Белки

Белки – это цепочки, составленные из маленьких звеньев под названием аминокислоты, подобно тому, как углеводы состоят из сахаров. Но если углеводные цепочки болтаются бесцельно, белковые сворачиваются в определенные структуры, которые обеспечивают им бурную активность. Белки играют важную роль в самых разных продуктах, от очевидных – яиц, хлеба, мяса и сыра – до более неожиданных – яблок, пива, лука и соевого соуса. Мы можем понять, что делают белки в разных блюдах, если запомним основные правила:

• Они раскручиваются и коагулируют.

• Они растворяются.

• Они действуют как эмульгаторы.

• Они реагируют с сахарами, вызывая потемнение пищи.

• Они действуют как ферменты.

• Они распадаются и начинают пахнуть.