Молочные продукты
Молочные продукты
Молоко. Это один из важнейших продуктов питания. В нем содержится более 200 необходимых для жизни человека легкоусваиваемых веществ, в том числе белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Все компоненты хорошо сбалансированы, поэтому легко и полностью усваиваются организмом человека. В молоке содержится воды 85–89 %, белков – 2,8–4, жира – 2,9–6 %, молочного сахара остатка от 10 до 15. Энергетическая ценность 100 мл молока жирностью 3,2 % – 58 ккал, или 243 кДж.
Сметана. Свежая сметана имеет однородную густую консистенцию ровного белого или желтоватого цвета, кисловатого вкуса, но без кислого запаха, водянистых расслоений и твердых комков. Появление на поверхности сметаны сыворотки говорит о нарушении технологии производства. Несвежая сметана горчит, имеет затхлый запах, расслаивается, выделяя сыворотку. Перемерзшая и оттаявшая сметана становится невкусной, комковатой, на поверхности образуется жидкость.
Творог. Свежий творог имеет белый или слегка желтоватый цвет, приятный кисловатый запах и вкус. Хороший творог не слишком сухой, не комковатый, не слишком влажный, не перенасыщен сывороткой, без свалявшихся комков.
Недоброкачественный творог пахнет плесенью, неприятен на вкус, осклизлый.
Сыр. Сыр – это уникальный продукт. Готовый сыр по своей энергетической ценности занимает одно из первых мест среди разнообразия продуктов, известных человеку. Углеводов у сыра больше, чем в овощах, а жиров больше, чем в мясе, белка – чем в яйцах. Надо сказать, что далеко не все фрукты содержат такое обилие витаминов как готовый сыр. В нем около 50 различных элементов, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека. Главные из них – кальций, фосфор, калий – помогают укреплению костных и мышечных тканей, способствуют деятельности мозга. Сыр – это продукт роста и развития.
В основе названия «сыр» лежит греческое слово «формос», что в переводе означает «корзина». Дело в том, что раньше сыры отжимали в корзинах, сплетенных из ивовых прутьев.
Сыр, у которого есть трещины, различные включения молочнистого свойства, покрытые, пусть частично, плесенью, можно отнести к разряду некондиционных сыров. Исключение составляют сыры типа Рокфор, у которых подобные признаки свидетельствуют о зрелости продукта.
Сыр Рокфор – родоначальник сыров, отличающихся особенно изысканным вкусом, который дает привитая в сырное тесто плесень. Это один из видов голубых сыров, даже сама плесень по-латыни называется a penicilinium rokforty.
Существует великое многообразие сыров: от маленьких – всего несколько сантиметров в диаметре (Бэль) – до весящих несколько тонн (Чеддер в Канаде), от твердого сушеного софолкского сыра до армянского чечила, который, созревая, может вытягиваться в длинные тонкие нити.
Сыры классифицируются на: твердые, мягкие, голубые, рассольные, свежие, плавленые.
К твердым (прессованным) сырам относятся: Российский, Пошехонский, Костромской, Канталь, Чеддер, Комтэ, Радамер, Голландский, Швейцарский, Эдам, Гауда, Эмменталь. Для удаления сыворотки сырное тесто прессуется и формируется около восьми месяцев. Некоторые сыры из этой группы подвергаются тепловой обработке при температуре 60 °C. Сверху такие сыры покрыты полимерной пленкой, воском или парафином.
К твердым сырам подают легкие сухие белые, красные марочные вина, киви, ананас, вишню.
К мягким (непрессованным) сырам относятся: Охотничий, Манстэр, Камамбер, Смоленский, Сэн-Марселин, Бри, Лимбур, Сэн-Мор, Медынский, Пон л’Эвек. В течение нескольких дней влага из сырного теста испаряется естественным путем. Такие сыры не бывают слишком большими, иначе сырное тесто сильно спрессуется под давлением своей массы. Часто сыры делаются с вживлением особого вида плесени, которая придает сырам своеобразный запах и образует съедобную корочку, иногда – с применением козьего и овечьего молока.
Мягкие сыры подают в качестве десерта к сухим белым и розовым виноградным винам, шампанскому, а также фрукты – сладкий инжир или сочные груши.
В сырное тесто при дозревании голубых (с пятнышками) сыров внедряют культуры специальной плесени, придающие сырам кисловато-пряный запах. Сырное тесто испещрено голубыми прожилками и пятнышками плесени. Делаются такие сыры в основном из коровьего молока, лишь рокфор – из овечьего молока при температуре 60 °C. При созревании сыры прокалывают иглами, чтобы плесень проникала в сырную массу.
К голубым сырам относятся: Блё де Брэс, Рокфор, Сэнт Агюр, Блё д’Оверен, Сэн-Агюр, Фурм д’Амбэр, Блё де Кос.
Идеальное сочетание – сухие терпкие красные вина, виноград.
Рассольные сыры вызревают от нескольких дней до нескольких недель. Они отжимаются, прессуются, некоторые сыры раскатываются и затем прессуются слоями. Могут выдерживаться слоями в рассоле, после чего подсушиваются и коптятся. Готовят из овечьего молока. Сулугуни в процессе производства подогревается и становится волокнистым.
К рассольным сырам относятся: Адыгейский, Брынза, Сулугуни, Чанах, Нарочь.
Рассольные сыры подают как самостоятельную закуску к белым винам.
К свежим сырам можно отнести: Геленджикский, Сливочный, Шавру, Тартар, Пети-Сюис, Чайный, Деми-Сель. После введения молочнокислых бактерий тесто не подвергается никакой дополнительной обработке, но иногда добавляются пряные травы или измельченные орехи. Сыры имеют творожистую консистенцию, часто готовятся из овечьего или козьего молока.
Свежие сыры хорошо сочетаются с легкими белыми винами кисловатого вкуса.
К плавленым сырам относятся: Рамболь, Кири, Дружба, Острый, Кисломолочный, Киевский, Янтарь. Они получаются путем плавления твердых сыров с добавлением сметаны или сливок, а также шоколада, орехов, пряностей, фруктовых сиропов. Сыр надежно упакован и может храниться долгое время.
Плавленые сыры идеально сочетаются с сухими красными и креплеными белыми винами, с бананами.
Пратически со всеми сортами сыра идеально сочетаются орехи. А вот сливочное масло допустимо подавать только к голубым сырам.
Кефир, йогурт, ряженка, ацидофилин, молочные пудингии другие подобные продукты. Это результат кисломолочного брожения с разными культурами молочнокислых бактерий. Они различаются степенью активности этих бактерий. Культура живая или нет, проверяется просто: берете стакан молока, кладете в него ложку йогурта, и через день у вас должен в теплом месте получиться такой же продукт, то есть молочнокислые бактерии, характерные для данного продукта, размножились. Если молоко просто скисло, значит, культуры бактерий к живым отнести нельзя. Скорее, продукт просто содержит консерванты, иначе как срок его хранения может быть около трех месяцев?
Эти продукты полезны и относительно дешевы. Их не нужно готовить. И, как вы уже поняли, можно устроить на кухне мини-завод по производству самого свежего йогурта с живыми культурами. Только не забывайте оставлять каждый раз порцию йогурта для новой закваски.
Однако часто в йогурт добавляют желирующие вещества и эмульгаторы из числа синтетических добавок. Йогурт с желатином – это молочный пудинг.
Разумеется, продукт не должен иметь неприятного гнилостного запаха или каких-то еще не соответствующих ему запахов, не должен использоваться после указанного срока реализации, упаковка его должна быть целой.
АНЕКДОТ
– Гарсон! Вы какой сыр мне принесли? Я просил швейцарский, а это голландский!
– А вам с ним разговаривать?
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКДанный текст является ознакомительным фрагментом.
Читайте также
Молоко и молочные продукты
Молоко и молочные продукты Молоко содержит около 100 составных элементов и является важным продуктом питания. Оно включает все основные, необходимые детскому организму вещества в оптимальных соотношениях и легко усвояемой форме. Белки молока высокого качества. Кроме
Молочные продукты
Молочные продукты Ленивые вареники Творог протереть, добавить размягченное масло, сметану, яйца, соль, муку. Затем тонко раскатать, нарезать полосками шириной в два пальца, а после ромбами. Отварить в подсоленной воде, отцедить. Подать со сметаной и горячим маслом или
КИСЛО-МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
КИСЛО-МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Молочные продукты
Молочные продукты Молоко В молоко входят вода, белки, жир, молочный сахар (лактоза), минеральные вещества (микроэлементы), витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела, газы, микроорганизмы, пигменты. Сочетание этих компонентов в молоке делает его незаменимым пищевым
Молочные продукты
Молочные продукты Йогурт без сахара – 3,5 у. е.; йогурт сладкий – 8,5 у. е.; йогурты с фруктовыми добавками – 16 у. е.; кефир, простокваша – 3,2 у. е.; майонез столовый – 2,6 у. е.; маргарин – 1 у. е.; масло сливочное – 1,3 у. е.; молоко пастеризованное – 4,7 у. е.; молоко топленое – 4,7 у. е.;
Молочные продукты
Молочные продукты Молоко. Это один из важнейших продуктов питания. В нем содержится более 200 необходимых для жизни человека легкоусваиваемых веществ, в том числе белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Все компоненты хорошо сбалансированы, поэтому легко и
МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ Молоко и молочные продукты – должны составлять весомую долю в вашем рационе.Молоко цельное. Не будем в сотый раз рассуждать о его ценности. Молоко бывает разной жирности и обработки. Если вы боретесь с лишним весом, выбирайте молоко с минимальной
МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ ЙОГУРТНа упаковках йогурта указано, что в 225 мл содержится около 12 г углеводов, но так как такие углеводы являются лактозой или молочным сахаром, который превращается в молочную кислоту, то чистых углеводов остается всего около 4 г.Ингредиенты: 1 ст.
Молоко и молочные продукты
Молоко и молочные продукты Молоко состоит из воды и сухих веществ, или сухого остатка, в состав которого входят жир, белки, молочный сахар и другие вещества.Молоко – ценный питательный продукт, имеет приятный вкус и содержит почти все необходимые для организма
Молоко и молочные продукты
Молоко и молочные продукты На первом месте у годовалого малыша по-прежнему остаются молоко и молочные продукты. Это главный источник легкоусвояемых солей кальция и один из важнейших источников витамина В2, без этих элементов невозможен нормальный рост ребенка.В связи с
Молочные продукты
Молочные продукты Продукты типа мороженого, йогурта с сахаром, сладких сырков и творожков относятся к сладким продуктам, и их характеристика представлена выше. Из других молочных продуктов надо учитывать только жидкие (молоко, сливки, кефир любой жирности) из расчета 1
Молоко и молочные продукты
Молоко и молочные продукты История молока как продукта и лечебного средства уходит в глубокую древность. Задолго до нашей эры египтяне использовали молоко как в пищу, так и для лечения различных заболеваний. Лечебные свойства молока широко используют в медицинской
Молочные продукты
Молочные продукты Продукты типа мороженого, йогурта с сахаром, сладких сырков и творожков относятся к сладким продуктам, и их характеристика представлена выше. Из других молочных продуктов надо учитывать только жидкие (молоко, сливки, кефир любой жирности) из расчета 1
Молочные продукты
Молочные продукты Продукты типа мороженого, йогурта с сахаром, сладких сырков и творожков относятся к сладким продуктам, и их характеристика представлена выше. Из других молочных продуктов надо учитывать только жидкие (молоко, сливки, кефир любой жирности) из расчета 1