Пельмени от Вонг с начинкой из баранины и тыквы

80 пельменей

Для теста:

4 стакана обычной муки

2 стакана воды

Для начинки:

300 г бараньего фарша

1 стакан куриного бульона

? стакана соевого соуса

1 крупное яйцо

1 чайная ложка соли

1 столовая ложка кунжутного масла

1 чайная ложка тертого чеснока

1 столовая ложка порубленного зеленого лука

1 чайная ложка порубленного имбиря

2 стакана тертой мякоти тыквы сорта «Дикинсон» или «Баттернат» (или другого зимнего сорта)

Приправы:

шаньсийский черный уксус

растительное масло с чили

тертый чеснок

Приготовление теста

Приготовьте тесто по рецепту лапши Андреа (на с. 112). После того как оно постоит, разделите его на четыре равные части. Взяв один кусок (остальные держите под влажным полотенцем, чтобы они не засохли), ладонями скатайте из теста длинную веревку диаметром около 2–8 см; проделайте то же с остальными. Нарежьте веревки на ломтики длиной 2,5 см и слегка присыпьте их мукой. Скатайте из каждого кусочка шарик размером с грецкий орех, затем расплющите его ладонью, положив на стол так, чтобы в середине каждый диск благодаря рельефу вашей ладони был несколько толще, чем у краев. Присыпьте тесто и стол мукой. Беря по одному кусочку теста зараз, кладите в середину скалку (предпочтительно тонкую китайскую) и раскатывайте к краям, а затем обратно к центру. Поверните тесто на несколько градусов и продолжайте раскатывать таким же образом. Продолжая раскатывать, поворачивайте тесто в том же направлении, пока не сделаете полный оборот. Обертка должна получиться тонкой и круглой, размером примерно с вашу ладонь, и в середине она должна по-прежнему быть чуть толще, чем у краев. Повторите с остальными кусочками теста, присыпая мукой нижнюю сторону каждого готового и укладывая их стопками (не больше восьми во избежание слипания). Накройте влажной тканью, чтобы они не высохли, пока вы раскатываете остальное тесто.

Приготовление начинки

Смешайте фарш с куриным бульоном в миске среднего размера и тщательно взбейте деревянными палочками или вилкой, сделав в одном направлении 50 ударов. Добавьте соевый соус и сделайте еще 50 ударов. Введите, взбивая, яйцо, соль, кунжутное масло, чеснок, лук и имбирь. Добавьте тыкву и сделайте еще 10 ударов.

Приготовление пельменей

Снова присыпьте стол мукой. Положите в ладонь одну обертку. Уложите в нее по центру около 2 чайных ложек начинки. Сложите обертку пополам так, чтобы начинка осталась внутри, и защипните сверху образовавшийся полукруг. Затем защипните открытые боковые края, собирая их складками (все складки должны быть с одной стороны пельменя) и защипывая по мере того, как вы двигаетесь к вершине полукруга. Если вы сложили тесто правильно, пельмень будет иметь форму полумесяца с толстым основанием и будет сидеть на столе ровно вертикально, а не падать на бок. Продолжайте, пока не закончатся либо начинка, либо обертки из теста.

Доведите воду в большой кастрюле до кипения на сильном огне. Уложите в воду партию пельменей – не более 20 штук за один раз – и, когда вода снова закипит, варите еще 5 минут. Достаньте пельмени из воды шумовкой. Отварите точно так же оставшиеся пельмени, сразу подавая каждую партию на стол с небольшим блюдцем уксуса, масла чили и чеснока, подобрав пропорцию по вкусу.

Вариант

Можно приготовить пельмени со свининой и фенхелем; для этого замените бараний фарш свиным, а тыкву – рубленым фенхелем (луковицы с листьями). В действительности для начинки этих пельменей можно взять практически любое сочетание мяса и овощей. (Овощи с большим содержанием воды следует сбрызнуть солью, после того как вы натерли их или нарезали, и дать постоять 30 минут, затем отжать лишнюю жидкость и только после этого смешивать их с остальными ингредиентами.)