Икра
Икра рыб, запеченная под соусом
Икра – 200 г, лук репчатый – 30 г, масло растительное – 20 г, масло сливочное – 20 г, соус (майонез, майонез со сметаной) – 50 г, соль и различные специи по вкусу.
Икру рыб, освобожденную от пленок, обжаривают на растительном масле, но не пересушивают. Затем икру нарезают небольшими кусочками, соединяют с пассерованным репчатым луком, выкладывают в кокотницы, заливают каким-либо соусом и запекают в жарочном шкафу до готовности.
По желанию можно добавить грибы, обжарив их вместе с репчатым луком.
Икра из сельди
Сельдь (соленая) – 20 г, крупа манная – 15 г, томат-паста – 3 г, масло растительное и лук репчатый – по 15 г, уксус – 1 г, перец, зелень.
Филе сельди отварить и мелко изрубить. На отваре сельди сварить рассыпчатую манную кашу. Заправить ее прожаренным томатом, мелко нарезанным луком, уксусом и перцем, соединить с сельдью.
Массу вымешать и оформить зеленью.
Икра под маринадом
Икра – 400 г, масло растительное – 50 г, маринад готовый – 300 г, зелень – 30 г.
Для 1 л маринада: вода – 300 г, морковь, петрушка, лук репчатый – по 25 г, уксус – 200 г, сахар – 25 г, соль – 10 г, лавровый лист, перец горошком.
Икру судака, щуки, карпа, налима и других рыб (кроме усача, она ядовита) хорошо промыть, поджарить в духовом шкафу до готовности и охладить.
После этого икру положить в фарфоровую или керамическую посуду, залить маринадом (см. ниже) и выдержать на холоде 3–5 часов.
Подавая к столу, икру положить в салатницу, залить маринадом и посыпать измельченной зеленью петрушки, укропа или зеленым луком.
Для приготовления маринада коренья и лук очистить, нарезать соломкой, сложить в сковороду или кастрюлю и слегка притушить, добавив столовую ложку растительного масла. Затем положить пряности, влить воду или рыбный бульон и прокипятить 10–15 минут. После этого влить уксус, заправить сахаром и солью.
Бутерброд с икрой
Ломтик хлеба, масло сливочное – 40 г, яйцо – 1 шт., икра зернистая – по вкусу, зеленый лук, лимон.
Хлеб намазать сливочным маслом, затем сверху по диагонали уложить икру, по сторонам – мелко рубленные вареные яйца. Готовый бутерброд украсить зеленым луком и кружочками лимона.
Фаршированные яйца с икрой
Яйцо – 8 шт., икра красная или черная – 4 ст. ложки, репчатый лук – 1/4 небольшой луковицы, зелень петрушки, соль по вкусу.
Сварить яйца вкрутую, опустить их в холодную воду и затем очистить. Яйцо разрезать вдоль на половинки, вынуть желтки, протереть их через сито, смешать с икрой, мелко нарезанными луком и зеленью петрушки. Готовой начинкой заполнить половинки белков и украсить зеленью.
Паштет из щучьей икры
Икра щучья – 150 г, яйцо – 1/2 шт., зелень петрушки и укропа – 5 г, сухари молотые – 15 г, перец – 0,1 г, анчоусы – 2 г, сок лимонный – 2 г, пюре картофельное – 60 г, маргарин или масло – 20 г.
Свежую щучью икру обдать кипятком, варить 10 минут, растереть вилкой, смешать с сырым яйцом и заправить солью, перцем, анчоусами, лимонным соком. Массу поместить в смазанную жиром и обсыпанную сухарями форму, сверху уложить слой картофельного пюре, разложить на нем кусочки маргарина и запечь в жарочном шкафу на среднем огне 30 минут.
Несколько полезных советов хозяйкам
При обработке рыбы необходимо удалять остатки крови на внутренней части позвоночника.
Заливную рыбу нельзя хранить при минусовой температуре.
Чтобы заливное вынуть из формочки, ее надо на несколько секунд опустить в посуду с горячей водой (чтобы вода достигла края формочки), затем накрыть формочку тарелкой и, перевернув ее вверх дном, слегка встряхнуть.
При варке осетровой рыбы не нужно класть много специй, так как эта рыба имеет приятный естественный запах и нежна на вкус. Чем меньше воды взято для варки рыбы, тем она вкуснее.
Чешую рыбы можно использовать для рыбного желе. Для этого ее заливают холодной водой (из расчета 3 л воды на 1 кг чешуи) и варят на очень слабом огне 1,5–2 часа, после чего процеживают.
Рыбу, предназначенную для холодных блюд, жарить лучше на растительном масле.
Карась, линь, карп в соусе получаются более сочными, если их запекать при высокой температуре (250–280 °C).
Икру и молоки используют для приготовления паштетов, форшмаков, запеканок, а икру – еще и для осветления рыбных бульонов.
В уксусной кислоте металлы растворяются, образуя вредные для организма соединения. Поэтому маринад лучше всего варить в эмалированной посуде или в посуде из нержавеющей стали. Доводить маринад до вкуса лучше холодным, тогда полнее ощущается острота и вкус.