Способ приготовления дичи на вертеле
Способ приготовления дичи на вертеле
Вертел для шашлыка можно сделать из прямых ольховых, ореховых и кленовых ошкуренных веток. Толщина веток должна соответствовать весу мяса, которое будет потом обжариваться на костре (вертел не должен прогибаться под тяжестью тушек). Длина веток для вертела должна быть не менее 1 м. Это необходимо для того, чтобы во время приготовления пищи можно было отодвинуться подальше от костра и уберечь руки от ожогов. Один конец вертела придется поддерживать рукой, а другой, чтобы не уставали руки, можно положить на рогульку (раздвоенную на конце палку), воткнутую с противоположной стороны костра.
На вертеле можно приготовить любую пернатую дичь. Наиболее вкусными, по мнению специалистов, получаются дикие утки, особенно нырковые. Обжаривание на вертеле над костром помогает отбить присущий им специфический рыбный запах. Дым костра пропитывает мясо новыми ароматами. Кроме того, мясо успевает немного подкоптиться и становится мягче.
Вначале дичь необходимо подготовить: обработать, снять шкуру, если это заяц, или ощипать, если это пернатая дичь, выпотрошить и промыть. Ощипывать птицу надо с шеи. Кожа дикой птицы легко рвется, поэтому ее никогда не обваривают кипятком. Ощипывать птицу нужно осторожно, подхватывая по нескольку перышек сразу. Особенно осторожно нужно выщипывать перья в области зоба. Ощипанную птицу нужно осторожно натереть мукой и, если необходимо удалить пух, смочить спиртом и поджечь. Дичь не опаливают на огне, как домашнюю птицу. Затем тушку следует обсушить бумажным полотенцем. Отдельно нужно аккуратно удалить пеньки, оставшиеся от перьев, стараясь не повредить кожу. Если на ней будут разрывы, через них при обжаривании будет вытекать сок и жир, в итоге мясо получится сухим и жестким.
У самой мелкой дичи — перепелов, дупелей, куропаток — головы не отрезают. Если птицу обжаривают на костре целиком, голову нужно подвернуть под правое крыло.
Потрошить дичь также нужно очень аккуратно, стараясь не повредить желчный пузырь, который удаляют во вторую очередь, после удаления зоба. Если желчный пузырь поврежден, нужно вырезать пропитанное желчью место. У перепелок при вырезании внутренностей нужно постараться сохранить жир, который выстилает брюшко. Если же он отделился, после потрошения его нужно положить обратно. Затем целую тушку, если дичь мелкая, или куски крупной дичи нужно насадить на вертел и закрепить мягкой проволокой (только не медной), можно использовать толстые нитки или свежее лыко. Полость целой тушки можно при желании начинить какими-либо овощами, специями, фруктами и проч. Это придаст мясу большую сочность и аромат. Начиненную тушку нужно обязательно прочно зашпилить или зашить той же проволокой или нитками. Перед жареньем на вертеле мясо дичи можно натереть смесью из соли и специй, или замочить в маринаде, или же поливать маринадом во время жаренья.
Чтобы мясо было пожирнее, ведь у дичи оно довольно сухое и жесткое, можно обернуть тушку снаружи тонкими ломтиками свиного сала или нашпиговать им тушку.
Жаренье на вертеле занимает немного времени, по сравнению с засолкой или копчением дичи, но приготовленный таким способ продукт долго не хранится, и его необходимо сразу же после приготовления употребить в пищу.
Кряква на вертеле готовится в течение 1 часа, чирок — около 45 минут, более крупная птица — на несколько минут дольше.
Для жаренья на вертеле и над костром лучше всего подходит мясо молодой дичи. Самое вкусное мясо пернатой дичи осенью и в начале зимы.
После жаренья блюдо из мелкой дичи (вальдшнепов, дупелей, бекасов, перепелок, дроздов) можно сохранить, залив приготовленную птицу растопленным жиром.
Мясо крупной дичи жарится на вертеле еще дольше.
Перед запеканием необходимо нарезать мясо крупными кусками, можно также жарить печень. Вертел потребуется более толстый и прочный. Его нужно будет зачистить в виде ромба, чтобы куски не проворачивались при вращении вертела.
Зажаренное крупными кусками мясо диких животных гораздо вкуснее.
Когда готовят шашлык, при отсутствии плоских металлических шампуров каждый кусочек дичи нужно насаживать на два тонких прутика, иначе мясо будет проворачиваться и поджариваться только с одной стороны, другая же сторона останется сырой. При насаживании мяса необходимо предварительно проделать в каждом кусочке отверстия острой палочкой, куда затем можно будет вставить прутики.
Над костром надо установить поддерживающую поперечину из толстой сырой ветки, чтобы прутики не прогибались посередине под тяжестью насаженного на них мяса. Чем крупнее куски мяса, тем выше нужно поднимать над углями вертел, в противном случае снаружи образуется жесткая корочка, а внутри мясо останется сырым.
Самым главным в приготовлении блюд на вертеле является умение выбрать правильный тепловой режим.
В самом начале необходимо выдержать мясо в течение нескольких минут в наиболее горячем месте костра, потом его можно переместить в другое место и выдерживать здесь при равномерной температуре все оставшееся время. Очень важно, чтобы угли дышали жаром, а не пламенем. Поэтому сначала нужно нажечь углей, а затем подбрасывать в костер щепки и мелкие веточки по мере необходимости.
Жаренное на вертеле мясо лося напоминает говядину, мясо зайца — крольчатину, мясо косули — баранину, а мясо кабана — свинину. По мнению многих охотников, самый вкусный шашлык — из мяса кабана, косули, дикого барана и козла.
Для жаренья на вертеле сохатины и оленины, как и говядины, предпочтение нужно отдавать лишь оковалку и филею, из которых делают вырезку. Это куски мяса, вырезанные из длинных мышц, которые располагаются по обеим сторонам поясничной области позвоночника на внутренней части туши. Мясо на задней части ног (кострец и огузок) не годится для жаренья на вертеле, оно получится слишком жестким.
Кабанина, пригодная для жаренья над костром, — это задний окорок и корейка. Лопаточная часть или грудинка подходит для копчения или приготовления супов, тушеных блюд и т. п.
Тушку зайца обычно жарят целиком и фаршируют, но для более быстрого приготовления ее можно разрезать на две или четыре части.
Специфический запах и жесткость мяса устраняются после маринования.
Приготовлением мяса из дичи обязательно оставлять его на 2–3 дня в маринаде, рассоле или другом растворе для размягчения мяса. Самым простым считается маринование в сыворотке, кефире или снятом молоке, где мясо пернатой дичи должно оставаться примерно 10–12 часов.
Мясо старых животных замачивают на 1–2 дня.
Можно также использовать смесь воды и кваса с добавлением меда и репчатого лука по вкусу.
Мариновать мясо диких животных перед жареньем на вертеле нужно дольше, чем мясо домашних животных, при этом количество специй и их разнообразие также может быть больше.
Устранить неприятный запах дичи поможет имбирь или мускатный орех, которые нужно положить внутрь целой тушки или натереть куски мяса смесью из них.
Очень жесткое мясо можно предварительно отбить деревянным молотком или его подобием, затем натереть сухой горчицей и оставить на 5–6 часов в теплом месте.
После замочить в маринаде на несколько часов и убрать в холодное место.
Во время длительной охоты можно использовать для приготовления различных блюд специальный сборный мангал с шампурами и решеткой. Высота мангала для приготовления шашлыка на природе должна быть такой, чтобы мясо было поднято над углями на 4–5 см или даже немного меньше. Качество жареного мяса будет зависеть от количества углей и их жара. Лучше использовать мангал с мелкими колосниками и поддувалом, что позволит регулировать тягу в зависимости от направления ветра. Готовить мясо на таком мангале значительно удобнее, хотя кому-то и может показаться, что в этом мало романтики и на природе все должно быть натуральным, даже костер с самодельными шпажками и вертелом.
На мангале можно делать шашлыки и поджаривать мясо на решетке, но есть и такие блюда из дичи, которые можно приготовить только в углях, золе или земле под костром.
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКДанный текст является ознакомительным фрагментом.
Читайте также
Приготовление дичи на вертеле
Приготовление дичи на вертеле Вертел для шашлыка можно сделать из прямых ольховых, ореховых и кленовых ошкуренных веток. Толщина веток должна соответствовать весу мяса, которое будет потом обжариваться на костре (вертел не должен прогибаться под тяжестью тушек). Длина
Способ приготовления
Способ приготовления Рыбу нарезать на порционные куски, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на сковороде в растительном масле.Лук почистить, нашинковать и пассеровать в масле, добавить нашинкованные грибы и прожарить 10 минут, часто перемешивая. Затем
Способ приготовления
Способ приготовления Баранину нарезать маленькими кубиками, посолить, поперчить, посыпать тмином, мускатным орехом, имбирем и кардамоном, перемешать, полить лимонным соком и выдержать 40 минут в холодильнике. Репчатый лук нашинковать соломкой и обжарить в сливочном
Способ приготовления
Способ приготовления Морковь и лук почистить, нашинковать и обжарить в растительном масле до полуготовности.Отварную телятину нарезать кусочками, выложить в смазанный маслом эмалированный чугунок, добавить обжаренные овощи и дольки очищенных помидоров, соль и
Способ приготовления
Способ приготовления Приготовить фарш: мясо пропустить дважды через мясорубку. Лук и морковь нашинковать и обжарить в масле. Затем мясо смешать с пассерованными овощами и промытым рисом, добавить томатную пасту, соль и перец и тщательно все перемешать.Виноградные листья
Способ приготовления
Способ приготовления Филе окуня нарезать порционными плоскими ломтиками, кожицу надрезать крест-накрест, чтобы она не съежилась во время тепловой обработки. Натереть кусочки смесью из соли, молотого перца и майонеза. Жарить окуня в оливковом масле до образования
Способ приготовления.
Способ приготовления. В кипящую воду положить нарезанные ломтики лука, моркови, петрушку, сельдерей, немолотый перец, лавровый лист, гвоздику, соль и сахар по вкусу и 15 – 20 минут варить на слабом огне в закрытой кастрюле. Затем влить уксус, дать закипеть и сразу
Приготовление дичи на вертеле
Приготовление дичи на вертеле Cамый и простой и доступный способ приготовления дичи на костре – на вертеле. В походных условиях обычно используют прямые ольховые, ореховые или кленовые ошкуренные ветки. Толщину вертела надо рассчитывать, исходя из веса тушки птицы или
Способ приготовления
Способ приготовления Зелень укропа и петрушки вымыть, нарубить. Помидоры вымыть, нарезать кружочками.Из муки, яиц, соли и небольшого количества воды приготовить жидкое тесто. Мясо промыть, посолить, поперчить, смазать со всех сторон сметаной, опустить в тесто, выложить в
Способ приготовления пищи
Способ приготовления пищи История развития японской кулинарии (в стране очень долгое время не было никаких плит и печей для приготовления пищи) оказала решающее воздействие на формирование основных технологий тепловой обработки продуктов. Национальной народной кухне
Способ приготовления
Способ приготовления Дрожжи всыпать в стеклянную или эмалированную емкость, развести подогретым молоком, добавить соль, 1? ст. л. муки, перемешать до растворения комочков. Добавить яйцо, взбить миксером или венчиком, понемногу подсыпая оставшуюся муку.Влить масло тонкой
Способ приготовления дичи на костре
Способ приготовления дичи на костре Этот способ приготовления пищи является самым древним, но в последнее время он приобретает все большую популярность, особенно среди любителей охоты, рыбалки или просто многодневных походов на природу. Существует несколько способов
Способ приготовления дичи в глине
Способ приготовления дичи в глине Жарить дичь в глине и на костре можно только на охоте. Это довольно экзотическое блюдо, но вполне уместное на нашем столе.Для него необходимо раздобыть подходящую глину. Следует скатать из нее несколько шариков и положить в костер.Если
Способ приготовления дичи в золе и горячей земле
Способ приготовления дичи в золе и горячей земле Таким способом на костре можно готовить самые разнообразные блюда. Для этого понадобится алюминиевая фольга.Можно готовить из мяса диких животных, но особенно вкусными получаются блюда из пернатой дичи. Тушку мелкой или
Тубу (способ приготовления)
Тубу (способ приготовления) Тубу — это соевый творог. Соевые бобы тщательно промыть и залить холодной водой. Вода должна покрывать бобы на 3–5 см. Выдержать 12 часов, затем набухшие бобы пропустить через мясорубку, добавить воды, чтобы получилась кашица. Через 30 минут
Способ приготовления
Способ приготовления Очистите картофель, промойте его и отварите до готовности в подсоленной воде. Когда картофель сварится, слейте воду, оставив 1/5 ее количества. Не вынимая картофель, разрежьте его на четыре части, влейте йогурт, снежок или ряженку и потомите 1–2 минуты