Горчица
Горчица
Горчица, или синапис, — одно- или многолетнее травянистое растение семейства капустных. Родиной его считается Азия. Название пряности происходит от двух греческих слов, которые в переводе на русский язык означают «вред» и «зрение». Это связано с тем, что эфирные масла, выделяющиеся при смешивании толченых семян горчицы с водой, вызывают слезотечение. Особенно популярными являются 3 вида горчицы: белая, черная и сарептская.
Горчица белая — однолетнее травянистое растение, имеющее прямостоячий стебель, высота которого в среднем достигает 50–80 см. Листья лировидной формы. В период цветения образуются мелкие цветки желтого цвета. Плод — изогнутый стручок. Семена сравнительно крупные, имеющие светло-желтый или желтый цвет и резкий аромат.
Родиной белой горчицы считается Средиземноморье. Ее название упоминается в сохранившихся до наших дней письменных документах древних римлян, греков и египтян. Из Средиземноморья растение было завезено сначала в Западную, а позднее и в Центральную Европу. В России возделывается главным образом в центральных районах. Как огородная культура популярна на Украине.
Горчица черная — однолетнее травянистое растение со стеблем высотой до 60–80 см. Листья лировидной формы, перисто-рассеченные. Цветки имеют желтую окраску. Плод — стручок с желтовато-коричневыми или черными семенами диаметром чуть более 1 мм, обладают острым вкусом, напоминающим вкус корня хрена.
Черную горчицу использовали в кулинарии и медицине еще древние греки и римляне, ее выращивали на огородах. В то время популярность приобрела приправа из горчичных семян — горчица. При ее приготовлении собранные семена выдерживали в воде, после чего толкли их и затем отваривали с растительным маслом и медом.
В настоящее время черную горчицу возделывают в Румынии, Италии, Турции, Франции, Англии, Китае и Индии. В южных областях России выращивается как культурное растение и встречается в диком виде.
Еще один распространенный вид горчицы — горчица сарептская. Это травянистое растение высотой до 1,5 м. Молодые побеги сильно разветвлены. Листья имеют шарообразную форму, к стеблю прикреплены короткими черешками. Цветки появляются в период с мая по июль. Они окрашены в насыщенножелтый цвет и образуют соцветие-кисть.
Плод — бугорчатый стручочек, длина которого составляет от 3 до 5 см. В нем развиваются мелкие круглые семена темно-коричневого или красно-коричневого цвета.
Сарептская горчица возделывается на территории России главным образом в Поволжье и Западной Сибири. В культуре выращивается в Голландии, Пакистане, Китае, Индии и Франции.
Для размножения горчицы используют семена, высевание которых в открытый грунт производят в ранневесенний период. Культура требовательна к почвам, богатым минеральными веществами.
Семена, предназначенные для дальнейшей переработки, собирают при достижении ими стадии восковой спелости. Созревшие плоды высушивают, обмолачивают и после очистки складывают в хранилища. Хранить семена горчицы следует в полотняных мешочках или бумажных пакетах в хорошо проветриваемых и сухих помещениях.
Заготовку травы горчицы рекомендуется производить до наступления периода цветения.
Использование в народной медицине
Семена горчицы богаты эфирным аллиловым и жирным маслом, калийной солью, синальбином. В семенах сарептской горчицы содержатся также синигрин и мирозин, а в листьях — аскорбиновая кислота, каротин, соли железа и кальция.
Препараты из семян и травы горчицы применяют в народной и официальной медицине. Так, многие из них входят в комплексную терапию болезней желчного пузыря и печени. Их назначают при нарушении пищеварения, метеоризме, гипертонии, ревматизме и склерозе.
Порошок из мелко размолотых горчичных семян идет на изготовление горчичников, использующихся при гипертонии, невралгии, простуде и заболеваниях дыхательных путей.
Использование в кулинарии
Семена горчицы издавна применяют в качестве ароматической и вкусовой добавки при консервировании рыбы, грибов и овощей. Ими приправляют супы, мясные и овощные
блюда, фарши. Порошок из семян горчицы вводят в подливы, соусы и заправки к дичи, свинине и говядине.
Семена белой горчицы являются сырьем для изготовления популярного горчичного масла, которое в свою очередь используют на предприятиях химико-фармацевтической и пищевой промышленности.
В старину порошком из семян натирали копчености. Зеленые листья белой горчицы часто выступают в качестве компонента острых маринадов и супов.
Популярны в кулинарии и семена черной горчицы, которые при растирании приобретают аромат корня хрена. Их кладут в блюда из овощей, рыбы, мяса (в том числе рубленого), а также в консервы.
Семена черной горчицы являются основным компонентом соуса «Равигот». В Закавказье листья этого вида горчицы добавляют в сырные массы.
Сарептскую горчицу применяют главным образом для приготовления острой приправы, добавляемой в рыбные и мясные блюда. Порошок из семян стал одним из главных ингредиентов майонеза, а также соусов «Южный», «Кубанский», «Любительский» и др. Он служит приправой для колбас, копченостей, мочений и солений. Горчичным маслом заправляют салаты, блюда из бобовых и мяса. Из зеленых листьев сарептской горчицы готовят витаминные салаты.
Горчица «По-французски»
Ингредиенты
Порошок горчичный — 200 г
Вода — 80 мл
Уксус винный — 70 мл
Лук-шалот (луковицы) — 100 г
Масло растительное — 20 мл
Сахар — 50 г
Гвоздика — 2 г
Корица — 2 г
Соль по вкусу
Горчичный порошок просеять через мелкое сито и залить крутым кипятком. Хорошо перемешать до образования однородной массы, добавить кипящую воду и выдержать в теплом месте в течение 12 часов.
По прошествии указанного времени воду аккуратно слить. В оставшуюся массу ввести винный уксус, всыпать сахар и соль, положить корицу и гвоздику. Лук-шалот измельчить и спассеровать в растительном масле, после чего протереть через сито.
Все тщательно перемешать, переложить в стеклянную посуду и плотно закупорить. Хранить горчицу следует в прохладном месте.
Горчица с рассолом и корицей
Ингредиенты
Порошок горчичный — 200 г
Рассол капустный — 100 мл
Уксус — 5 мл
Сахар — 10 г
Масло растительное — 10 мл
Корица — 2 г
Порошок горчицы просеять через мелкое сито, залить капустным рассолом и хорошо перемешать. Добавить уксус, растительное масло, корицу, мускатный орех, соль и сахар. Все еще раз тщательно перемешать, выложить в стеклянную емкость и, плотно закупорив, поместить для настаивания в теплое место на 10–12 часов.
Салат из краснокочанной и морской капусты с креветками
Ингредиенты
Капуста краснокочанная — 300 г
Капуста морская — 300 г
Креветки — 300 г
Вода — 1 л
Тунец (консервированный) — 300 г
Брынза — 100 г
Масло растительное — 30 мл
Порошок горчичный — 5 г
Сок лимонный — 10 мл
Мед — 5 г
Перец молотый белый и соль по вкусу
В кипящую подсоленную воду опустить креветки и варить в течение нескольких минут. Затем остудить при комнатной температуре и очистить от панцирей.
Капусту вымыть, нашинковать, засыпать солью и размять руками до размягчения. Морскую капусту отбросить на дуршлаг и, дав стечь рассолу, смешать с краснокочанной капустой. Все хорошо перемешать, добавить измельченную рыбу и креветки, а также натертую на средней терке брынзу.
Для соуса соединить порошок горчицы, растопленный на водяной бане мед, лимонный сок, растительное масло, соль и молотый перец, тщательно перемешать. Полученной заливкой заправить готовый салат.
При приготовлении такого салата ингредиенты можно выложить слоями: краснокочанная капуста, рыба, соус, креветки, морская капуста, соус, брынза.
Яйца, фаршированные горчично-икорной массой
Ингредиенты
Яйца — 5 шт.
Масло сливочное — 50 г
Горчица — 10 г
Икра белая — 50 г
Майонез — 100 г
Зелень укропа и петрушки — 50 г
Сваренные вкрутую яйца очистить, разрезать каждое пополам и вынуть желтки, которые растереть с горчицей, сливочным маслом и майонезом. Оставшиеся белки заполнить начинкой. Фаршированные яйца немного охладить в холодильнике. Сверху положить икру, присыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.
Рулет из курицы с горчицей и фасолью
Ингредиенты
Филе курицы — 500 г
Стручки фасоли — 200 г
Семена горчицы — 10 г
Горчица — 10 г
Зубчики чеснока — 10 г
Сыр плавленый — 150 г
Перец сладкий — 100 г
Масло растительное — 20 мл
Перец молотый белый и соль по вкусу
Куриное филе вымыть, слегка обсушить салфеткой, немного отбить и порезать на кусочки средней величины. Уложить их на пищевую полиэтиленовую пленку в виде рыбьей чешуи. Смазать смесью горчицы и толченого чеснока. Сверху покрыть стручками фасоли, растертыми в пюре с помощью блендера, и тертым плавленым сыром, посыпать молотым перцем и солью.
Массу свернуть в рулет, переложить его на противень и выложить фольгой, смазанной растительным маслом. Запекать в духовке при температуре 180–200 °C в течение 20–30 минут.
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКДанный текст является ознакомительным фрагментом.
Читайте также
Горчица
Горчица Сыpьем для пpиготовления остpой и очень pаспpостpаненной пpипpавы – столовой гоpчицы являются семена гоpчицы, отпpессованные от масла и pастеpтые в поpошок. Лучшими вкусовыми качествами обладают более светлые соpта гоpчичного поpошка, котоpые почти не изменяют цвета
Горчица
Горчица Горчица, или синапис, — одно- или многолетнее травянистое растение семейства капустных. Родиной его считается Азия. Название пряности происходит от двух греческих слов, которые в переводе на русский язык означают «вред» и «зрение». Это связано с тем, что эфирные
Горчица
Горчица Родиной горчицы являются Южное Средиземноморье и Западная Азия.Горчица – однолетнее травянистое растение семейства крестоцветных. Различаются черная и белая горчицы.После созревания с растений снимают стручки, сушат их и затем обмолачивают. Петрушку и
Горчица
Горчица Горчица, или синапис, – одно– или многолетнее травянистое растение семейства капустных.Родиной его считается Азия. Название пряности происходит от двух греческих слов, которые в переводе на русский язык означают «вред» и «зрение». Это связано с тем, что эфирные
Горчица
Горчица Рецепт № 1 4 столовые ложки (100 г) сухой горчицы, 3 чайные ложки сахара, 0,5 чайной ложки соли, 1 столовая ложка уксуса, 1,5 столовой ложки оливкового масла Порошок горчицы просеять через сито и заварить кипятком, непрерывно перемешивая. Должно получиться густое тесто.
Горчица
Горчица Горчица известна людям несколько тысячелетий и используется в кулинарии, медицине, косметике всеми жителями на земного шара. Большинство из нас хорошо знакомо с согревающими полезными свойствами горчицы, однако этот замечательный натуральный продукт также
689. ГОРЧИЦА
689. ГОРЧИЦА 100 г горчицы в порошке, 2—3 ст. ложки уксуса (9%), ? чайной ложки сахара, 1 чайная ложка соли, молотый перец, молотая корица и гвоздика, немного растительного масла.Горчицу в порошке протереть через сито, всыпать в эмалированную миску, залить небольшим количеством
Горчица салатная и горчица морская
Горчица салатная и горчица морская Обе эти горчицы относятся к листовым сортам. Морская горчица не является диковинкой, и растет на побережье не только Черного и Азовского, но даже Белого и Баренцева морей.Вкус листочков сочетает в себе отголоски горчицы, хрена и салата.
Паста горчица
Паста горчица Жгучую пасту горчица придумали французские кулинары: размолотые горчичные зерна развели виноградным суслом (то есть кислым неперебродившим соком).Сегодня в качестве жидкой фракции используют воду, уксус, вино, пиво или комбинацию жидкостей. А в качестве
Провансальская горчица
Провансальская горчица Этот вид пряности изготавливается на бордосской основе, приправляется чесноком, перцем, базиликом, медом и
Горчица салатная и горчица морская
Горчица салатная и горчица морская Обе эти горчицы относятся к листовым сортам. Морская горчица не является диковинкой и растет на побережье не только Черного и Азовского, но даже Белого и Баренцева морей.Вкус листочков сочетает в себе отголоски горчицы, хрена и салата.
Дижонская горчица
Дижонская горчица Изначально это смесь порошка черной горчицы с вином и солью. Теперь белая горчица вытеснила в производстве черную. Но в любом варианте паста хорошо подходит к жареному мясу и служит основой соусов и
Провансальская горчица
Провансальская горчица Этот вид пряности изготавливается на бордосской основе, приправляется чесноком, перцем, базиликом, медом и
Баварская горчица
Баварская горчица Довольно сложная пряность, производимая из белой горчицы с медом и ароматическими добавками. Немецкие хозяйки охотно готовят ее в домашних условиях. На основе этой горчицы мы освоим принцип изготовления горчицы с травами, чтобы в дальнейшем дать волю