И снова о луи пастере

И снова о луи пастере

«Сейчас на всех упаковках молока и сливок в моем супермаркете написано, что они ультрапастеризованные. Что случилось со старой доброй пастеризацией? Разве она не убивала достаточно микробов?»

Все молоко, которое продается, было пастеризовано тем или иным способом. Но оно не стерильно. Существует разница между обработкой с уничтожением всех микроорганизмов и обработкой, после которой некоторые из них все же выживают и размножаются.

Цель пастеризации — убить или деактивировать все болезнетворные микроорганизмы, «сварив» их. Для сравнения: вы можете поджарить курицу на слабом огне, но это займет много времени, либо на сильном, зато гораздо быстрее. Аналогичным образом эффективной пастеризации можно достичь при различных условиях. Так, традиционная пастеризация изначально предназначалась в первую очередь для уничтожения бацилл туберкулеза, поэтому молоко нагревалось до 63–66 °C и выдерживалось при этой температуре в течение 30 минут. В настоящее время традиционная пастеризация используется сравнительно нечасто, поскольку она не убивает и не деактивирует термостойкие бактерии, такие как лактобактерии и стрептококки. Вот почему молоко, пастеризованное обычным способом, должно храниться в холодильнике.

Позднее появилась мгновенная пастеризация, при которой молоко нагревается до 72 °C всего лишь на 15 секунд. На сегодня современное оборудование для переработки молока может с помощью мгновенного нагрева до 140 °C производить стерилизацию всего на две секунды, а затем оно быстро охлаждается до 3 °C. Этот процесс называется ультрапастеризацией. Ультрапастеризованное молоко и сливки должны храниться в холодильнике, но срок их годности увеличивается с 14–18 дней до двух месяцев — в зависимости от температуры в холодильнике. (В любом случае она никогда не должна быть выше 4 °C.)

Помните, я говорил, что при ультрапастеризации молоко нагревается до 140 °C? Да, но разве молоко не должно сначала закипеть? Верно, так и должно было бы произойти, если бы оно было в открытой, негерметичной упаковке. Но подобно тому, как скороварка повышает точку кипения воды, так и оборудование для пастеризации нагревает молоко под высоким давлением, что предотвращает его нормальное кипение.

Независимо от того, каким образом было пастеризовано купленное вами молоко или сливки, у него есть срок годности — как, собственно, и у нас с вами. Поэтому всегда проверяйте, не истек ли он.