Гункан-суши

Гункан-суши

«Gunkan» в переводе означает «линкор». Гункан-суши обычно собираются из того, что осталось от приготовления нигири и роллов. Гункан-суши — это брусочек риса, обернутый полоской водоросли нори и увенчанный лососевой икрой, икрой летучей рыбы, морского ежа или моллюском.

Техника приготовления гункан-суши такова:

1. Смочите руки в растворе тэдзу. При формовании суши руки всегда должны быть влажными, иначе ничего не получится. Правой рукой зачерпните около полутора столовых ложек риса и слегка сожмите в ладони, придавая овальную форму. Нанесите сверху на рис капельку васаби. Из всего риса приготовьте овальные брусочки и отложите их в сторону.

2. Возьмите лист водоросли нори, разрежьте его на полоски шириной 3 см, длиной — 15 см. На каждый брусочек риса понадобится одна полоска. Вытрите руки, они должны быть сухими, насколько возможно. Возьмите одну полоску нори, расположите ее блестящей стороной наружу и начинайте обматывать водоросль вокруг рисовой заготовки, осторожно ее придавливая (рис. 35).

3. Если водоросль слишком длинная, отрежьте лишнее или возьмите другую полоску. Концы полностью обернутой водоросли должны заходить друг за друга лишь на 1–1,5 см. На самый кончик водоросли приклейте одно зернышко риса, чтобы оно склеило и держало всю конструкцию на месте. У вас должен получиться маленький контейнер (рис. 36), где внизу будет располагаться рис, а над ним останется еще 1–2 см свободного пространства.

4. С помощью чайной ложки заполните пустое пространство начинкой (рис. 37), например красной икрой.

5. Гункан-суши готовы. Правда, из-за формы этих суши их не перевернуть и не обмакнуть в соевый соус. Поэтому кушать их можно следующим образом: захватите палочками листик маринованного имбиря, окуните его в соевый соус, а затем полейте сверху икринки так, чтобы соус просочился внутрь. Возьмите палочками гункан-суши и опустите на секунду основание в соевый соус.

Классические гункан-суши

Вам понадобятся (на 24 порции):

? 3 побега зеленого лука;

? 1 столовая ложка кунжутного семени;

? 55 г свежего тунца;

? 1 чайная ложка лимонного сока;

? 1 разделанный краб, свежий или консервированный;

? 550 г заранее приготовленного риса;

? 4 листа нори;

? 1 столовая ложка пасты васаби;

? 4 свежих перепелиных желтка.

Приготовление:

1. Мелко порубите зеленую часть лука. Белую часть разрежьте на кусочки длиной 4 см и затем тонко порежьте вдоль.

2. Свежего тунца нарежьте кубиками со стороной 5 мм. Можете использовать и обрезки тунца, оставшиеся при выделке нигири или маки-моно.

3. На сухой сковороде прожарьте кунжут. Охладите его.

4. Добавьте 3 столовые ложки рубленого зеленого лука и кунжутного семени к ломтикам тунца и все хорошо перемешайте.

5. Кусочки краба сбрызните лимонным соком.

6. Листики нори разрежьте на 6 лент шириной 3 см.

7. Приготовьте 24 лепных рисовых колобка. Оберните каждый колобок лентой нори вдоль и закрепите кончик небольшим количеством растертого риса. Верхний край ленты должен возвышаться над поверхностью колобка на 1 см для укладки внутрь начинки.

6. Слегка смажьте рис пастой васаби. Наполните 8 из этих «корзинок» 1–2 столовыми ложками тунца, а другие 8 — крабовой смесью. Остальные 8 корзинок заполнить полосками зеленого лука, украшенными сверху перепелиным желтком.

7. Все корзинки сверху посыпьте рубленым зеленым луком.

Гункан-маки с пряными креветками

Вам понадобятся (на 1 порцию):

? 1 столовая ложка с горкой приготовленного риса;

? 1 ленточка нори (¹/₈ листа);

? 1 отваренная креветка;

? ¹/₂ чайной ложки нарезанного авокадо;

? ¹/₂ чайной ложки пряного соуса.

Приготовление:

1. Смочив руки в растворе тэдзу, скатайте из риса небольшой шарик. Осторожно сожмите его, чтобы получился брусочек. Положите на стол. Прикрепите один конец нори к серединке рисового брусочка.

2. Оберните рис лентой нори, при этом следите, чтобы водоросль ложилась ровно.

3. Отварите креветку в подсоленной воде в течение 3 минут. Очистите ее и нарежьте.

4. Часть авокадо очистите и мелко нарежьте.

5. Перемешайте креветку с авокадо и положите смесь в корзинку с рисом.

6. Полейте гункан-маки пряным соусом. Украсьте тарелку васаби и маринованным имбирем.

Кани-эбикко гункан-маки

Вам понадобятся (на 1 порцию):

? 1 столовая ложка с горкой заранее приготовленного риса;

? 1 ленточка нори (¹/₈ листа);

? 1¹/₂ чайной ложки салата кани-эбикко.

Для салата кани-эбикко:

? ¹/₃ столовой ложки измельченного краба (каникама) или крабовых палочек;

? 1 столовая ложка икры креветок;

? 1 столовая ложка измельченного шнитт-лука;

? 1 столовая ложка японского или обычного майонеза.

Приготовление:

1. Подготовьте ингредиенты для салата. Отварите мясо краба и измельчите его. Мелко нарежьте шнитт-лук.

2. Перемешайте все ингредиенты для салата.

3. Смочив руки в растворе тэдзу, возьмите в правую руку маленький шарик риса и осторожно сожмите его, чтобы получился брусочек. Положите на стол.

4. Прикрепите один конец нори к серединке рисового брусочка. Продолжайте оборачивать рис лентой нори и следите, чтобы водоросль ложилась ровно.

5. Положите на гункан-маки салат кани-эбикко и украсьте тарелку васаби и имбирем.

Гункан-нигири с тремя видами начинки

Вам потребуются (на 12 порций):

? 2 небольших ломтика копченой семги;

? 2 чайные ложки лососевого крема;

? 1 чайная ложка свеженарезанного укропа;

? 1¹/₂ листа нори;

? 4 столовые ложки рисового уксуса;

? 250 г заранее приготовленного риса;

? 6 чайных ложек кетовой икры;

? 6 чайных ложек необработанной икры круглопера (пинагора).

Приготовление:

1. С помощью двух вилок измельчите семгу на мелкие кусочки и смешайте ее с лососевым кремом. Добавьте укроп.

2. Целый лист нори разрежьте на 8 полос одинаковой ширины, половинку листа нори разрежьте на 4 полосы.

3. Приготовьте раствор тэдзу (смешайте в миске рисовый уксус с 200 мл воды).

4. Постоянно смачивая руки в тэдзу, слепите 12 шариков нигири одинакового размера.

5. Каждый шарик оберните полоской нори так, чтобы полоска с одной стороны выступала над рисом. Концы полоски соедините между собой с помощью раздавленных зернышек риса.

6. Сверху риса положите различные начинки. Сделайте 4 порции гункан-нигири с лососевым кремом, 4 — с кетовой икрой, 4 — с необработанной икрой круглопера (пинагора).