Галантин из индюшки

Галантин из индюшки

Взяв индейку, снять перья, натереть мукой и опалить на огне мелкий пух и волоски. Если фламбирите, т. е. опаливаете на пламени спирта, то мукой натирать не надо, а только вытереть насухо полотенцем.

Затем обрубить крылья и лапки до сустава, разрезать кожу шеи вдоль со стороны груди и, вытянув шею из кожи, обрубить у самого каркаса и обрезать у головы. Выпотрошить и вымыть. Разрезать вдоль спины и вынуть весь каркас (скелета), а из лапок вынуть оставшиеся косточки.

Разложив снятое мясо на столе и расправив его пластом, положить на середину вдоль высокой горкой фарш.

Фарш приготовить так: взять свиную лопатку, срезать всю мякоть и пропустить 2 раза через мясорубку; положить в него соли и перцу по вкусу. Затем нарезать четырехугольниками вареного языка и свиного шпику, взять очищенных крупных фисташек и положить весь этот гарнир в фарш и перемешать.

Завернуть кругом мясом, положить на салфетку, завернуть в нее туго и завязать сначала с одного конца веревочкой покрепче у самого мяса, а потом, взяв за другой конец и сжав у самого мяса покрепче, также завязать натуго веревочкой, придав «овальную» форму (огурцом).

Когда все приготовлено, положить в кастрюлю, залить мясным бульоном и поставить варить. Дать повариться с полчаса, затем вынуть из кастрюли на стол, развязать бечевку с одного конца и вновь потуже стянуть, чтобы галантин был плотный, снова завязать и, опять опустив в бульон, варить до полной готовности. Перевязывать галантин необходимо, так как он при кипении сжимается и салфетка ослабевает, а от этого он не будет плотным и при нарезке будет разваливаться. Варится галантин на медленном огне не меньше часа, полтора или два, смотря по величине индейки.

Когда готово, вынуть и студить в салфетке, предварительно опять стиснув и перевязав веревочку с одного конца поплотнее. Когда остынет, т. е. на следующий день, развязать и вынуть из салфетки. Затем ланшпик подкрасить колером (жженый сахар) потемнее и этим ланшпиком, когда будет застывать (сделается чуть густым), облить галантин и подмазать его с боков кисточкой (сделанной из перьев от хвоста). Затем, сверху сделать сетку из белого ланшпика (как делается сетка из ланшпика, об этом сказано в отделе гарнировки холодных блюд).

Поставить галантин на овальное блюдо, кругом по блюду сделать уборку из ланшпика, подавать с соусом провансаль и равиготом, положив его отдельно в соусник.

Если будете подавать галантин «резаным», то резать острым ножом поперек тонкими кружками и, уложив красиво, подавать.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Похожие главы из других книг

49-58. ПЕРКЕЛЬТ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ, СВИНИНЫ, ПОРОСЕНКА, БАРАНИНЫ, КУРИЦЫ, ГУСЯ, УТКИ, ИНДЮШКИ, ЗАЙЦА И ДИКОЙ КОЗЫ

Из книги Венгерская кухня автора Гундель Карой

49-58. ПЕРКЕЛЬТ ИЗ ТЕЛЯТИНЫ, СВИНИНЫ, ПОРОСЕНКА, БАРАНИНЫ, КУРИЦЫ, ГУСЯ, УТКИ, ИНДЮШКИ, ЗАЙЦА И ДИКОЙ КОЗЫ Слово перкелът означает на-венгерском языке «подпаленный» или «слегка поджаренный». На языке кулинарии это более или менее соответствует понятию рагу французского


Из мяса индюшки с цветной капустой

Из книги Твоя пельменная автора Маслякова Елена Владимировна

Из мяса индюшки с цветной капустой Требуется: 600 г муки, 2 яйца, 1 стакан воды или молока, соль.Для фарша: 700 г цветной капусты, 300 г мяса индюшки, 2 яйца, соль.Способ приготовления. Смешайте муку, яйца, соль и, постепенно добавляя воду, замесите крутое тесто. Если оно не прилипает


Галантин из рыбы

Из книги 200 лучших рецептов холодных закусок автора Костина Дарья

Галантин из рыбы • 500 г филе рыбы с кожей, 1 кусочек пшеничного хлеба без корки, 1 яйцо, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 1/2 ст. ложки молока, соль и черный молотый перец по вкусу.С подготовленного филе аккуратно снять кожу, мякоть нарезать, пропустить через мясорубку, добавить


Галантин из курицы

Из книги Блюда из птицы. Разнообразные меню для будней и праздников автора Алькаев Эдуард Николаевич

Галантин из курицы Разрезав хорошо обработанную тушку курицы острым ножом вдоль спинки от шейки до конца туловища, вынуть из нее кости. Мясо с кожей натереть солью, черным перцем и полить коньяком.Приготовить фарш из провернутой через мясорубку телятины и свинины. Фарш


Галантин из курицы

Из книги Сами варим пиво пенное, квас, готовим чайный гриб автора Галимов Денис Рашидович

Галантин из курицы Ингредиенты500 г филе курицы200 г шампиньонов50 мл лимонного сока2 зубчика чеснокаМолотый черный перец и соль по вкусуСпособ приготовленияКуриное филе нарезать небольшими ломтиками, грибы нашинковать. Соединить их, посолить, сбрызнуть лимонным соком и


Горячий галантин

Из книги 365 лучших блюд раздельного питания автора Михайлова Людмила

Горячий галантин Состав: курица – 1,2 кг, котлетная масса – 750 г, трюфели – 1–2 шт., грибы – 50 г, ветчина – 100 г, сливочное масло – 100 г, томатный соус – 100 г, черный перец – 1 г, мясной сок – 100 г, гарнир.Курицу подготовить, удалив кости. Из котлетной массы (из телятины и


Галантин из курицы

Из книги Салаты из мяса, рыбы, птицы. Для села и столицы автора Звонарева Агафья Тихоновна

Галантин из курицы Разрезав хорошо обработанную тушку курицы острым ножом вдоль спинки от шейки до конца туловища, вынуть из нее кости. Мясо с кожей натереть солью, черным перцем и полить коньяком.Приготовить фарш из провернутой через мясорубку телятины и свинины. Фарш


Галантин из курицы

Из книги Блюда из птицы автора Звонарева Агафья Тихоновна

Галантин из курицы Разрезав хорошо обработанную тушку курицы острым ножом вдоль спинки от шейки до конца туловища, вынуть из нее кости. Мясо с кожей натереть солью, черным перцем и полить коньяком.Приготовить фарш из провернутой через мясорубку телятины и свинины. Фарш


Горячий галантин

Из книги Мясные деликатесы по-домашнему автора Васильєва Ярослава Васильевна

Горячий галантин Курицу подготовить, удалив кости. Из котлетной массы (из телятины и свинины) приготовить фарш, смешать его с мелко нарезанными вареными грибами и ветчиной, добавить трюфели, посолить и прибавить черный перец. Готовый фарш хорошо перемешать, наполнить им


Фаршированный поросенок (галантин)

Из книги Рыбные деликатесы по-домашнему автора Кашин Сергей Павлович

Фаршированный поросенок (галантин) 1 поросенок (около 2,5 кг), 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, молотый перец, соль, 600 мл мясного желе.Для фарша: 500 г свинины, 100 г шпика, 2 яйца, 2 ст. ложки очищенных фисташек или консервированного зеленого горошка, 1,5 стакана молока,


Галантин из хека

Из книги Кулинарная книга грибника автора Кашин Сергей Павлович

Галантин из хека Ингредиенты1,2 кг хека, 1,5 л воды, 100 г репчатого лука, 80 г моркови, 50 г корня петрушки, 60 г сливочного масла, 50 г белого хлеба, 100 г молока, 4 яйца (одно для фарша, три для прокладки), лавровый лист, горький перец, соль Способ приготовленияСварить бульон из


Галантин из курицы

Из книги Большой кулинарный словарь автора Дюма Александр

Галантин из курицы Ингредиенты:Курица весом 1,5–2 кг, тонкий пласт свинины, соль, перец.Фарш: 500 г рубленого мяса (треть ветчины, треть телятины, треть свинины), 500 г шампиньонов или белых грибов, 30 г сливочного масла, рюмка коньяка, 1 ч. л. чабреца, 1 ст. л. нарубленной петрушки,


ГАЛАНТИН

Из книги Птица. Оригинальные рецепты от профессионалов автора Сборник рецептов

ГАЛАНТИН Галантин — это блюдо из нескольких видов хорошего мяса, разложенных слоями или выложенных рядом друг с другом и сваренных вместе.ГАЛАНТИН ИЗ ПУЛЯРКИ ИЛИ КАПЛУНА. Возьмите двух пулярок,[36] удалите кости, снимите аккуратно кожу, стараясь не повредить мясо,


Куриный галантин с фисташками

Из книги Праздничный стол автора Иовлева Татьяна Васильевна

Куриный галантин с фисташками 193 ккал 2 ч Лук-шалот – 4 шт.Чеснок – 3 зубчикаТопленое масло – 4 ст. л.Белые грибы – 150 гТимьян – 4 веточкиКуриный фарш – 1 кгТелячий язык (отварной) – 100 гФисташки (очищенные жареные) – горстьСливки 33 % – 100 гКурица – 1 шт.Соль, перецДля


Галантин «ассорти»

Из книги автора

Галантин «ассорти» 300 г нежирной свинины, 250 г телятины, 150 г ветчины, 100 г копченой грудинки, 200 г соленых огурцов, 200 г белого хлеба, 2 яйца, 2 зубчика чеснока, 1 ч. л. тертого мускатного ореха.Для бульона: 1 кг телячьих ножек, по 80 г корня сельдерея, петрушки, репчатого лука,


Галантин из судака

Из книги автора

Галантин из судака 1,5 кг судака, 2,5 л воды, 120 г репчатого лука, 1 морковь, кусочек корешка петрушки, 2 лавровых листа, 8 горошин перца, соль по вкусу.Для фарша: 300 г мякоти рыбы, 1 крупная луковица, 1 кусочек белого хлеба в палец толщиной, 200 мл молока, 1 яйцо, перец, соль по