Поварской фритюр
Поварской фритюр
Фритюр, большею частью, собирается из жиру, который, снимается с бульона и обрезков жира от мяса; все вместе топится и сливается в один горшок. Когда соберется около 1,2 кг, употреблять для жаренья в особой для фритюра железной кастрюле. Если бы фритюру не оказалось, то взять 1,2 кг воловьего жиру, изрезать мелко, подлить немного воды и поставить на огонь, а когда стопится, процедить сквозь сито и выжать остатки до сухости. За 15 минут до употребления поставить фритюр на плиту и, когда разогреется, опускать назначенное и жарить в нем как сказано будет в своем месте. Нужно заметить, что с фритюром нужно обходиться очень осторожно: во-первых, чтобы фритюр излишне не накаливался, но если бы это и произошло от недосмотра, то содвинуть на край плиты; во-вторых, беречься, чтобы не попало воды в горячий фритюр, иначе он выбежит из кастрюли и может наделать вреда. Нагревая фритюр, и когда покажется легкий дымок, тогда начинают в нем жарить.
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКДанный текст является ознакомительным фрагментом.
Читайте также
Неаполитанский фритюр «Огород»
Неаполитанский фритюр «Огород» * Цветная капуста – 1 шт. * Фенхель – 2 шт. * Молодые цукини – 2 шт. * Баклажаны – 2 шт. * Артишоки – 4 шт. * Мелкие шампиньоны – 10–15 шт. * Яйца – 6 шт. * Соль, мука, растительное масло, черный молотый перец по вкусу. Цветную капусту и фенхель
Фритюр
Фритюр Продукт или полуфабрикат из него погружают в сильно разогретый жир полностью в соотношении 1:4. В глубокой металлической посуде с толстым дном разогревают жир до появления дымка при 160–180 °C. Опускают в него хорошо просушенный продукт или хорошо запанированный
Котлеты и поварской вальс
Котлеты и поварской вальс Нельзя утверждать, что котлеты – это такое давнее достижение исторической русской кухни, не знала она их до XVIII века. Впрочем, и не сильно страдала по этому поводу. Рубленое мясо, рыба вообще не характерны для нашей древней кулинарии за малым