Консервирование овощей: соление, маринование, стерилизация

Консервирование овощей: соление, маринование, стерилизация

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ТОМАТЫ (БЕЗ СТЕРИЛИЗАЦИИ)

На 1 банку вместимостью 3 л вам потребуется:

свежие томаты – 1,5 кг,

красный горький перец – 1 стручок,

зеленый сладкий перец – 2 шт.,

черная смородина (листья) – 5–6 шт.,

сельдерей – 1 пучок,

петрушка – 1 пучок,

укроп – 1 пучок,

лавровый лист – 2–3 шт.,

соль – 40 г.

Способ приготовления.

Банку тщательно вымыть. На дно уложить 1/3 специй (зелень петрушки, сельдерея, укропа, листья смородины, лавровый лист, мелко нарезанный зеленый сладкий перец, стручок красного горького перца). Сверху на этот слой уложить вымытые холодной водой свежие томаты, предварительно удалив у них плодоножку. Наполнить томатами половину банки. Затем сверху уложить третью часть специй, второй слой томатов.

Заранее подготовленным охлажденным рассолом (на 1 л воды – 50–60 г соли) залить наполненные томатами и специями банки. После чего герметически укупорить их прокипяченными крышками и поставить в прохладное помещение.

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ПОМИДОРЫ В ТОМАТНОМ СОКЕ СО СПЕЦИЯМИ

На 10 банок вместимостью 0,5 л вам потребуется:

красные помидоры – 5,5 кг,

петрушка – 5 пучков,

красный горький перец – 6 стручков.,

соль – 200 г,

лавровый лист – 10 шт.

Способ приготовления.

2,5 кг ярко-красных помидоров с плотной сочной мякотью и тонкой кожицей вымыть теплой водой. Каждый помидор разрезать пополам, удалив место прикрепления плодоножки. Полученные половинки нарезать маленькими дольками, пропустить через мясорубку, уложить на дно эмалированной посуды, довести до кипения, протереть через сито. В результате должен получиться сок однородной консистенции.

Полученный сок налить в чистую эмалированную посуду, поставить на небольшой огонь, довести до кипения и кипятить в течение 5–8 минут, до тех пор пока не прекратится интенсивное пенообразование. В кипящий сок добавить соль (60 г на 1 л сока).

1/3 специй (петрушку, красный горький перец, лавровый лист) выложить на дно стерилизованной банки, сверху (до половины) наполнить ее вымытыми помидорами. Затем уложить второй слой специй и помидоров. Все это залить горячим томатным соком.

Наполненную помидорами, специями, томатным соком банку накрыть прокипяченными жестяными крышками. Поместить ее на 8 минут для стерилизации в кастрюлю с водой, нагретой до 90 °C. Стерилизованные банки герметически закупорить, перевернуть горлышком вниз, поставить в прохладное место.

ТОМАТЫ, СОЛЕННЫЕ С ЧЕСНОКОМ

На банку вместимостью 3 л вам потребуется:

бурые томаты – 2 кг,

укроп – 1 пучок,

стручковый перец (красный) – 2 шт.,

корень хрена – 5 г,

чеснок – 10 г,

эстрагон – 6 г,

соль – 30 г,

сахар – 25 г.

Способ приготовления.

Бурые помидоры среднего размера плотно уложить в чистую банку, добавить в них специи: дольки чеснока, укроп, измельченный корень хрена, листья эстрагона, стручковый перец. Наполненную помидорами и специями банку залить холодным рассолом (30 г соли, 25 г сахара на 1 л воды), накрыть жестяной крышкой, поставить в прохладное место на 5 дней.

Затем рассол удалить из банки, отделив от него плоды, поместить в эмалированную посуду. Довести до кипения и залить им банку с помидорами, вторично слить и снова довести до кипения. Готовый рассол налить в банку и сразу же герметично закупорить, перевернуть горлышком вниз, поставить в холодное место.

СОЛЕНЫЕ ЗЕЛЕНЫЕ ПОМИДОРЫ С ГОРЧИЦЕЙ

На деревянную бочку вместимостью 100 л вам потребуется:

зеленые помидоры – 45 кг,

сухая горчица – 100 г,

лавровый лист – 25 шт.,

листья черной смородины – 35 шт.,

перец горький – 3 шт.,

перец душистый – 1,5 кг,

сахар – 150–200 г,

соль – 300–350 г,

вода – 50 л.

Способ приготовления.

Помидоры хорошо вымыть, обсушить, плотно уложить в бочонок, переложив листьями черной смородины. Сделать рассол. Воду довести до кипения, добавить в нее сахар, соль, лавровый лист, горошины душистого перца, горький перец. Все перемешать, еще раз довести до кипения, оставить на 15–25 минут, остудить, залить рассолом помидоры. Сверху положить кусочек марлевой ткани, деревянную дощечку и поставить 3-литровую банку, наполненную до краев водой. Бочку поместить в прохладное место.

ТОМАТЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ МОРКОВЬЮ, ЛУКОМ, ПАСТЕРНАКОМ

Для 10 банок вместимостью 0,5 л вам потребуется:

свежие томаты – 4 кг,

красная морковь – 2,5 кг,

корень пастернака – 140 г,

корень сельдерея – 70 г,

корень петрушки – 70 г,

репчатый лук – 450 г,

укроп – 30 г,

черный молотый перец – 0,5 г,

душистый молотый перец – 0,5 г,

красный сладкий перец – 0,5 кг,

сахар – 250 г,

соль – 150 г,

растительное масло – 70 мл.

Способ приготовления.

Овощи – морковь, измельченный корень сельдерея, пастернака, петрушки, нарезанный мелко лук – обжарить в растительном масле до образования золотистого цвета. Не снимая с огня, в обжаренную массу добавить зелень укропа, соль. Все тщательно перемешать.

Подготовить некрупные округлой формы помидоры (3 кг): обмыть, срезать с них верхнюю пластинку шириной 2–3 см, с помощью чайной ложечки удалить мякоть томатов. Вместо мякоти в сердцевину плода поместить овощной фарш, обжаренный на масле. Сверху фаршированные помидоры накрыть срезанной пластинкой.

Подготовить томатный соус. Свежие помидоры вымыть, удалить место прикрепления плодоножки, нарезать дольками, прокрутить через мясорубку, поместить в чистую эмалированную кастрюлю, довести до кипения. Приготовленная масса должна уменьшиться на 1/3. Добавить сахар, соль, молотый черный и душистый перец, мелко нарезанный красный перец.

В стерилизованные банки уложить фаршированные помидоры и залить их горячим томатным соусом, накрыть прокипяченными лакированными крышками, поставить стерилизовать в кастрюлю с горячей водой. Время обработки – 1 час. В банку вместимостью 0,5 л в среднем должно поместиться 3–4 некрупных помидора.

По окончании стерилизации банки с наполненными продуктами герметически укупорить, перевернуть вниз горлышками, поставить в прохладное место.

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ОГУРЦЫ С ВОДКОЙ

На 10 банок вместимостью 0,5 л вам потребуется:

огурцы – 3,5 кг,

укроп – 1 пучок,

листья черной смородины – 12 шт.,

корень хрена – 5–6 шт.,

душистый перец – 10 г,

водка – 100 г,

уксус – 250 г,

соль – 100–120 г.

Способ приготовления.

Огурцы тщательно вымыть и замочить на 3 часа в холодной воде. На дно стерилизованной банки уложить специи (укроп, перец, корень хрена, листья смородины), огурцы. Добавить в каждую банку 1/2 ст. л. водки, залить горячим маринадом, который готовится следующим образом.

В неглубокую эмалированную кастрюлю налить воды, добавить в нее соль, уксус (50–60 г соли, 1 ч. л. уксуса на 1 л воды), довести до кипения. Маринад кипятить в течение 2–3 минут, залить им наполненные огурцами и специями банки, накрыть прокипяченными лакированными крышками, поместить в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °C для пастеризации. Время пастеризации – 10–12 минут. Температура воды в кастрюле не должна превышать 90 °C.

Банки герметично закупорить, перевернуть вниз горлышком, поставить в прохладное место.

МАРИНОВАННЫЕ ОГУРЦЫ

Для банки вместимостью 3 л вам потребуется:

огурцы – 1,5 кг,

уксус – 25 г,

укроп – 150 г,

зелень сельдерея – 6 г,

зелень петрушки – 6 г,

лавровый лист – 3 шт.,

стручковый красный перец – 0,5 г,

душистый перец – 5–6 горошин,

чеснок – 5–6 зубчиков,

листья хрена – 6 г,

корица – 0,5 г,

соль – 100 г,

сахар – 50 г.

Способ приготовления.

На дно стерилизованной банки уложить специи: корицу, красный стручковый перец, лавровый лист, чеснок, зелень петрушки, сельдерея, укропа, мелко нарезанные листья хрена.

Для маринования выбрать огурцы среднего размера. Их вымыть, замочить на 8 часов в холодной воде, срезать плодоножки, уложить слоями в банку, пересыпая специями.

Наполненную огурцами и специями банку залить горячим маринадом (3 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара, 25 г уксуса на 1 л воды), накрыть крышкой, поместить в емкость для стерилизации. Время стерилизации – 15 минут.

После обработки банку герметично укупорить, перевернуть вниз горлышком, охладить.

ОГУРЦЫ, ЗАСОЛЕННЫЕ В ТЫКВЕ

Вам потребуется:

тыква – 3–4 кг,

огурцы – 2,5 кг,

черный молотый перец – 0,5 г,

душистый молотый перец – 0,5 г,

укроп – 30 г,

соль – 50 г,

сахар – 25 г,

вода – 1,5 л.

Способ приготовления.

Тыкву вымыть, срезать верхушку, удалить семена. Пустую тыкву наполнить огурцами, добавить специи (душистый и молотый перец, укроп), залить заранее подготовленным охлажденным рассолом.

Наполненную тыкву плотно закрыть срезанной верхушкой (тыквы), поставить в холодное место.

СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ С ЛИСТЬЯМИ СМОРОДИНЫ И ВИШНИ

Для деревянной бочки вместимостью 100 л вам потребуется:

огурцы – 50 кг,

корень хрена – 300 г,

чеснок – 300 г,

красный перец – 6 стручков.,

зелень петрушки – 300 г,

зелень сельдерея – 300 г,

листья черной смородины – 250 г,

листья вишни – 250 г.,

укроп – 1,5 кг,

соль – 1,5 кг,

сахар – 400 г.

Способ приготовления.

Промыть огурцы в холодной проточной воде. На дно чистой пропаренной бочки уложить листья черной смородины, вишни, порубленную зелень укропа, петрушки, корень хрена, зубчики чеснока, огурцы.

Последний слой огурцов накрыть листьями вишни, смородины, веточками укропа, петрушки. Содержимое бочки залить теплым рассолом (2 ст. л. соли на 1 л воды).

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ПАТИССОНЫ

На 10 банок вместимостью 0,5 л вам потребуется:

патиссоны – 3,2 кг,

укроп – 80 г,

петрушка – 80 г,

душистый перец – 30 шт.,

корень хрена – 5 шт.,

кориандр – 12 г,

чеснок – 15 г,

листья смородины – 7–8 шт.,

соль – 90–100 г,

сахар – 60–90 г,

уксусная кислота – 120–150 г.

Способ приготовления.

В подготовленные банки уложить сначала 1/3 специй (укроп, петрушку, кориандр, чеснок, корень хрена, листья смородины, душистый перец, затем патиссоны. Их нужно вымыть, отрезать у них плодоножки, бланшировать 3–5 минут. После бланширования патиссоны погрузить на 5 минут в холодную воду, нарезать небольшими кусочками. Сверху слоем уложить оставшиеся специи, залить горячим маринадом.

Маринад готовится следующим образом. В эмалированную кастрюлю налить воды, довести ее до кипения, добавить в нее сахар, соль, уксус (1/2 ч. л. сахара, 1 ч. л соли, 1/2 ч. л. уксуса на 1 л воды), кипятить 3 минуты.

Банки накрыть лакированными крышками, поставить в кастрюлю для стерилизации (см. предыдущий рецепт). По окончании обработки банки герметично укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

ПЕРЕЦ МАРИНОВАННЫЙ

На 10 банок вместимостью 0,5 л вам потребуется:

болгарский перец – 5,5 кг,

корица – 1,5 г,

душистый перец – 5 г,

черный горький перец – 0,5 г,

лавровый лист – 5 шт.,

гвоздика – 2 г,

соль – 70 г,

сахар – 70 г,

уксус – 450 г,

вода – 1,5 л,

растительное масло – 50 г.

Способ приготовления.

Сладкий болгарский перец ярко-красного цвета вымыть, опустить на 40 секунд в хорошо прокаленное растительное масло, а затем в холодную воду. Снять с него кожицу, удалить семена и плодоножку. Подготовленный таким образом перец уложить в банки, добавить специи. На банку вместимостью 0,5 л должно приходиться по 2 горошины черного горького перца, по 3 горошины душистого перца, по 3 шт. гвоздики, 1 кусочек ломаной корицы, половина лаврового листа. Содержимое банки залить горячим маринадом.

Маринад приготовить следующим образом. В эмалированную кастрюлю налить воду (1,5 л), довести ее до кипения, добавить соль, сахар, уксус.

Банки накрыть прокипяченными лакированными крышками, поместить в кастрюлю с водой для стерилизации. Время стерилизации – 15 минут. После обработки банки укупорить, перевернуть вниз горлышками, охладить.

ФАРШИРОВАННЫЙ ПЕРЕЦ С ЗЕЛЕНЬЮ

На 10 банок вместимостью 0,5 л вам потребуется:

перец – 10 кг,

морковь – 8 кг,

корень пастернака – 400 г,

корень сельдерея – 200 г,

корень петрушки – 200 г,

репчатый лук – 1,1 кг,

зелень петрушки – 50 г,

зелень укропа – 50 г,

соль – 250 г,

сахар – 70 г,

растительное масло – 60 мл.

Способ приготовления.

Подготовить овощной фарш. Репчатый лук нарезать колечками, смешать с натертой на крупной терке морковью, измельчить корни пастернака, сельдерея, петрушки. Все тщательно перемешать, обжарить на растительном масле. В конце обжаривания к полученной массе добавить соль, мелко порубленную зелень укропа, петрушки.

Приготовить перец. Выбрать овощи средних размеров, вымыть, удалить плодоножку, сердцевину с семенами, бланшировать в течение 2 минут. Подготовленный перец наполнить овощным фаршем, разложить в стерилизованные банки. Залить рассолом (2 ст. л. соли, 1 ч. л. сахара на 1 л воды). Наполненные банки герметично укупорить, перевернуть горлышками вниз, поставить в холодное место.

МАРИНОВАННАЯ КАПУСТА

На банку вместимостью 3 л вам потребуется:

белокочанная капуста – 3 кг,

уксус (столовый) – 200 мл,

вода – 600 мл,

сахар – 40 г,

соль – 120 г,

укроп – 25 г.

Способ приготовления.

Капусту мелко нашинковать, добавить соль, укроп. Все тщательно перемешать, плотно уложить в стерилизованную банку. Полученную массу залить охлажденным маринадом (2 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, 1 стакан уксуса на 3 стакана воды), герметично укупорить, поставить в холодное место.

КОНСЕРВИРОВАННАЯ ЦВЕТНАЯ КАПУСТА

На банку объемом 0,5 л вам потребуется:

цветная капуста – 450–500 г,

морковь – 100–150 г,

черный горький перец – 0,5 г,

соль – 1/2 ст. л.

Способ приготовления.

Опустить цветную капусту в подсоленную воду на 30 минут, остудить, нарезать небольшими кусочками, смешать с порезанной кружочками морковью. Полученную массу плотно уложить в банки, залить горячим рассолом (1 ст. л. соли на 1 л воды), накрыть прокипяченной жестяной крышкой и поставить в кастрюлю для стерилизации. Время стерилизации – 20 минут.

По окончании обработки банки герметично закупорить, перевернуть вниз горлышками, поставить в прохладное место.

КОНСЕРВИРОВАННАЯ МОРКОВЬ

На банку объемом 0,5 л вам потребуется:

морковь – 400–450 г,

зелень петрушки – 80 г,

зелень укропа – 40 г,

соль – 2 ст. л.

Способ приготовления.

Зелень петрушки, укропа вымыть, мелко порубить. Очищенную морковь натереть на крупной терке. Все тщательно перемешать, добавить соль. Полученную массу плотно уложить в стерилизованную банку, накрыть прокипяченной жестяной крышкой.

Заполненную банку герметично укупорить, поместить в холодное место.

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ БАКЛАЖАНЫ

На банку вместимостью 3 л вам потребуется:

лук репчатый – 250 г,

баклажаны – 1,5 кг,

помидоры – 600 г,

масло растительное – 160 г,

мука пшеничная – 100 г,

черный молотый перец – 0,5 г,

соль – 1 ст. л.

Способ приготовления.

Баклажаны промыть, нарезать кружочками толщиной 0,5 см, посолить и оставить на 30 минут. Посыпать кружочки перцем, обвалять с обеих сторон в муке и обжарить на растительном масле. Отдельно спассеровать на растительном масле репчатый лук, добавить очищенные от кожицы мелко нарезанные помидоры, посолить их, поперчить.

Перемешать обжаренные баклажаны, лук, помидоры. Полученную массу уложить в стерилизованную банку, накрыть прокипяченной крышкой, герметично закупорить, охладить.

ИКРА ИЗ КАБАЧКОВ

На 10 банок вместимостью 0,5 л вам потребуется:

репчатый лук – 2 кг,

кабачки – 4 кг,

морковь – 4 кг,

корень петрушки – 50 г,

томат-пюре – 500 г,

сладкий перец (красный) – 1,5 кг,

душистый молотый перец – 0,5 г,

горький молотый перец – 0,5 г,

чеснок – 6 зубчиков,

соль – 5–6 ст. л.,

сахар – 2–3 ст. л.,

зелень укропа – 50 г,

зелень петрушки – 50 г,

растительное масло – 200–250 мл.

Способ приготовления.

Кабачки вымыть, удалить кожицу, нарезать тонкими ломтиками, обжарить в растительном масле. Репчатый лук мелко порубить, смешать с натертой на терке морковью, спассеровать в масле. Смешать с обжаренными кабачками. Добавить мелко нарезанный сладкий перец, корень петрушки, мелко порубленную зелень петрушки, укропа, томат-пюре, горький и душистый молотый перец, измельченный чеснок, сахар, соль. Все тщательно перемешать и варить до готовности.

Готовую икру разложить в подготовленные банки, накрыть прокипяченной крышкой, поставить в кастрюлю стерилизовать. Время стерилизации – 40–50 минут. После обработки банки герметично укупорить, поставить в холодное место.

КОНСЕРВИРОВАННАЯ ПРИПРАВА ДЛЯ БЛЮД

На банку вместимостью 1 л вам потребуется:

зелень петрушки – 300 г,

зелень сельдерея – 300 г,

зелень укропа – 300 г,

зелень кинзы – 300 г,

черный молотый перец – 0,5 г,

душистый молотый перец – 0,5 г,

соль – 80 г,

лимонная кислота – 7 г.

Способ приготовления.

Зелень перебрать, хорошо вымыть, мелко порубить. Тщательно перемешать, добавить специи: соль, молотый черный и душистый перец. Полученную массу плотно уложить в стерилизованные банки, залить горячим рассолом (7 г лимонной кислоты, 2 ст. л. соли на 1 л воды). Наполненные банки накрыть прокипяченными жестяными крышками, поставить стерилизовать в эмалированную посуду. Время стерилизации – 25–30 минут.

После обработки банки герметически укупорить, охладить.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.