Утиная грудка с апельсином и цикорием

Утиная грудка с апельсином и цикорием

Филе утиной грудки – 4 шт.

Растительное масло – 100 мл

Сливочное масло – 80 г

Белый цикорный салат (среднего размера) – 4 шт.

Сахар – 50 г

Сливочное масло – 80 г

Апельсин – 1 шт.

Апельсиновый сок – 200 мл

Соль, перец

Для соуса

Соус демиглас – 150 мл

Малина свежемороженая – 80 г

Малиновый уксус – 30 мл

Сливочное масло – 40 г

Соль, перец

55 мин 221 ккал

Утиную грудку зачистить от пленок, сделать надрезы на коже и обжарить на растительном масле с двух сторон. Посолить и поперчить, затем добавить сливочное масло и жарить до готовности, постоянно поливая растопленным сливочным маслом.

У цикория снять подвядшие верхние листья (если они есть) и разрезать пополам вдоль. Положить в пакет для запекания половинки салата, добавить сахар, сливочное масло, сок, сегменты и цедру апельсина, нарезанную соломкой, влить дополнительно стакан апельсинового сока, посолить, поперчить и плотно закрыть пакет. Сколоть края степлером и готовить в сотейнике с несильно кипящей водой в течение 10 минут, затем достать и оставить охлаждаться в пакете.

Перед подачей достать салат и быстро обжарить с двух сторон. Жидкость из пакета процедить и сохранить, оставшиеся кусочки апельсина и цедру положить сверху на цикорий.

Приготовить соус. Довести до кипения демиглас, малину измельчить в пюре с помощью блендера и добавить в кипящий соус, через минуту снять его с плиты, посолить и поперчить. Влить уксус и венчиком вбить сливочное масло.

При подаче на каждую тарелку на две половинки цикория положить утиную грудку, нарезанную кусочками, полить соусом и добавить по ложке жидкости, оставшейся от приготовления салата.

В этом блюде, как ни странно, ведущую роль играет как раз цикорный салат (эндивий), а не утка. Во Франции в последние десятилетия он стал особенно популярным, во многом за счет открытия в нем высокого содержания витамина С. Чтобы удалить горечь из его листьев, их можно бланшировать или выдержать в соленой воде 15–20 минут, после чего промыть и слить воду.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.