Футо-маки (роллы)

Футо-маки (роллы)

Толстые роллы — футо-маки — готовятся фактически так же, как и хосо-маки, только используется не половина листа нори, а целый лист. Ингредиенты вам понадобятся те же: рис для суши, нори, васаби, тэдзу и, естественно, выбранные вами начинки (рыба, овощи). Техника приготовления футо-маков такова:

1. Приготовьте все необходимые компоненты для суши. У вас все должно быть под рукой.

2. Возьмите плетеную бамбуковую салфетку и положите на нее лист нори гладкой стороной вниз, а шершавой вверх (рис. 18).

3. Смочите в растворе тэдзу пальцы, возьмите небольшую горстку заранее приготовленного риса (рис. 19).

4. Равномерно распределите рис по поверхности листа нори (рис. 20).

5. Посередине смажьте рис васаби (рис. 21). Количество васаби зависит от ваших вкусовых предпочтений. Так что, если не очень любите острое и пряное, не перестарайтесь.

6. Таким же образом промажьте рис японским майонезом (рис. 22).

7. После этого на слой риса, промазанного васаби и майонезом, выложите выбранную вами начинку. Никогда не кладите начинку одну на другую. Укладывайте ее только рядом, полосками, двигаясь к центру водоросли (рис. 23).

8. С помощью бамбуковой циновки начните сворачивать лист нори снизу вверх. При этом придерживайте содержимое с боков пальцами (рис. 24), оставляя свободным внешний край листа нори (шириной около 2,5 см).

9. Приподняв циновку, прокатите ее еще раз вперед, усиливая нажим, чтобы уплотнить рулет (рис. 25). Свободный край листа нори должен плотно прилегать по всей его длине. Завершая скручивание рулета, следите за тем, чтобы край салфетки при этом не завернулся внутрь приготовляемого блюда.

10. Готовый рулет разрежьте острым ножом пополам. Перед тем как разрезать рулет, окуните кончик ножа в раствор тэдзу и поверните его острием вверх, так, чтобы вода пробежала по всей поверхности ножа и равномерно смочила его (это позволит ножу легко пройти сквозь липкий рис и не рвать листик нори). Затем положите обе половинки рядом и разделите их на 3 одинаковые части (рис. 26). Из каждого рулета у вас получится 6 роллов.

При изготовлении толстых роллов следите за тем, чтобы внутри не получилась «улитка» из водоросли, поскольку такие роллы не очень хорошо выглядят и считаются некондиционными, а также показывают, что вы еще не овладели принципами их свертывания в должной мере.

Рулетики маки-суши с семгой и овощами

Вам потребуются (на 12 порций):

? 2–3 ростка зеленой спаржи;

? соль;

? 50 г консервированной красной свеклы;

? 50 г консервированной редьки;

? 80 г филе семги;

? 80 г филе тунца;

? 6 листиков кислого щавеля;

? 2 листа нори;

? 250 г заранее приготовленного риса;

? 1 столовая ложка майонеза;

? ¹/₂ пучка лука-резанца;

? ¹/₂ пучка укропа;

Приготовление:

1. Сварите побеги спаржи. В кипящую подсоленную воду бросьте спаржу и варите в течение 5–6 минут, затем откиньте ее на дуршлаг и остудите.

2. Красную свеклу, редьку и рыбное филе порежьте на полоски.

3. Листья кислого щавеля промойте и обсушите.

4. Бамбуковую салфетку оберните пищевой пленкой, положите сверху лист нори гладкой поверхностью вниз.

5. Сверху разложите половину порции риса, прижмите и переверните лист нори таким образом, чтобы рис оказался на пленке. На нижнюю треть листа нори нанесите половину порции майонеза, половину компонентов с несколькими вымытыми перышками лука-резанца и сверните все в рулет. Аналогично подготовьте и второй рулет. Разрежьте каждый рулет на 6 кусков.

6. Укроп мелко порубите. Каждый из кусочков маки-суши осторожно обваляйте в укропе.

Маки-суши в листьях столовой свеклы

Вам потребуются (на 12 порций):

? 100 г филе семги;

? 1 чайная ложка васаби;

? 4 листа столовой листовой свеклы;

? 150 г заранее приготовленного риса;

? 2 столовые ложки кетовой икры.

Приготовление:

1. Филе семги промойте под струей холодной воды, промокните, нарежьте на тончайшие ломтики. Одну сторону каждого ломтика смажьте васаби.

2. Листья столовой свеклы разрежьте пополам, удалите стебли и бланшируйте листья в кипящей подсоленной воде в течение 1 минуты. Затем обдайте листья холодной водой и разложите на полотенце для просушки.

3. Смоченными в растворе тэдзу руками изготовьте плотный шарик, немного сплющив его.

4. В несколько шариков положите ломтики семги (сторона, смазанная васаби, должна соприкасаться с рисом). В остальных рисовых шариках сделайте углубления и заполните их кетовой икрой. Все рисовые шарики оберните листьями столовой свеклы. Подавайте хорошо охлажденными.

Маки-суши с селедкой

Вам потребуются (на 12 порций):

? 250 г заранее приготовленного риса;

? 200 г свежей селедки;

? 2 листика нори;

? пучок мяты перечной;

? перец черный молотый;

? соль.

Приготовление:

1. Почистите селедку, выпотрошите, помойте и отварите в подсоленной воде.

2. Рыбу охладите, с помощью пинцета отделите филе от костей и нарежьте тонкими ломтиками поперек волокон.

3. Мяту промойте, обсушите, мелко порубите и смешайте с перцем и солью. Добавьте туда нарезанную селедку. Все тщательно перемешайте.

4. Возьмите лист нори и равномерно распределите на нем заранее приготовленный рис.

5. Если вы любите острое, промажьте рис васаби. Затем уложите начинку.

6. Скатайте 2 рулета. Недолго охладите их в холодильнике и разрежьте на 6 кусков каждый.

Рулетики с мясом краба и икрой

Вам потребуются (на 6 порций):

? 50 г мяса крабов;

? 1 чайная ложка лимонного сока;

? 1 лист нори;

? 400 г заранее приготовленного риса;

? 2 столовые ложки кетовой икры.

Приготовление:

1. Отварите мясо кальмара в течение 3 минут.

2. Остудите его и сбрызните лимонным соком. Оставьте мариноваться на 10 минут.

3. Лист нори положите на бамбуковую салфетку гладкой поверхностью вниз. Заранее приготовленный рис равномерно распределите по листу и слегка прижмите его. С помощью бамбуковой салфетки лист нори сверните в рулет, как описано выше.

4. Рисовый рулет порежьте на 6 частей одинаковой толщины. Уложите рулетики на тарелку.

5. В верхней части рисовых рулетиков сделайте чайной ложкой углубления и заполните их икрой или крабовым мясом. По желанию блюдо можете украсить нарезанными листиками мелиссы.

Цветные футо-маки с пастой васаби

Вам потребуются (на 6 порций):

? 300 г заранее приготовленного риса;

? по 4 капли пищевых красителей красного, желтого и зеленого цветов;

? 1 лист нори;

? 1 чайная ложка васаби.

Приготовление:

1. Приготовленный рис суши аккуратно распределите ровным слоем по блюду, разделив его при этом на 10 равных частей.

2. ²/₁₀ части риса переложите в мисочку, капните на него желтым пищевым красителем и аккуратно перемешайте, пока весь рис не приобретет ровный желтый оттенок.

3. Еще ²/₁₀ неокрашенного риса переложите в мисочку и капните на него красным пищевым красителем. Аккуратно перемешивайте, пока весь рис не приобретет насыщенный красный цвет.

4. В оставшиеся ²/₁₀ части неокрашенного риса капните зеленый пищевой краситель, аккуратно перемешайте, пока весь рис не приобретет зеленый цвет.

5. Положите на бамбуковую циновку лист нори гладкой поверхностью вниз. На нем распределите рис в следующей последовательности: сначала слой белого риса, на него — рис зеленого цвета, затем красного и, наконец, сверху положите рис желтого цвета. На рис зеленого цвета намажьте васаби. Лист нори сверните в рулет и затем разрежьте его на 6 равных кусочков.

Если вы не хотите использовать искусственные красители, то можете приготовить натуральные следующим образом:

• чтобы рис приобрел желтый цвет, при варке в воду добавьте 1 чайную ложку шафрана;

• для получения зеленого цвета смешайте воду пополам с соком шпината и варите в этом растворе рис; для

• получения красного цвета смешайте воду пополам с соком красной столовой свеклы и варите рис.

Роллы с латуком

? 150 г заранее приготовленного риса;

? 4 маленьких листа салата лолло россо;

? 4 листа латука баттерхед;

? 4 маленьких листа салата «айсберг»;

? 2 столовые ложки рисового уксуса;

? 250 мл воды;

? 75 г копченой пикши;

? 1 лавровый лист;

? 1 чайная ложка сахара;

? 75 г копченого лосося;

? 1 столовая ложка лимонного сока;

? 6 столовых ложек черной икры пинагора;

? 1 столовая ложка каперсов.

Приготовление:

1. Приготовьте рис и тэдзу.

2. Положите в кастрюлю пикшу и лавровый лист, залейте кипящей водой, вновь доведите до кипения и варите в течение 5 минут. Откиньте на дуршлаг. Снимите с рыбы кожу и удалите мелкие косточки. Положите в миску и разомните вилкой. Подмешайте сахар и остудите.

3. Сбрызните копченого лосося лимонным соком.

4. Срежьте сверху листьев салата лолло россо и баттерхед полоску шириной 3 см. Из внутренних листьев салата «айсберг» сделайте чашечки диаметром 7 см.

5. Сделайте 12 прямоугольников из риса. Но заворачивайте их не в нори, а в 4 листа лолло россо, 4 листа баттерхеда и 4 чашечки из «айсберга». На рис лолло россо выложите 1–1¹_/2 столовой ложки пикши. На рис в баттерхеде — 1–1¹/₂ столовой ложки копченого лосося, а на рис в чашечках «айсберга» — 1–1¹/₂ столовой ложки икры. На пикшу положите немного икры, на лосося — каперсы, а на икру — несколько кусочков пикши.

6. Разложите на блюде или на маленьких тарелках и подайте на стол с соевым соусом в маленькой пиале.

Удзича футо-маки

Вам потребуются (на 6 порций):

? 1 лист нори;

? 40 г лапши удзича;

? 80 г копченого лосося;

? 25 г крабового мяса;

? 20 г сыра «Филадельфия»;

? васаби;

? клюква.

Приготовление:

1. Лапшу опустите в кипяток на 5–7 минут. Она обязательно должна получиться клейкой.

2. Порежьте филе лосося на кусочки толщиной 3–4 мм.

3. На циновку макису положите нори, на нее выложите лосося, на него — лапшу, так, чтобы соломинки циновки оказались параллельны лапше. В середину, также параллельно соломинкам циновки, поместите полоску крабового мяса.

4. На дальний от себя край пластины лосося нанесите тонкую полоску сыра «Филадельфия». Осторожно сверните ролл, вытягивая из-под него циновку, в конце запечатайте его сырной полоской.

5. Острым ножом нарежьте ролл на 6 кусочков. Украсьте роллы васаби и клюквой.