Паровые биточки

Паровые биточки

2 кг рыбы (судак, сом, налим), 1 л воды, 200 г белого хлеба, 100 мл молока, 500 г шампиньонов, 3 ст. ложки муки, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 помидора, 2 лавровых листа, 1 ч. ложка жира, 1 ст. ложка растительного масла, 3 ст. ложки белого вина, соль, перец.

Рыбу почистить, выпотрошить, промыть, удалить кости, отрезать плавники, хвосты и головы.

Из воды, голов (предварительно удалив из голов жабры), хвостов, плавников, костей и зачисток приготовить крепкий бульон. За 10 мин до готовности его посолить и добавить в него лавровый лист. Готовый бульон процедить сквозь мелкое сито.

Филе прокрутить через мясорубку, смешать с размоченным в молоке хлебом, солью и перцем и еще 1–2 раза пропустить через мясорубку. Фарш сформовать в виде биточков.

Биточки уложить в смазанный жиром глиняный горшок, в промежутки заложить предварительно промытые и нарезанные дольками грибы, сбрызнуть растительным маслом, добавить вино и влить бульон в таком количестве, чтобы биточки первого ряда были погружены в жидкость на 3 / 4.

Из оставшегося бульона приготовить соус.

Приготовление соуса: муку поджарить в сливочном масле до темно-коричневого цвета, добавить измельченные и очищенные от кожицы помидоры, жарить до мягкости, затем влить бульон и довести его до кипения при непрерывном помешивании, посолить.

Горшочек плотно закрыть крышкой и поставить в умеренно разогретую духовку, блюдо готовить 30–40 мин.

Готовые биточки выложить на блюдо и полить соусом.