Чистые бактериальные культуры
Чистые бактериальные культуры
К таким культурам относятся: молочнокислый стрептококк, ароматообразующие бактерии, ацидофильная палочка, болгарская палочка и др. От того, какую закваску предпочтет производитель, будет зависеть конечный продукт.
Молочные бактерии по форме напоминают палочки, некоторые из клеток могут принимать вид шариков. Бактерии размножаются делением, образуя длинные цепочки. Молочнокислые бактерии получают энергию для обмена веществ из собственных клеток в результате молочнокислого брожения.
Ученые исследовали простоквашу, образующуюся из сырого молока, оставленного при комнатной температуре. В этом продукте преобладают молочнокислые бактерии, однако в нем могут быть и микробы, вызывающие заболевания или придающие продукту неприятные запах и вкус. В результате из кисломолочных продуктов учеными были выделены и культивированы (выращены) полезные микроорганизмы. Так появились чистые культуры молочнокислых микроорганизмов, которые в настоящее время используются на молочных предприятиях.
На молокозаводе с помощью пастеризации в молоке уничтожают почти все микроорганизмы, после чего в него вносят чистые культуры микроорганизмов, специфичные для каждого кисломолочного продукта, и получают продукт с характерным вкусом, ароматом и диетическими свойствами.
Таким образом, в приготовлении кисломолочных продуктов самую важную роль играет подбор культур молочнокислых бактерий и создание условий для их оптимального развития.
Современными методами пастеризации на молочных предприятиях в молоке уничтожается до 99,9 % микроорганизмов.
Молочнокислые бактерии бывают в виде палочек или шариков, соединенных по два или цепочкой. Шарообразные бактерии — молочнокислые стрептококки. В отличие от палочек они способны размножаться при более низких температурах (28–32 °C) и образуют более нежный и менее кислый сгусток. Палочки размножаются при температуре 40–45 °C, образуя плотный сгусток с выраженным кислым вкусом.
Во многих городах существуют специальные лаборатории, которые готовят чистые культуры в виде сухих и жидких заквасок. К ним прилагается инструкция, в которой помещена следующая информация:
— для какого молочнокислого продукта предназначена культура;
— какое количество молока можно сквасить содержимым одной пробирки;
— как из сухой закваски приготовить жидкую.
С помощью этой инструкции можно приготовить в домашних условиях любой кисломолочный продукт на основе одного молока или с добавлением сахара.
По типу брожения бактерии делятся на гомоферментативные и гетероферментативные. Гомоферментативные бактерии в процессе брожения преобразуют углеводы в молочную кислоту (90 %) и некоторые другие вещества (10 %). Гетероферментативные бактерии в процессе брожения превращают углеводы в молочную кислоту (50 %), углекислоту (25 %) и уксусную кислоту с этиловым спиртом (25 %).
Молочнокислые бактерии, попадая в желудок и кишечник, становятся составной частью микрофлоры слизистой. Особенно это касается бифидобактерий. Одни бактерии производят ферменты, которые расщепляют белки на простые соединения, способствуя лучшему усвоению пищи. Другие вырабатывают антибиотики, что придает кисломолочному продукту лечебно-профилактические свойства.
Бактериальные культуры бывают термофильные (теплолюбивые) и мезофильные (холодолюбивые). Термофильные бактерии более активны, чем мезофильные.
Названия молочнокислых продуктов, содержащих живые бактерии, обычно имеют приставки «био-», «ацидо-», «бифидо-», «лакто-». Разные бактерии оказывают различное влияние на организм. Например, бифидобактерии увеличивают их число в кишечнике, а ацидофильная палочка способствует развитию своей группы бактерий.
Мусульмане, жившие высоко в горах, высоко ценили кефир. Сухую закваску для его приготовления они называли «пшено пророка» и «зерна Магомета». Эта закваска состояла из дрожжевых грибков и молочнокислых бактерий, вызывающих спиртовое и молочнокислое брожение лактозы.
Чистые бактериальные культуры можно выписать из лаборатории, указав, для какого молочного продукта они требуются. Такие лаборатории есть почти во всех областных городах. Адрес можно узнать на молокозаводе. Чистые культуры производят в жидком и сухом виде. Жидкие культуры сохраняют на холоде активность до 14 дней, сухие — до 2 месяцев. Для перевозки на близкое расстояние используются жидкие культуры, для дальних расстояний — сухие. Иногда закваску изготавливают в виде таблеток.
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКДанный текст является ознакомительным фрагментом.
Читайте также
БАХЧЕВЫЕ КУЛЬТУРЫ И КАПУСТА
БАХЧЕВЫЕ КУЛЬТУРЫ И КАПУСТА Дыня. Это самая распространенная бахчевая культура в Узбекистане. Ее выращивают с очень древних времен. Наша республика по производству бахчевых культур занимает основное место в Союзе. У нас растут самые лучшие местные и культурные сорта: ак
Овощи, злаковые и бобовые культуры
Овощи, злаковые и бобовые культуры Артишок Артишок – многолетнее травянистое растение, еще мало известное в России, хотя в странах Средиземноморья существует около 12 его видов. Особенно популярно это растение как пищевкусовое в странах американского
Зеленые овощные культуры
Зеленые овощные культуры КРЕСС-САЛАТНесколько слов о кресс-салате. Он очень полезен для здоровья: активизирует обмен веществ, способствует улучшению состава крови, нормализует функции желудка, содержит витамины А и С. Используют кресс-салат для приготовления различных
Зеленые овощные культуры
Зеленые овощные культуры СЕЛЬДЕРЕЙ – смотри гл. «Весеннее меню».РЕВЕНЬ – содержит витамин С, эфирные масла, отличается сладким вкусом, поэтому его чаще всего используют при приготовлении варенья, компотов, киселей. Эти напитки не только утоляют жажду, но и обладают
Особенности культуры
Особенности культуры Горошек – довольно привередливая культура. Горошек относительно холодостойкая культура, особенно гладкозерных сортов, всходы выдерживают заморозки до –2–6 °C. Однако его нельзя сеять в непрогретую почву. В холодной почве прорастание семян
Требования культуры к элементам питания
Требования культуры к элементам питания Потребление питательных веществ идёт в течение вегетационного периода с различной степенью интенсивности.Азот поглощается растениями в течение продолжительного периода – от всходов до созревания, но наибольшее его количество
Глава 2 Зерновые культуры
Глава 2 Зерновые культуры Перечни разных видов зерновых, которые нам оставили римляне, столь неопределенны и неоднозначны, что некоторые современные авторы постоянно противоречат друг другу и таким образом пробуждают сомнения, которые усложняют нашу задачу, вместо того