Рябчик фаршированный (закуска)

Рябчик фаршированный (закуска)

Пропорция: рябчиков 1 штука, сливочного масла 100 г, молотого белого перцу по вкусу, вина «Мадеры» полрюмки, соли по вкусу, трюфелей 1 штука (маленький), ланшпика мясного немного.

Приготовление: рябчика ощипать, выпотрошить, вымыть заправить и изжарить; когда готов – остудить. Затем аккуратно снять с него одни филеи ножичком не разламывая его всего. Эти филеи мелко изрезать, порубить и истолочь в ступке со сливочным маслом, а потом протереть через черное волосяное сито. Протерев через сито, его надо вымешать в кастрюлечке лопаткой, прибавив соли и перцу. Затем влить мадеры и еще раз хорошенько вымешать, и эту массу наложить обратно на оставшийся каркас рябчика и разгладив ножичком, придать ему первоначальный вид рябчика. Ножик обмакивать в горячую воду, им будет удобнее разглаживать. Трюфель мелко изрубить. Когда рябчик готов, посыпать рублеными трюфелями. Потом распустить ланшпика и постудить и, когда начнет застывать, тогда залить рябчик (с ложки) кругом и дать застыть.

Примечание. Когда рябчик осыпан рублеными трюфелями, то трюфеля надо прижать мокрым ножичком, чтобы при заливке ланшпиком трюфель не сваливался. Затем, когда ланшпик студите, надо все время помешивать ложкой (в особенности, если студите на льду), в противном случае ланшпик на дне застынет, будет кусками и заливать будет не удобно. Когда рябчик готов, положить его на закусочную тарелку, по бокам положить немного рубленого ланшпика, а по борту тарелочки положить ланшпик крутонами или полумесяцами и подавать на закуску.