Блюда из птицы

Блюда из птицы

Для приготовления блюд из домашней птицы берут главным образом цыплят, кур, уток и гусей, из дичи – рябчиков, куропаток, тетеревов и фазанов. Домашняя птица поступает в магазины большей частью мороженой, ощипанной и потрошеной.

Можно приготовить очень вкусные вторые блюда из курицы. Молодые куры и цыплята-бройлеры чаще всего идут для жаренья, а старые – для варки или же рубленых котлет.

Птичье мясо обладает хорошими вкусовыми качествами, легко переваривается, содержит много полноценных белков. Трудно усваивается мясо жирного гуся. Кстати, в мясе гусей и уток содержится около 45–55 % жиров. Птичий жир плавится при низкой температуре, поэтому организм легко усваивает его.

Жарить курицу можно как на сковороде, так и в неглубокой кастрюле или в утятнице с разогретым маслом. Продолжительность жаренья домашней птицы зависит от ее возраста и величины. Чтобы образовалась румяная корочка, кур и цыплят желательно сначала смазать майонезом и сметаной с добавлением сахара, а потом зажаривать в духовке или же на плите в хорошо разогретом жиру.

При варке или жареньи птице следует придать красивый вид: крылышки отогнуть к спине и связать, а бедрышки, прижав, связать спереди. Жареные куски укладывают на блюдо в виде целой тушки.

Перед подачей на стол курицу или другую птицу разделяют на порционные куски.

Чтобы обжарить птицу в сухарях, ее сначала рубят на куски, затем обваливают в муке, а потом, смочив во взбитом яйце, обваливаютв сухарях. В блюда из курицы кладут различные пряности и пряные овощи: душистый перец, черный перец, лавровый лист, майоран, мускатный орех, корицу, эстрагон, зверобой, морковь, сельдерей, петрушку, козелец, лук-порей, лук-репку и многие другие. Каждая хозяйка заправляет блюдо по своему вкусу.

Курятину нужно солить перед самым приготовлением или во время тепловой обработки, так как в противном случае мясо приобретает красноватый оттенок.

Дикую птицу лучше всего подавать на стол в жареном виде.

Основными показателями качества домашней птицы является ее упитанность и возраст. Так, из молодой птицы можно приготовить жареное мясо и прозрачный бульон, а из старой – рубленые котлеты и отварное мясо. Возраст курицы нетрудно определить по цвету кожи и состоянию ножек: у старой курицы грубая желтая кожа и жир имеет ярко выраженный желтый оттенок, в отличие от жира молодых тушек. Кожа молодых тушек имеет белый цвет, на ней отчетливо видны синие прожилки, особенно под крыльями. Жирность курицы тоже можно определить по виду кожи под крылышком: если она желтоватая, значит, птица жирная, а если синеватая, то худая. Наилучшим показателем в определении возраста является кожа на ножках птицы. На ножках старой птицы кожа покрыта грубой жесткой чешуей, а на нижней части ножки есть известковые наросты.

Мясо курицы нужно подавать к столу в горячем виде.

Гусей и уток в основном употребляют в жареном или тушеном виде, реже – в вареном. Более жирная птица вкуснее, чем постная. Внутренний жир следует достать из птицы и перетопить его отдельно. Такой жир можно употреблять вместо сливочного масла, он очень вкусный. Солить гусей и уток следует перед самой тепловой обработкой. Если утка или гусь постные нужно, добавить немного сливочного масла, а если жирная, то жир класть не следует. Для начинки можно использовать: сушеные сливы, макароны, рис, антоновские яблоки, капусту и многое другое.

При приготовлении блюд из уток и гусей чаще всего используются такие пряности, как лук-порей, петрушка, морковь, лук-репка, перец, тмин, майоран, укроп, иссоп, и др., все зависит от вкуса хозяйки.

Мясо годовалой индейки обладает высокими вкусовыми качествами, мясо старых индеек – жесткое, а совсем молодых – невкусное и постное. Для того чтобы мясо индейки стало более мягким, нужно поместить его в холодное место на 2–3 дня, а перед самым приготовлением натереть толчеными ягодами можжевельника, тмином и выдержать еще 2 ч. Обычно индейку жарят к празднику.