Консомэ «Борщек»
Консомэ «Борщек»
То же самое консомэ, к которому прибавляется перед «оттяжкой» четверть стакана мадеры и 1 стакан свекольного сока с уксусом, на вышесказанную пропорции.
Примечание: борщек надо заправлять и делать ему «оттяжку» перед подачей на стол, так как иначе у него пропадает цвет свеклы, он делается желтоватым, что, однако, можно исправить, имея на кухне «кармин», если же прибавлять еще свекольного сока, т. е. после «оттяжки», то борщек будет не так чист и мутен.
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКДанный текст является ознакомительным фрагментом.
Читайте также
Консомэ рыбное
Консомэ рыбное Тот же рыбный бульон, что и приготовленный на с. 123. Разница состоит в том: рыбу вместо воды заливают «мясным бульоном» и продолжают варить тем же порядком; когда бульон готов, т. е. уварилась рыба; тогда его процеживают через сито и делают «рыбную оттяжку»,
Консомэ
Консомэ Пропорция увеличенная против обыкновенного бульона. Консомэ — это самый крепкий бульон. В богатых домах он подается и в простые дни, но у людей со средним достатком это составляет роскошь и подается он в исключительных случаях, т. е. на парадных обедах и
Консомэ «Мадера»
Консомэ «Мадера» То же самое консомэ, к которому прибавляется перед «оттяжкой» полстакана
Супы-пюрэ, бульоны, консомэ
Супы-пюрэ, бульоны, консомэ Суп-пюре с белым соусом Приготовить белый соус из куриного бульона (см. Суп-пюре из курицы с мандаринами), варить 40 минут, добавить томатный соус, затем положить сваренные и нарезанные по 5 мм макароны, ломтики сваренных трюфелей, ветчины и белых