Арбитр вкуса
Арбитр вкуса
Мы расходились с отцом во всем, кроме главного – вкусной еды и неприязни к советской власти. У него это даже как-то связывалось. Пищевое диссидентство состояло в том, чтобы есть вкусно, несмотря на проделки плановой экономики.
Отец никогда не позволял ей испортить праздник, а без них не проходила неделя. У нас дома всегда ели гости, а когда их не было, мы устраивали завтрак. Он начинался с раннего утра мужским походом на рынок. Мы с братом семенили за отцом, который решительно прокладывал путь к рыбному павильону за так и не превзойденной латвийской селедкой, обязательно с молоками. В овощных рядах покупалась молодая картошка, секрет которой мне до сих пор не удалось открыть Америке, пахучий парниковый огурец и юный помидор за огромные деньги. На обратном пути мы заходили за черным латвийским хлебом и в водочный магазин, сердобольно открывавшийся в одиннадцать, и возвращались домой полуживые от аппетита.
Теперь, когда отца уже нет, мне кажется, что лучше этих завтраков ничего не было. Возможно, так и есть. Я опять сужу по отцу. На старости лет, живя на берегу моря на Лонг-Айленде, он написал 900-страничные мемуары, назвав их (в духе Тарантино) Mein Kampf. Из текста выяснилось, что отец сохранил в памяти все вкусное, что съел, начиная с приторных кавказских огурчиков на Еврейском базаре довоенного Киева. Никакие катаклизмы, устроенные Сталиным и Гитлером, не помешали ему запомнить борщ в цыганском таборе, туркменские дыни в эвакуации, жирные семечки в разоренном городе и икру на калаче в тучные годы, когда отец проектировал первые локаторы, пока его не выгнали за неуместное доверие к хрущевской оттепели.
К культу еды отец приобщил меня в Елисеевском гастрономе 1963 года. На прилавке лежала осетрина, балыки, икра в окорятах, но запомнилась исполинская семга – косая сажень в плечах. «Из рек, – подчеркивал отец, – впадающих в Белое море. Смотри и запоминай: когда вырастешь, все это уже съедят». Он был прав и не прав, потому что семга в конце концов вернулась – пусть не такая, но все-таки.
В Америке мы с отцом крупно разошлись во вкусах: он голосовал за республиканцев. Но даже младший Буш не мешал мне беспрекословно слушаться отца в застолье. Я бы сказал, что он обладал особым даром, который можно сравнить с абсолютным слухом у музыкантов. Понимая, что с чем и за чем идет, отец никогда не ел пряную кильку перед нежной лососиной, форшмак без кислой антоновки, холодец без говяжьего копыта, фасолевый суп без сырого лука или котлеты без цимеса.
Мне повезло. Подражая и впитывая, я перенял у него мириады мелочей, отличающих правильную кухню от какой придется. Дожив до седины, накормив армию гостей и проведя треть века у плиты, да и сам написав кулинарные книжки, я, пока мог, всегда консультировался с отцом о всякой подробности традиционного блюда. Он был высшим арбитром вкуса, ибо верил, более того – знал, что хороший обед делает любую страну сносной, историю – выносимой, семью – настоящей и всех – симпатичными.
Тот, кто не умеет есть, не сможет и готовить. Тут не помогут никакие рецепты, ибо в них не говорится того, что само собой разумеется. Я видел обложившуюся вырезками хозяйку, которая готовила по цвету: желтое – с желтым, красное – с красным, безумное – с отвратительным. Я знал гастронома, который от оригинальности подавал квашеную капусту с сердцами пальм и артишоков. Я сидел за столом, где лисички были с песком, уха – без лаврушки и водку запивали киселем. Боюсь, что вкусу, как скрипке, надо учить с детства. Бывает, конечно, и поздняя любовь, но как у Ойстраха – не получится.
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКДанный текст является ознакомительным фрагментом.
Читайте также
Закуска «Полет вкуса»
Закуска «Полет вкуса» • 400 г куриного филе• по 50 г сливочного масла, панировочных сухарей• 50 мл оливкового масла• 6 клубней картофеля• 2 яйца• 1 головка репчатого лука• зелень петрушки• черный молотый перец• сольКартофель отварите в мундире до готовности. Куриное
5.6.4. Улучшение вкуса
5.6.4. Улучшение вкуса Ниже перечислены ингредиенты, добавляемые к основным ингредиентам при тушении рыбы для улучшения её вкуса Несколько уточнений:Майонез добавляется в воду, в которой тушится рыба, из расчета 5–10 % от массы рыбы. Эту жидкость с майонезом следует
Ужин «Фестиваль вкуса»
Ужин «Фестиваль вкуса» Салат из колбасы с кукурузой Ингредиенты Колбаса вареная – 300 г, майонез – 200 г, кукуруза консервированная – 150 г, помидоры – 2 шт., огурцы – 2 шт., картофель – 2 шт., морковь – 2 шт., зелень укропа и петрушки – по 0,5 пучка, соль, перец по вкусу. Способ
Обед «Фестиваль вкуса»
Обед «Фестиваль вкуса» Салат из колбасы с кукурузой Ингредиенты Колбаса вареная – 300 г, майонез – 200 г, кукуруза консервированная – 150 г, помидоры – 2 шт., огурцы – 2 шт., картофель – 2 шт., морковь – 2 шт., зелень укропа и петрушки – по 0,5 пучка, соль, перец по вкусу. Способ
Пицца «Радуга вкуса»
Пицца «Радуга вкуса» Ингредиенты1 кг палтуса, 2 луковицы, 4 столовые ложки сливочного масла, 200 г корнишонов, 200 г свежих грибов, 2 столовые ложки муки, 3–4 столовые ложки растительного масла, сок ? лимона, мелко нарезанная зелень петрушки, мяты и укропа, соль, перец Способ
Улучшение вкуса
Улучшение вкуса «Что такое глютамат натрия и действительно ли он улучшает вкус?»И правда, звучит странно: как могут эти девственно белые мелкие кристаллы, притом лишенные собственного вкуса, усиливать вкус самых разных продуктов?Дело, однако, не в том, действует ли
Дело вкуса
Дело вкуса «Одни говорят, что лучше всего готовить живого омара в кипятке. Другие утверждают, что лучше готовить на пару. Какой метод следует использовать мне?»Чтобы получить авторитетный ответ, я поехал в штат Мэн и поговорил с несколькими лучшими шеф-поварами и ловцами
Пицца «Радость вкуса»
Пицца «Радость вкуса» Ингредиенты500 г теста, 1 кг палтуса, 2 луковицы, 4 столовые ложки сливочного масла, 200 г корнишонов, 200 г свежих грибов, 2 столовые ложки муки, 3–4 столовых ложек растительного масла, сок ? лимона, мелко нарезанная зелень петрушки, мяты и укропа, перец,
Пицца «Радость вкуса»
Пицца «Радость вкуса» Ингредиенты? кг пресного теста, 300 г помидоров или их мякоти, 300 г свежих грибов (лучше шампиньонов), тертый сыр (твердых сортов), измельченная петрушка, растительное масло, чеснок, перец, соль. Способ приготовленияГрибы промойте и порежьте. В
КОФЕ «ГАРМОНИЯ ВКУСА»
КОФЕ «ГАРМОНИЯ ВКУСА» Требуется: на 1 чашку крепкого кофе — немного взбитых сливок, 1 шарик мокко или немного ванилина, 1 ст. л. яичного ликера.Способ приготовления. Сварите кофе, добавьте ликер. Отдельно взбейте миксером сливки и положите их в чашку. Сверху посыпьте мокко
Пряности: секреты вкуса
Пряности: секреты вкуса Китай – родина большинства классических пряностей. Но, наряду с классическими, китайцы широко используют и пряные травы, и пряные овощи.Куркума. Представитель того же семейства, что и имбирь, куркума имеет корни насыщенного золотого цвета. Если вы
Сочетание вкуса и цвета
Сочетание вкуса и цвета Чтобы подчеркнуть вкус готового блюда, многие опытные повара прибегают к такому простому на первый взгляд приему, как использование различных цветов.Каждому повару важно помнить, что из всех красителей, используемых для окраски продуктов, можно
Салат «Взрыв вкуса»
Салат «Взрыв вкуса» Требуется: 2–3 яблока, 1 персик, 1 стакан консервированных вишен, 1/2 стакана изюма, 200 г творога, 100 г сливок, сахар и соль по вкусу.Способ приготовления. В миске смешайте творог, сливки, сахар и немного соли. Масса должна иметь консистенцию сметаны. Изюм