Соусы
К настоящему времени создано огромное количество всевозможных соусов, самыми большими мастерами соусов считаются китайцы и французы, но китайские соусы отличаются специфичностью, т. е. в своей рецептуре они содержат экзотические компоненты, не всегда приемлемые для российской кухни. Для нас более приемлема французская кухня, рецептура многих соусов этой кухни сохранилась, прошла через века и с успехом применяется и по сей день, например, всем известный универсальный соус Бешамель, красные и белые соусы, майонез и др.
По способу приготовления различают холодные и горячие соусы. Основами холодных соусов являются обычно растительные масла, получают такие соусы путем смешивания в определенной последовательности всевозможных ароматических и вкусовых компонентов с растительными маслами.
Согласно тематике данной книги для нас представляют интерес соусы, полученные горячим способом, т. е. путем нагревания.
Основами горячих соусов являются различные бульоны: мясные, рыбные, грибные и овощные, а также сметана, сливки и молоко. Для получения густоватой консистенции и специфического вкуса применяются как яичные желтки, так и прожаренная пшеничная мука. В зависимости от степени прожаривания муки соусы приобретают разные цвета, так, чем больше прожаривается мука, тем насыщеннее цвет соуса (от белого до коричневого).
В приготовлении соусов необходимо соблюдать некоторые правила:
1. Яичные желтки следует вводить в соус очень осторожно и при этом не нагревать полученную смесь до кипения.
2. Для получения насыщенного вкуса овощи и коренья необходимо тушить в растительном или сливочном масле.
3. Если соус подается к холодным блюдам, то овощи надо тушить в растительном масле, если к горячим блюдам, то можно пользоваться как растительным, так и сливочным маслом.
4. Сливочное масло придает соусам необходимую нежность, вводить его в соус также надо осторожно, небольшими кусочками при постоянном интенсивном перемешивании.
Необходимый вкус и аромат придают соусам пряности и такие компоненты как лук и чеснок, лимонный сок, вина, соленые огурцы и маринованные грибы.
В состав очень многих соусов входит чеснок, обладающий универсальными целительными свойствами.
Чеснок содержит огромное количество редких микроэлементов, таких как германий, кобальт и ванадий, препятствующих возникновению онкозаболеваний и способствующих выводу из организма радиоактивных соединений, опасных токсинов. Противораковым и болеутоляющим действием обладают и соединения серы, содержащиеся в чесноке.
В чесноке содержится много селена, ответственного за иммунную систему человека, так всем известно его противовоспалительное и противогриппозное действие.
Издавна чеснок применялся и как противоглистное средство, причем спектр его действия довольно велик, – освобождает организм от всех паразитов; обладает и мощным противосклеротическим действием, укрепляет клапаны сосудов, помогает при стрессах и депрессиях. Кроме того, в настоящее время учеными выявлены очень мощные адаптогенные (приспособительные) свойства чеснока: людям, постоянно работающим с источниками излучения, компьютерами, ксероксами и т. д. необходимо регулярно употреблять достаточное количество чеснока.
Таким образом, чеснок воздействует полным комплексом природных соединений и является довольно перспективным в предупреждении и даже лечении многих серьезных заболеваний.