Соусы

Соусы

К настоящему времени создано огромное количество всевозможных соусов, самыми большими мастерами соусов считаются китайцы и французы, но китайские соусы отличаются специфичностью, т. е. в своей рецептуре они содержат экзотические компоненты, не всегда приемлемые для российской кухни. Для нас более приемлема французская кухня, рецептура многих соусов этой кухни сохранилась, прошла через века и с успехом применяется и по сей день, например, всем известный универсальный соус Бешамель, красные и белые соусы, майонез и др.

По способу приготовления различают холодные и горячие соусы. Основами холодных соусов являются обычно растительные масла, получают такие соусы путем смешивания в определенной последовательности всевозможных ароматических и вкусовых компонентов с растительными маслами.

Согласно тематике данной книги для нас представляют интерес соусы, полученные горячим способом, т. е. путем нагревания.

Основами горячих соусов являются различные бульоны: мясные, рыбные, грибные и овощные, а также сметана, сливки и молоко. Для получения густоватой консистенции и специфического вкуса применяются как яичные желтки, так и прожаренная пшеничная мука. В зависимости от степени прожаривания муки соусы приобретают разные цвета, так, чем больше прожаривается мука, тем насыщеннее цвет соуса (от белого до коричневого).

В приготовлении соусов необходимо соблюдать некоторые правила:

1. Яичные желтки следует вводить в соус очень осторожно и при этом не нагревать полученную смесь до кипения.

2. Для получения насыщенного вкуса овощи и коренья необходимо тушить в растительном или сливочном масле.

3. Если соус подается к холодным блюдам, то овощи надо тушить в растительном масле, если к горячим блюдам, то можно пользоваться как растительным, так и сливочным маслом.

4. Сливочное масло придает соусам необходимую нежность, вводить его в соус также надо осторожно, небольшими кусочками при постоянном интенсивном перемешивании.

Необходимый вкус и аромат придают соусам пряности и такие компоненты как лук и чеснок, лимонный сок, вина, соленые огурцы и маринованные грибы.

В состав очень многих соусов входит чеснок, обладающий универсальными целительными свойствами.

Чеснок содержит огромное количество редких микроэлементов, таких как германий, кобальт и ванадий, препятствующих возникновению онкозаболеваний и способствующих выводу из организма радиоактивных соединений, опасных токсинов. Противораковым и болеутоляющим действием обладают и соединения серы, содержащиеся в чесноке.

В чесноке содержится много селена, ответственного за иммунную систему человека, так всем известно его противовоспалительное и противогриппозное действие.

Издавна чеснок применялся и как противоглистное средство, причем спектр его действия довольно велик, – освобождает организм от всех паразитов; обладает и мощным противосклеротическим действием, укрепляет клапаны сосудов, помогает при стрессах и депрессиях. Кроме того, в настоящее время учеными выявлены очень мощные адаптогенные (приспособительные) свойства чеснока: людям, постоянно работающим с источниками излучения, компьютерами, ксероксами и т. д. необходимо регулярно употреблять достаточное количество чеснока.

Таким образом, чеснок воздействует полным комплексом природных соединений и является довольно перспективным в предупреждении и даже лечении многих серьезных заболеваний.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.



Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Похожие главы из других книг:

СОУСЫ

Из книги автора

СОУСЫ Ни одна хорошая трапеза не обходится без соусов, которые можно подавать и к салатам, и к горячим бутербродам, и ко вторым блюдам. А густой соус подают даже как самостоятельное кушанье — знаменитый французский «жюльен» — не что иное, как густой соус со множеством


Соусы

Из книги автора

Соусы Соус белый с грибами 240 мл молока; 2 ст. ложки масла или маргарина; 2 ст. ложки пшеничной муки; 120 г свежих грибов (или предварительно замоченные сухие); 0,25 чайной ложки соли. Масло в жаропрочной миске нагревать 1 минуту при 100%, пока масло не растопится. Смешать с мукой и


Соусы

Из книги автора

Соусы Томатный соус Ингредиенты5 помидоров, по 1 головке репчатого лука, моркови, корню петрушки, по 50 г сливочного масла, муки, 400 мл куриного бульона, 1 ст. л. сахара, соль.Способ приготовленияОвощи вымойте, очистите, морковь натрите на крупной терке, лук измельчите,


СОУСЫ

Из книги автора

СОУСЫ 41. Соус бешамель60 г сливочного масла или маргарина, 30 г муки, 0,5 л молока, 1 яичный желток, 50 г тертого сыра, черный молотый перец, соль.На сковороде распустить 40 г сливочного масла, добавить муку. Когда мука приобретет золотистый оттенок, влить холодное молоко,


СОУСЫ

Из книги автора

СОУСЫ 44. Качжин-яннемчжан100 г соевого соуса, 20 г зеленого лука, 10 г чеснока, 5 г черного молотого перца, 10 г растительного масла, подсоленный кунжут по вкусу.45. Чхокочхучжан50 г соевой пасты с молотым красным перцем, 50 г столового уксуса, 20 г сахарного песка, поджаренный


СОУСЫ

Из книги автора

СОУСЫ СОУС БЕШАМЕЛЬПродукты: молоко 50 г, мука пшеничная 5 г, масло сливочное 3 г.Муку подсушить, вскипятить молоко. 1/4 часть молока охладить, добавить подсушенную муку, размешать, влить в кипящее молоко, непрерывно помешивая и хорошо прокипятить. В готовый соус положить


СОУСЫ

Из книги автора

СОУСЫ СОУС МОЛОЧНЫЙ БЕШАМЕЛЬПродукты: молоко 90 г, мука 6 г, сахар 9 г.Муку поджарить до светло – желтого цвета, охладить и развести в 15 г молока, чтобы не было комочков. В остальное молоко положить сахар, довести до кипения, в кипящее молоко постепенно влить молоко с