Отпуск волована
Когда соус финансьер с гарнирами готов, то следует поддерживать его, чтобы он не остыл; для этого налить в сотейник кипятку, поставить в него кастрюлю с соусом и держать с краю плиты, а волован держать на блюде и в теплом месте.
О приготовления волована из слойки сказано выше. Соус в волован наливается ложкою.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.
Соус Финансьер с гарниром для волована из слойки (большого размера) Приготовление: Пропорция приготавливается смотря по величине волована.Для соуса отварить хороший куриный бульон с мясом, без кореньев. Затем приготовить бешемель, т. е. лук репчатый, изрубив мелко,
Отпуск тимбаля Соус поддерживать горячим до самого отпуска, держа кастрюлю соуса в сотейнике с кипятком; кипятить нельзя. Все гарниры сложить в тимбаль, то есть рыбу, шампиньоны, кнель и раковые шейки. Залить соусом и