Блины
Блины
Русские блины являются «гвоздем» Масленицы. Ни один обряд, ни одно застолье не обходится без них.
Вот, например, как выглядела «программа» второй половины масленничного гулянья.
• Среда — лакомка. В этот день (в некоторых местах в четверг и даже в воскресенье) тещи угощают зятьев блинами (отсюда выражение «к теще на блины»). Молодые, обвенчавшиеся незадолго до Масленицы, обыкновенно не приезжают к родственникам жены до Масленицы.
• Четверг — широкий четверг. Масленица вступала в полную силу.
• Пятница — тещины вечерки. В этот день зять угощал блинами тещу с тестем. Накануне же званная в гости теща присылала в дом к молодым весь кухонный инвентарь, который нужен для приготовления блинов, — от кадушки для теста до черпака; тесть присылал муку и масло.
• Суббота — золовкины посиделки. В этот день молодые должны постараться навестить всех родственников.
• Воскресенье — прощеный день. Проводы Масленицы. Кое-где сжигают соломенную Масленицу. Все друг друга прощают, как бы расстаются на время поста.
Обычно блины готовят из дрожжевого теста. Но можно использовать и другие разрыхлители: кислое молоко, яйца, соду. Это так называемые минутные блины.
Сковородки лучше всего брать чугунные. Сначала их прокаливают с солью и протирают насухо, затем еще раз прокаливают, протерев дно маслом или салом.
Слишком густое тесто можно разбавить молоком. Молоко перемешивают с частью теста в отдельной миске, а затем соединяют с остальным тестом.
Перед тем как налить тесто, сковороду смазывают растительным маслом или несоленым салом. В старину помазком служила заячья лапка или половинка картофелины. Можно на щепку намотать тряпочку.
Готовые блины укладывают стопкой, смазывая каждый сливочным маслом, и ставят в теплое место, чтобы не остыли к столу.
Раньше на Руси пекли, как правило, гречневые блины. Они пышнее пшеничных и очень хороши на вкус. Муку для блинов можно приготовить, измельчив гречневую крупу (или овсяные хлопья) на обыкновенной кофемолке.
Блины на Масленицу едят всю неделю, утром, днем и вечером, сдабривая их всем, что найдется в доме и на что хватит фантазии.
Приготовление жидкого теста для блинчиков
Жидкое тесто состоит главным образом из муки, яиц и жидкости. Оно может быть довольно густым — для приготовления оладий и прикрывания сверху запеченных блюд, а также жидким и текучим — для йоркширского или других пудингов и для блинчиков.
Чтобы получилось очень легкое тесто, можно отдельно взбить яичные белки и добавить их в последнюю очередь.
Тонкие, кружевные блинчики — основа для множества блюд. Их можно подать только с лимонным соком и сахаром или свернуть и подогреть в соусе, наполнить острой или сладкой начинкой, уложить один на другой, чередуя со слоями начинки.
* * *
Совет:
Если в тесто для блинов, блинчиков влить несколько ложек масла и тщательно размешать, сковородку не надо смазывать каждый раз, а только под первый блин.
1. Просеять муку в глубокую посуду вместе с остальными сухими ингредиентами: сахаром, пекарским порошком или содой, солью, молотыми пряностями.
2. Сделать углубление в центре смеси сухих ингредиентов и добавить яйца или яичные желтки и жидкость, указанную в рецепте.
3. В углублении деревянной ложкой хорошо перемешать яйца и жидкость.
4. Постепенно добавлять муку со стенок в углубления, тщательно размешивая ее.
5. В однородную смесь добавить оставшуюся жидкость. Перемешать тесто, так чтобы ингредиенты распределились равномерно; не следует мешать слишком долго.
6. Если об этом сказано в рецепте, взбить яичные белки до появления невысокой пены, вылить их в тесто (приготовленное с желтками).
Дрожжевое тесто
30–40 мин
4–8 порций
4 стакана муки пшеничной или гречневой, 25–30 г дрожжей.
1. В теплой воде развести дрожжи: для гречневой — побольше, для пшеничной — поменьше, затем, постепенно добавляя в воду или молоко муку, замесить тесто. Для опары взять половину всей муки, которая пойдет на блины.
2. Лучше смешивать воду с молоком пополам: вода дает рыхлость, а молоко вкус.
3. Муки и жидкости обычно берут поровну, тесто должно быть по консистенции как сметана.
4. Посуду для опары берут деревянную или эмалированную, с учетом увеличения объема теста в 2–3 раза.
5. Опару поставить в теплое место и накрыть полотенцем (ни в коем случае не крышкой — опара должна дышать). Если тесто подходит слишком быстро, его надо размешать ложкой и поставить в менее теплое место.
6. Когда объем теста увеличится в 2–3 раза, добавить вторую половину муки, соль и прочее (желтки, сметану, масло), затем снова поставить в теплое место. Когда опара поднимется второй раз, дрожжевое тесто готово.
Блины простые гречневые
30–40 мин + 1,5–2 часа
4–8 порций
4 стакана гречневой муки, 4 ? стакана молока, 20–25 г дрожжей, соль по вкусу.
1. В эмалированную кастрюлю влить ? стакана теплого молока и развести в нем дрожжи. Добавить еще ? стакана молока. Постепенно при непрерывном помешивании всыпать в кастрюлю с молоком 2 стакана муки. Тесто хорошо размешать так, чтобы не было комков. Накрыть кастрюлю полотенцем, поставить в теплое место. Когда тесто подойдет, т. е. увеличится в объеме в 2–3 раза, добавить к нему остальную муку, молоко, соль, хорошо размешать и вновь поставить в теплое место.
2 . После того как тесто снова подойдет, можно начинать выпекать блины. При этом зачерпывать тесто из кастрюли нужно очень осторожно, чтобы оно не опало.
Блины заварные
30–40 мин + 1,5–2 часа
4–8 порций
4 стакана гречневой муки, 2–2? стакана воды, 2 стакана молока, 20–25 г дрожжей, 1 ч. ложка сахара, соль по вкусу.
1. Всыпать в кастрюлю два стакана муки, обдать ее двумя стаканами кипятка, хорошо размешать, чтобы не было комков. Когда тесто остынет до температуры парного молока, развести в полстакане теплой воды дрожжи вместе с сахаром, влить их в опару. Опару хорошо взбить, накрыть полотенцем и поставить подходить в теплое место. Когда опара увеличится в объеме в 2–3 раза, добавить в нее муку, молоко, соль, снова взбить и поставить в теплое место.
2 . Далее поступать, как описано в предыдущем рецепте.
Блины сдобные гречневые
50 мин — 1 час + 1,5 часа
4–8 порций
2 стакана гречневой муки, 2 стакана пшеничной муки, 4 стакана молока, 3 яйца, 100 мл сливок, 1 ст. ложка сахара, 25–30 г дрожжей, 2 ст. ложки сливочного масла, соль.
1. В эмалированную кастрюлю всыпать гречневую муку, влить 2 стакана теплого молока, предварительно разведя в нем дрожжи. Все хорошо размешать и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, размешать и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется еще раз, размешать его деревянной ложкой, влить остальное молоко, всыпать пшеничную муку и перемешать. Тесто поставить в теплое место. После того как тесто снова подойдет, добавить яичные желтки, растертые с двумя столовыми ложками растопленного сливочного масла, сахаром, солью. Все продукты перемешать. Взбить отдельно сливки и яичные белки. Добавить их в тесто и, осторожно перемешав, поставить в теплое место на 15–20 мин.
2 . Выпекать блины обычным способом.
«Красные»
50 мин — 1 час
4–8 порций
4 стакана пшеничной муки, 4 стакана молока, 50 г сливочного масла, 3 яйца, 20–25 г дрожжей, 1 ч. ложка сахара, соль по вкусу.
1. Замесить опару из половины пшеничной муки.
2. Далее блины приготовить так же, как и сдобные гречневые, но без сливок.
По-крестьянски
30–40 мин
4–8 порций
3 стакана гречневой муки, 1 стакан пшеничной муки, по два стакана молока и воды, 2–3 ст. ложки растопленного сливочного масла, 4–5 яиц, 25–30 г дрожжей, соль по вкусу.
Гречневую муку смешать с пшеничной и, отделив половину, замесить опару на смеси из воды и молока. Далее блины приготовить так же, как сдобные, но без сливок.
«Боярские»
50 мин + 1,5–2 часа
4–8 порций
3 стакана гречневой муки, 2 стакана пшеничной муки, 4 стакана молока, 1 стакан густых сливок, 1 стакан сметаны, 100 г сливочного масла, 5 яиц, 30 г дрожжей, 1 ст. ложка сахара, соль по вкусу.
1. Вскипятить 2 стакана молока, остудить его до температуры парного, отлить полстакана и в нем размешать дрожжи.
2. Вылить молоко и дрожжи в кастрюлю и замесить на гречневой муке опару. Когда опара подойдет (через 1,5–2 часа), долить остальное молоко, добавить желтки, растертые со сметаной, маслом, солью и сахаром, пшеничную муку.
3. Все хорошо вымесить и дать снова подняться. Взбить отдельно сливки и белки, влить белки в сливки и потом в тесто.
4. Осторожно перемешать тесто, дать постоять в течение 20 мин и выпекать блины.
Пшеничные
20 мин
4–8 порций
3 стакана пшеничной муки, 8–10 яиц, 3 стакана молока, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка сливочного масла, соль по вкусу.
1. Вылить в кастрюлю желтки, добавить к ним соль и сахар, хорошо растереть. Всыпать туда же муку, добавить сливочное масло, молоко, замесить. Получившееся жидкое тесто взбить таким образом, чтобы оно было пенистым. Раскаленную сковороду смазать растительным маслом либо свиным несоленым салом. В качестве помазка можно использовать кусок сырой картофелины, наколотый на вилку.
Когда блин зарумянится, покраснеет с одной стороны (с нижней), а с другой покроется дырочками, его следует перевернуть лопаткой.
2. Готовые блины укладывают один на другой, смазывая сливочным маслом.
3. Можно подать с икрой.
Сметанные
40 мин + 1,5 часа
4–8 порций
2 неполных стакана сметаны, 3 стакана пшеничной муки, 5 яичных белков, 50 г сливочного масла, 1 стакан воды, 30 г дрожжей, 1 стакан гречневой муки, 1 ст. ложка сахара, 1 стакан молока, соль по вкусу.
1. Влить в кастрюлю 1 стакан теплой воды, размешать в ней дрожжи, добавить всю гречневую муку и, хорошо перемешав, поставить опару в теплое место. Пока опара подходит, выложить в кастрюлю сметану, всыпать всю пшеничную муку и замесить негустое тесто.
2. Охлажденные яичные белки хорошо взбить, добавить их и размягченное сливочное масло в тесто из пшеничной муки и хорошо перемешать.
3. Когда опара подойдет, выложить ее в кастрюлю с тестом из пшеничной муки, добавить стакан теплого молока с растворенными в нем солью, сахаром и все тесто хорошо взбить лопаткой.
4. Выпекать блины обычным способом.
Блины скороспелые
20 мин
4–8 порций
2 стакана пшеничной муки, 2 яйца, 4 ст. ложки сливочного масла, 4 стакана кислого молока, соль по вкусу.
В кастрюлю положить муку, яичные желтки, растопленное масло, хорошо перемешать и развести кислым молоком. Затем хорошо взбить белки и ввести их в тесто. Выпекать как пшеничные.
«Царские»
15 мин + 1,5 часа
8–10 порций
5 стаканов пшеничной муки, 4 стакана молока, 1? стакана густых сливок, 200 г сливочного масла, 6 яиц, 50 г дрожжей, 2 ст. ложки сахара, соль по вкусу (но не более 1 ч. ложки).
1. Приготовить опару из трех стаканов муки, трех стаканов молока и дрожжей.
2. Далее готовить тем же способом, что и блины сдобные гречневые.
Кукурузные
40 мин +2,5 часа
4–8 порций
1 стакан кукурузной муки, 2 стакана пшеничной муки, 2 стакана молока, 4 яйца, 1 стакан сливок, 25 г дрожжей, соль, сахар по вкусу.
1. Влить в кастрюлю теплое молоко, развести в нем дрожжи, добавить всю муку и хорошо размешать. Кастрюлю с тестом накрыть полотенцем и поставить в теплое место подходить. Через 1,5–2 часа добавить в тесто растертые с сахаром и солью желтки, хорошо все перемешать и снова оставить подходить.
2. Яичные белки взбить и смешать со взбитыми сливками. Когда тесто вторично подойдет, осторожно ввести в него яичные белки со сливками и дать постоять 15–20 мин.
3. После этого можно выпекать блины.
Приготовление минутных блинчиков
30 мин
2 порции
На 12 штук: 3 стакана муки, 2 ч. ложки очень мелкого сахарного песка (для сладких блинчиков), 2 яйца, 2 стакана молока, 2 ст. ложки растопленного масла.
1. Приготовить тесто для блинчиков и дать ему постоять 20 мин. На умеренном огне нагреть сковороду диаметром 20 см. Сковорода готова, когда попавшие на нее капельки воды будут сразу же подпрыгивать и шипеть. Слегка смазать сковороду растопленным маслом.
2. Вылить на сковороду 3–4 ст. ложки теста. Быстро наклонить сковороду, чтобы тесто растеклось по дну тонким, ровным слоем.
3. Печь блинчик 30–45 с, пока в нем не появятся мелкие дырочки. Если ждать придется слишком долго, слегка прибавить огонь. Поднять ножом край блинчика — его нижняя сторона должна быть слегка подрумяненной. Потрясти сковороду, чтобы полностью отделить от нее блинчик, затем перевернуть его. Печь другую сторону в течение 30 с.
4. Подавать на стол или дать остыть.5. Можно выложить 3–4 ст. ложки начинки вдоль одного края блинчика и свернуть его. Чтобы получился конвертик, положить 3–4 ст. ложки начинки в центр блинчика. Свернуть две противоположные стороны блинчика, чтобы они закрывали начинку, затем две другие. Перевернуть конвертик.
Пшенные
1,5 часа + 1–1,5 часа
4–8 порций
2 стакана пшенной крупы, 2 стакана пшеничной муки, 6 стаканов молока, 5 яиц, 25 г дрожжей, 200 г сливочного масла, сахар, соль по вкусу.
1. Влить в кастрюлю 2 стакана теплого молока и развести в нем дрожжи. Затем всыпать всю муку и замесить тесто. Накрыв кастрюлю полотенцем, поставить в теплое место на 1–1,5 часа.
2. Пока тесто подходит, пшено перебрать, промыть и, залив его молоком, сварить кашу. Остудить кашу до комнатной температуры, добавить в нее яичные желтки, растертые с солью и сахаром, и хорошо перемешать.
3. Соединить кашу с тестом и дать тесту подойти вторично. Затем добавить к тесту взбитые яичные белки, осторожно перемешать.
4 . Через 15–20 мин выпекать блины.
Яичные
30 мин
4–8 порций
3 стакана пшеничной муки, 10 желтков, 3 стакана молока, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка. сливочного масла, соль.
1. Влить в кастрюлю яичные желтки и, добавив к ним соль и сахар, хорошо растереть, затем всыпать муку, добавить сливочное масло, молоко и замесить довольно жидкое тесто.
2. Тесто нужно очень хорошо взбить, так как чем лучше взбито тесто, тем вкуснее получатся блины.
Гурьевские
30 мин
4–8 порций
2 стакана пшеничной муки, 5 яиц, 100 г сливочного масла, 2? стакана кислого молока (кефира), соль, сахар по вкусу.
Приготовить так же, как блины яичные.
Сборные
1 час + 1,5–2 часа
4–8 порций
2 стакана пшеничной муки, 3 стакана гречневой муки, ? стакана манной крупы, 4 яйца, 30 г дрожжей,
7 стаканов молока, 2 ст. ложки сахара, на кончике ножа корицы, соль по вкусу.
1. В кастрюлю всыпать 1,5 стакана пшеничной и 2 стакана гречневой муки, залить ее двумя стаканами горячего молока и хорошо размешать.
2. Когда тесто остынет до комнатной температуры, влить в него разведенные в молоке дрожжи, хорошо размешать и оставить в теплом месте подходить. Сварить на молоке жидкую манную кашу, при этом следить, чтобы не было комков. В подошедшую опару добавить растертые с солью и сахаром желтки, манную кашу, оставшуюся муку, молоко, корицу и хорошо перемешать. Белки взбить в пену и осторожно ввести в тесто.
3. Дать тесту снова подойти и выпекать блины.
Картофельные
1 час + 1,5–2 часа
4–8 порций
7–8 картофелин, 2 стакана пшеничной муки, 30–40 г дрожжей, 4 стакана молока, ? стакана сливок, 5 яиц, соль по вкусу.
Влить в кастрюлю 2 стакана чуть теплого молока, размешать в нем дрожжи, всыпать муку и замесить тесто. Накрыв кастрюлю полотенцем, поставить опару в теплое место. Картофель очистить, отварить, протереть через сито и, добавив сливочное масло и сливки, хорошо перемешать. Когда опара подойдет, добавить в нее картофельное пюре, соль по вкусу, растертые яичные желтки и взбитые белки. Тесто хорошо размешать, добавить оставшееся молоко и дать снова подойти, выпекать блины обычным способом.
Морковные
40 мин + 1,5–2 часа
4–8 порций
2 стакана пшеничной муки, 1 стакан гречневой муки, 3 стакана молока, 50 г дрожжей, 4–5 морковок (средних размеров), 3 яйца, 1 ст. ложка сахара, соль по вкусу.
1. Влить в кастрюлю 2 стакана теплого молока, развести в нем дрожжи, всыпать пшеничную муку, замесить опару и дать ей подойти. В подсоленной воде сварить очищенную морковь, остудить, протереть через сито, выложить в подошедшую опару, добавить растертые с сахаром и солью желтки, гречневую муку, молоко и перемешать.
2. Белки хорошо взбить, осторожно ввести в тесто и дать ему снова подняться.
3. Выпекать блины обычным способом.
Тыквенные
40 мин + 1,5–2 часа
4–8 порций
500 г тыквы, 1 стакан пшеничной муки, 2 яйца, 3 ст. ложки сахара, 20 г дрожжей, 2 стакана молока, соль по вкусу.
Приготовить так же, как блины морковные.
Овсяные блины
20 мин
4–8 порций
400 г овсяной муки, 100 г пшеничной, 350–500 мл воды, 1 ст. ложка масла.
1. Овсяную муку смочить, заквасить, развести водой, процедить. В процеженную жидкость всыпать пшеничную муку, соль. Должно получиться тесто, как густые сливки. Нагреть хорошо сковороду, смазать маслом. Налить тесто на сковороду тонким слоем и печь на сильном огне.
2. Блины можно есть с горячим маслом, салом, сметаной, творогом.
Овсяные сдобные
30 мин + 1,5–2 часа
4–8 порций
1? стакана пшеничной муки, 2? стакана овсяной муки, 3 стакана молока (или воды), ? стакана сливок, 3 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, 30 г дрожжей, соль по вкусу.
1. Влить в кастрюлю чуть теплое молоко, растворить в нем дрожжи. Смешать в миске пшеничную и овсяную муку и, всыпав ее в кастрюлю с молоком, хорошо размешать. Опара должна подняться.
2. В подошедшее тесто добавить растертые с солью и сахаром яичные желтки, распущенное сливочное масло, все хорошо размешать. Отдельно взбить яичные белки, сливки, соединить их и осторожно ввести в тесто.
3 . Дать тесту снова подойти и выпекать блины обычным способом.
Блины на соде
30 мин
4–8 порций
По 1 стакану пшеничной и гречневой муки, 4 стакана молока, 3 яйца, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка сахара, ? ч. ложки соды, на кончике ножа лимонной кислоты, соль по вкусу.
1. Всыпать всю муку в кастрюлю, развести ее теплым молоком и, добавив яичные желтки, сахар, соль, растопленное сливочное масло, замесить тесто.
2. Соду развести шестой частью стакана воды, в таком же количестве воды развести лимонную кислоту. Соединить соду и кислоту и сразу же (пока сода шипит) смешать их с тестом. Яичные белки хорошо взбить и осторожно ввести в тесто. Выпекать блины обычным способом.
С капустой
10 мин
4–8 порций
? кочана капусты, 2 стакана муки, 2 яйца, 1? стакана муки, 2 яйца, 1? стакана молока (или воды), соль по вкусу.
1. Из муки, яиц и молока приготовить тесто, капусту нашинковать как можно мельче и смешать с тестом, посолить по вкусу. Жарить как обычные блины, подавать с растопленным сливочным маслом или сметаной.
2. Очень вкусны капустные блины, приготовленные из ржаной муки, но только на воде, а не на молоке.
Блинчики «Неженка»
15 мин
4–8 порций
2 стакана пшеничной муки, 2 стакана молока, 3 яйца, 100 г сливочного масла, 1 стакан сливок, 2 ст. ложки сахара, соль по вкусу.
1. Всыпать в миску муку, добавить растертые с сахаром и солью желтки, влить сливки и все хорошо размешать, чтобы не было комков. Затем влить молоко, добавить растопленное масло, взбить белки и снова все тщательно размешать.
2 . Выпекать блинчики очень тонкими.
Пошехонские блинчатые трубочки
1. Для теста использовать те же продукты, что и для блинчиков «Неженка», и так же приготовить тесто. Но обжаривать блинчики только с одной стороны. Когда блинчики немного остынут, уложить их слоем на жареную сторону.
2. Сверху на блины уложить начинку из рубленых яиц, сваренных вкрутую, и масла и завернуть блинчик трубочкой.
3. Затем сложить блинчики на сковороду и снова обжарить.
Блинчатый пирог с яблоками
1,5 часа
8 порций
500 г муки, 3 яйца, 1 ст. ложка топленого масла, 1 л молока, 2 ложки сахара, кусочек свиного сала для смазывания сковороды, 50 г масла для смазывания готовых блинчиков.
Для начинки:
1 кг яблок, 1? стакана сахара, 100 г сметаны, 2 яйца.
1. Желтки растереть с сахаром и солью, добавить молоко, хорошо размешать, влить растопленное масло и все это постепенно вливать в кастрюлю с мукой, размешивая, чтобы не было комков. В последнюю очередь добавить взбитые в пену белки. Разогреть сковородку, смазать, налить тонким слоем тесто. Как только одна сторона блина зарумянится, перевернуть его на другую сторону. 2. Сложить блинчики в кастрюлю, перекладывая мелко нарезанными яблоками, пересыпая сахаром и смазывая маслом. Смешать яйца со сметаной, добавить сахар по вкусу, залить сверху блинчики и поставить кастрюлю в духовку.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.