Как подготовить дичь к кулинарной обработке
Как подготовить дичь к кулинарной обработке
Пернатую дичь легче ощипать, если тушку обдать кипятком.
Потом тушку следует натереть мукой, тогда оставшиеся мелкие перья и пух обсохнут и поднимутся дыбом – терерь ее можно опалить. (Иногда вместо опаливания счищают перья и пух, натирая тушку куском свиного сала, завернутым в холщовую ткань.)
Мясо некоторых птиц (нырковых уток и лысух) издает неприятный запах. Их обрабатывают иначе: снимают кожу вместе с перьями, а затем счищают с тушки подкожный жир, который как раз и хранит неприятный запах.
Как обычно, при потрошении стараются не раздавить желчный пузырь, вместе с внутренностями удаляют и легкие. Сердце, печень и желудок употребляют в пищу только у свежей дичи.
Охотничья добыча бывает разной. Мелкую дичь – бекасов, дупелей, вальдшнепов, перепелов – готовят целой тушкой. Дичь покрупнее – чирков, диких голубей и куропаток – можно готовить как целой, так и разрезанной на части. Крупную дичь – глухарей, гусей, крякв, тетеревов – также можно готовить целиком или разрезав на куски, определяющим в этом отношении является блюдо, которым решили полакомиться. Если дичь начиняют, резать ее, конечно, не надо. Начинка может быть самой разнообразной – яблоки, сливы, свежая или моченая брусника, клюква или другие ягоды. Hачиняют тушки свежей или квашеной капустой, маринованными грибами, гречневой кашей с яйцом и луком, орехами. Внутрь начиняемой тушки рекомендуется положить несколько кусочков свиного сала или сливочное масло – тогда мясо будет сочнее. Гурманы, любящие специфический привкус дичи, внутрь тушки кладут ягоды можжевельника и несколько кусочков сахара. Теперь остается зашить тушки или скрепить оструганными палочками, если под рукой не окажется иголки с ниткой.
Подготовку зайца к кулинарной обработке начинают со снятия шкурки.
Для этого тушку зайца подвешивают за заднюю ногу на крюк. Делают надрез по внутренней стороне задних ног. Потом осторожно, чтобы не повредить, «чулком» стягивают шкурку вниз, подрезая ножом соединения мездры с тушкой. Сняв шкурку, тушку потрошат. Затем отрезают голову. Если собираются использовать кровь, ее собирают в отдельную миску. (Кровь, печень и сердце зайца годится для приготовления блюд.)
Когда кровь стечет, вынимают легкие, сердце и печень, удаляют пищевод и трахею.
Относительно мяса диких копытных животных. Hапомним, что оно должно обязательно пройти ветеринарный контроль. Что касается разделки туш, она практически не отличается от разделки туш домашних животных – коров, свиней и овец.
Самое нежное мясо – вырезка. Это две длинные мышцы вдоль позвоночника. Вырезку используют чаще всего в жареном виде. Для жаренья годятся также верхние участки спинной и поясничной части. Тушат и готовят фарш из мяса передних и задних ног. В вареном виде хороша грудинка, а также менее мясистые части ног.
Печень, сердце, почки, легкие, мозги и язык диких копытных перед кулинарной обработкой необходимо очень внимательно осмотреть и при появлении сомнений относительно их качества лучше воздержаться от употребления в пищу.
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКДанный текст является ознакомительным фрагментом.
Читайте также
Как подготовить дичь к кулинарной обработке
Как подготовить дичь к кулинарной обработке Пернатую дичь легче ощипать, если тушку обдать кипятком. Потом тушку следует натереть мукой, тогда оставшиеся мелкие перья и пух обсохнут и поднимутся дыбом – теперь ее можно опалить. Иногда вместо опаливания счищают перья и
Подготовка рыбы к кулинарной обработке
Подготовка рыбы к кулинарной обработке Разделка рыбы. Разделывают рыбу в зависимости от породы, а также от того, какие блюда из нее нужно приготовить.Живую рыбу, прежде чем начать чистить, надо заколоть: острым концом маленького ножа делают глубокий разрез горла между
Как подготовить банки
Как подготовить банки Обычно для расфасовки и длительного хранения варенья используются стеклянные банки. Их емкость должна быть небольшой, чтобы содержимое можно было съесть за 1–2 раза, иначе оно быстро утратит свои вкусовые качества.Что касается крышек, это могут
Как подготовить посуду для переработки сырья
Как подготовить посуду для переработки сырья При приготовлении любого вина важно правильно выбрать и подготовить посуду, в которой у нас будут бродить ягоды или фрукты.Посуда должна быть стеклянная, эмалированная или деревянная. Использовать цинковую, алюминиевую,
САЛАТЫ ИЗ ОВОЩЕЙ, ПОДВЕРГНУТЫХ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ
САЛАТЫ ИЗ ОВОЩЕЙ, ПОДВЕРГНУТЫХ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ за 0,25 – 0,35 у. е.Салат из овощей с зеленым салатомИнгредиенты на 3?4 порции: 250 г капусты цветной, 100 г фасоли консервированной стручковой, 1?2 вареные моркови, 2 помидора, 2 огурца, 2 перца сладких стручковых, 1 кочан салата,
САЛАТЫ ИЗ ОВОЩЕЙ, ПОДВЕРГНУТЫХ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ за 0,25 – 0,35 у. е.
САЛАТЫ ИЗ ОВОЩЕЙ, ПОДВЕРГНУТЫХ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ за 0,25 – 0,35 у. е. Все эти смеси могут использоваться как часть холодного блюда и как основа для бутербродов, для вкусового оформления закусочных ломтиков и т.п. Основой закусочных видов масел является сливочное масло,
Рекомендации по тепловой обработке овощей
Рекомендации по тепловой обработке овощей • Овощи следует всегда заливать горячей водой. Это способствует быстрому свертыванию белка и ведет к уменьшению потерь ценных питательных веществ. Овощи и картофель, как правило, следует тушить или подвергать паровой
Способы кулинарной обработки дичи
Способы кулинарной обработки дичи Варка Самый простой способ приготовления блюд.Подготовленное мясо кладут в воду и варят до готовности. Получается отварное мясо, которое можно использовать в качестве самостоятельного блюда, и бульон для приготовления супов и
Подготовка рыбы к кулинарной обработке
Подготовка рыбы к кулинарной обработке Разделка рыбы. Разделывают рыбу в зависимости от породы, а также от того, какие блюда нужно из нее приготовить.Живую рыбу, прежде чем начать чистить, надо заколоть: острым концом маленького ножа делают глубокий разрез горла между
История зарождения кулинарной традиции
История зарождения кулинарной традиции Японская кухня – это не только и не столько здоровая пища для организма, сколько тыся челетиями формировавшийся стиль жизни, устоявшееся островное мировоззрение, в корне отличающееся от нашего привычного европейского,
Способы и приемы кулинарной обработки
Способы и приемы кулинарной обработки В японской кухне способы обработки продуктов достаточно просты, но это именно та простота, которую достичь сложнее всего. Повара в Стране восходящего солнца готовят пищу очень старательно – чтобы максимально сохранить натуральный
Как хорошо подготовить нори, чтобы было вкусно и полезно
Как хорошо подготовить нори, чтобы было вкусно и полезно Листы нори тонкие. В сушеном виде они очень темного цвета.Прежде чем начать готовить сушеную порфиру, надо замочить листья в холодной воде минут на 15. Тогда они станут зелеными и эластичными. После этого можно
Разумная уступка термической обработке
Разумная уступка термической обработке Во время переходного периода, когда вы только учитесь готовить и есть живые продукты, можно облегчить себе жизнь и сгладить стресс, применяя незначительную тепловую обработку описанных выше «хлебных» продуктов. Вместо сушки можно
Как правильно подготовить тару
Как правильно подготовить тару Непосредственно для консервирования используют стандартные стеклянные банки с жестяными крышками. Емкость стеклянных банок может быть различной, но горло банки должно иметь точно установленные размеры, иначе к ней нельзя будет плотно