Октябрь

Октябрь

Середина осени. Холодный ветер гуляет по улицам, срывая последнюю листву с деревьев. Воздух становится прозрачным и прохладным. Ночью столбик термометра опускается до нуля.

Наступило подходящее время для разгрузочных диет, самоуглубления и познания себя. В октябре рекомендуется исключить из рациона жирную пищу, мучное и сладкое.

1 октября

Борщ с грибами

200 г свежих или 30 г сушеных белых грибов, 1 ст. ложка растительного масла, 1 луковица, немного корня петрушки или сельдерея, 2 небольшие вареные свеклы, 4 картофелины, соль, 1-2 л воды, 1 ч. ложка муки, 2-3 ст. ложки зелени, 1 ст. ложка томатной пасты, уксус.

Подготовленные грибы тушить в масле вместе с измельченными кореньями и томатной пастой. Вареную свеклу натереть или нарезать брусочками.

Картофель, нарезанный продолговатыми кусочками, отварить в воде до мягкости, добавить другие продукты (муку при этом смешать с небольшим количеством холодной жидкости) и все вместе варить 10 мин.

При подаче на стол суп заправить зеленью.

Рыба жареная с клюквой

1 кг мелкой рыбы, (пескари, караси), 600 г клюквы, 300 г меда, 1 стакан муки, 1-2 ст. ложки растительного масла.

Рыбу очистить, выпотрошить, обвалять в муке и поджарить на раскаленной сковороде на масле. Клюкву размять, отжать сок, добавить в сок мед и упарить почти наполовину.

Жареную рыбу уложить в тарелку и облить клюквенным соком с медом.

2 октября

Суп с тыквой

500 г тыквы, 1 л воды, корица, 2 гвоздики, 1/2 лимона, 1 ст. ложка манной крупы, 100 г сахара.

Очищенную от кожицы и семенного гнезда тыкву нарезать, положить в кастрюлю, влить 3/4 л воды, добавить корицу, гвоздику и лимонную кожуру и сварить до мягкости. Протереть через сито и еще раз вскипятить. Добавить замоченную в оставшейся воде манную крупу, вскипятить и приправить сахаром и лимонным соком.

Свинина вареная с чили

500 г нарезанной тончайшими полосками вырезки, 8 нарезанных ромбами листьев салата, 1/2 ч. ложки молотого сычуаньского перца, 1 толченый зубчик чеснока.

Для соуса : 2 ст. ложки арахисового масла, 4 размолотых сушеных красных чили, 1 ч. ложка молотого сычуаньского перца, 1 ст. ложка черных бобов, 4 перышка крупно нарезанного зеленого лука, 2 толченых зубчика чеснока, 1 см очищенного и мелко нарезанного свежего имбирного корня, 1 ст. ложка острой бобовой пасты, 1/2 стакана воды.

Чтобы приготовить соус, нагреть масло в сковороде «вок», слегка поджарить чили и перец в течение 30 секунд, затем добавить черные бобы и жарить еще 30 с. Добавить зеленый лук, чеснок, имбирь и бобовую пасту и продолжать жарить 5-6 мин. Налить воды, довести до кипения и снять с огня.

Вскипятить воду в большой кастрюле. Положить в нее мясо и прокипятить 2 мин до изменения цвета. Вынуть мясо и дать стечь воде. Вновь нагреть соус в сковороде, положить туда мясо и жарить еще 3 мин, затем добавить салат.

Сразу же подавать к столу, посыпав сычуаньским перцем и чесноком.

3 октября

Борщ украинский по-конотопски

200 г говядины, 1/2 курицы, 200 г баранины, 2 стакана свекольного кваса, 1 стакан кваса-сырца, 1 1/2 свеклы, по 1 корню моркови, петрушки, сельдерея, 1 луковицу, 300 г картофеля, 1 небольшой кочан капусты, 50 г сала, 1 ч. ложку муки, 1 помидор, 1 желток, 1/2 стакана густой сметаны.

2 стакана свекольного кваса и 1 стакан кваса-сырца развести водой с таким расчетом, чтобы всего было не более 10 стаканов. Положить говядину, 1/4 часть подготовленной курицы, варить до готовности курицы, после чего ее вынуть, а мясо оставить. В полученный бульон с мясом положить нашинкованную свеклу и одну небольшую свеклу в целом виде, добавить мелко нарезанные морковь и белые коренья (сельдерей и петрушку). Когда свекла сварится, положить баранину, варить ее до готовности и вынуть. За час до еды в кипящий бульон положить нарезанные капусту и картофель и варить.

Сало нарезать мелкими кусочками, положить в деревянную или фарфоровую ступку, пересыпать 1 ч. ложкой муки, добавить мелко нарезанный зеленый лук, петрушку, укроп, все вместе потолочь пестиком до получения зеленой однородной гладкой массы. Сало положить в борщ и дать ему хорошо прокипеть. Когда капуста и картофель станут мягкими, в борщ добавить томат-пюре или свежие нарезанные красные помидоры.

Перед подачей на стол в борщ положить хорошо растертый со сметаной и разведенный борщом яичный желток, а в каждую тарелку – нарезанную курицу, баранину и говядину.

Печень по-венгерски

144 г телячьей печени или 125 г гусиной печени, 1/6 яйца, 7 г муки, 15 г сухарей, 12 г смальца, перец, соль.

Обработанную телячью или гусиную печень нарезать небольшими ломтиками, посыпать перцем и панировать сначала в муке, затем обмакнуть в льезон и панировать в сухарях. После этого печень пожарить во фритюре. Посолить только перед подачей, чтобы печень не затвердела. Посыпать рубленой зеленью петрушки.

На гарнир подать картофельное пюре или отварной рис (150 г).

4 октября

Гороховый суп по-монгольски

1 стакан зеленого сухого гороха, 1 стакан томатного сока, 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина, 1 луковица средней величины, 1 л крепкого мясного бульона, соль, перец, 1-2 ст. ложки сливок.

Лук мелко нарезать, слегка обжарить в масле или маргарине. Добавить холодный мясной бульон. Горох, замоченный с ночи, положить в бульон, сварить и протереть сквозь сито в суп. Добавить в суп томатный сок, приправить солью и перцем и варить на слабом огне еще 10 мин.

Перед подачей на стол в кушанье добавить сметану.

Телятина, запеченная под белым соусом

1 кг телятины, 2 ст. ложки топленого масла, 400 мл бульона, черный молотый перец, соль.

Для соуса : 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 300 мл молока, 3 ст. ложки тертого сыра.

Вынуть кости из телятины. Свернуть мякоть рулетом, посолить, поперчить, обвязать шпагатом, полить маслом и обжарить до румяной корочки. Затем залить бульоном и тушить до готовности, периодически поливая образующимся соком.

Готовый рулет остудить и нарезать кусочками. Каждый кусочек смазать белым соусом, выложить на порционную сковороду и запечь в духовке.

Приготовление соуса. Прогреть муку с маслом на сковороде, развести горячим молоком, посолить и проварить, помешивая, 5 мин.

5 октября

Суп картофельный с сосисками

5-6 картофелин, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца (желтки), 1/ стакана сметаны, 150 г сосисок, соль.

Очищенный картофель отварить в подсоленной воде, затем его протереть и соединить с отваром. В суп добавить сливочное масло, снять с огня и заправить хорошо размешанными желтками со сметаной.

Суп подать со слегка поджаренными на масле сосисками.

Рыба, запеченная с сыром, по-казацки

400 г филе рыбы, 1/2 стакана тертого сыра, 100 г сметаны, 1 луковица, 2 ст.ложки растительного масла, зелень, перец, соль.

Кусочки филе посыпать солью, перцем и обжаривать на растительном масле с каждой стороны.

Репчатый лук нарезать кубиками и тоже обжарить на растительном масле 5 мин.

На сковороду, где жарится рыба, выложить сверху обжаренный лук, все равномерно залить сметаной, посыпать тертым сыром и запекать еще 5 мин.

При подаче рыбу украсить веточками зелени.

6 октября

Щи из квашеной капусты с рыбой

500 г рыбы, 500 г квашеной капусты, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 1-2 ст. ложки томатной пасты, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки маргарина, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сметаны, 1 пучок зелени, соль, специи.

Рыбу разделать на филе с кожей без костей, если она некрупная, то на порционные кусочки, и отварить.

Квашеную капусту отжать, слегка промыть и, если она нашинкована достаточно крупно, мелко порубить. Подготовленную капусту поместить в сотейник, добавить жир, немного бульона, часть томатной пасты и тушить в закрытой посуде, пока не станет мягкой.

Морковь, лук и коренья нарезать соломкой или кубиками, спассеровать на жире с мукой и оставшимся томатом, а затем соединить с тушеной капустой и тушить вместе 15-20 мин.

В кипящий рыбный бульон положить тушеную капусту с другими овощами, проварить 10-15 мин, добавить соль, немного сахара (для вкуса), специи и дать щам настояться в течение 30 мин.

При подаче на стол в суповую тарелку положить кусочки рыбы, налить щи, добавить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Почки телячьи в сметане

1 кг телячьих почек, 150 г ветчины, 150 г отваренных шампиньонов, 150 г гребешков, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 1/2 стакана сметанного соуса, 50 г сыра, лук зеленый.

Для соуса : 300 г сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка томатной пасты, мука, соль.

С телячьих почек срезать жир, нарезать соломкой и обжарить. Нашинковать вареные шампиньоны или белые грибы, ветчину, вареные гребешки.

На порционную сковороду положить жареные почки и залить смешанным с мясопродуктами соусом, посыпать сыром и запечь в духовке на водяной бане.

Перед подачей на стол посыпать зеленью.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.