Закуски покупные, холодные

Закуски покупные, холодные

На закуску или к завтраку подаются: сыр, яйца, чухонское масло, холодное мясо, колбасы, ветчина, сельди, кильки, миноги, семга, обваренные грибы, грузди, рыжики, редиска, паюсная и зернистая икра, консервы, балык, маринады и т. д.

Масло, подаваемое к завтраку, должно быть сливочное или сбитое из свежей сметаны; если на масленице, то его подают, сровняв наподобие продолговатой булки или четвероугольного бруска, пригладив ножом и сделав украшения. Для масла делаются особый жестяные и фаянсовые формы, размером на 400 г, 200 г и 100 г. Когда масло собьют, вымоют и посолят, то его укладывают в формы и выносят на ледник, а через час его можно подавать. Но всего лучше подавать масло в хрустальной, фарфоровой или фаянсовой масленке.

Сыр, если его немного, подают нарезанным небольшими тоненькими ломтиками, обрезав корку; если кусок сыра побольше (килограмма два и более), то его подают целым, очистив хорошенько ножом.

Выбрав хороший окорок ветчины, – лучше брать ветчину провесную, не копченую, – нарезать тоненькими ломтиками и уложить на тарелку. К ветчине подают горчицу и уксус. Так же поступают с вяленою говядиною.

Колбасы, нарезав наискось продолговатыми кружочками, уложить на тарелку. Также подают на завтрак провесные соленые языки, особенно, где можно достать оленьи; нарезав язык ломтиками, очистить кожу, уложить на тарелку венчиком или класть один ломтик на другой.

Кильки можно слегка оскрести ножом, вычистить кишки, уложить на тарелку в виде звездочек, головками вместе, облить уксусом, сбитым с прованским маслом, и посыпать перцем. Однако, в настоящее время чаще подают кильки прямо в жестянках, предоставляя гостям самим приготовлять закуску по своему вкусу.

Лучшими сельдями считаются голландские, но они довольно дороги и не всегда можно достать их, особенно во внутренних губерниях России. Можно из шотландских, норвежских и русских сельдей приготовлять вкусную закуску таким образом: взяв 2 или 3 селедки, вычистить, вымыть, залить холодною водою и дать стоять часа два: потом, вынув из воды, положить на сито, чтобы стекла вода, уложить в какую-нибудь посудину, залить молоком и дать стоять часов шесть. Вынув из молока, вымыть в холодной воде, и если они нужны для другого дня, вычистить, вымыть, залить квасом и поставить в холодное место. Подавая селедки на завтрак, сполоснуть, разнять надвое, вынуть кости, нарезать кусочками, сложить опять селедку, как она была целая, облить уксусом, смешанным с прованским маслом, посыпать перцем и мелко накрошенным зеленым луком. Обкладывают также луком, нарезанным кружочками.

Миноги подают на тарелке, причем каждый сам себе приготовляет подливку из уксуса с горчицею.

Семгу и лососину, нарезав небольшими кусочками, уложить на тарелку. Обыкновенно ставят на стол судок с уксусом, прованским маслом и другими приправами, поэтому всякий может приготовить ее по своему вкусу. Копченую и провесную рыбу, как-то: балык, семгу, лососину и белорыбицу подают, нарезав небольшими ломтиками.

Копченые сельди, ряпушку, шамаю и другую мелкую рыбу, содрав кожу и вычистив кишки, укладывают на тарелку звездочкою, головами вместе. Сардинки, анчоусы, омары и раковые шейки подаются большею частью в той же жестянке, в какой покупаются в лавке. Одинаково поступают с консервами (белорыбицею, бычком, сельдями, шпротами и т. д.).

Зернистую икру, осетровую, белужью и из других рыб, положив на тарелку, посыпать» перцем и мелко накрошенным зеленым луком, а за неимением зеленого луку, мелко изрубленным репчатым; однако, лучше подавать лук отдельно. Паюсную икру подают так же, как сыр.

Грузди и рыжики, вынув из рассола, выполоскать в квасу, дать отечь, уложить на тарелку и обсыпать мелко искрошенным луком. Обваренные грибы подают просто, ничем не приправляя.

Редьку паровую, очистив слегка, обрезать ботву и уложить на тарелку.

На холодную закуску подаются закуски под названием «Салаты», о которых сказано выше.

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

Похожие главы из других книг

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ

Из книги Мужчина на кухне автора Саралиев Петр

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ ВАРЕНЫЕ ЯЙЦА С МАЙОНЕЗОМПродукты: 3 яйца, 1/2 банки майонеза, соль, молотый перец.[1]Способ приготовления: Яйца сварить вкрутую (за 10 мин), очистить от скорлупы, разрезать пополам вдоль, разложить на тарелке желтком вверх, посолить, нанести ножом равномерный


Холодные закуски

Из книги Холодные закуски и салаты автора Сбитнева Евгения Михайловна

Холодные закуски К холодным закускам относятся блюда, употребляемые охлажденными: заливные, студни, холодцы и пр. Для их приготовления используют свежие, квашеные, соленые и вареные овощи, фрукты, рыбу и морепродукты, мясные продукты, сыр, яйца. Основное назначение


ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ

Из книги Блюда для пикника автора Ивлева Людмила Андреевна

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ Бутерброды Смеси для бутербродов Открытые бутерброды Закрытые бутерброды Бутерброды-закуски Закуски Салаты Слушайте, ребята, – сказал я. – Я водку пить не буду. – Вино пей, – согласился Вайнгартен. – Там у тебя еще две бутылки белого… – Нет, я лучше


Холодные закуски

Из книги 500 блюд для семейных праздников [litres] автора Красичкова Анастасия Геннадьевна

Холодные закуски Яйца, фаршированные грибамиИнгредиенты: 30 г сушеных грибов, 7 яиц, 2 луковицы, 2 ст. ложки топленого масла, 3 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка острого томатного соуса, соль, зелень петрушки.Приготовление: сваренные вкрутую яйца очистить,


Холодные закуски

Из книги 500 рецептов со всего света автора Передерей Наталья

Холодные закуски К холодным закускам относятся блюда, употребляемые охлажденными: заливные, студни, холодцы и пр. Для их приготовления используют свежие, квашеные, соленые и вареные овощи, фрукты, рыбу и морепродукты, мясные продукты, сыр, яйца. Основное назначение


Холодные закуски

Из книги Кулинарная книга рыбака автора Кашин Сергей Павлович

Холодные закуски Салат «Королевский» Ингредиенты: Говядина – 80 г, шампиньоны маринованные – 50 г, огурец маринованный – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., майонез – 2 ст. ложки, маринад из-под огурцов – 2 ст. ложки, лук зеленый, зелень укропа, соль и перец по вкусу. Способ


Холодные закуски

Из книги 1000 вкусных блюд [для программ-читалок С ПОДДЕРЖКОЙ таблиц] автора ДРАСУТЕНЕ Е.

Холодные закуски Сандвичи «Китай» Ингредиенты: Булочки с тмином – 2 шт., свинина – 100 г, сыр – 50 г, орехи кедровые – 30 г, масло растительное или жир – 1–2 ст. ложки, майонез – 2 ст. ложки, бульон мясной – 2 ст. ложки, горчица – 1 ч. ложка, зелень петрушки, соль и перец по


Холодные закуски

Из книги Пасхальный стол. Готовим, как профессионалы! автора Кривцова Анастасия Владимировна

Холодные закуски Бутерброды «Пикантные» Ингредиенты: Хлеб пшеничный белый – 2 ломтика, бекон – 2 ломтика, творог соленый – 30 г, масло сливочное – 20 г, огурец маринованный – 1 шт., майонез – 1 ст. ложка. Способ приготовления:Творог смешивают с майонезом и сливочным маслом.


Холодные закуски

Из книги 215 рецептов для здоровья костей и зубов автора Синельникова А. А.

Холодные закуски Сэндвичи «Канны» Ингредиенты: Батон французский – 1 шт., шницели свиные – 8 шт., лимон – 1 шт., вино белое сухое – 1–3 ст. ложки, масло топленое – 3 ст. ложки, соль, перец по вкусу. Способ приготовления:Шницели перчат, обжаривают с одной стороны в топленом


Холодные закуски

Из книги автора

Холодные закуски Салат капустный с куриным мясом Ингредиенты: Капуста белокочанная – 300 г, мясо куриное отварное – 180 г, сметана – 100 г, яблоки – 2 шт., морковь – 1 шт., корень сельдерея – 1 шт., горошек зеленый консервированный – 2 ст. ложки, масло растительное – 1 ст. ложка,


Холодные закуски

Из книги автора

Холодные закуски Салат «Американка» Ингредиенты: Картофель – 5 шт., помидоры – 2 шт., яйца – 2 шт., корень сельдерея или петрушки – 1 шт., уксус – 1 ст. ложка, масло оливковое – 1 ч. ложка, соль по вкусу. Способ приготовления:Помидоры нарезают кружочками, картофель и яйца варят


Холодные закуски

Из книги автора

Холодные закуски Сосиски в беконе Ингредиенты: Сосиски – 6 шт., бекон – 6 ломтиков, помидоры – 3 шт., масло растительное – 1 ст. ложка, зелень петрушки – 1 пучок, соль и перец по вкусу. Способ приготовления:Каждую сосиску очищают от оболочки, заворачивают в ломтик бекона и


Холодные закуски

Из книги автора

Холодные закуски Закуска из сельди с луком Ингредиенты:2 сельди (соленые), 2 красные луковицы, 1 пучок укропа, 1 пучок петрушки, 1 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. лимонного сока.Способ приготовления:Сельдь разделать на филе без кожи и костей, нарезать наискосок ломтиками.


ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ

Из книги автора

ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ Закуски разнообразят пищу, способствуют выделению пищеварительных соков и возбуждают аппетит. Поэтому большинство закусок приготовляется с различными пряностями, острыми соусами и овощами, содержащими много витаминов. Закуски необходимо не только


Холодные закуски

Из книги автора

Холодные закуски Бобовый паштет. 2 стакана вареных бобов, 3 ст. ложки красного вина, 6 ст. ложек оливкового масла, 2 зеленых перца, 2 красных перца, 1 головка луковицы.Все компоненты соединяют и взбивают миксером.Пудинг из плавленого сыра. 400 г плавленого сыра, 20 г