Фаршируем по-одесски
Фаршируем по-одесски
«Молодой человек в очках и шляпе! - шутили еще в свою КВН-овскую бытность «Одесские джентльмены». - Перестаньте подглядывать в женскую раздевалку! Поверьте, если б вам оттуда было так же хорошо видно, как нам отсюда, с вышки, вы бы туда не подглядывали!»
На вышках остановимся подробней. До волны всеобщих реконструкций набережных пляжным спасателям Одессы и области не нужно было ничего строить для организации работы. Типичным для пляжа под Одессой был улыбающийся загорелый спасатель, восседающий на прекрасно сохранившейся оборонительной конструкции, скажем, XVI века. Оттуда он следил в бинокль за купающимися, там разворачивал газетку с захваченным из дома сухпайком, оттуда периодически кричал в рупор коронное: «Граждане отдыхающие, вопрос о заплытии за буйки остается на ваше усмотрение! Только хочу сказать, что за спасение утопающего спасателю полагается премия в 5 рублей, а за вылавливание утопленника -10». На этой же башне располагались огневые точки во время Великой Отечественной, а ранее и гражданской войны. Эта же башня играла решающую роль во время русско-турецких сражений. Она же служила генуэзским воинам надежным прикрытием в случае прихода с моря недоброжелателей... Современные одесситы живут среди пластов истории и сами вполне органично вливаются в многовековую вереницу поколений, которым верой и правдой служат возведенные кем-то еще до появления Одессы стены.
Современные одесситы живут среди пластов истории и сами вполне органично вливаются в многовековую вереницу поколений, которым верой и правдой служат возведенные кемто еще до появления Одессы стены.
Впервые в истории Одессы постановил объездить окрестности и устроить перепись всех существующих оборонительных сооружений светлейший князь Михаил Семенович Воронцов. Блестящий военный, великолепно образованный светский лев, отчаянный храбрец и потрясающе красивый мужчина, он пробыл генерал-губернатором Новороссии и Бессарабии 21 год. Женская часть населения была от него без ума, мужчины (как соратники, так и оппоненты) относились с уважением, а среди простого люда, с которым Воронцов был всегда доброжелателен, еще два столетия после смерти князя ходила поговорка:
«До Бога высоко, до царя далеко, а Воронцов умер»- Одесса обязана Михаилу Семеновичу славой грандиозного торгового центра. Вести об удивительно лояльной к торговцам политике привлекали в город купцов и покупателей всего мира. Предприятия одесситов набирали обороты, приезжие чувствовали себя замечательно, а те самые старинные башни использовались по прямому назначению: обороняли город. Точнее, городскую казну. С одной стороны, они охраняли ее от появления в Одессе контрабандистов, с другой - от попыток разбойников напугать честных торговцев. Весь товарооборот края удалось взять под разумный контроль, что помогло изрядно увеличить благосостояние города. Впрочем, Одессу всегда населяли поразительно талантливые люди, способные, в том числе, обойти любые законы и проверки. Возьмем хотя бы легенду о пари на 100 тысяч.
В XIX веке было очень модно спорить. Да не просто так, а с прилюдным заключением пари, со стоящими на кону состояниями и даже с инфарктами в развязке.
Тут нужно сделать лирическое отступление, сообщив, что в XIX веке было очень модно спорить. Да не просто так, а с прилюдным заключением пари, со стоящими на кону состояниями и даже с инфарктами в развязке. Воронцов глупых спорщиков всегда осуждал. Но однажды, как говорит молва, и сам не удержался, заключил пари. Причем сразу на баснословную сумму в 100 тысяч рублей. А вышло так. Поехал как-то Воронцов со своим приятелем-помещиком с дозором по краю. На таможне им представили массу пойманных контрабандистов. Каждый - со своей историей, со своим видением механизма обхода таможни.
- Удивительно глупо, - говорит друг-помещик, - зачем пытаться таможню обойти или подкупить?
Обмануть ведь завсегда проще. Если бы я вез что-нибудь, никто б меня не поймал!
- Поймали бы! - вступился за подчиненных Михаил Семенович.
- Хочешь пари? Ударили по рукам. На следующий день подкатил к тому самому таможенному пункту тарантас. Завидев его издали, все таможенники сгрудились на башне - наблюдают, обсуждают, прикидывают. Одному поручают кучера осмотреть, другому - помещика, третьему - лошадей. Остальным - тарантас, товар и все прочее.
- У меня при себе добра на 10 тысяч! - радостно говорит помещик. - Ищите!
Михаил Семенович Воронцов
Начали удальцы таможенные свою работу, а тут пуделек, что спал на коленях помещика, проснулся и давай лаять тоненьким умильным голоском.
Погладил его начальник поста, угомонил, сказал строго: - Не мешай! Пес успокоился и улегся спать рядом под кустиком. Перерыла таможня все. Тарантас буквально в щепки изрубили, товар, провозимый легально, по крупинкам просмотрели... Хвосты лошадиные по волоску прочесали, чтоб каких драгоценностей в них спрятано не было... Делать нечего, пришлось Воронцову признать поражение. Подозвал тогда помещик своего пуделя и говорит:
-А никакой это не пудель! Это моя дворняжка дрессированная, обшитая пуделиной шкурой и драгоценностями!
Вспорол помещик собачью шкуру. Под ней - плотные тряпки и кружева наверчены в несколько слоев, чтобы примотанные прямо к телу дворняжки бриллианты прощупать было нельзя. Таможенники, что называется, «аплодировали стоя». Да и Воронцов тоже был в восторге:
-Ну нафаршировал, ну подловил! Казалось бы, чему радоваться? А тому, что теперь борцам с контрабандистами было что обдумать и в чем провести улучшение. Так хваленое умение одесситов фаршировать стало двигателем прогресса и благосостояния города.
О фаршировке самое время рассказать подробней. Встречайте! Один из самых знаменитых коронных номеров одесской кухни - «Фаршированная щука» .
Вам понадобится:
1 щука весом около 1,5 кг
1 луковица
1/2 батона
70 г растопленного сливочного масла
соль и молотый черный перец - по вкусу
2 лавровых листа
10 горошин черного перца
Приготовление:
Для начала нам предстоит вознестись к вершинам хенд-мейда. Помыв щуку, очищаем ее от чешуи, отрезаем голову и по краю среза аккуратно отделяем кожу от мякоти, постепенно заворачивая к хвосту. При необходимости отделяем мякоть ножом, а плавники отрезаем ножницами. Дойдя до хвоста, перерубаем хребет и откладываем получившийся «чулок» в сторону. С оставшейся щуки снимаем как можно больше мякоти, которую несколько раз пропускаем через мясорубку, добавив соль, замоченный в молоке батон, растопленное сливочное масло и соль с молотым перцем. Теперь осторожно фаршируем «чулок», не набивая его слишком плотно, чтобы кожа не лопнула, даже если фарш от нагрева расширится. Кладем щуку в большую кастрюлю, туда же отправляем отрезанную голову (жабры надо удалить!).
Заливаем блюдо подсоленной водой с лавровым листом и черным перцем и при минимальном кипении варим около 40 минут. Готовую рыбу перекладываем на блюдо, украшаем зеленью и разрезаем на порции.
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКДанный текст является ознакомительным фрагментом.
Читайте также
Буженина по-одесски
Буженина по-одесски Ингредиенты: 800 г свиного мяса, 50 г шпика, 6 зубчиков чеснока, 5 лавровых листьев, соль по вкусу Мясо вымыть, обсушить, сделать надрезы, нашпиговать ломтиками чеснока, натереть солью поставить в холодильник на 24 ч. Затем мясо положить в кастрюлю, залить
Фаршируем зеленые помидоры
Фаршируем зеленые помидоры В этом году у меня, как и у многих, не успели вызреть помидоры. Но я не расстраиваюсь, ведь из недозрелых плодов можно приготовить очень вкусное блюдо.Нужно взять 300 г чеснока, 5 стручков горького и 10 сладкого перца, зелень укропа и петрушки. Все
Перец по-одесски
Перец по-одесски Ингредиенты5 стручков болгарского перца, 3 столовые ложки растительного масла, 3 зубчика чеснока, соль.Способ приготовленияЧеснок очистить, вымыть и натереть на мелкой терке. Болгарский перец вымыть, удалить плодоножки и семена, разрезать каждый на 4–6
Салат из помидоров по-одесски
Салат из помидоров по-одесски Ингредиенты:1 кг зеленых или бурых помидоров, 300 г моркови, 300 г репчатого лука, 500 г сладкого перца, 100 г корней петрушки, 20 г зелени петрушки, 100–150 мл 6 %-ного уксуса, 200 мл растительного масла, по 5 горошин душистого и черного перца, 5 гвоздичек,
Гоголь по-одесски
Гоголь по-одесски «Сила моря так полезна моим нервам», - писал Николай Васильевич Гоголь во время пребывания в Одессе. Все, кто видел его здесь впервые, не могли поверить, что перед ними тот самый «нелюдимый и угрюмый» герой столичных сплетен, позволяющий себе
Кофейня по-одесски
Кофейня по-одесски «Дружной, отважной, мощной волной, полные надежд и патриотизма, все мы храбро драпали от большевиков, - писала в книге воспоминаний умница-остроумница Надежда Тэффи. - Мы - с концертами, в Одессу». В 1919 году, на момент встречи обе они - и Надежда
Пить соки по-одесски
Пить соки по-одесски «Простите, а как меня будут хоронить? - интересовался в старости Юрий Олеша . - По высшему разряду? Чудесно! Можно попросить? Пусть хоронят по низшему - а разницу вернут деньгами и сейчас!» Его мысль, как обычно, стала афоризмом. «Простите, а как меня будут
Заяц по-одесски
Заяц по-одесски «Ошибка природы!» - говорит настоящий одессит при упоминании о Фаине Раневской . И поясняет, подождав, пока удивление не нарисует на вашем лице «квадратные глаза»: «Ошибка природы, что она родилась не в Одессе! Фанечка Фельдман - и вдруг Таганрог! Как вам это
Крабовый салат по-одесски
Крабовый салат по-одесски * Отварные или консервированные крабы – 200 г * Отварной рис – 100 г * Вареный яйца – 3 шт. * Свежий огурец – 1 шт. * Майонез – 100 г * Соль, перец по вкусу. Яйца нарезать кубиками, огурец – соломкой. Соединить все ингредиенты, заправить майонезом и
Канапе овощные по-одесски
Канапе овощные по-одесски * Багет – 0,3 шт. * Помидор – 1 шт. * Огурец – 1 шт. * Маслины – 8–10 шт. * Майонез – 50 г * Зеленый листовой салат – 10 шт. * Соль по вкусу. Батон нарезать тонкими ломтиками и намазать майонезом. Выложить сверху листик зеленого салата, кружочек помидора и
Шейка по-одесски
Шейка по-одесски Аккуратно снять кожу с шеи и грудки сырой курицы. Лук очистить, измельчить. Куриный жир нарезать маленькими кусочками, на разогретой сковороде обжарить на несильном огне до образования шкварок. Снять с огня, вынуть шкварки. На вытопившемся жире обжарить
Фаршируем зеленые помидоры
Фаршируем зеленые помидоры В этом году у меня, как и у многих, не успели вызреть помидоры. Но я не расстраиваюсь, ведь из недозрелых плодов можно приготовить очень вкусное блюдо.Нужно взять 300 г чеснока, 5 стручков горького и 10 сладкого перца, зелень укропа и петрушки. Все
Котлеты рыбные по-одесски
Котлеты рыбные по-одесски Филе рыбное отбивают, сворачивают валиком, положив во внутрь продолговатый кусок сливочного масла, панируют в муке, смачивают в яичном льезоне, панируют в хлебной крошке и жарят во фритюре. Подают на гренках с овощным гарниром и соленьями,
Фаршированная рыба по-одесски «Дерибасовская»
Фаршированная рыба по-одесски «Дерибасовская» ? 1 кг рыбы (судак, щука, карп или сазан)? 8 луковиц? 2 помидора? 1/ 2стакана молока? 1/ 4батона белого хлеба? 2 яйца? 6 зубчиков чеснока? 1/ 2стакана растительного масла? любая зелень, лавровый лист, душистый и черный перец, соль – по
По-одесски
По-одесски Требуется: 500 г муки, 3 яйца, 1 стакан воды, соль.Для начинки: 50 г сливочного масла, 1 ст. л. сметаны, по 2 зубчика чеснока, листа зеленого салата, свежих огурца и помидора.Способ приготовления. Смешайте с водой яйцо и желток, подсолите. Муку просейте через мелкое сито и
Солонина по-одесски
Солонина по-одесски Для засолки по этому способу желательно использовать филейную часть. Мясо нарезать крупными кусками, кости вырезать, мякоть промыть и обсушить.Приготовить посолочную смесь из расчета на 15 кг мяса: 40 г селитры смешать с 750—800 г соли и тщательно