Блюда из птицы
Блюда из птицы
Гусь с итальянскими макаронами
1,5 часа
6 порций
1 гусь (1,2 кг), 300 г итальянских макарон, 100 г сливочного масла, 2 яйца, ? ч. ложки тертого мускатного ореха, 2 ст. ложки сметаны, по 1 корню сельдерея и петрушки, 1 морковь, тмин, черный молотый перец, соль.
1. Тушку очистить, разрезать пополам, вынуть хребтовую кость, натереть солью, тмином и перцем. Приготовить фарш и начинить им гуся.
1. Приготовление фарша. Макароны отварить в соленой воде и откинуть на сито. Затем переложить в кастрюлю, добавить масло, 2 яичных желтка, мускатный орех, сметану и все перемешать.
2. Зашить тушку и жарить на противне, на дно которого положить нарезанные коренья. Птицу периодически переворачивать и поливать образовавшимся соком. Готового гуся выложить на блюдо.
Гусь с капустой
2 часа 40 мин
8 порций
Гусь (4–5 кг), 3 ч. ложки соли, ? ч. ложки перца, 1 стакан нарезанного репчатого лука, 3 кг нашинкованной капусты, 1 тертое кислое яблоко.
1. Натереть гуся 2 ч. ложками соли и ? ч. ложки перца, поставить в гусятнице в духовку и жарить на слабом огне 20 мин. Отмерить из гусятницы 6 ст. ложек жира, положить в него капусту и лук и тушить на слабом огне тоже 20 мин.
2. Добавить яблоко, оставшиеся соль и перец, а поверх капусты положить гуся.
3. Накрыть и тушить на слабом огне еще 2 часа.
Гусь, фаршированный кашей
2 часа 30 мин + соление
6 порций
1 гусь, соль.
Для фарша:
300–400 г ядрицы (смоленской крупы или риса), 2 яйца, 1 яичный белок, 40 г вытопленного из гуся жира, 80 г лука, 30 г сушеных грибов, 200 г овощей (лук, коренья), гусиные потрошки, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки и укропа, гусиный жир, бульон из потрошков, перец.
1. Обработанную птицу тщательно промыть, отрезать шейку и крылья во втором суставе. Разрезать острым тонким ножом кожу на спине (от шеи до гузки) и осторожно отделить кожу с мясом от костей. Крылья — под кожей в плечевом суставе, ножки выломать под кожей в бедренном суставе. Отделенный от мяса скелет вынуть.
2. Кожу с мясом, ножками и крыльями посолить за 1–2 ч до приготовления. Вымытые грибы и потрошки залить кипящей подсоленной водой. Варить в закрытой посуде, в середине варки положить очищенные овощи, доварить все вместе, процедить.
3. Крупу, смешанную с 1 белком и подсушенную, залить кипящим бульоном из потрошков и сварить рассыпчатую кашу. Потроха мелко порубить вместе с грибами. Лук очистить, нарезать кубиками и поджарить на вытопленном из гуся жире до светло-золотистого цвета.
4. Сваренную кашу выложить в миску и остудить. Поджаренный лук растереть с 2 яичными желтками, добавить кашу, потрошки и грибы, рубленую зелень, соль, перец, пену из 2 взбитых белков.
5. Все это размешать и полученной массой нафаршировать гуся. Тщательно зашить брюшко, тушку сформовать, связав шнурком крылья и ножки. Положить гуся на противень, полить вытопленным жиром и поставить в горячую духовку. Запекать 1,5–2 ч до готовности, поливая жиром или сбрызгивая водой. Гуся подрумянивать медленно, чтобы кожа не лопалась по швам.
6. Готового гуся вынуть и выложить на продолговатое плоское блюдо. Острым ножом отрезать ножки и крылья, всего гуся нарезать поперек ломтиками толщиной 2–2,5 см. Полить их жиром, остаток подать в соуснице. Блюдо украсить зеленью петрушки.
7. Гарнировать гуся квашеной капустой.
Гусь фаршированный
2 часа 30 мин
6 порций
1 небольшой гусь, соль.
Для фарша:
100 г черствой булки, 250 мл молока, 1 гусиная печенка, 2–3 ст. ложки толченых сухарей, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки, перец, мускатный орех, майоран, гусиный жир для жаренья.
1. Гуся промыть, вытереть, натереть солью и майораном в порошке за час до приготовления.
2. Приготовление фарша. Булку замочить в молоке и отжать. Пропустить через мясорубку всю массу, добавить соль, перец, мускатный орех, мелко нарезанную петрушку смешать со взбитыми яичными белками и толчеными сухарями. Фарш должен быть пышным.
3. Гуся нафаршировать, зашить брюшко, положить на противень. Полить вытопленным гусиным жиром, сбрызнуть водой и поставить в горячую духовку.
4. Запекать около 2 ч (в зависимости от возраста птицы), часто поливая соусом. Вместо выпарившегося соуса подливать воду.
5. Готового румяного гуся вынуть и разделить на порции. Выложить на продолговатое блюдо так, чтобы гусь выглядел как целый, украсить зеленью петрушки.6. Подать с картофелем, красно— или белокочанной капустой, свеклой, брусникой, салатом из квашеной капусты.
Гусь, фаршированный телятиной
3 часа
8 порций
1 гусь, соль.
Для фарша:
400–600 г телятины без костей, 60 г сала, 50 г лука, 20 г жира, 50–100 г булки, 125 мл молока, 1 гусиная печенка, 2 яйца, соль, перец, мускатный орех, майоран.
1. Подготовленную птицу тщательно промыть, отрезать шейку и крылья во втором суставе. Разрезать острым тонким ножом кожу на спине (вдоль от шеи до гузки) и осторожно отделить кожу с мясом от костей.
2. Крылья выломать под кожей в плечевом суставе, ножки — под кожей в бедренном суставе. Отделенный от мяса скелет вынуть. Кожу с мясом, ножками и крыльями посолить за 1–2 ч до приготовления.
3. Приготовление фарша. Булку замочить в молоке, отжать. Лук очистить, мелко нарезать и поджарить на жире. Булку, лук, печенку, сало и телятину пропустить через мясорубку 2 раза. Размешать массу с яйцами, заправить солью, перцем, мускатным орехом, майораном.
4. Все размешать и полученной массой нафаршировать гуся. Тщательно зашить брюшко, связать шнурком крылья и ножки. Положить тушку на противень, полить вытопленным гусиным жиром и поставить в горячую духовку. Запекать 1,5–2 ч, до готовности, поливая жиром или сбрызгивая водой. Гуся подрумянивать медленно, чтобы кожа не лопалась по швам.
5. Готового гуся вынуть и переложить на продолговатое плоское блюдо. Острым ножом отрезать ножки и крылья, тушку нарезать поперек ломтиками толщиной 2–2,5 см. Полить их жиром, остаток подать в соуснике. Блюдо украсить зеленью петрушки.
6. Гарнировать можно картофелем, салатом из краснокочанной капусты, салатом из квашеной капусты, фруктами из компота или брусникой.
Гусь, фаршированный рисом и потрохами
2 часа 30 мин
6 порций
1 гусь (1,2 кг), соль.
Для начинки:
200 г риса, 100 г сливочного масла, 2 яйца, гусиные потрошки, зелень петрушки, коренья, перец, соль.
1. Тушку птицы вымыть, вытереть и посыпать солью. Потрошки отварить с кореньями и приправами в небольшом количестве воды. Под конец положить печенку и варить 5 мин. Рис промыть и отварить до готовности со сливочным маслом.
2. Потрошки пропустить через мясорубку, смешать с рисом и вареными измельченными яйцами, посолить, добавить перец и рубленую петрушку, подлить отвар из потрохов.
3. Гуся начинить приготовленным фаршем, зашить брюшко, положить в глубокий противень (или гусятницу) и поставить в горячую духовку. Жарить, переворачивая, смазывая жиром или поливая водой, чтобы он зарумянился со всех сторон. Затем уменьшить огонь, прикрыть гуся сверху, чтобы мясо не высохло, и жарить еще около 1,5 ч. Подать в горячем (или холодном) виде с овощным салатом.
Гусь, фаршированный без костей
3 часа
8 порций
1 гусь (1,5 кг), 300 г риса (или гречневой, крупы), 2 яйца, 100 г сливочного масла, 50 г репчатого лука, 30 г сухих грибов, куриные потрошки, зелень петрушки, соль, перец, коренья.
1. Подготовленную тушку разрезать острым ножом вдоль спины от шеи до гузки. Осторожно отделить кожу с мясом от костей. Вынуть отделенный скелет. Кожу с мясом и оставшимися частями посолить за 1 ч до запекания.
2. Вынутые кости, а также потрошки и грибы сварить с кореньями и приправами в малом количестве воды. Рис или гречневую крупу промыть, залить отваром от потрохов, посолить и варить до полуготовности.
3. Потрошки мелко порубить вместе с грибами, добавить поджаренный лук, соль, перец, яйца, все перемешать с кашей. Этой массой начинить гуся, зашить разрезанную кожу, перевязав шнурком ноги и крылья.
4 . Готовую птицу, поместив в гусятницу, смазать маслом и поставить на 1,5–2 ч в горячую духовку. Переворачивать в процессе запекания, поливать жиром (или сбрызгивать водой). Перед подачей обрезать крылышки и ножки, нарезать гуся на порции.
Гусь, фаршированный тушеной капустой
3 часа
8 порций
Гусь (2 кг), 50 г сливочного масла, 1 кг квашеной капусты, 150 г копченой грудинки, 2 яблока, 2 луковицы, 200 мл воды, соль, сахар.
1. Нарезать помельче квашеную капусту, отжать сок (если капуста кислая, долить немного воды) и тушить до полумягкости. К капусте добавить нарезанную кусочками и поджаренную вместе с измельченным луком грудинку, нарезанные кубиками яблоки, подсыпать по вкусу сахар.
2. Гуся натереть солью, нафаршировать приготовленной массой, зашить нитками, положить на противень или сковороду спинкой вниз и влить воду. Через каждые 30 мин поливать гуся соком.
3 . Готовый гусь должен иметь золотистую корочку.
Гусь, фаршированный яблоками или картофелем
3 часа
8 порций
1 гусь, 1,2–1,5 кг яблок (или 1,2–1,5 кг картофеля), 40–50 г сахара, 30–60 г сливочного масла, 30–60 г маргарина (или масла) для обжаривания картофеля, 120 мл воды, 30–40 г сливочного масла для поливки, соль.
1. Яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину, а мякоть нарезать в виде долек и посыпать сахарным песком. Картофель слегка обжарить (целыми клубнями или дольками).
2. Обработанную тушку нафаршировать яблоками или картофелем, приготовленным для начинки. Отверстие в брюшке зашить ниткой, после чего тушку положить на смазанную маслом сковороду (или в гусятницу), добавить воду и запекать в духовом шкафу до готовности (1,5–2 ч), поливая тушку выделяющимся соком.
3 . Перед подачей из тушки удалить нитки, вынуть яблоки или картофель и уложить их на середину блюда горкой. Гуся разрезать вдоль, затем — поперек на порции и разложить их по краю блюда. Полить соком и сливочным маслом.
Шейка гуся, фаршированная печенью и сердцем
1 час 30 мин
4 порции
1 гусиная шейка, 1 стакан муки, 100 г гусиной печенки и сердца, 20 г застывшего гусиного жира, перец, соль.
1. Гусиную шейку натереть мукой. Опалить и осторожно, подрезав позвонки и мясо, отделить их от кожицы. Затем шейку промыть, зашить одно отверстие суровыми нитками, а через другое заполнить шейку фаршем.
2. Приготовление фарша. Обжарить гусиные печенку и сердце, пропустить через мясорубку.
3. Фарш смешать с мукой и гусиным застывшим жиром, слегка посолить и поперчить.
4. Зашить второе отверстие шейки и варить ее в кастрюле с небольшим количеством воды 30–40 мин. С готовой шейки удалить нитки, нарезать ее кусками (или подать в целом виде), полить гусиным жиром.
Гусиная шейка с сыром и морковью
1 час 30 мин
3 порции
3 гусиные шейки, 200 г сыра, 100 г моркови, гусиная печень, чеснок, соль, перец, бульон, вода.
1. С шейки осторожно снять кожу. Мясо отделить от костей и вместе с морковью, печенью, чесноком пропустить через мясорубку. Заправить солью и перцем.
2. Этим фаршем не особенно плотно наполнить кожу, сшить или закрепить второй конец шейки. Варить около 1 ч в кипящей соленой воде или поджарить в гусином жиру. Затем тушить, добавив 250 мл бульона, в закрытой посуде (примерно ? ч).
3 . Охладить, положив между 2 дощечками (или тарелками).
Шейка гуся, фаршированная потрошками
1 час 30 мин
4 порции
4 шейки гуся, 1 ломтик белого хлеба, 1 луковица, 2 ст. ложки жира птицы, 1 яйцо, потрошки, куриный бульон, соль, молотый перец, майоран, тмин.
1. С шеек снять кожу, вывернуть наизнанку, один конец завязать. Птичьи потроха слегка обварить, за исключением печенки, пропустить через мясорубку, добавить белый хлеб, размоченный в молоке, лук, пряности, желток. Приготовленную массу заложить в кожу, второй конец зашить нитками.
2. Обжарить фаршированные шейки в жире, положить в кастрюлю, залить куриным бульоном и тушить под крышкой до готовности.
3. Подать с тушеными овощами.
Шейка гуся, фаршированная мясом и яблоком
1 час 30 мин
2 порции
1 гусиная шейка, 100 г гусиного мяса, 200 г свинины, 100 г говядины, 1 луковица, 1 большое кислое яблоко, 2 ст. ложки бульона (или воды), соль.
1. Шейку у гуся отрезать по возможности длиннее, целиком удалить с нее кожу и с одного конца завязать ниткой (или зашить). Мясо вместе с луком и яблоками дважды пропустить через мясорубку. Добавить бульон (или воду) и приправы. Наполнить фаршем кожу от шеи, зашить и варить в подсоленной воде на слабом огне 1–1,5 ч.
2. Вынуть шейку из бульона, положить между 2 досками под гнет и дать остыть.
3. Подать как холодную закуску, нарезав тонкими ломтиками. Гарнировать овощным салатом.
Шейка гуся, фаршированная кашей
1 час 30 мин
4 порции
4 шейки, 150 г перловой (или пшеничной) крупы, 150 г гусиной печенки, 60 г жира, 80 г лука, 30 г корня петрушки, немного сала, лавровый лист, перец, соль.
1. Шейку гуся опалить, очистить, промыть и натереть молотым перцем и солью. Приготовить рассыпчатую кашу, перемешать ее с мелко нарезанными и обжаренными на сале репчатым луком и кусочками гусиной печенки.
2. Нафаршировать шейку и зашить с обоих концов. Положить в горшок, смазанный жиром, добавить немного воды, мелко нарезанный корень петрушки, репчатый лук, лавровый лист, закрыть крышкой и поставить в духовку.
Индейка, фаршированная каштанами
3 часа
8 порций
1 тушка индейки, 500 г каштанов, 2–3 ст. ложки молока, 1–2 ст. ложки растопленного масла, 1 ч. ложка сахара, 100 г масла, черный молотый перец.
1. Тщательно выпотрошить молодую индейку, обмыть, посолить и поперчить. Отварить каштаны, очистить их, залить молоком и 1 ст. ложкой масла. Посолить по вкусу и добавить сахар.
2. Индейку наполнить каштанами, зашить, уложить на противень, полить оставшимся маслом и жарить в духовке, время от времени переворачивая и поливая скопившимся соком и жиром.
3. На гарнир подать жареный картофель, горошек, салат.
Индейка, фаршированная печенью и грецкими орехами
3 часа
8 порций
1 индейка, 500 г печени, 500 г грецких орехов (очищенных), ? батона, размоченного в молоке, 4 яйца, 70 г сливочного масла, соль и перец по вкусу.
1. Обжарить печень в масле так, чтобы она внутри осталась розовой (недожаренной), и пропустить через мясорубку.
2. Орехи истолочь в ступке в однородную массу и соединить с печенкой, булкой, размоченной в молоке, отжатой и пропущенной через мясорубку, и размягченным маслом. Поперчить, хорошо вымешать и нафаршировать этой смесью зоб индейки и брюшко. Зашить отверстия, обмазать маслом.
3. Зажарить индейку на противне в духовке, часто поливая соком. Жареную тушку освободить от ниток, фаршированную зобную часть нарезать. Индейку порезать, вынув фарш из брюшка, и положить на блюдо, чередуя ломтики индейки с ломтиками фаршированного зоба. Вынутый фарш разложить венком вокруг, полить все соком из-под индейки.
4. Оставшийся сок подать в соуснице.
Индейка, фаршированная печенью
3 часа
6 порций
1 индейка средних размеров, 400–500 г говяжьей печени, 5–6 ломтиков пшеничного хлеба, 120 мл молока, 100 г сливочного масла, 5 яиц, лавровый лист, соль и перец по вкусу.
1. Подготовленную индейку хорошо промыть, обсушить и натереть солью. Говяжью печень промыть, нарезать на куски и слегка обжарить на сливочном масле с солью, перцем и лавровым листом.
2. Обжаренную печень пропустить через мясорубку, смешать с размоченным в молоке хлебом и снова пропустить через мясорубку. В смесь добавить 1 ст. ложку растопленного сливочного масла, сырые яйца, соль по вкусу и все хорошо перемешать.
3. Нафаршировать этой массой индейку, зашить ее, положить брюшком вверх на смазанный маслом противень, влить в него 2–3 ст. ложки воды (или бульона) и поместить в разогретую духовку. Когда птица слегка зарумянится, убавить огонь и жарить 1,5–2 часа, периодически поливая ее соком, который образуется на противне.
4. Готовую индейку выложить на блюдо, удалив из нее нитки, обложить фаршем и свежими овощами.
Индейка, фаршированная рисом
3 часа
6 порций
1 небольшая индейка с потрошками, 2 луковицы, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан риса, 50 г изюма, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.
1. Лук мелко нарезать и обжарить. Сердце, печень и кусочки кожи с шеи мелко нарезать и тоже поджарить.
2. Затем добавить рис. Продолжая жарить, влить немного воды и дать крупе набухнуть. Посолить, посыпать черным перцем, добавить изюм и мелко нарезанную петрушку. Хорошо все перемешать.
3. Подготовленной смесью нафаршировать индейку, зашить и полить сливочным маслом. Затем поставить в средненагретую духовку.
4. На гарнир подать салат и соленья.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.