Суп «Нессельроде»

Суп «Нессельроде»

Выбрать 2 ровных окорочка от маленьких белых жирных телят, вымыть тщательно, распилить кость пополам, сложить в кастрюлю, налить водою и поставить на огонь. Когда закипит, выбрать в холодную воду, вымыть и сложить обратно в кастрюлю, залить процеженным бульоном, положить кореньев и соли и сварить до мягкости; потом отставить в холодное место, а когда остынет, выбрать из бульона, очистить косточку и обровнять окорочки так, чтобы каждый из них имел правильную форму и все были одинаковы.

Затем сложить в кастрюлю, залить собственным соком и за полчаса до отпуска разогреть на легком огне. При этом приготовить бульон и, когда будет готов, взять в кастрюлю 200 г перловой крупы, вымыть, залить бульоном без жиру, положить кусочек масла и сварить под крышкою до мягкости; таким же способом сварить отдельно 200 г риса, сложить в особую кастрюлю, положить 100 г сливочного масла, разбить лопаткой, а когда побелеет, развести бульоном, протереть сквозь частое сито, потом слить в кастрюлю, разогреть, неотступно мешая, вылить в горячую суповую миску, а остальным супом залить уложенные в глубокое блюдо телячьи окорочки и подавать горячими. Для любителей в середину блюда кладут сверенную свежую зелень. (6).

Данный текст является ознакомительным фрагментом.