Утиная грудка с апельсином и цикорием
Утиная грудка с апельсином и цикорием
Филе утиной грудки – 4 шт.
Растительное масло – 100 мл
Сливочное масло – 80 г
Белый цикорный салат (среднего размера) – 4 шт.
Сахар – 50 г
Сливочное масло – 80 г
Апельсин – 1 шт.
Апельсиновый сок – 200 мл
Соль, перец
Для соуса
Соус демиглас – 150 мл
Малина свежемороженая – 80 г
Малиновый уксус – 30 мл
Сливочное масло – 40 г
Соль, перец
55 мин
221 ккал
Утиную грудку зачистить от пленок, сделать надрезы на коже и обжарить на растительном масле с двух сторон. Посолить и поперчить, затем добавить сливочное масло и жарить до готовности, постоянно поливая растопленным сливочным маслом.
У цикория снять подвядшие верхние листья (если они есть) и разрезать пополам вдоль. Положить в пакет для запекания половинки салата, добавить сахар, сливочное масло, сок, сегменты и цедру апельсина, нарезанную соломкой, влить дополнительно стакан апельсинового сока, посолить, поперчить и плотно закрыть пакет. Сколоть края степлером и готовить в сотейнике с несильно кипящей водой в течение 10 минут, затем достать и оставить охлаждаться в пакете.
Перед подачей достать салат и быстро обжарить с двух сторон. Жидкость из пакета процедить и сохранить, оставшиеся кусочки апельсина и цедру положить сверху на цикорий.
Приготовить соус. Довести до кипения демиглас, малину измельчить в пюре с помощью блендера и добавить в кипящий соус, через минуту снять его с плиты, посолить и поперчить. Влить уксус и венчиком вбить сливочное масло.
При подаче на каждую тарелку на две половинки цикория положить утиную грудку, нарезанную кусочками, полить соусом и добавить по ложке жидкости, оставшейся от приготовления салата.
В этом блюде, как ни странно, ведущую роль играет как раз цикорный салат (эндивий), а не утка. Во Франции в последние десятилетия он стал особенно популярным, во многом за счет открытия в нем высокого содержания витамина С. Чтобы удалить горечь из его листьев, их можно бланшировать или выдержать в соленой воде 15–20 минут, после чего промыть и слить воду.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.