Первые блюда
Первые блюда

• Чтобы получить 500 мл супа, надо взять 350–400 мл жидкости.
• Овощи (картофель, капусту, морковь, брюкву и др.) моют, очищают, еще раз моют и нарезают кусочками одинаковой формы и величины – кубиками или квадратиками, дольками, брусочками, соломкой.
• Крупнозернистые крупы, предназначенные для закладки в суп, тщательно промывают. Перловую крупу варят сначала в отдельной посуде. Когда зерна немного размягчатся, их перекладывают в бульон и доводят до готовности (бульон, в котором долго варят перловую крупу, становится сероватым и утрачивает вкусовые свойства).
• Бобовые (горох, фасоль) замачивают в холодной воде 6–8 часов, затем варят в бульоне. Пеструю и темную фасоль предварительно непродолжительное время отваривают в воде, а затем кладут в бульон и варят до мягкости.
• Клецки и макаронные изделия варят сразу в бульоне.
• Поскольку продолжительность варки различных продуктов неодинакова, то их кладут в кипящую жидкость не все сразу, а постепенно. Положив очередной продукт, жидкость быстро доводят до кипения, затем пламя в горелке уменьшают и варку продолжают на слабом огне. Если суп предусмотрено заправить картофелем и квашеной капустой, солеными огурцами или щавелем, то в бульон кладут картофель и ароматические коренья, а кислые продукты готовят в отдельной посуде и добавляют в суп после того, как картофель сварится (в кислой среде овощи плохо развариваются).
• Ароматические коренья (репчатый лук, лук-порей, морковь, корни петрушки и сельдерея) нарезают соломкой или натирают на крупной терке. Репчатый лук и морковь желательно обжарить на сливочном масле, жире или маргарине (1 часть жировых веществ на 5 частей ароматических кореньев). В разогретый жир кладут порезанный репчатый лук и обжаривают его до тех пор, пока не исчезнет острый запах, затем добавляют морковь и, помешивая, жарят на слабом огне (110–120 °C) примерно 5–10 минут. Если в суп добавляют томатную пасту, то ее также обжаривают вместе с репчатым луком и морковью. Корни петрушки и сельдерея кладут в суп необжаренными.
Ароматические коренья следует жарить до тех пор, пока жир не приобретет оранжевый цвет, а морковь и томатная паста немного изменят свою окраску (не подрумянивать!).
Обжаренные ароматические коренья улучшают вкус и аромат супа, причем при таком способе тепловой обработки жирорастворимый витамин, содержащийся в моркови и томатах (каротин – провитамин А), лучше усваивается организмом.
• Специи (черный и белый перец, душистый перец, паприка, лавровый лист, мускатный орех, гвоздика) и ароматические коренья добавляют в первые блюда в небольших количествах. Причем, например, в щи, гороховый или фасолевый суп кладут больше репчатого лука или лука-порея и петрушки, но меньше – моркови; в бульон из говядины не кладут лавровый лист.
• К овощным супам добавляют, как правило, пшеничную муку или разболтанные в молоке, сливках или сметане яйца.
• Пшеничную муку пассеруют на сухой сковороде до светло-коричневого цвета, затем разбавляют бульоном или овощным отваром, добавляют в суп и варят 8–10 минут.
• Сырое яйцо или яичный желток разбалтывают в молоке или сметане и добавляют в горячий (70–75 °C) суп.
• Чтобы получить суп более густой консистенции, в него добавляют размятый отварной или тертый сырой картофель.
• Готовому супу дают настояться в закрытой посуде в течение 10–15 минут, затем подают к столу. В первые полчаса после окончания варки суп сохраняет хорошие вкусовые свойства и аромат, при более длительном хранении происходит разрушение витаминов и вкус блюда ухудшается.
• Ароматическую зелень (зеленый лук, укроп или петрушку) измельчают и добавляют в суп незадолго до подачи. Зеленый лук кладут в щи и картофельный суп; петрушку – в супы, приготовленные на говяжьем бульоне; укроп – в супы из куриного мяса. Ароматическая зелень не только придает супу специфический вкус и аромат, но и обогащает его витамином.
• Вареное мясо или отварную рыбу, сливочное масло или сметану добавляют в суп перед подачей.
• Супы в духовке почти никогда не варятся. В данном случае наши рецепты используют опыт русских печей, когда супы и каши не доваривались на огне, а доводились до готовности в глиняной или чугунной посуде в духовке.
• Если у вас нет чугунной или глиняной посуды, то можно использовать любые массивные кастрюли с плотной крышкой, но нежелательно.
Более 800 000 книг и аудиокниг! 📚
Получи 2 месяца Литрес Подписки в подарок и наслаждайся неограниченным чтением
ПОЛУЧИТЬ ПОДАРОКДанный текст является ознакомительным фрагментом.
Читайте также
Первые блюда
Первые блюда Знатная ушица! Из рыбы можно приготовить вкусные и разнообразные первые блюда. Есть два вида рыбных супов: уха, т.е. чистый рыбный отвар, или бульон, и заправочный рыбный суп, т.е. рыбный отвар, приправленный мукой с маслом и разными гарнирами.Уху готовят из
Первые блюда
Первые блюда Щи «ленивые» (1 вариант) Состав: бульон — 1 л, свежая капуста — 1/2 кочана, картофель — 3 шт., пшеничная мука — 1 ст. л., сливочное масло — 1 ч. л., сметана — 2–3 ст. л., соль.В кипящий овощной бульон положить мелко нашинкованную капусту и нарезанный картофель. Когда
Первые блюда
Первые блюда Бульон овощной В холодную воду опустить поджаренные коренья — по 100 г, на одну порцию. Половину всех кореньев должна составлять морковь. Перца берут 10 горошин, лаврового листа — 1 штуку на порцию. Варить бульон надо 2 часа, готовый
ПЕРВЫЕ БЛЮДА за 0,2 – 0,3 у. е.
ПЕРВЫЕ БЛЮДА за 0,2 – 0,3 у. е. Щи из свежей капустыИнгредиенты на 4?5 порций: небольшой кочан капусты белокочанной, 1 репа, 2 морковки, 1 корнеплод петрушки, 2 головки лука репчатого, 2 столовые ложки томата-пюре, 2 столовые ложки жира, 1,5 л бульона или воды.Приготовление:
Первые блюда
Первые блюда Первые блюда в кремлевской диете пользуются не меньшей популярностью, чем салаты или вторые блюда из мяса. Все дело в том, что в них содержится сравнительно небольшое число условных единиц – от 4 до 8. Поэтому можно придерживаться кремлевской диеты без ущерба
Первые блюда
Первые блюда Дзавара (суп из фасоли и крупы) На 30 г красной фасоли: 15 г пшеничной крупы, 25 г репчатого лука, 10 г топленого масла; соль, перец, зелень петрушки и кинзы по вкусу.Сварить фасоль до полуготовности, добавить перебранную и промытую пшеничную крупу, мелко нарезанный
Первые блюда
Первые блюда Борщ украинский с мясом Мелко порубленные помытые косточки варят 3–4 часа, добавляют мясо и продолжают варить до готовности. Сваренное мясо нарезают порциями, бульон процеживают.Очищенную и промытую свеклу шинкуют соломкой, солят, сбрызгивают уксусом,
Первые блюда
Первые блюда Щи «Зеленые» Ингредиенты2 л овощного отвара, 200 г шпината, 200 г щавеля, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 луковица, 1 столовая ложка муки, 2 яйца, 2 лавровых листа, растительное масло для жаренья, сметана, черный перец и соль по вкусу.Способ приготовленияЗелень и
Первые блюда
Первые блюда Суп молочный с клецками Ингредиенты1 л молока, сахар по вкусу.Для галушек: 100 г муки, 1 чайная ложка картофельного крахмала, 1 столовая ложка сливочного масла.Способ приготовленияСмешать муку, крахмал и масло (солить не нужно!). Добавив 1 стакан воды, вымесить
Первые блюда
Первые блюда Суп с капустой кольраби Ингредиенты0,5 л овощного отвара, 100 г кольраби (молодой, вместе с листьями), 0,5 луковицы, 20 г муки, 100 г соевого молока, 1 столовая ложка растительного масла, зелень укропа и соль по вкусу.Способ приготовленияЛук очистить, мелко нарезать,
Первые блюда
Первые блюда Веганский борщ Ингредиенты200 г фасоли, 3 клубня картофеля, 1 свекла, 100 г капусты, 50 г зеленого горошка, 4 помидора, 1 морковь, 2 зубчика чеснока, луковица, 1 соленый огурец, 100 г чернослива, 4 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки лимонного сока, 2
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
ПЕРВЫЕ БЛЮДА СУП РИСОВЫЙ МОЛОЧНЫЙ ПРОТЕРТЫЙПродукты: молоко 250 г, рис 40 г, масло сливочное 5 г, сахар 3 г.Для приготовления супа необходимо рис сварить в воде, протереть его, развести горячим молоком, добавить сахар, сливочное масло.СУП МАННЫЙ МОЛОЧНЫЙПродукты: крупа
Первые блюда
Первые блюда Суп с индейкой и яблоком Ингредиенты250 г мяса индейки, 100 г моркови, 150 г яблок, 500 мл воды, соль.Способ приготовленияМясо индейки выложить в холодную воду, добавить соль, довести до кипения и варить до готовности. Яблоко нарезать соломкой, морковь –