Зельц копченый

Зельц копченый

Ингредиенты:

500 г постной говядины, 300 г говяжьего желудка, 300 г обрезков шпика, 300 г свинины (щековины от свиных голов), 200 г свиных кишок, 3–4 зубчика чеснока, 25 г ржаной муки, 5 г черного молотого перца, 4 г душистого молотого перца, 2 г кориандра, сухая горчица, соль.

Говядину очистить от жил, промыть, нарезать кусками, натереть 15 г соли, переложить в эмалированную емкость. Выдержать 24 часа в прохладном месте. Говяжий желудок очистить, промыть и вымачивать в течение 2–3 часов в воде с добавлением сухой горчицы (на 1 л воды 10 г горчицы). Варить в подсоленной воде (на 1 л воды 30 г соли) в течение 2–3 часов. Остудить и нарезать прямоугольными пластинами (2x2,5 см). Обрезки шпика мелко нарезать, добавить чеснок, растертый с оставшейся солью и специями, ржаную муку, выдержать в прохладном месте 12 часов.

Свинину отварить, нарезать кусками (1x1 см). Все подготовленные продукты смешать, выдержать 1–2 часа, полученным фаршем наполнить кишки, перетянуть шпагатом, наколоть иглой и оставить в проветриваемом месте для осадки на 40–50 минут.

Положить зельц в гусятницу (или любую другую глубокую емкость), запекать в духовке 3 часа при 100–120 °C. Также можно отварить зельц в чуть подсоленной воде (в течение 2-3 часов). Остудить, положить под пресс в прохладном месте с температурой 3–4 °C на 15–18 часов. По желанию зельц, прежде чем прессовать, можно закоптить холодным способом в течение 12 часов, что позволит увеличить срок его хранения до 1 месяца.

Хранить при температуре не выше 8 °C, завернув в пергамент или положив в полиэтиленовый пакет.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.