Раздел II Все сгодится: и нога, и копыта, и рога. холодец и студень очень вкусным будет

Раздел II

Все сгодится: и нога, и копыта, и рога. холодец и студень очень вкусным будет

«С миру по нитке»

Требуется: по 0,5 кг свиной и говяжьей вырезки, свиных и говяжьих рубцов, 2 бараньи ноги, свиная голова и уши, говяжьи губы, 2 моркови, 2 корня петрушки, 2 луковицы, 1 головка чеснока, 3 лавровых листа, 10 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца, зелень петрушки и укропа, соль.

Способ приготовления. Нарубите обработанные субпродукты, залейте холодной водой (на 1 кг 2 л воды) и варите на слабом огне 6–8 часов, снимая периодически жир. Мясо положите через 3–4 часа после закладки субпродуктов. За час до окончания варки положите специи и подпеченные коренья.

Готовый бульон процедите, мясо отделите от костей, порубите.

Отварные субпродукты соедините с процеженным бульоном, посолите и прокипятите еще 25–30 минут. После этого добавьте растертый чеснок, разлейте по формам и охладите.

Подайте с соусом «Хрен-новинка»

«Мухомор»

Требуется: 1 яйцо, 1 помидор, желе, полбанки майонеза.

Способ приготовления. Вареное яйцо покройте ланспигом, смешанным с половиной нормы майонеза. На яйцо сверху наденьте половинку помидора и выпустите на него из шприца точечками майонез, придавая яйцу вид мухомора.

«Лебединое озеро»

Требуется: 1 кг судака, 700 г желе, 100 г майонеза, чернослив, зелень.

Способ приготовления. Филе отварного судака охладите, уложите на тарелку в виде ромбика, полейте майонезом, сверху – тонким слоем рыбного желе.

Украсьте припущенным черносливом и зеленью.

Студень «Бой быков»

Требуется: 2 говяжьи ноги, ? губы, разные коренья, немного пряностей, ? ст. уксуса и 1 лимон.

Способ приготовления. Ноги и губу хорошо очистите, разберите на куски, мозговые кости разрубите и все положите в кастрюлю, туда же прибавьте коренья. Затем залейте водой, посолите, закройте крышкой и сильно кипятите. По мере выкипания воды добавляйте ее. Когда коренья сварятся, уберите их, а остальное продолжайте варить до тех пор, пока мясо не будет свободно отделяться от костей, а бульон примет клейкообразную консистенцию. Тогда процедите бульон через частое сито или салфетку, а мясо порежьте и освободите от костей.

Процеженный бульон снова залейте в кастрюлю, опустите в него сырые яйца, хорошо взболтайте и дайте сильно покипеть 2–3 раза, после чего опять процедите и добавьте уксус. Рубленое мясо положите в формы, украсьте ломтиками лимона, вареными кореньями, нарезанными разными фигурками, и залейте бульоном. Поставьте на холод, чтобы студень окреп.

Можно перед заливкой мясо посыпать мелко нарезанным чесноком.

К студню подайте хрен с уксусом, солью и сахаром или горчицу.

Студень «три поросенка»

Требуется: ноги и голова свиньи, лавровый лист, перец и соль по вкусу.

Способ приготовления. Ноги и голову очистите, положите в кастрюлю, залейте водой, прибавьте по вкусу соли, лаврового листа, перца и варите до тех пор, пока мясо не будет свободно отделяться от костей. После этого мясо очистите от костей и нарежьте не очень мелко, а бульон немного охладите и, размешав с 1–2 сырыми яйцами, дайте сильно вскипеть 1–2 раза и процедите. После этого размешайте с нарезанным мясом и залейте в форму. Остудите несколько часов в холодильнике.

«Розовый пятачок»

Требуется: свиные ножки и голова свиньи с ушами (без мозгов), 0,8 л белого виноградного вина, 0,8 л воды, 2 ст. л. уксуса, 8 луковиц, 3–4 зернышка гвоздики, коринка (сушеный черный виноград без косточек), 1 вареная морковка, 2 сваренные вкрутую яйца.

Способ приготовления. Ноги и голову варите четверть часа в воде, потом остудите, переложите в горшок, влейте вино, уксус, воду, положите луковицы, зернышки гвоздики, поставьте на слабый огонь и потомите под крышкой. В форму положите коринку, местами выложите ломтики свежего лимона, гвоздику, ломтики круто сваренных яиц, вырезанные фигурки из вареной моркови. Выложите мясо, нарезанное кусочками, и залейте процеженным бульоном. Поставьте остывать.

«Царская охота»

Требуется: 1 кг свиных или говяжьих субпродуктов (головы, ноги, губы), 2 л воды, 1 морковь, корень петрушки, 1 луковица, 2 лавровых листа, 5–6 горошин перца, соль.

Способ приготовления. В случае необходимости субпродукты опалите над некоптящим пламенем, после чего залейте холодной водой. Через три часа разрубите их на куски, тщательно промойте, сложите в кастрюлю и залейте холодной водой.

Кастрюлю поставьте на огонь.

За час до конца варки добавьте сюда морковь, корешок петрушки, лук, лавровый лист, соль и перец. Когда бульон будет готов, снимите его с огня и дайте отстояться 30 мин, снимая жир и вылавливая лавровый лист. Затем мясо отделите от костей, мелко порежьте или пропустите через мясорубку.

Бульон процедите, залейте им мясо и снова прокипятите. Можно добавить мелко истолченный чеснок. Теперь разлейте студень в формы и поставьте в холодное место. Когда он застынет, украсьте его кружочками сваренных вкрутую яиц и снова уберите в холодное место для окончательного застывания.

Для того чтобы студень был прозрачным, варить его нужно на маленьком огне, не допуская бурного кипения.

К студню подают тертый хрен с уксусом, горчицу, соленые огурцы, квашеную или маринованную капусту.

«Кокетка»

Требуется: красивая свиная голова с красивыми ушами, уксус, соль, лавровый лист, черный перец горошком, шпик, свиная печень, 5 луковиц, французская булочка, мускатный орех, 5 яиц, 2–3 корнишона, мускатный орех.

Способ приготовления. Очистите голову, отнимите нижнюю челюсть, выньте из нее кости, залейте на несколько дней уксусом, вскипяченным с солью, лавровым листом и перцем горошком. Возьмите салфетку, положите на нее тоненькими ломтиками нарезанный шпик, вытрите досуха голову, положите ее на шпик кожей.

Далее приготовьте фарш из свиной печени следующим образом: свинину мелко нарубите, печенку наскоблите ножом в сыром виде, сложите в кастрюлю, поставьте варить, мешая, чтобы побелела, затем выложите на салфетку, выжмите воду. Луковицы поджарьте в масле, французскую булку намочите в воде, в молоке или бульоне, отожмите, добавьте соль, перец, мускатный орех, 3 яйца, все смешайте, истолките в ступке и протрите через дуршлаг. Оставшиеся два яйца сварите вкрутую.

После этого положите в голову ряд приготовленного фарша, ряд корнишонов, ряд нарезанного маленькими продолговатыми кусочками шпика, нарезанные ломтиками крутые яйца, опять ряд фарша, и так, пока не наполнится голова. Обшейте ее салфеткой и варите несколько часов в воде с кореньями, перцем, солью, небольшим количеством уксуса и вынутыми из головы костями.

Когда голова будет готова, выньте, остудите, снимите салфетку, выложите на блюдо, облейте ланспигом из процеженного уваренного из головы бульона. Поставьте остудить, чтобы желе застыло.

«Птичий базар»

Требуется: 1 кг птицы, 10 г желатина, 1 морковь, 1 корень и зелень петрушки, 1 луковица, 1 яйцо, соль, специи.

Способ приготовления. Птицу, лучше всего петухов, обработайте, промойте и нарубите на порционные куски примерно по 100 граммов. После этого заложите их в кастрюлю, залейте водой (из расчета 1,5 л на 1 кг птицы) и варите на слабом огне, периодически снимая жир и пену.

За 25–30 минут до конца варки добавьте поджаренные на плите коренья и репчатый лук. В готовом бульоне растворите предварительно замоченный в воде желатин и доведите его до кипения.

На порционные тарелки уложите мясо птицы, отделенное от костей, украсьте дольками вареного яйца, зеленью петрушки, оливками, залейте бульоном и поставьте на холод.

Для студня птицу можно варить и целиком.

«Крабовый медальон»

Требуется: 200 г крабов, 300 г желе, 2 ст. л. сливок, 2 ст. л. майонеза, 1 яйцо, сваренное вкрутую, 1 лимон, зелень петрушки.

Способ приготовления. В измельченные крабы добавьте майонез, сливки, мелко нашинкованное яйцо, сок лимона, залейте желе.

Всю массу перемешайте и разложите в формочки, которые поставьте в холодное место.

Перед подачей украсьте зеленью петрушки.

Холодец «Для гурмана»

Требуется: 600 г ветчины в форме, 1 кг ланспига, 500 г ветчинного мусса, 1 яйцо.

Для мусса: 800 г окорока, 150 г сливок, 200 г сливочного масла, красный молотый перец по вкусу.

Способ приготовления. Ветчину нарежьте широкими ломтиками.

На каждый ломтик из кондитерского шприца выпустите ветчинный мусс, заверните ветчину трубочкой, сверху украсьте нарезанным вареным яйцом, красным перцем, зеленью и залейте мясным желе (ланспигом). Поставьте битки на холод. Перед подачей нарежьте на порции.

Способ приготовления. ветчинного мусса. Ветчину пропустите через мясорубку с частой решеткой 3–4 раза, массу протрите через сито и хорошо взбейте. Затем добавьте взбитые сливки, перец, сливочное масло, тщательно перемешайте и поставьте на холод.

«Пикантные ножки»

Требуется: 1 кг свиных ножек, по ? корня моркови, петрушки, ? луковицы, соль, перец, лавровый лист.

Способ приготовления. У опаленных свиных ножек удалите копыта, разрежьте их вдоль, залейте водой на 2–3 часа, промойте, дайте закипеть на сильном огне. Затем добавьте очищенные петрушку, лук, лавровый лист, перец горошком, соль и варите при слабом кипении до полной готовности ножек.

После этого мясо отделите от костей, процедите бульон, удаляя из него жир, залейте им мясо и дайте покипеть еще 6–7 минут. Затем разлейте в специальные формы и охладите.

Подайте к холодцу сметанный соус с тертым хреном.

«Безголовая курица»

Требуется: 1 курица, 2 яйца, ? луковицы, 1 морковь, 20 г желатина, соль, перец, лавровый лист.

Способ приготовления. Обработанную тушку курицы разрежьте на части, положите в кастрюлю, залейте холодной водой и варите 1,5–2 часа. Затем добавьте очищенные морковь и репчатый лук, лавровый лист, перец горошком и продолжайте варить до полной готовности курицы. Когда бульон будет почти готов, посолите его.

Сваренную курицу нарежьте небольшими кусочками и выложите на блюдо, а сверху украсьте нарезанными вареными яйцами и морковью.

Бульон процедите, смешайте с разведенным в бульоне желатином и залейте им курицу. Поместите в холодное место для застывания.

«Рыбный день»

Требуется: 2 кг судака, банка майонеза, 100 г сливок, 1 яйцо, зеленый горошек, 1,5 л мясного желе, 2–3 соленых огурца, красный маринованный перец, 2 луковицы, перец.

Способ приготовления. Филе отварного судака (можно использовать и другую рыбу: треску, морского окуня и т. п.) пропустите через мясорубку. В фарш добавьте майонез, сливки, зеленый горошек, мелко нарубленное яйцо, половину нормы мясного желе, мелконарубленную зелень, все перемешайте и поставьте на холод для застывания. Загустевшую массу выложите на смоченный водой пергамент, заверните в виде рулета и вновь поставьте на холод на 25–30 минут.

После этого рулет разверните и нарежьте на порции. Каждую порцию галантина украсьте маринованным красным перцем, бланшированным репчатым луком и огурцами. Сверху покройте оставшимся мясным желе и поставьте на холод.

Зельц «Хрю-хрю»

Требуется: свиная голова, ноги, 800 г свинины, коренья, соль, 3 луковицы, гвоздика, перец, лимонная цедра.

Способ приготовления. Свежую свиную голову, ноги и свинину сварите с кореньями и солью. Отделите мясо от костей, мелко нарежьте его, положите в кастрюлю. Сюда же прибавьте мелко нарубленные луковицы, несколько штук толченой гвоздики, немного перца, соль, мелко нарезанную лимонную цедру, залейте содержимое кастрюли бульоном, в котором варилось мясо, чтобы едва покрывал его. Поставьте на газ и осторожно мешайте, чтобы не пригорело и не разварилось.

Когда будет готово, намочите салфетку в кипятке, выжмите, разложите на блюдо мясо из кастрюли, перевяжите салфетку бечевкой так, чтобы стянуть немного мясо, положите между двумя досками и прижмите гнетом. На другой день, когда остынет, выложите из салфетки и пробуйте.

Зельц «Свиная голова с бычьим языком»

Требуется: 1 свиная голова и 1 телячья голова, язык быка, корица, гвоздика, мускатный орех, 200 г фисташек, 1,2 кг рубленого шпика, бычий пузырь.

Способ приготовления. Возьмите мясо со свиной головы и с головы теленка вместе с ушами, порубите не очень мелко и добавьте бычий язык, хорошо очищенный. Сюда же положите мелкую корицу, гвоздику, мускатный орех, очищенные и крупно нарезанные фисташки, рубленый шпик, начините воловий желудок или пузырь и варите несколько часов на сильном огне. Выньте из кастрюли и еще горячим покройте доской и наложите гнет, чтобы, остывая, он принял круглый расплюснутый вид.

Вместо языка можно взять мясо с ног быка.

Зельц «Домашний очаг»

Требуется: 1 свиная голова, 2 свиные ноги, 200 г соленых огурцов, 2 луковицы, 0,5 ст. винного уксуса, 1 ст. л. сахара, соль, перец.

Способ приготовления. Обработанную свиную голову разрубите пополам, маринуйте в растворе соли 3 дня. Затем сварите обе половинки головы, как для студня, откиньте их на дуршлаг, а в оставшемся бульоне сварите свиные ножки. После этого с головы и ножек отделите мясо от костей, мелко нарежьте, залейте бульоном и доведите до кипения. После закипания положите дольки соленых огурцов без семян и кожи, нашинкованный репчатый лук, соль, перец, сахар, винный уксус. Хорошо прокипятите все. Охладите зельц в формах, помешивая для равномерного распределения жира.

Отдельно можно подать жареный картофель.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Похожие главы из других книг

В хозяйстве все сгодится...

Из книги Самогон и брага автора Дубровин Иван

В хозяйстве все сгодится... И действительно, самогон может оказать вам незаменимые услуги в быту. Вот вы купили хорошие кожаные туфли. Приятная покупка, но вдруг выясняется, что они вам жмут. Налейте же в них самогона, наденьте на ноги и походите. Если самогона мало,


Студень (холодец)

Из книги Этюды о питании автора Могильный Н П

Студень (холодец) 2 кг мясных субпродуктов, 2–3 моркови, 2 луковицы, коренья петрушки, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу, 1 головка чеснока, хрен с уксусом, горчица.Говяжьи ножки (губы, уши, хвосты) промыть, разрубить на куски, положить в большую кастрюлю и залить 4 л


БАРАНЬЯ НОГА

Из книги Поваренная книга Ниро Вульфа автора Стаут Рекс

БАРАНЬЯ НОГА 1 баранья нога весом 5– 6 фунтов2 давленых зубка чеснокапол-чашки дижонской горчицы1 столовая ложка соевого соуса1 чайная ложка давленых листьев тимьяна (или пол-чайной ложки сушеного)четверть чайной ложки молотого имбиря1 столовая ложка оливкового


Холодец из рыбы (студень)

Из книги Самая вкусная энциклопедия приготовления блюд автора Костина Дарья

Холодец из рыбы (студень) Окуня очистить, выпотрошить, промыть, отварить с луком. Судака отделить от костей. Все кости, чешую, плавники и головы без жабр сварить в бульоне, в котором варился окунь, добавить немного перца горошком, лавровый лист, соль. Бульон уварить так,


Баранья нога с фасолью

Из книги Самые вкусные фаршированные блюда автора Костина Дарья

Баранья нога с фасолью Баранья нога весом 2 кг, 100 г кураги, 100 г слив, 100 г чернослива, 100 г консервированной стручковой фасоли, желатин, соль, черный молотый перец по вкусу. Для ткемалевого соуса: 500 г кислых слив или алычи, 3 зубка чеснока, 1 пучок зелени кинзы, соль, черный


Нарезанные дольками помидоры с луком, лавровым листом и гвоздикой «Очень-очень»

Из книги Необычные рецепты заготовок автора Треер Гера Марксовна

Нарезанные дольками помидоры с луком, лавровым листом и гвоздикой «Очень-очень» • мелкие спелые помидоры — по вкусуНа 1 литровую банку:• 1 крупная луковица• 1 ст. ложка растительного масла• перец, лавровый лист, гвоздика и т. п. — по вкусуДля рассола на 1 литр воды:• 3


Суп с сухофруктами, макаронными изделиями, сметаной, корицей и апельсинной цедрой «Мольто, мольто – очень, очень!»

Из книги Супы автора Треер Гера Марксовна

Суп с сухофруктами, макаронными изделиями, сметаной, корицей и апельсинной цедрой «Мольто, мольто – очень, очень!» ? 200 г сухофруктов (яблоки, груши, чернослив, урюк, изюм)? 100 г мелких макаронных изделий? 1/2 стакана сахара? 2 ст. ложки картофельного крахмала? тертая цедра 1


Да будет… жар!

Из книги О чем Эйнштейн рассказал своему повару автора Вольке Роберт

Да будет… жар! «Появился какой-то новый вид печей, который готовит пищу с помощью света, а не тепла. Как он работает?»Можно ли сказать, что это еще один новый способ выработки теплоты для приготовления пищи? Нет. Так называемая световая печь (микроволновая печь с галогенной


Слоеные пирожки в виде рога изобилия с кремом «Бешамель»

Из книги Пироги, кулебяки, расстегаи автора Кашин Сергей Павлович

Слоеные пирожки в виде рога изобилия с кремом «Бешамель» Ингредиенты1 кг слоеного теста, 1 яйцо.Для «бешамеля»: 1 столовая ложка сливочного масла, ? стакана муки, 1 ? стакана молока или сливок, 1 столовая ложка сахара, 1 столовая ложка лимонной цедры, 1 чайная ложка ванили или


Нога

Из книги Кулинария от Голиба автора Саидов Голиб

Нога Дело было во время хлопкоуборочной кампании. Жили мы тогда в одном захолустном кишлаке. Днем собирали хлопок. Когда окрест лежащие поля были обобраны до нитки, нас стали возить в соседние бригады, находящиеся на приличном расстоянии. С раннего утра, к нашей лачуге


Глава 5. Рога, копыта и хвосты

Из книги Магия Востока. Кухни народов мира автора Саидов Голиб

Глава 5. Рога, копыта и хвосты Распространённый оберег восточного дома. Фото автора – Эх, сейчас бы супчику горяченького да с потрошками, а? Шарапов, не отказался бы ты от горяченького супчика да с потрошками? (из к-ф «Место встречи изменить нельзя») По рассказам моей


Совет 5. Десерт может быть доступным, здоровым и вкусным

Из книги Еда, которая Вам действительно нужна автора Синельникова А. А.

Совет 5. Десерт может быть доступным, здоровым и вкусным Отказ от сластей промышленного производства не означает, что вы должны отказаться от всех десертов. Мы все любим сладкое угощение, поэтому важно знать, как включать в рацион вкусный, здоровый и доступный десерт.


Совет 5. Десерт может быть доступным, здоровым и вкусным

Из книги автора

Совет 5. Десерт может быть доступным, здоровым и вкусным Отказ от сластей промышленного производства не означает, что вы должны отказаться от всех десертов. Мы все любим сладкое угощение, поэтому важно знать, как включать в рацион вкусный, здоровый и доступный десерт.