Жарение

Жарение

Жарение – самый несовершенный способ кулинарной обработки (с точки зрения рационального питания), а при неправильно проведенном процессе даже в какой-то степени вредный для здоровья детей и не только детей.

Во – первых, по сравнению с другими способами кулинарной обработки (варкой, тушением, жарением) вызывает наибольшие потери почти всех пищевых веществ. Если после варки отвар можно использовать для приготовления других блюд, то после жарения мяса и рыбы значительная часть сока, содержащая ценные пищевые вещества, вытекает на сковороду и разрушается. Лишь иногда оставшаяся на сковороде часть сока используется как соус к жареному продукту.

Во – вторых, при жарении образуются темноокрашенные соединения, которые входят в состав корочки. Эти соединения организмом не усваиваются, а у некоторых детей они могут вызвать болезненные раздражения. Поэтому потребление жареных продуктов в детском питании по возможности должно быть ограничено. Для уменьшения вредных последствий жарения рекомендуется придерживаться следующих правил:

– перед жарением масло или жир на сковороде надо хорошо нагреть и класть продукт только в горячее масло или жир. В этом случае масло или жир будет меньше подгорать и чадить, а сам продукт сразу образует корочку, которая препятствует вытеканию сока, в результате продукт получается более сочным;

– для обжаривания большинства продуктов можно использовать растительное масло, топленые животные жиры и кулинарные жиры, которые не подгорают и не чадят, поскольку белков в них практически нет. Сливочное масло из-за повышенного содержания белков быстро подгорает и чадит;

– повторно использовать масло для жарения не рекомендуется. Лучше всего использовать его для подливки салатов. Сковороду сразу после жарения следует тщательно отмыть от масла. Однажды нагретое масло на воздухе очень быстро окисляется, так как накопившиеся в масле продукты окисления сами ускоряют этот процесс, и при последующем жарении в этом масле количество этих продуктов окисления возрастает в тысячи раз;

– нарезанный и промытый в холодной воде сырой картофель перед жарением надо обсушить, откинув на дуршлаг или сито;

– при жарении мяса его нужно нарезать на порции и отбить деревянным молотком. При этом разрываются прослойки соединительных тканей и мясо становится мягче. Мясо нужно обжарить с обеих сторон до образования корочки, которая препятствует потере сока;

– при жарении рыбы ее рекомендуют обвалять в муке или сухарях. В результате образуется корочка, которая будет препятствовать выделение сока, и рыба будет более сочной;

– солить необходимо незадолго до конца жарения. Соль способствует выделению сока из продукта, особенно мяса, сок быстро испаряется со сковороды, а содержащиеся в нем вещества под действием высокой температуры разрушаются, и тогда продукт получается сухим и более жестким...