Стерилизация и пастеризация консервов
Стерилизация и пастеризация консервов
Стерилизация считается одним из способов термической обработки овощей, позволяющим сохранить содержащиеся в них полезные вещества. При приготовлении домашних консервов банки после стерилизации сразу же плотно закрывают предварительно прокипяченными крышками и закатывают. Такой способ позволяет обеспечить требуемую герметичность тары и создание вакуума внутри нее. Кроме того, преимуществом указанного способа консервирования является возможность сохранения окраски и вкуса продуктов.
В процессе стерилизации овощи, фрукты, емкости и крышки подвергаются воздействию температуры, равной температуре кипения воды. При необходимости повысить ее (например, при обработке зеленого горошка) вместо воды используют слабый солевой раствор.
Для стерилизации применяют специальное устройство либо заменяют его (чаще всего) кастрюлей или ведром. При этом дно емкости выстилают металлической или деревянной решеткой. Это поможет предотвратить повреждение стеклянной тары при кипении воды. Подложка из бумаги или ткани не подходит для этих целей, поскольку способствует снижению температуры нагрева продукта.
Емкость-стерилизатор наполняют водой (или солевым раствором) до уровня, соответствующего «плечикам» банок (не более 2 см от верхней кромки горлышка). Затем банки устанавливают в воду, температура которой может быть от 30 °C до 70 °C. Причем консервы, имеющие изначально более высокую температуру, загружают в более горячую воду.
После загрузки наполненных банок воду в стерилизаторе, который предварительно накрывают крышкой, доводят до кипения на сильном огне. Затем его уменьшают. Момент закипания воды или солевого раствора считается временем начала стерилизации. Этап кипячения воды именно на сильном огне важен, поскольку в результате этого достигается сокращение продолжительности тепловой обработки продукта и повышение его качества. Нарушение данного правила приведет к перевариванию овощей и фруктов и ухудшению их внешнего вида. Для получения консервов высокого качества нужно строго соблюдать технологию. Оптимальными считаются следующие показатели времени нагревания: для банок объемом 3 л — до 20 минут, для банок объемом 0,5–1 л — до 15 минут.
В процессе собственно стерилизации важно не допускать бурного кипения, а лишь сохранить температуру кипения воды. Для получения высококачественного продукта нужно строго соблюдать требуемое время обработки, которое обусловлено консистенцией и степенью кислотности ингредиентов. Так, жидкие консервы следует стерилизовать не менее 10–15 минут, а густые — не менее 2 часов. Кислые продукты требуют меньше времени для тепловой обработки. Продолжительность стерилизации зависит также и от объема посуды: большие банки необходимо кипятить дольше. Для удобства время начала и завершения стерилизации рекомендуется записывать. После окончания стерилизации емкости аккуратно вынимают и сразу же закатывают. При этом проверяют, насколько герметично закрыты банки, для чего консервы переворачивают вверх дном, накрывают плотной ветошью и дают остыть при комнатной температуре.
Одной из разновидностей стерилизации является обработка наполненных банок паром. Отличие такого метода от традиционного заключается в том, что в емкость-стерилизатор наливают столько воды, чтобы ее уровень был на 2 см выше донной решетки. Образующийся при кипении горячий пар обволакивает емкости с овощами или фруктами, повышая таким образом их температуру и прогревая. Для предотвращения слишком быстрого испарения воды стерилизатор следует накрыть крышкой. Продолжительность такой обработки паром обычно составляет 10–12 минут.
В некоторых случаях при приготовлении домашних консервов стерилизацию заменяют пастеризацией, которая заключается в тепловой обработке продукта при температуре ниже температуры кипения воды. Продолжительность процедуры зависит от температуры жидкости внутри емкости-стерилизатора и составляет при 98 °C — 3–5 секунд, от 85 °C до 90 °C — 30–60 минут, от 63 °C до 65 °C — 30–40 минут.
После завершения пастеризации банки вынимают, сразу же закатывают, переворачивают вверх дном и оставляют при комнатной температуре до охлаждения.
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКДанный текст является ознакомительным фрагментом.
Читайте также
ПАСТЕРИЗАЦИЯ
ПАСТЕРИЗАЦИЯ Итак, самое настоящее и в юридическом смысле этого слова сакэ изготовлено. И перед сакэделами встает извечный вопрос а что дальше? Чего проще, подумаете вы: разливай и потребляй! Так и поступают некоторые сакэделы, разливая молодое сакэ в бутылки,
Пастеризация
Пастеризация Пастеризация — это вид обработки консервов, который представляет собой уничтожение микроорганизмов посредством нагревания пищевых продуктов до температуры ниже 100 °C.Некоторые виды консервов, изготовляемые из ягод, плодов и овощей (компоты из абрикосов,
Самостерилизация и повторная стерилизация
Самостерилизация и повторная стерилизация Консервы, которые фасуют в горячем (кипящем) состоянии и сразу герметически укупоривают, следует перевернуть вниз горлышком и охладить. Такой вид консервирования называется самостерилизацией.Чтобы гарантировать стерильность
ПАСТЕРИЗАЦИЯ
ПАСТЕРИЗАЦИЯ Для создания горячей среды посуда с продуктами прогревается. При такой тепловой обработке фрукты и овощи приобретают эластичность и хорошо утрамбовываются, не происходит развитие микроорганизмов. Нагревание при помощи автоклава на консервных заводах, где
Стерилизация
Стерилизация Стерилизация необходима для того, чтобы уничтожить микроорганизмы, содержащиеся в консервируемых продуктах. Подготовленные для консервации фрукты и овощи следует уложить в стеклянную тару, залить горячим сахарным сиропом, маринадом или томатной заливкой,
Пастеризация
Пастеризация Этот вид обработки представляет собой уничтожение микроорганизмов посредством нагревания пищевых продуктов до температуры ниже 100 °C.Некоторые виды консервов, изготовляемые из ягод, плодов и овощей, например маринованные и консервированные патиссоны,
Стерилизация и пастеризация консервов
Стерилизация и пастеризация консервов СтерилизацияСтерилизация является основным способом сохранения пищевого продукта без существенных изменений его вкусовых качеств. Способ стерилизации консервов в стеклянной таре с немедленной укупоркой жестяными крышками
Стерилизация
Стерилизация Наиболее полное консервирование мяса достигается путем термической обработки в процессе стерилизации. Ее цель — уничтожение всех микроорганизмов, встречающихся в продуктах питания.Для этого потребуется длительное воздействие сравнительно высоких
Консервирование овощей: соление, маринование, стерилизация
Консервирование овощей: соление, маринование, стерилизация КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ТОМАТЫ (БЕЗ СТЕРИЛИЗАЦИИ)На 1 банку вместимостью 3 л вам потребуется:свежие томаты – 1,5 кг,красный горький перец – 1 стручок,зеленый сладкий перец – 2 шт.,черная смородина (листья) – 5–6
Стерилизация и пастеризация
Стерилизация и?пастеризация Стерилизация, которая проводится при температуре кипячения воды, необходима для того, чтобы уничтожить микроорганизмы, содержащиеся в консервируемых продуктах.Подготовленные для консервации фрукты и овощи следует уложить в стеклянную
Пастеризация
Пастеризация Этот способ заключается в нагревании консервируемых плодов до температуры не ниже 65 °C и не превышающей 100 °C. Подвергать пастеризации рекомендуется различные соусы, соки, консервы из фруктов с высоким содержанием органических кислот (черная смородина,
Стерилизация
Стерилизация Стерилизация проходит при температуре 100 °C и выше. При этом способе тепловой обработки полностью прекращаются все биохимические процессы в продуктах и погибают все микроорганизмы.Прикрытые крышками банки, наполненные консервируемыми продуктами,
Пастеризация
Пастеризация Этот способ заключается в нагревании консервируемых плодов до температуры не ниже 65 °C и не превышающей 100 °C. Подвергать пастеризации рекомендуется различные соусы, соки, консервы из фруктов с высоким содержанием органических кислот (черная смородина,
Стерилизация
Стерилизация Стерилизация проходит при температуре 100 °C и выше. При этом способе тепловой обработки полностью прекращаются все биохимические процессы в продуктах и погибают все микроорганизмы.Прикрытые крышками банки, наполненные консервируемыми продуктами,