Продукты для первых блюд
Продукты для первых блюд
Правильная обработка и нарезка овощей для первых блюд важна, поскольку обычно от этого зависит не только внешний вид блюда. Нарезать овощи так, как указано в рецептуре, необходимо еще и потому, что при составлении рецепта учитывается время варки. Овощи готовятся разное время, и если вы мелко нашинкуете соломкой картофель для борща, к тому времени, как борщ будет готов, ваш картофель разварится полностью. Но если вы нарежете его крупными дольками в куриный суп, то весь аромат супа улетучится за то время, пока он будет вариться.
Есть и общие правила обработки овощей, которые касаются не только приготовления супов.
ГРИБЫ
Белые грибы, шампиньоны, подосиновики, подберезовики, сыроежки, маслята, сморчки и трюфели – это грибы, которые употребляются чаще всего. Обработка белых грибов включает в себя обрезку корешков и испорченных мест, отбраковывание червивых и тщательную промывку. Особенно внимательно при обработке грибов надо следить за тем, чтобы в пищу не попали ядовитые грибы. Нельзя употреблять в пищу и перезревшие грибы.
Шампиньоны предохраняют от потемнения добавлением в воду лимонной кислоты.
Сыроежки и маслята требуют снятия кожицы со шляпок.
Сморчки тщательно промывают – в извилинах шляпок застревает очень много песка. Кроме того, сморчки сразу же варят в большом количестве воды 10–15 мин для удаления ядовитой гельвеловой кислоты. После этого воду сливают, грибы промывают, вновь заливают водой и варят до готовности.
Трюфели готовят после тепловой обработки.
Сушеные грибы перебирают, промывают в 3–4 водах и замачивают в холодной воде.
Маринованные и соленые грибы также перебирают и, если надо, нарезают.
Соленые грибы до обработки должны находиться в рассоле, иначе их вкус и внешний вид ухудшаются.
КАБАЧКИ, БАКЛАЖАНЫ, ТЫКВА, ОГУРЦЫ
Плодовые овощи сначала моют, срезают плодоножку и кожицу. У молодых плодов кожица снимается только у плодоножки. Тыкву и кабачки разрезают и удаляют семечки. Для одних супов эти овощи натирают на крупной терке, для других – нарезают мелкими ломтиками или дольками.
КАПУСТА
У белокочанной, савойской и краснокочанной капусты удаляют верхние листья. Кочерыжку удаляют после разрезания кочана на четыре части. Затем капусту опускают на 20 мин в подкисленную или подсоленную воду для удаления гусениц и улиток, которые всплывают на поверхность. Цветную капусту в потемневших местах зачищают теркой или ножом и также опускают в подкисленную или подсоленную воду для удаления гусениц.
Мелкие кочанчики брюссельской капусты обрезают от стебля перед самым приготовлением, чтобы избежать их увядания.
Шинкуют капусту соломкой или квадратиками, вручную или на шинковке. Перед тем как капусту добавить в суп, можно слегка перетереть ее с небольшим количеством соли.
С кольраби срезают грубую кожицу и для супов шинкуют соломкой или нарезают брусочками.
КВАШЕНАЯ КАПУСТА
Квашеную капусту отжимают от рассола, прежде чем положить ее в кастрюлю для варки. Очень кислую капусту следует промыть в холодной воде.
ЛУК
У репчатого лука отрезают донце, снимают сухую чешую. Для пассеровки лук нарезают мелкими кубиками, реже – кольцами, полукольцами, дольками.
Обработка зеленого лука заключается в удалении засохших и испорченных стеблей, обрезке корней и промывке. Для тщательного удаления песка и грязи лук-порей перед промыванием разрезают вдоль. Зеленый лук, который вы будете добавлять в готовый суп, моют, мелко шинкуют и помещают в отдельную посуду, чтобы после приготовления супа добавить его в тарелки.
СЛАДКИЙ ПЕРЕЦ
Перец разрезают вдоль, очищают от семян и промывают. Обычно его шинкуют соломкой или мелкими брусочками (для пассеровки).
ПОМИДОРЫ
Помидоры моют, сортируют, вырезают зеленую ткань у плодоножки. В супах обычно используют пассерованные томаты, в любом случае в суп они должны попадать без кожицы. Для того чтобы снять кожицу, помидор опускают на 1 мин в кипящую воду.
СВЕЖЕЗАМОРОЖЕННЫЕ ОВОЩИ
В таком виде поступают в продажу зеленый горошек, стручковая фасоль, цветная и брюссельская капуста, кабачки, перец, зелень и т. д. Эти овощи перед тепловой обработкой не размораживают, их освобождают от упаковки и варят или жарят.
СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ
Сначала огурцы промывают холодной водой, затем отрезают место крепления плодоножки. Огурцы используют либо целиком, либо нарезают кружочками. С крупных огурцов снимают кожицу и, разрезав их на четыре части, удаляют семена. Огурцы нарезают ломтиками, ромбиками, соломкой, кубиками и крошкой.
СПАРЖА
Спаржу промывают и очень аккуратно снимают кожицу, чтобы не повредить наиболее ценную часть – головку, с которой кожица не снимается. Очищенную спаржу сортируют по размерам и связывают в пучки. Если спаржу подают с бульоном, ее важно не перегреть.
СТРУЧКИ ФАСОЛИ И ГОРОХА
Испорченные стручки отбраковывают. Надламывают конец стручка и удаляют жилку, соединяющую створки. Чаще всего стручки разрезают на 2–3 части.
СУШЕНЫЕ ОВОЩИ
Овощи замачивают, заливая водой полностью, чтобы не разрушился витамин С и чтобы они не потемнели. Сушеную зелень петрушки и укропа используют без предварительной обработки. Сушеный лук сбрызгивают водой и дают ему набухнуть.
ШПИНАТ, САЛАТ, ЩАВЕЛЬ
Зелень перебирают, удаляя корни, испорченные листья, грубые стебли. Листья промывают в большом количестве холодной воды. Для супов их шинкуют и немного перетирают с солью.
СПОСОБЫ НАРЕЗКИ ОВОЩЕЙ
Форма нарезки овощей может быть различной в зависимости от блюда. Можно использовать кухонный комбайн, овощерезку или различные приспособления, которые нарезают овощи в виде соломки, брусочков, ломтиков. Фигурную нарезку осуществляют ручным способом, простыми ножами и различными выемками и специальными инструментами. Бывает, что овощи нарезают заранее. Чтобы они не портились, корнеплоды, репчатый лук и капусту накрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания. Очищенный картофель хранят в воде, но не более 4 ч, чтобы не начался процесс брожения крахмала.
Соломка. Овощи режут тонкими пластинками, которые потом шинкуют соломкой длиной 4–5 см сечением 0,2х0,2 см.
Брусочки. Овощи режут пластинками до 1 см толщиной и разрезают на брусочки длиной 4–5 см. Брусочки из картофеля жарят или используют для приготовления борщей, супов, других блюд.
Кубики. Бывают крупные кубики с сечением 2–2,5 см, средние – 1–1,5 см и мелкие – 0,3–0,5 см. Крупные кубики используют для тушения и приготовления супов, средние – для приготовления картофеля в молоке и для тушения, мелкие кубики нарезают для салатов и гарниров к холодным блюдам.
Дольки. Картофель нарезают дольками в основном для супов. Сырой средний по размеру картофель режут пополам и потом по радиусу дольками.
Ломтики. Картофель режут на четыре части накрест и шинкуют ломтиками толщиной 1–2 мм. Так же режут огурцы, помидоры и другие овощи.
Кружочки. Вареному или сырому картофелю придают форму цилиндра, который потом нарезают кружочками толщиной 1,5–2 мм. Другие овощи округлой формы также нарезают пластинками.
Чесночки. Сначала делают бочонок, который потом разрезают вдоль на несколько частей. На грани каждого бочоночка вырезают выемку. Используют для приготовления супов или некоторых фирменных блюд.
Шарики. Вырезают специальными выемками или способом обтачивания.
Стружка. Из сырого картофеля вырезают цилиндр высотой 2–3 см и по окружности срезают ленту толщиной 2–2,5 мм и длиной до 30 см. Лента складывают в виде банта, перевязывают ниткой и жарят во фритюре. Из других овощей (морковь, свекла) стружку готовят для украшения блюд.
Спираль. Готовят специальным инструментом из сырого картофеля и используют для жаренья во фритюре. Можно так резать морковь или свеклу.
АНЕКДОТ
Приятель:
– Когда бы я ни пришел к тебе в гости, вижу, что обед готовишь ты, а не жена. Это что, в порядке хобби?
– Какое хобби? В порядке самосохранения.
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКДанный текст является ознакомительным фрагментом.
Читайте также
Диетические лепешки на травяном настое из первых весенних побегов «Кук патир»
Диетические лепешки на травяном настое из первых весенних побегов «Кук патир» ИнгредиентыНа 1 кг муки:2 стакана травяного настоя, 25 г дрожжей, 2 чайные ложки соли.Для настоя:1 кг смеси из первых побегов зелени дикорастущей мяты, лебеды, конского щавеля, пастушьей сумки,
Заправки для первых блюд
Заправки для первых блюд Заправка с капустой и подберезовиками ? По 1 вилку белокочанной капусты, головке репчатого лука? 4 помидора? 3 моркови? 800 г подберезовиков? 80 г соли? 15 г сахара? 200 мл растительного масла? черный перец горошкомГрибы отварите до готовности в
Диетические лепешки на травяном настое из первых весенних побегов «Кук патир»
Диетические лепешки на травяном настое из первых весенних побегов «Кук патир» Ингредиенты1 кг муки, 2 стакана травяного настоя, 25 г дрожжей, 2 чайные ложки соли.Для настоя: 1 кг смеси из первых побегов зелени дикорастущей мяты, лебеды, конского щавеля, пастушьей сумки,
Продукты
Продукты Абураагэ — тонкие листы обжаренного во фритюре тофу, приправленные специями.Васаби — острый зеленый хрен, известный также как намида («слезы»). Васаби бывает в виде готовой к употреблению пасты или в виде порошка, который разводят в воде.Дайкон — длинный белый
Продукты
Продукты Ранее уже говорилось, что микроволны проникают в продукт на глубину до 40 мм сверху, снизу и со всех сторон, внутренняя часть нагревается только посредством теплопроводности. Скорость приготовления во многом зависит от характера приготовляемых продуктов; так,
Продукты из творога
Продукты из творога Из творога делают сырки, творожную массу, кремы, торты, пасты и т. п. Для того чтобы приготовить их, творог измельчают, растирают и добавляют в него вкусовые и ароматические вещества.Творожная масса бывает соленой и сладкой, с добавками и без. Сладкая
Приправа для первых блюд
Приправа для первых блюд 1 кг свежего сала, 1 кг сладкого перца, 1 кг соли, 1 кг зелени укропа и петрушки.Сало и перец пропустить через мясорубку, добавить соль, очень мелко нарезанную зелень. Хорошо перемешать и разложить по пол-литровым банкам. Закрыть полиэтиленовыми
Продукты
Продукты Поскольку для первых блюд вам потребуются весьма разнообразные продукты, возникают вопросы, как их выбирать, как обрабатывать и в каком виде использовать для приготовления. Мы не будем утомлять читателя общеизвестными сведениями, остановимся на том, что знают
Исцеляющие продукты (рецепты блюд из овощей, фруктов и ягод)
Исцеляющие продукты (рецепты блюд из овощей, фруктов и ягод) Авокадо (плоды) В медицинской практике плоды авокадо применяют для лечения и профилактики сахарного диабета. Из них готовят салаты, приправы, намазывают, как масло, на хлеб. По вкусу плоды авокадо напоминают
Продукты
Продукты Хлеб, мучные изделияРекомендуется потребление пшеничного и ржаного хлеба из муки первого и второго сорта, различных выпечек, в том числе с добавлением молотых отрубей.Ограничено потребление изделий из сдобного теста.СупыРазрешены вегетарианские супы: борщи,
Молочные продукты
Молочные продукты Продукты типа мороженого, йогурта с сахаром, сладких сырков и творожков относятся к сладким продуктам, и их характеристика представлена выше. Из других молочных продуктов надо учитывать только жидкие (молоко, сливки, кефир любой жирности) из расчета 1
Диабетические продукты
Диабетические продукты Диабетические продукты — это специальные продукты, которыми больные сахарным диабетом обоих типов могут разнообразить свое питание. Данные продукты можно приобрести в аптеках, в крупных супермаркетах, где имеются специальные отделы для
ПРОДУКТЫ
ПРОДУКТЫ рекомендуемые больным острым гепатитом и холециститом вне обострения, циррозом печени в стадии компенсации, желчнокаменной болезни без сопутствующего заболевания кишечника.Рекомендуются:хлеб пшеничный и ржаной вчерашней выпечки, сухари и сухое печенье; супы
ТЕМА 2: ПРОДУКТЫ РАЗНЫЕ НУЖНЫ, ПРОДУКТЫ РАЗНЫЕ ВАЖНЫ
ТЕМА 2: ПРОДУКТЫ РАЗНЫЕ НУЖНЫ, ПРОДУКТЫ РАЗНЫЕ ВАЖНЫ Задачи:• Расширение осведомленности учащихся о различных пищевых веществах (белках, жирах, углеводах), их роли и значении для организма, а также роли витаминов и минеральных веществ.• Развитие представлений учащихся о