Кляр

В кляре жарят овощи, грибы, рыбу, крабовые палочки. Для приготовления кляра муку и воду берут в соотношении 1 : 1 по весу. На каждые 100 г муки берут 1 яйцо, 1/4 ч. ложки соли и 1/2 ч. ложки сахара. Желтки яиц отделяют от белков, белки взбивают (особенности процесса см. в разделе «Бисквитное тесто»). Из муки, желтков, воды с добавлением соли и сахара готовят тесто и аккуратно вводят в него взбитые белки, перемешивая снизу вверх. В получившийся кляр погружают подготовленный продукт и жарят в разогретом фритюре. Подготовка продукта заключается в том, что перед погружением в кляр его панируют в муке, в этом случае кляр лучше удерживается на продукте.

Есть кляр и попроще, но уж очень он мне по душе. Простота его заключается прежде всего в том, что не нужно использовать белки, тем более – взбитые. Согласитесь, перспектива взбивать белки нас всегда несколько настораживает, в особенности когда они используются для некоего вспомогательного элемента, каковым в сущности кляр и является (тем более думай потом, а куда же девать желтки?). Кляр, о котором пойдет речь хорош еще и тем, что получается весьма хрустящим, а достигается это с помощью замены небольшого количества муки крахмалом и использованием газированной воды.

Соотношения следующие – на каждый 1 объем муки берется 1/4 объема крахмала и 1 объем минеральной воды с газом, соль по вкусу.

Вот еще один подход к приготовлению кляра (я его, признаться, берег для другой книги, но ладно уж, пусть это будет, как теперь принято говорить, бонусом). На самом деле такой кляр сам по себе не существует, он готовится вместе с продуктом. Замечу, кстати, что приему меня научил один хороший китайский шеф-повар. Это – китайская техника приготовления кляра. Он получается очень хрустящим, что не случайно, ведь множество китайских блюд имеют вид небольших ломтиков, часто предварительно обжаренных в кляре, а затем быстро прогреваемых в соусе. И тем не менее ломтики, будучи увлажненными соусом, все же остаются достаточно хрустящими. Я подвожу вас, читатель, к тому, что кляр превращается в уж очень хрустящую корочку.

К делу: в продукт, например приправленные специями ломтики сырой свинины, добавляют крахмал и сырые яичные белки. Все интенсивно перемешивают и ломтики по одному опускают в разогретый фритюр. Конечно, такой кляр можно приготовить отдельно и просто макать в него ломтики продукта перед жаркой. Но предлагаемый способ рациональнее по определенным соображениям (их все же приведу в другой книге...) А сейчас только соотношения: на 1 кг основного продукта добавляют 5–6 ст. ложек крахмала и 3 белка.