Устрицы и мидии
Устрицы и мидии
Устрица – самое веселое создание на земле. Так, во всяком случае, считал Аркадий Аверченко. Того же мнения придерживался и прекрасный американский рассказчик О. Генри. Помните, кому рассказывал свои байки морж из «Королей и капусты»? Такое мнение об устрицах сложилось, наверное, потому, что с устрицами у нас всегда ассоциируется французское шампанское, рестораны, красивые женщины и автомобили, жужжание рулетки, проигранные миллионы, долги, нищета, смерть под забором... А ведь все начинается с устриц – этого милого моллюска, ближайшего родственника мидии, который, как и мидия, живет в двустворчатой очень красивой, покрытой волнообразными ребрами раковине.
Устриц, как и лягушачьи лапки, считают отчего-то дюжинами и порой консервируют и пекут, но классическим спутником роскошной жизни считаются свежие устрицы.
Однако если среди десятка (вообще-то их, повторяю, считают дюжинами) устриц с плотно сомкнутыми створками вам попадется одна с открытыми – ее лучше выбросить. Ни к чему хорошему такая доброжелательность не приведет.
Свежие устрицы «о натюрель» с лимоном
На 12 шт. устриц – 1 лимон, полное блюдо льда.
Раковины устриц обмыть в холодной воде. За 1–2 минуты перед подачей на стол вскрыть раковины специальным ножом, отнять мелкую створку, оставив устрицу на глубокой створке, которую тотчас же опустить в холодную подсоленную воду (лучше со льдом), промыть и уложить на блюдо, дно которого устлать ровным слоем мелко наколотого льда и застелить салфеткой.
К устрицам следует подать лимон, разрезанный на 2–3 части, или лимонный сок.
Запомните, что устрицы хорошо сохраняются вне холодильника, если держать их в холодном месте, укрыв мхом или водорослями. Подавать же их следует в вазе с наколотым льдом.
И еще: если в ткани устрицы вам встретится жемчужина – не ешьте ее. Можете наподобие легендарной Клеопатры растворить ее в бокале красного вина, а лучше сохраните на память о том месте, где вы ее обнаружили.
Устричный коктейль по-английски
12 свежих устриц, салат латук, сельдерей, 1 лимон, перец по вкусу.
Свежих устриц в раковинах следует хорошо промыть в холодной воде. С помощью ножа вскрыть раковины и вырезать мускулы, прикрепляющие устрицу к верхней и нижней стенкам раковины.
В высокий стакан положить нарубленые листья салата-латука и 4 устрицы. Выжать на устриц несколько капель сока из лимона и присыпать свежепомолотым перцем.
Добавить столовую ложку соуса. Приготовляется он так: в глубокую посуду влить стакан соуса «чили», сок 1 лимона, несколько капель соуса «табаско» и одну столовую ложку соуса «форстер». Добавить чайную ложку соли, щепотку сушеной зелени или мелко нарезанного свежего сельдерея и готовый соус-хрен по вкусу. Перемешать смесь и остудить.
Рис с устрицами и кальмарами по-валенсийски
Рис – 250 г, большие омары (морские раки) – 4 шт., цыпленок – 1/2 шт., ракушки – 500 г, моллюски – 500 г, маленькие кальмары – 250 г, устрицы – 100 г, маленькие колбаски «чоризо» – 4 шт., луковицы средних размеров – 2 шт., помидоры – 3 шт., чеснок – 2 дольки, маленький зеленый горошек в маринаде – 100 г, красный перец – 1 шт., маленький пакетик шафрана – 1 шт., соль и кайенский перец.
Необходимая посуда: сковорода диаметром 30 см (на 6,2 л), низкая кастрюля диаметром 24 см (на 3,4 л), низкая кастрюля диаметром 16 см (на 1,1 л). Блюдо.
Очищенного цыпленка нарезать маленькими кусками. В низкой кастрюле диаметром 24 см отварить ракушек, пока не откроются (бульон из ракушек отставить и процедить через сито). В кастрюле диаметром 16 см вскипятить кальмаров и устриц. Затем сковороду разогреть и обжарить на ней куски цыпленка до золотистого цвета.
После этого цыпленка вынуть и поставить на теплое место вместе с кальмарами и устрицами, а в сковороду, в которой жарился цыпленок, выложить мелко нарезанные лук и чеснок, поджарить и прибавить нарезанные помидоры и красный перец. Варить около 15 минут, пока не образуется пюре. После этого выложить по краям сковороды куски цыпленка вместе с нарезанными тонкими колбасками «чоризо» (ближайший их аналог в России – охотничьи колбаски) и недолго проваренными кальмарами. Наконец, прибавить рис, промытый в горячей воде. Смесь полить бульоном из ракушек, прибавить шафран. Слегка подсолить и щедро посыпать кайенским перцем. Опять поставить на слабый огонь и варить около 15 минут (если рис слишком высох, прибавить стакан горячей воды).
Содержимое сковороды разделить на 4 части, наверх поместить раков и украсить 8 раковинами, наполненными маленьким горошком и мякотью ракушек. Совсем поверху выложить устриц. Наконец, накрыть сковороду крышкой и варить 10 минут. Затем газ выключить и оставить как минимум на 15 минут под крышкой.
Подать на стол в той же сковороде, при желании сбрызнув 1–2 ложками оливкового масла.
Устрицы в соусе «Белое вино»
На 10–12 мороженых устриц: 1/2 лимона, сливочное масло – 1 ч. ложка, шампиньоны, нарезанные небольшими ломтиками, – 1/2 стакана, соус «Белое вино» – 1/4 стакана.
Мякоть устриц положить в неглубокую кастрюлю, добавить немного воды, масла, сока, отжатого из лимона, и припустить.
При подаче устрицы должны быть горячие. Можно добавить к ним припущенные шампиньоны, залить их соусом, посыпать зеленью и подать на тарелке, покрытой салфеткой.
Поставить кастрюлю на огонь, медленно довести до кипения и выключить плиту. Накрыть крышкой и оставить на 5–7 минут. Затем устриц вынуть, белую часть их разрезать на 2–3 кусочка, а розовую оставить целой.
Положить в мелкое жаропрочное блюдо, залить сливками с солью и перцем. Посыпать сыром и сухарями и поставить на 15 минут в духовку, разогретую до 180 °C. Поджарить ломтики бекона, пока не станут хрустящими. Порезать и уложить сверху на готовое блюдо.
Полить соусом «Белое вино» (см. рецепт «Соус „Белое вино“» в разделе «Налим»).
Устрицы на шпажках
Устрицы свежие или консервированные – 24–48 шт., лук-севок – 24 шт., столовое красное вино – 250 г, смесь зеленых трав – 1 пучок, сок одного лимона, копченое сало – 8 кусочков, сливочное масло – 50 г, перец черный молотый и соль по вкусу.
Лук очистить от шелухи, положить в посуду, залить вином и варить 8 – 10 минут, процедить и охладить, добавить сок лимона. Зелень нарезать и положить в смесь сока и лукового отвара. Устрицы надеть на 8 деревянных шпажек, чередуя с луковицами и кусочками сала.
Выложить в приготовленную смесь и выдержать в ней 30–40 минут. Слегка поперчить и посолить, потом выложить на фольгу, смазанную маслом, и положить на решетку. Жарить 10–12 минут, поворачивая и поливая маринадом.
Закуски из мидий или устриц со свиными копченостями
Устрицы или мидии – 300 г, корейка или грудинка (сырокопченые) – 50 г, лук репчатый – 30 г, масло сливочное – 30 г, яйца – 2 шт., молоко – 70 г, зелень, соль и специи по вкусу.
Мясо вареных или припущенных мидий или устриц нарезать тонкой соломкой, соединить с нарезанными свинокопченостями и обжарить вместе с нарезанным соломкой репчатым луком. Обжаренные моллюски залить омлетной массой, запечь в жарочном шкафу и подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью. После обжаривания мидий или устриц со свинокопченостями и репчатым луком их также можно запечь под омлетной массой в кокотницах.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.