Поварской фритюр

Поварской фритюр

Фритюр, большею частью, собирается из жиру, который, снимается с бульона и обрезков жира от мяса; все вместе топится и сливается в один горшок. Когда соберется около 1,2 кг, употреблять для жаренья в особой для фритюра железной кастрюле. Если бы фритюру не оказалось, то взять 1,2 кг воловьего жиру, изрезать мелко, подлить немного воды и поставить на огонь, а когда стопится, процедить сквозь сито и выжать остатки до сухости. За 15 минут до употребления поставить фритюр на плиту и, когда разогреется, опускать назначенное и жарить в нем как сказано будет в своем месте. Нужно заметить, что с фритюром нужно обходиться очень осторожно: во-первых, чтобы фритюр излишне не накаливался, но если бы это и произошло от недосмотра, то содвинуть на край плиты; во-вторых, беречься, чтобы не попало воды в горячий фритюр, иначе он выбежит из кастрюли и может наделать вреда. Нагревая фритюр, и когда покажется легкий дымок, тогда начинают в нем жарить.