Молочные супы

В Узбекистане широко распространены супы, заправляемые пресным или кислым молоком. Известен холодный суп – чалоп – из овощей и кислого молока.

Некоторые супы, например, катыкли гуджа оши (суп из белой джугары с кислым молоком), ширкавак (молочный суп с тыквой) и ширхурда (молочный рисовый суп), даже в холодном виде не теряют своего вкуса и потому с удовольствием употребляются в летнее время.

К узбекским супам отнесены также огиз (створоженное молозиво) и куртоба (кушанье из курта, растертого с водой до кашицеобразного состояния). Возможно, эти блюда созданы населением, занимавшимся скотоводством.

Огиз готовят из молока только что отелившейся коровы. Известно, что молоко такой коровы не употребляют в пищу в течение недели. Поэтому накопившееся за неделю молоко варят вместе со специями, и это кушанье называют огизом.

В состав куртобы входят сузьма, курт, сливочное масло и другие продукты животноводства. Это кушанье готовят большей частью зимой.

Чалоп

Состав: молоко кислое – 1 л, вода кипяченая охлажден. – 2 л, огурцы – 2 шт., редис – 1 пучок, лук зелёный – 3 пера, укроп – 0,5 пучка, зелень петрушки – 0,5 пучка, соль – по вкусу, перец красный молотый – по вкусу.

Кислое молоко (кефир) разбавить водой, приправить солью и перцем. Огурцы, редиску, зеленый лук, укроп и петрушку мелко нарезать и смешать с молоком. Перед подачей на стол поставить в холодильник или прибавить в суп кусочки льда. Можно заправить сметаной или майонезом.

В самые жаркие дни этот суп способствует возбуждению аппетита и утоляет жажду.

Узбекский суп из тыквы – ширкавак

Состав на 2 порции: тыква – 400 г, рис – 0,75 стакана, вода – 2 стакана, молоко – 5 стаканов, соль или сахар – по вкусу.

Тыкву очистить, нарезать крупными кубиками, сложить в миску и залить холодной водой. Отдельно в кастрюлю налить воду, дать закипеть, посолить, всыпать перебранный рис и сварить его до полуготовности. Затем влить в почти готовый рис молоко, вскипятить и добавить кусочки подготовленной тыквы, слив с них воду, в которой они вымачивались. Варить, постоянно помешивая, около получаса на слабом огне. Затем убрать огонь, дать супу настояться под крышкой в теплом месте 5–10 минут. Подать на стол, разлив в пиалы, горячим или холодным, по вкусу.

Ширкавак со специями

Состав: молоко – 2,5 л, вода – 2 стакана, тыква – 400 г, рис – 1 стакан, мята – 2 г, кориандр – по вкусу, зелень кинзы – по вкусу, масло топлёное – 0,5 стакана, соль – по вкусу.

Тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать кубиками, поместить в кипящую воду, добавить промытый рис, кориандр, мяту, соль и варить 20 минут, после чего влить молоко и продолжать варить еще 15 минут. Затем кастрюлю снять с огня и настаивать суп в течение 15 минут. Готовое блюдо заправить топленым маслом, украсить рубленой зеленью кинзы и подать к столу.

Ширкавак с рисом

Состав: нарезанная тыква – 400 г, вода – 2 стакана, рис – 3/4 стакана, молоко – 5 стаканов, соль по вкусу.

Очищенную тыкву нарезать крупными кубиками, положить в миску и залить водой. В кастрюлю налить воду, посолить, когда закипит, всыпать перебранный рис, варить его до полуготовности.

Затем влить молоко, дать закипеть и положить подготовленную тыкву. Варить еще 25–30 минут, снять с огня и дать отстояться под крышкой 5–10 минут.

Подать на стол в пиалах.

Какарум

Состав: молоко кислое – 250 г, вода (кипяток) – 250 г, лук репчатый – 55 г, перец красный молотый, соль – по вкусу.

Кислое молоко перемешивают с мелко нашинкованным луком, заправляют солью и красным перцем, оставляют на полчаса «созревать». Затем маленькими порциями вливают кипяток, постепенно размешивая.

Какарум разливают в пиалы, крошат лепешки и подают к столу.

Суп с лапшой, кислым молоком и горохом

Состав: молоко кислое – 1 л, яйца – 2 шт., зелень кинзы – 1 пучок, мука – 1 стакан, горох сушеный – 1 стакан, вода – 1 стакан, соль, перец – по вкусу.

Из муки, яиц, 1/2 стакана воды и соли замесить крутое тесто, раскатать его в тонкий пласт и нарезать лапшой. Горох вымачивать в воде в течение 12 часов, после чего поместить в кастрюлю с кипящей водой и варить 50 минут. За 20 минут до готовности в бульон всыпать лапшу, соль, перец, а затем снять кастрюлю с огня. Готовое блюдо смешать с кислым молоком, посыпать измельченной зеленью кинзы и подать к столу.

Ширхурда

Состав: рис – 1,5 стакана, молоко – 2,5–3 л, соль – 1/2 ч. ложки, топленое масло – 30 г.

Перебранный рис промыть 3–4 раза в холодной воде, положить в кастрюлю, залить водой и кипятить, добавив немного соли. Сварить рис до полуготовности, затем вылить из кастрюли всю воду, налить молока и варить в течение 8–10 минут на слабом огне.

Молочный суп разлить в касы, заправить топленым маслом (по 1 ч. ложке в каждую касу) и подать к столу.

Сихмон

Состав: маш – 1,5 стакана, кукурузная мука – 1 стакан, катык – 1 л, топленое масло – 50 г, красный молотый перец – 0,5 ч. ложки.

Маш варить на слабом огне в 1,25–1,5 л воды до тех пор, пока зерна не лопнут и не разварятся, а затем всыпать умач (лапшу). Готовый суп посолить, заправить перцем и дать постоять 10–15 минут под крышкой, после чего смешать с катыком и топленым маслом.

Приготовление лапши: в кукурузную муку влить четверть стакана подсоленной воды, замесить крутое тесто и пропустить его через мясорубку.

Сутли гуджа

Состав: джугара – 200 г, тыква – 300 г, молоко – 3 л, соль – по вкусу.

Джугару растолочь, очистить, промыть и положить в котел. Налить воды и варить на слабом огне 30–35 минут. После этого половником слить всю воду из котла, а джугару залить молоком. Одновременно положить соль, тыкву, нарезанную кубиками, и варить еще 20–25 минут на слабом огне.

Бугдой гуджа

Состав: пшеница – 400 г, молоко – 2,5 л, соль – по вкусу.

Это блюдо готовится точно так же, как молочный суп с джугарой, только без тыквы и вместо джугары употребляется толченая пшеница или пшеничная крупа.

Катыкли шолгом хурда

Состав: репа – 1 кг, красная морковь – 2 шт., лук – 2 шт., 1 стакан риса, зелень – 1/2 пучка, кислое молоко – 1 миска, соль, красный перец – по вкусу.

Очищенную и вымытую репу и морковь нарезать на кубики, нашинковать лук, положить в котел или кастрюлю, залить водой и варить. Затем положить промытый рис, соль и специи, варить еще 15–20 минут.

Готовый суп снять с огня, дать отстояться, заправить кислым молоком, разлить в касы. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью.

Катыкли машхурда

Состав: мясо – 500 г, рис – 1,5 стакана, маш – 1 стакан, лук – 2 шт., морковь – 2 шт., кинза и зеленый лук – 1/2 пучка, кислое молоко – 1 каса или сузьма – 500 г, соль и черный молотый перец – по вкусу.

В кастрюлю налить воды. Положить мясо или постдумбу, нарезанные небольшими ломтиками, лук, нарезанный кольцами, и морковь, нарезанную мелкими кубиками; дать закипеть. Затем добавить перебранный и промытый маш и варить на слабом огне до готовности. После этого положить перебранный и вымытый рис и варить еще 20–25 минут на слабом огне. Солить суп только после того, как сварится маш.

Готовый суп снять с огня, дать немного постоять под закрытой крышкой. Когда суп отстоится, заправить его кислым молоком или разведенной сузьмой и перемешать.

Разлить в касы, посыпать черным молотым перцем, мелко нашинкованной кинзой или зеленым луком и подать на стол.

Катыкли хурда

Состав: мясо – 300 г, рис или сечка – 300 г, лук – 2 шт., 1–2 помидоры, морковь – 2 шт., картофель и репа – по 1 шт., кинза или райхан – 1 пучок, зира – 1 ч. ложка, кислое молоко – 2 пиалы, красный молотый перец, соль – по вкусу.

Мелко нарезать лук, помидоры, мясо. Очистить и нарезать мелкими кубиками морковь, репу, картофель. Перебрать и промыть рис или сечку. Все продукты положить в кастрюлю, посолить, заправить специями, хорошо перемешать, накрыть крышкой и дать отстояться 5–10 минут. После этого залить водой и варить на слабом огне 30–35 минут. По готовности снять кастрюлю с огня, дать отстояться примерно 10 минут. Когда суп немного остынет, заправить разведенным кислым молоком и зеленью, перемешать, разлить в касы.

Сутли машхурда

Состав: маш – 200 г, рис – 150 г, молоко – 2,5 л, сливочное масло – 50 г, соль – по вкусу.

Перебрать и промыть отдельно маш и рис. В кастрюлю положить сначала маш и варить, пока не разварится, затем всыпать рис, добавить пресного молока и варить еще 18–20 минут при слабом кипении. После этого посолить, перемешать, снять с огня, дать отстояться 5 минут под крышкой. Готовый суп разлить в касы и подать к столу. Отдельно подать сливочное масло.

Сутли угра оши

Состав на тесто: мука – 300 г, яйцо – 2 шт., щепотка соли (соль растворить в одной ложке воды); на суп: молоко – 2,5 л, топленое масло – 50 г, соль – по вкусу.

Приготовить тесто и нарезать лапшу. В кастрюлю налить молоко, добавить соль, довести до кипения; опустить в кипящее молоко лапшу. Когда лапша всплывет, снять кастрюлю с огня, дать постоять, не снимая крышки, 5–6 минут. Затем разлить в касы. При подаче на стол можно положить в каждую касу по 1 ч. ложке топленого или сливочного масла.

Сутли атала

Состав: мука – 300 г, молоко – 2 л, топленое масло – 100 г, сливочное масло – 50 г, ванильный сахар – 1 ч. ложка.

Пшеничную муку развести в воде до густоты сметаны. Разогреть в кастрюле топленое масло, вылить подготовленную массу, добавить молоко, помешивая, довести до кипения. Готовый суп разлить в касы, в каждую касу добавить по 1 ч. ложке сливочного масла и по щепотке ванилина.

Минчок атала

Состав: мука – 200 г, молоко – 2,5 л, отварной рис – 1 стакан, соль – по вкусу.

Пшеничную муку развести в молоке и, постоянно помешивая, чтобы не образовались комочки, варить на слабом огне. Во время кипения в котел положить часть вчерашнего плова и продолжать варку, постоянно помешивая.

Шопирма

Состав: мука – 500 г, топленое масло или курдючное сало – 200 г, лук – 2–3 головки, кислое молоко – 1 миска, кинза – 1/2 пучка, соль – по вкусу.

Это кушанье готовится как атала.

Готовый суп снять с огня, охладить, помешивая половником несколько минут. Затем, продолжая помешивать, добавить кислое молоко. При подаче на стол разлить в касы и посыпать кинзой.

Каймок шурпа

Состав: сметана – 400 г, лук – 2 шт., кукурузные початки – 6 шт., тыква – 300 г, соль – по вкусу.

В горячую металлическую посуду налить сметаны, перемешать ее шумовкой, добавить мелко нашинкованный лук. Варить до тех пор, пока лук не станет мягким. Затем налить воды и дать закипеть. После этого положить початки кукурузы молочной спелости, разделенные пополам, и нарезанную кубиками тыкву; варить еще 30–35 минут на слабом огне. Перед подачей суп заправить солью.

К супу подать патыр (узбекская лепешка).