нарезанным ломтиками, добавить очищенный картофель, нарезанный кружочками, посыпать солью и перцем, добавить стакан воды, накрыть крышкой и варить 5 минут на слабом огне. Потом подготовленную и нарезанную рыбу положить на картофель и варить до готовности.

Готовые куски рыбы выложить на подогретое блюдо, обложить картофелем и посыпать нарезанной зеленью петрушки.

Треска (камбала, щука, сом, налим) в рассоле

Ингредиенты на 4?5 порций: 0,5 кг рыбы,1 морковь, 1 корнеплод петрушки, 1 головка лука, 1 стакан огуречного рассола.

Приготовление: приготовить пряный отвар с добавлением процеженного огуречного рассола (см. «Рыба отварная с картофелем»), довести до кипения, добавить подготовленную и нарезанную порционными кусками рыбу, варить до готовности 12?15 минут. Рыбу выложить на блюдо, полить соусом, можно положить на каждый кусок рыбы кусочек сливочного масла.

На гарнир можно отварить картофель.

Треска отварная с яйцом

Ингредиенты на 7?8 порций: 0,7 кг рыбы, 1 морковь, 1 корнеплод петрушки, 1 корнеплод сельдерея, 1 головка репчатого лука, 1?2 лавровых листа, 4?5 горошин перца, 1/2 столовой ложки масла, 2 яйца, 8?10 картофелин.

Приготовление: морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук очистить, нарезать и отварить в воде, добавив соль, душистый перец и лавровый лист. Подготовленную треску нарезать порционными кусками, залить горячим отваром так, чтобы жидкость только прикрыла рыбу, поставить на огонь, довести до кипения, снять пену, потом уменьшить нагрев и варить на слабом огне при чуть заметном кипении около 20 минут.

Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить от скорлупы и изрубить.

Готовую рыбу, стараясь не помять, выложить на блюдо, посыпать рублеными яйцами, зеленью петрушки, полить растопленным сливочным маслом. На гарнир можно отварить картофель.

Ставрида в томатном маринаде

Ингредиенты на 5?7 порций: 1 кг рыбы, 1 л воды, 1 столовая ложка соли, 1 маленькая головка лука, 1 маленькая морковь, 1 маленькая петрушка, 1 ломтик сельдерея, 4?5 горошин перца, 1?2 лавровых листа; для томатного маринада – 1?2 моркови, 1/2 петрушки, ломтик сельдерея, 2 головки лука, 1?2 столовые ложки растительного масла, 1/2 стакана томата-пюре (2 столовые ложки томатной пасты), 1?2 лавровых листа, 3?4 горошины перца, 1 стакан рыбного бульона или воды, 50?75 мл уксуса.

Приготовление: подготовленную рыбу целиком положить в подсоленную кипящую воду, снять пену, добавить специи, рекомендуется добавить также 1 чайную ложку 3 %-ого уксуса. Варить рыбу на слабом огне 15?20 минут. Отваренную рыбу вынуть из бульона, удалить голову, кожу, плавники и кости. Мякоть залить горячим томатным маринадом.

Для приготовления томатного маринада очищенные и промытые овощи нарезать мелкой соломкой, положить в кастрюлю, залить растительным маслом и прогревать 10?15 минут, затем положить томат-пюре или томатную пасту и пряности, влить в посуду горячий рыбный бульон или воду. Тушить 15?20 минут под крышкой, после чего развести уксусом, смешанным по вкусу с солью и сахаром.

Рыба жареная со сметанно-томатным соусом

Ингредиенты на 5?7 порций: 0,8 кг, 2 яйца, 1/4 стакана молока, 2 столовые ложки муки, 1/2 стакана молотых сухарей, растительное масло для жаренья.

Приготовление: подготовленную и обсушенную салфеткой или бумагой рыбу смочить взбитым яйцом, смешанным с молоком или водой и заправленным солью (можно смочить в слегка подсоленном молоке), затем обвалять в молотых сухарях, смешанных с мукой. Перед жареньем лишнюю муку стряхнуть, чтобы она не подгорала в жире. Жарить рыбу следует на растительном масле, причем класть обязательно в горячее масло (когда оно начнет слегка дымиться), тогда быстрее образуется корочка, а масло не проникает внутрь рыбы и сохраняется ее сочность. Обжарить рыбу с обеих сторон, более крупную немного потушить на сковороде под крышкой.

Рыбу уложить на блюдо, рядом положить отварной картофель или другие овощи.

Рыба с яблоками и хреном

Ингредиенты на 5?7 порций: 0,6 кг рыбы, 1 морковь, 1 корнеплод петрушки, 1 головка лука, 1 лавровый лист, 5 горошин душистого перца; для соуса – 2 столовые ложки натертого хрена, 2?3 яблока.

Приготовление: нарезанную порционными кусками рыбу сбрызнуть уксусом и выдержать на холоде в течение получаса. Приготовить пряный отвар (см. «Рыба отварная с картофелем»), процедить, залить им рыбу и варить ее до готовности.

На мелкой терке натереть корень хрена и яблоки. Пока яблоки не потемнели, заправить их уксусом и сахаром, разбавить смесь бульоном. Выложить рыбу на блюдо и залить соусом.

Скумбрия отварная с маринованным красным перцем

Ингредиенты на 7?8 порций: 0,6?0,8 кг рыбы, 2?3 маринованных красных перца, 1 петрушка, 1 головка лука, 1?2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки сливочного масла.

Приготовление: рыбу нарезать порционными кусками, посолить и поперчить, мелкую резать не надо. Маринованный красный перец ошпарить, снять с него кожицу и нарезать соломкой, так же нарезать корень петрушки и репчатый лук. Выложить овощи в сотейник, залить водой, довести до кипения, добавить соль и положить рыбу, варить до готовности. Потом осторожно слить отвар, заправить пассерованной мукой, растертой со сливочным маслом, и поварить еще 10 минут. Снять с огня, заправить по вкусу солью и сливочным маслом, выложить рыбу на блюдо и залить соусом, украсить веточками зелени и полосками маринованного красного перца.

На гарнир можно приготовить овощи.

Судак отварной с овощами

Ингредиенты на 5?7 порций: 1 кг рыбы, 1 морковь, 1 головка лука, 6?8 картофелин, 1 столовая ложка масла, 1/2 стакана молока.

Приготовление: очистить судака и нарезать на куски. Морковь и лук нарезать тонкими кружками, а картофель – крупными дольками. Уложить на дно кастрюли морковь, лук, картофель, прибавить 1?2 стакана воды и соль. Куски рыбы посолить и уложить поверх овощей, добавить перец и лавровый лист. Рыбу залить холодной водой и варить под крышкой на слабом огне в течение 1 часа, не перемешивая, а только встряхивая кастрюлю через каждые 10 минут, чтобы овощи не пригорели. Когда рыба и овощи будут почти готовы, влить молоко, положить масло и варить еще 15?20 минут. Снять с огня, поставить кастрюлю наклонно, ложкой осторожно зачерпнуть снизу сок, полить им рыбу и оставить в закрытой посуде до обеда.

Рыба жареная с гарниром

Ингредиенты на 4?5 порций: 0,6 кг рыбы, 1 столовая ложка муки, 1?2 столовые ложки растительного масла, 6?7 картофелин для гарнира, стакан соуса томатного.

Приготовление: разделенную рыбу нарезать на порционные куски, сделать надрезы на коже, посыпать солью и перцем, запанировать в муке. Потом обжарить рыбу с обеих сторон, довести до готовности в течение 10 минут. Рыбу полить разогретым сливочным маслом, украсить веточками зелени, кусочками соленого огурца. Можно подлить под рыбу томатный соус.

Подавать рыбу в горячем виде с гарниром – жареным или отварным картофелем, отварными макаронами, гречневой кашей.

Филе хека или мелкая рыба, жаренные в тесте

Ингредиенты на 4?5 порций: 0,5?0,6 кг филе хека (1 кг неочищенной рыбы), 2 яичных желтка (1 яйцо), 1/2 стакана молока или воды, 5?6 столовых ложек муки, 1 столовая ложка растопленного масла для теста, 500 г растительного масла для жаренья, 1 лимон, зелень укропа.

Приготовление: приготовление теста: насыпать муку в миску и, тщательно помешивая, добавить тепловатую жидкость, негорячее растопленное масло, яичные желтки или яйцо и соль по вкусу. Поставить тесто на 1 час в холодное место. Яичный белок взбить в пену и добавить в тесто перед жареньем рыбы.

Рыбное филе без кожи нарезать «палочками» длиной 5?6 см, толщиной 1?1,5 см, сбрызнуть лимонным соком или слабым раствором лимонной кислоты, растительным маслом, посыпать рубленым укропом или красным перцем и дать постоять 10?15 минут. Посыпать солью, обвалять в муке и с помощью двух вилок обмакнуть в тесто, после чего быстро погрузить в сковороду с горячим растительным маслом. Когда тесто, покрывающее рыбу, подрумянится (через 1?2 минуты), шумовкой вынуть рыбу из масла и обсушить на сите, подставив снизу тарелку. Это блюдо можно приготовить также из любой мелкой рыбы, обжаривают ее в кляре целиком.

Рыбу подавать с овощами или салатом из свежих овощей. Из соусов к жаренной в тесте рыбе подходят томатный и сметанный.

Навага, жаренная во фритюре

Ингредиенты на 5?7 порций: 0,8 кг наваги, 2 столовые ложки муки, 1 яйцо, 1/2 стакана молотых сухарей, 1 стакан жира для фритюра, 1/2 лимона.

Приготовление: подготовленную рыбу посолить, обвалять в муке, смочить яйцом и обвалять в сухарях. Сильно разогреть жир на сковороде и опустить в него рыбу. Готовую рыбу выложить на блюдо, украсить кусочками лимона. На гарнир можно поджарить картофель.

Рыба жареная с квашеной капустой

Ингредиенты на 5?7 порций: 0,6?0,8 кг рыбы, 4 столовые ложки растительного масла, 1 столовая ложка разведенного уксуса.

Приготовление: подготовленную рыбу нарезать широкими ломтями, выложить в керамическую или эмалированную посуду, посолить, поперчить, сбрызнуть разведенным уксусом и растительным маслом, затем выдержать на холоде 2?3 часа. Сильно разогреть сковороду с жиром, выложить рыбу и обжарить с обеих сторон до готовности.

На гарнир можно подать квашеную капусту.

Морской карась жареный, фаршированный луком и яйцом

Ингредиенты на 6?7 порций: 1 кг рыбы, 2 головки лука, 3 яйца, 2 столовые ложки молотых сухарей, 2 столовые ложки топленого масла, 1/2 стакана сметаны.

Приготовление: вместо карася может быть почти любая морская рыба. Не разрезая брюшка, очистить рыбу от чешуи и плавников и, удалив голову, выпотрошить. Тушки хорошо промыть и посолить. Обжарить лук до золотистого цвета и смешать его со сваренными вкрутую рублеными яйцами. Заполнить брюшко рыбы этим фаршем, смочить рыбу взбитыми яйцами, запанировать в молотых сухарях и обжарить с двух сторон до образования румяной корочки.

Рыбу полить сметаной, снять с огня и посыпать измельченной зеленью петрушки.

На гарнир можно приготовить картофель – поджарить или отварить.

Карп (сазан) жареный со сметаной

Ингредиенты на 6?7 порций: 1 кг рыбы, 2 яйца, 3?4 ложки молотых сухарей, 2 столовые ложки топленого масла, 1/2 стакана сметаны.

Приготовление: подготовленную рыбу нарезать порционными кусками без костей. Посолить, выдержать в прохладном месте 15 минут, обтереть чистой тканью, смочить в яйце и обвалять в сухарях. Положить рыбу на сильно разогретую с топленым маслом сковороду и обжарить с обеих сторон, залить сметаной и вскипятить один раз. Готовую рыбу выложить на блюдо, посыпать измельченной зеленью.

На гарнир – поджарить картофель, можно подать малосольные огурцы.

Котлеты или биточки рыбные

Ингредиенты на 3?4 порции: 0,25 кг филе рыбы, ломтик хлеба, 1/2 стакана молока, 3 столовые ложки панировочных сухарей, 2 столовые ложки растительного масла или жира, 1?2 столовые ложки сливочного масла, 1 яйцо.

Приготовление: для приготовления котлетной массы использовать рыбу, которая не имеет межмышечных костей, и рыбу тощих пород. Черствый пшеничный хлеб разрезать на мелкие куски и замочить в воде или молоке. Очищенное филе рыбы также нарезать, смешать с хлебом, дважды пропустить через мясорубку, посыпать солью и перцем, добавить сырое яйцо, перемешать до получения пышной однородной массы. Сформовать котлеты или биточки, запанировать в молотых сухарях и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки, затем поставить в духовку и довести до готовности (5?7 минут).

К котлетам подать гарнир, полить растопленным сливочным маслом.

Хек серебристый жареный

Ингредиенты на 6?7 порций: 0,8 кг серебристого хека, 2 яйца, 1/2 стакана молока, 2 столовые ложки муки, 4 столовые ложки молотых сухарей, растительное масло для жаренья, соль и перец по вкусу.

Приготовление: нарезанную кусками рыбу (филе) смочить во взбитом яйце, смешанном с молоком или водой, обвалять в молотых сухарях с мукой. Когда масло на сковороде прогреется, положить в него куски рыбы и обжарить их до образования румяной корочки.

В качестве гарнира можно поджарить или отварить картофель, отварить овощи и полить маслом.

Ставрида, запеченная в пергаменте

Ингредиенты на 5?6 порций: 0,8 кг рыбы, 3 столовые ложки сливочного масла, 6 столовых ложек рубленой зелени петрушки, 4 столовые ложки рубленого зеленого лука, 3?4 столовые ложки нарубленного репчатого лука, 2 столовые ложки лимонного сока или разведенной лимонной кислоты.

Приготовление: у рыбы вдоль хребтовой кости сделать разрез, удалить спинные плавники, хребтовую кость и внутренности. Рыбу промыть, внутреннюю часть натереть солью, снаружи рыбу обсушить салфеткой или мягкой бумагой. Продукты для начинки смешать и наполнить ими брюшную полость рыбы.

Каждую фаршированную ставриду положить на смазанную сливочным или растительным маслом пергаментную бумагу, тщательно завернуть, уложить на противень, смазать бумагу с внешней стороны растительным маслом и поместить в горячий (225?250 °С) жарочный шкаф, запекать 30?35 минут. Готовую рыбу переложить на горячее блюдо.

В качестве гарнира можно предложить отварной картофель.

Карп, запеченный целиком

Ингредиенты на 5?6 порций: 1?1,5 кг карпа, 3 столовые ложки растительного масла, 3 луковицы, 2 зубчика чеснока, 2 лавровых листа, 5 горошин перца, 1 столовая ложка томата-пюре, соль по вкусу.

Приготовление: очистить тушку карпа, посолить изнутри и снаружи, дать постоять 30 минут. Рыбу смазать растительным маслом, положить в сотейник или на противень, прибавить нашинкованный лук, мелко нарезанный чеснок, масло, лавровый лист, перец, томат-пюре, соль. Поставить в духовку и, поливая периодически соусом, запекать около часа. Перед подачей рыбы на стол чеснок вынуть.

Треска, запеченная под соусом с грибами

Ингредиенты на 5?6 порций: 0,6 кг рыбы, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка тертого сыра, 1 столовая ложка панировочных сухарей, 2 стакана соуса с грибами; для соуса – 300 г томата-пюре, 3?4 свежих или 5?6 сушеных грибов, 1 луковица, чеснок и соль по вкусу.

Приготовление: филе трески нарезать кусками, посолить, поперчить, запанировать и обжарить с двух сторон. Обжаренную рыбу выложить на сковороду, по краю положить немного картофельного пюре, за– лить соусом, посыпать тертым сыром, смешанным с панировочными сухарями, и запекать в духовке 30?40 минут. Готовое блюдо посыпать зеленью.

Приготовление соуса: мелко нарезанный лук слегка обжарить, добавить нарубленные отваренные сушеные или свежие грибы и продолжать жарить еще 6?7 минут. Потом добавить несколько горошин перца, лавровый лист, томатный соус и варить еще 10 минут. После этого в соус можно добавить рубленный чеснок, соус посолить.

Рыба, запеченная со свежей капустой

Ингредиенты на 6?8 порций: 0,5?0,6 кг рыбы, 1 небольшой кочан капусты, 25 сушеных белых грибов, 2 столовые ложки топленого масла, 1 головка репчатого лука, лавровый лист, 3?5 горошин душистого перца, 1/2 стакана сметаны.

Приготовление: отварить в небольшом количестве воды сушеные грибы, вынуть из отвара, нарезать ломтиками и обжарить. Белокочанную капусту нашинковать, залить грибным отваром, добавить топленое масло и поставить тушиться. Через 40?50 минут добавить в капусту измельченный и слегка обжаренный репчатый лук, сахар, лавровый лист, перец и продолжать тушение до готовности. Подготовленную рыбу нарезать, посолить, поперчить и подрумянить на разогретом масле с двух сторон. Смазать сотейник жиром, выложить капусту, сверху разместить рыбу, посыпать грибами и, залив сметаной, запечь в духовке.

Рыба, запеченная по-русски

Ингредиенты на 4?5 порций: 0,5 кг рыбы, 6 картофелин, 1 столовая ложка тертого сыра или 2 ложки сухарей, 3 столовые ложки маргарина или сливочного масла, перец, соль по вкусу.

Приготовление: кусочки сырой рыбы с кожей (без костей) уложить на сковороду, смазанную жиром, слегка посыпать перцем. Рядом положить кусочки вареного картофеля, полить соусом, посыпать сухарями или тертым сыром, сбрызнуть маргарином или сливочным маслом и запекать 15?20 минут в духовке. Готовую рыбу поливают маслом и посыпают зеленью.

Караси в сметане

Ингредиенты на 6?7 порций: 0,6 кг карасей, 3?4 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка сухарей, 1 столовая ложка пшеничной муки, 400 г сметаны, 8?10 кар– тофелин, 2 столовые ложки сливочного масла для поджаривания картофеля.

Приготовление: карасей очистить, промыть, подсушить изнутри и снаружи салфеткой, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и обжарить с двух сторон до образования румяной корочки. Обжаренных карасей выложить на сковороду, смазанную маслом, обложить кружочками жареного картофеля, залить сметаной, посыпать панировочными сухарями, добавить немного масла, поставить в духовку и запекать 30 минут.

Треска, запеченная под грибным соусом

Ингредиенты на 5?6 порций: 0,7 кг рыбы, 4?6 белых грибов или 8?10 шампиньонов, 1 головка лука, 1 столовая ложка муки, лавровый лист, 3?4 горошины душистого перца, 5?6 картофелин, 2?3 столовые ложки масла, 2 столовые ложки молотых сухарей.

Приготовление: отварить картофель «в мундире», очистить от кожицы и нарезать ломтиками. Отварить свежие грибы и порубить. Мелко нашинковать репчатый лук, выложить вместе с грибами на хорошо разогретую с жиром сковороду, обжарить в течение 5 минут, после чего посыпать мукой и продолжать жарить еще 3 минуты. Сложить в сотейник, влить 2 стакана кипятка, добавить специи и соль, варить на маленьком огне до тех пор, пока соус не загустеет.

Нарезанную порционными кусками рыбу (без костей) посолить, обвалять в молотых сухарях, обжарить с двух сторон до образования румяной корочки. Положить рыбу поверх лука и грибов, вокруг расположить картофель, сбрызнуть маслом, посыпать молотыми сухарями и запечь в духовом шкафу.

Карп (зубан) печеные

Ингредиенты на 4?5 порций: 0,5 кг рыбы, 1/4 стакана молока, 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки масла.

Приготовление: очищенную и промытую рыбу разрезать вдоль хребтовой кости, нарезать поперек на куски и погрузить на 2?3 минуты в подсоленное молоко, затем обвалять в муке или сухарях и кожей кверху уложить на подмасленную сковороду, сверху сбрызнуть маслом и поставить сковороду в духовой шкаф. Через 5 минут кожа рыбы начнет подрумяниваться (филе запекается за 6?7 минут, куски рыбы с костью – 12 минут).

Рыбу подавать на сковороде, можно переложить на подогретое блюдо и полить жидкостью со сковороды.

На гарнир подойдет отварной или жареный картофель, огурцы, зеленый салат.

Морской окунь, треска, запеченные с луком

Ингредиенты на 5?6 порций: 0,7 кг рыбы (0,5 кг филе), 1?2 головки лука, 2?3 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки муки.

Приготовление: подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, обвалять в муке. Мелко нарезать репчатый лук и слегка обжарить на растительном масле. Выложить рыбу в глубокую сковороду или противень, посыпать сверху жареным луком, добавить растительное масло и 2?3 столовые ложки горячей воды, поставить в духовой шкаф и запекать в течение 20 минут. Потом осторожно выложить рыбу на блюдо, залить соком, образовавшимся при запекании, и посыпать зеленью.

На гарнир можно приготовить картофель или рассыпчатую гречневую кашу.

Сельдь запеченная

Ингредиенты на 5?6 порций: 0,6?0,7 кг сельди, мякиш двух городских булок, 2 стакана молока, 2 головки репчатого лука, 2 яйца, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка молотых сухарей.

Приготовление: вымоченную сельдь разделать на филе без кожи и костей. Мелко нашинковать репчатый лук и слегка обжарить на масле. Мякиш черствого белого хлеба намочить в молоке, затем отжать. Все продукты дважды пропустить через мясорубку, хорошо растереть деревянной ложкой и заправить молотым перцем, растопленным маслом и молоком с сырыми яйцами. Хорошо смазать маслом глубокую сковороду или сотейник. Положить селедочную массу, выровнять, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу.

На гарнир хорошо подать горячий печеный или отварной картофель, отдельно – сливочное масло.

Рыба, фаршированная гречневой кашей, запеченная

Ингредиенты на 5?6 порций: 0,7 кг рыбы, 1/2 стакана гречневой крупы, 2 яйца, 1 стакан сметаны, 1 головка лука. 1 столовая ложка муки, 3 столовые ложки масла.

Приготовление: рыбу тщательно промыть, протереть полотенцем внутри брюшка, посолить и начинить гречневой кашей, смешанной с поджаренным луком и вареными рублеными яйцами. Сверху рыбу посыпать перцем и обвалять в муке, обжарить на сковороде с маслом и поставить в духовой шкаф. Через 5?6 минут вынуть, полить сметаной и опять поставить в шкаф на 3?5 минут, поливая с ложки образовавшимся соусом.

Рыбу лучше всего подать на этой же сковороде или переложить вместе с соком на подогретое блюдо. Отдельно надо поставить на стол огурцы, салат из овощей и фруктов или моченые яблоки.

Рыбная солянка

Ингредиенты на 8?10 порций: 0,5 кг рыбы, 1 небольшой кочан свежей или литровая банка кислой капусты, 4 столовые ложки масла, 2 головки лука, 2 столовые ложки томата-пюре, 2 маринованных или соленых огурца, 2?3 маринованных стручков сладкого перца, или маринованных фруктов (сливы, яблоки), или овощных консервов, приготовленных на растительном масле, 1 стакан рыбного бульона или горячей воды, 1 лавровый лист, 2 столовые ложки молотых сухарей, 2 столовые ложки тертого сыра; для тушения капусты – 2 столовые ложки жира, 1 столовая ложка сахара, 2 столовые ложки томата-пюре.

Приготовление: нашинковать лук, спассеровать его в сливочном или растительном масле (2 столовые ложки), добавить томат-пюре, нарубленные огурцы и другие продукты, затем – сырое рыбное филе, нарезанное кусками по 40?50 г. Посуду накрыть крышкой и тушить рыбу 15?20 минут.

Отдельно потушить капусту, заправив ее жиром, сахаром и томатом-пюре. В смазанный жиром глубокий противень (или форму) положить половину тушеной капусты, сверху – куски рыбы вместе с тушеными продуктами, покрыть оставшейся капустой, посыпать молотыми сухарями, сбрызнуть растопленным маслом или посыпать тертым сыром. Запекать в духовом шкафу 15?20 минут.

Мойва тушеная

Ингредиенты на 4?5 порций: 0,6?0,8 кг рыбы, пучок зеленого лука, по 1 столовой ложке рубленой зелени петрушки, укропа и сельдерея, ломтик черствого белого хлеба, 1/2 л молока или 1 стакан сметаны, 2 яйца, 1?2 столовые ложки муки, 1?2 столовые ложки сливочного масла, соль по вкусу.

Приготовление: выпотрошенную, промытую рыбу посолить и выдержать в прохладном месте полчаса. Мелко нашинковать зеленый лук, зелень петрушки, укропа и сельдерея, добавить растолченные сухари и положить на дно смазанного маслом сотейника. Рыбу запанировать в муке и обжарить, положить в сотейник на зелень, влить горячее молоко, закрыть крышкой и тушить на слабом огне 20 минут. Готовую рыбу положить на блюдо, украсить зеленью и посыпать рубленым яйцом. На гарнир отваривают картофель, заправить его маслом.

Мойва в томатном соусе

Ингредиенты на 4?5 порций: 0,6?0,8 кг мойвы, 4 столовые ложки растительного масла, 1?2 столовые ложки разведенного уксуса, 1/2 стакана томата-пюре или 3 столовые ложки томатной пасты, соль, молотый перец, лавровый лист, сахар по вкусу.

Приготовление: мойву выпотрошить, удалить головы, промыть холодной водой и сбрызнуть разведенным вдвое столовым уксусом, затем уложить рыбу спинками вверх в неглубокую посуду. Смешать растительное масло, уксус, томат-пюре, приправы и залить рыбу этой смесью. Тушить мойву на среднем огне под крышкой около 40 минут.

Рыба, тушенная с помидорами и горчицей

Ингредиенты на 6?8 порций: 0,8?1 кг рыбы, 2 столовые ложки топленого масла или сливочного маргарина, 2?3 головки лука, 1 столовая ложка готовой горчицы, 3?4 свежих помидора или 2 столовые ложки томата-пюре, 1 столовая ложка муки, 1/2 стакана сметаны.

Приготовление: подготовить рыбу – крупную разрезать, а мелкую готовят целиком (без голов). Посолить, поперчить, обвалять в муке и подрумянить на сковороде с маслом. Репчатый лук нарезать кружками и обжарить до светло-золотистого цвета. Выложить обжаренный лук в сотейник, добавить нарезанные кружочками помидоры, разбавить готовую горчицу холодной водой, влить в сотейник, сюда же положить рыбу и тушить на маленьком огне 15?20 минут. Потом вынуть рыбу. Соус протереть через сито, заправить подсушенной мукой, смешанной с солью, перцем, сметаной и прокипятить. Рыбу положить на блюдо, залить соусом, украсить веточками петрушки и сельдерея.

К этому блюду подавать салат из картофеля или зеленый салат.

Рыба, тушенная в молоке

Ингредиенты на 4?5 порций: 0,5 кг рыбы, 1 столовая ложка муки, 3 столовые ложки растительного масла, 4 головки лука, 2 стакана молока.

Приготовление: филе рыбы с кожей нарезать на куски массой по 40?50 г, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на растительном масле с двух сторон до образования поджаристой корочки. В глубокой посуде выложить слой нашинкованного соломкой репчатого лука, на него положить куски обжаренной рыбы, затем снова слой лука. Залить все горячим кипяченым молоком и тушить при слабом кипении до тех пор, пока лук не станет мягким.

На гарнир можно приготовить рисовую кашу или отварить картофель.

Рыба, тушенная с хреном

Ингредиенты на 4?5 порций: 0,5 кг рыбы, 2?3 корня хрена, 3 стакана рыбного бульона, 3 столовые ложки уксуса 3 %-ного, 4 столовые ложки сметаны, 2 чайные ложки муки, 1 столовая ложка сливочного масла.

Приготовление: в глубокую посуду положить разогретое сливочное масло, насыпать тонкий слой натертого на терке хрена, на хрен положить куски сырой рыбы и посыпать ее тертым хреном. Залить рыбу горячим бульоном с уксусом и тушить 1 час с закрытой крышкой. Затем часть бульона осторожно слить, добавить в него сметану, довести до кипения и ввести муку, смешанную с мелкими порциями масла, постоянно размешивая до образования однородной массы. Довести соус до кипения, залить им рыбу и тушить еще 20 минут. Готовую рыбу вынуть шумовкой и положить на тарелки, полить соусом, в котором тушилась рыба.

Для гарнира можно отварить картофель.

Карп (линь, щука) тушеный

Ингредиенты на 3?4 порции: 0,6 кг карпа, 3 головки лука репчатого, 2 столовые ложки томата, 3 столовые ложки растительного масла, 1/2 лимона, перец, соль по вкусу.

Приготовление: карпа очистить от чешуи, удалить внутренности, отрезать голову, плавники и хвост, промыть, нарезать на куски и положить в сотейник, добавить пассерованный репчатый лук, томат-пюре, лавровый лист, перец, соль, немного растительного масла, затем сотейник поставить в духовку и тушить 20?25 минут.

Готового карпа положить по 1?2 куска в тарелку и залить соусом, в котором он тушился, сверху положить кусочки лимона, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.

Щука тушеная

Ингредиенты на 5?7 порций: 0,8?1 кг рыбы, 100 г сливочного масла, 2 головки лука репчатого, 1 столовая ложка мелко нарезанной зелени петрушки, цедра половины лимона, 2?3 столовые ложки сметаны, соль.

Приготовление: очищенную и промытую щуку нарезать ломтиками, посолить. Растопить сливочное масло, добавить мелко нарезанный репчатый лук, зелень петрушки, лимонную цедру, сверху положить рыбу и полить ее сметаной. Тушить в закрытой кастрюле до готовности. Потом рыбу выложить на блюдо и полить соусом, в котором она тушилась.

Филе трески в соусе

Ингредиенты на 4?5 порций: 0,6 кг филе трески, 3?4 корня хрена, 3 столовые ложки муки, 150 г сметаны, 1?2 столовые ложки жира, сок 1 лимона, 1 чайная ложка сахара, соль.

Приготовление: кусочки филе посолить, обвалять в муке и обжарить. Очистить и натереть на терке корень хрена. Сметану размешать с оставшейся мукой и хреном, заправить по вкусу солью, сахаром и лимонным соком, залить этим соусом рыбу и тушить около 5 минут.

На гарнир можно отварить картофель.

Хек серебристый, тушенный с сыром и ветчиной

Ингредиенты на 4?5 порций: 0,8 кг серебристого хека, 1 столовая ложка растительного масла, 2 столовые ложки горчицы, 100?150 г копченой грудинки или ветчины, 4?5 столовых ложек тертого сыра, 2 помидора или 4?5 маринованных огурчиков, зелень, перец, соль по вкусу.

Приготовление: рыбу разрезать на куски, поперчить, смазать тонким слоем горчицы, поместить в кастрюлю, смазанную маслом, и на каждый кусок рыбы положить ломтик ветчины или грудинки. Налить в форму немного рыбного бульона (воды) и посыпать тертым сыром.

Запекать в жарочном шкафу до тех пор, пока рыба не станет мягкой и не образуется красивая румяная корочка (30?40 минут).

Готовую рыбу посыпать мелко нарезанной зеленью или положить сверху ломтики помидора и маринованные огурчики. На гарнир лучше всего отварить картофель.

Сардина, тушенная с овощами

Ингредиенты на 4?5 порций: 0,6 кг рыбы, 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 моркови, 1 головка лука репчатого, Ѕ стакана растительного масла, 3?4 горошины перца, соль.

Приготовление: рыбу разрезать на куски, посолить, запанировать в муке и обжарить на масле. Нарезанные морковь, лук слегка обжарить. Подготовленные рыбу и овощи положить в кастрюлю, добавить перец, соль, масло растительное и тушить на слабом огне 30 минут.

Рыбная мелочь, тушенная с зеленью

Ингредиенты на 5?7 порций: 0,6?0,8 кг рыбы, пучок зеленого лука, зелень петрушки, укропа, сельдерея, ѕ стакана сухарей, 0,5 л молока или 1 стакан сметаны, 2 яйца, 1?2 столовые ложки муки, 1?2 столовые ложки масла.

Приготовление: подготовленную рыбу посолить и выдержать в прохладном месте полчаса. Мелко нашинковать зеленый лук, зелень петрушки, укропа, сельдерея.

Растолочь сухари и заправить ими зелень, положить на дно смазанного маслом сотейника. Поджарить запанированную в муке рыбу и положить ее в сотейник на зелень. Влить горячее молоко, закрыть крышкой и тушить на слабом огне до готовности.

Готовую рыбу переложить на блюдо, украсить зеленью и посыпать рублеными яйцами. На гарнир варят картофель и заправляют его маслом.

Судак, тушенный под соусом

Ингредиенты на 7?9 порций: 1 кг рыбы, 4?5 картофелин, 1 стакан сливок, 2 желтка, 100 г сливочного масла, 100 г тертого сыра, 1 столовая ложка муки.

Приготовление: порционные куски рыбы посолить, поперчить, залить горячей водой, добавить соль и специи, варить 10 минут. Поместить рыбу в сотейник, обложить вокруг ломтиками отварного картофеля. Приготовить соус: смешать сливки, сырые желтки, сливочное размягченное масло, тертый сыр, муку, соль, молотый перец; разбавить процеженным отваром рыбы до густоты сметаны. Залить этим соусом рыбу и поставить в горячий духовой шкаф на 15 минут.

Подавать судак с зеленым салатом.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.