ЯДОВИТЫЕ РАСТЕНИЯ

Когда Сэм Себастьяни, член одного из самых известных династий калифорнийских виноделов, умер в 1997 году, отравившись грибами, собранными вблизи собственного дома, грибы благодаря СМИ оказались в центре общественного внимания. Человек, обязанный своим состоянием и известностью винограду, был убит другим растением! Это как если бы Генри Форд во время прогулки погиб под колесами «Бьюика». Ирония судьбы! Одновременно газетные и телерепортеры поодиночке и целыми съемочными группами бросились в леса снимать грибы.

Грибы, растения без хлорофилла и цветков, часто пользуются репутацией, которую большинство из них не заслуживает. Почти все грибы не просто съедобны, но и обладают большей питательной ценностью, чем зелень и овощи. Неудивительно, что в овощных отделах всех супермаркетов покупателям предлагаются десятки видов грибов. С другой стороны, некоторые из них действительно смертельно ядовиты, и, в частности, в тарелках Себастьяни и его друзей оказались наиболее опасные из них — представители рода мухоморов. Среди мухоморов есть несколько видов (включая бледную поганку), отличающихся особой токсичностью. Есть и съедобные мухоморы, но, чтобы определить их, нужно быть очень внимательным: употребление в пищу неверно идентифицированного гриба может иметь следствием понос холерного типа, обезвоживание организма, рвоту, боли в животе, расстройство сознания, судороги и, как в случае с молодым виноделом, острую почечную недостаточность и отказ печени.

Любопытно, что многие из тех, кто отравился мухоморами, вовсе не перепутали эти грибы с их съедобными родственниками. Они знали, что это именно тот гриб, который Льюис Кэрролл сделал своей «Алисой в Стране чудес» знаменитым, и ели его намеренно. В конце концов, сама чудесная страна Кэрролла — результат поглощения всеми узнаваемых симпатичных красных шляпок с большими белыми пятнами, разве не так? И если вы не съедите их слишком много… то и сами отправитесь в удивительное путешествие. Увы и ах, но в течение столетий люди ели многие растения, только чтобы на время отключиться от реальности, чрезмерное же их потребление оканчивалось смертью (о растениях-галлюциногенах см. далее, с.263).

Представители рода мухоморов наряду с немалым числом других грибов — лишь одни из множества опасных для здоровья растений, употребляемых человеком в пищу, порой вполне привычных. Разница в том, что одни грибы даже после кулинарной обработки могут убить, а другие при правильном их приготовлении становятся безопасными.

И здесь возникает ряд вопросов. Как человеку удалось определить, что столь опасные продукты не только съедобны, но и приятны на вкус, а многие и весьма питательны? Как долго человечество вырабатывало технику превращения отдельных токсичных продуктов в безопасные? Сколько пионеров кулинарии от незнания или из-за собственного неуемного любопытства пожертвовали своим здоровьем и даже жизнью, чтобы открыть способы нейтрализации опасных свойств растений? Иными словами, скольких поваров в свое время «испортила каша», а не наоборот, как это чаще бывает сегодня? История дает скупые ответы на эти вопросы. Скорее всего, блюда из опасных продуктов создавались не в одночасье, а были результатом смелых экспериментов. Так или иначе, но благодаря упорству или счастливому случаю однажды кто-то приготовил из опасного растения блюдо, превратившееся в экзотический и желанный деликатес или основу для многих блюд. Один из примеров уже приводился — это «приручение» маниока, продукта, ставшего одним из основных мировых источников крахмала (к грибам мы еще вернемся).

Маниок, также известный как кассава, а в Латинской Америке именуемый юкой и мандиокой, имеет белый крахмалистый клубень. Из родной для него Бразилии растение к моменту прибытия Колумба распространилось на север, вплоть до Вест-Индии, а впоследствии быстро завоевало Африку и Азию, где его клубни и сегодня являются одним из основных продуктов питания. Маниок — самое популярное ядовитое растение, употребляемое в пищу. Он прекрасно чувствует себя в жарком и влажном климате, но при этом устойчив к засухе, он не боится вредителей, не требует особого ухода и весьма питателен, настолько, что является одним из главных источников углеводов для народов, испытывающих трудности с возделыванием других культур. На Западе из клубней маниока делают тапиоку, крахмальную крупу, используемую для приготовления пудингов и сгустителей. В детстве — оно прошло у меня в Соединенных Штатах — мы с братом иногда получали на десерт по чашке с тапиокой и называли обнаруженные маленькие сгустки крахмала рыбьими глазами.

Хотя существует множество видов маниока, обычно различают маниок съедобный (полезный) и маниок сладкий. Именно первый опасен для жизни, поскольку в сыром виде содержит смертельную концентрацию линамарина, расщепляющегося с образованием синильной кислоты.

В промышленных условиях маниок, как правило, перерабатывают в течение суток после сбора, чтобы исключить потерю крахмала. Сначала клубни моют, затем чистят и перетирают — получается кашеобразная масса из мякоти, сока и крахмала. Далее для предотвращения изменения цвета и замедления развития бактерий эту массу обрабатывают сернистым газом или раствором гидросульфида натрия. Затем из нее извлекают сок — делают это примерно так же, как удаляют мыло из белья, то есть путем многократного промывания чистой водой. Наконец крахмал сушат горячим воздухом и просеивают. В итоге получается мука (тапиока, или маниоковое саго), которая используется при выпечке хлеба и кондитерских изделий, а также входит в рецептуру супов и тушеных блюд.

Иногда выпечку делают сухой и хрустящей, а иногда лишь слегка подрумянивают, оставляя мягкой и пышной внутри. В последнем случае булочки часто разрезают, намазывают рыбным паштетом и предлагают в виде бутербродов.

Получаемый при производстве муки сок может кипятиться и затем использоваться как загуститель для супов. При дополнительном кипячении и выпаривании на солнце получают так называемый казарип, используемый как ароматизатор и особенно популярный в Британской Гвиане, где его добавляют чуть ли не во все блюда, и на островах Вест-Индии, где он является основой знаменитого пряного кушанья пепер-пот — из мяса или рыбы и овощей.

Клубни маниока можно, как картошку, печь на костре — высокая температура нейтрализует яд. Кроме того, клубни можно чистить, нарезать кружочками толщиной полсантиметра, два-три дня сушить их на солнце, после чего хранить для последующего использования. Такие разложенные для сушки кружочки маниока часто можно видеть на сельских дорогах во Вьетнаме и на городских тротуарах в Китае. При необходимости выполняются описанные выше операции мытья, перетирания и получения сока.

Наконец, маниок можно заставить бродить для получения алкогольного напитка (да и есть ли на свете растение, которое нельзя превратить в спиртное?). Технология изготовления домашней бражки — промышленность ее выпуск еще не освоила — остается неизменной в течение многих веков. Нарезанные и перетертые клубни маниока замачивают в воде, туда же для ускорения процесса добавляют немного давленого корня. Готовый напиток хранят в сосудах из тыквы.

Еще одно ядовитое растение — аки, ярко-красный тропический фрукт, считающийся несъедобным в большинстве тех мест, где произрастает, а именно в отдельных районах Центральной Америки, на островах Антигуа, Тринидад, Гренада и Барбадос. Более того, в Соединенные Штаты его ввоз запрещен. В то же время аки — «национальное блюдо» на Ямайке; посетить это островное государство и не попробовать здесь аки — примерно то же, что побывать в Японии и не поесть суси или говядину Кобе.

Но если яд аки со знанием дела не нейтрализовать, фрукт убьет вас.

Почему же люди едят его? Потому же, почему едят и многое другое: это вкусно, а что касается приезжающих на Ямайку туристов — то еще и из желания приобщиться к экзотике и пощекотать нервы себе и своим более робким спутникам. Лишить плод его убойной силы просто. Все, что необходимо, это подождать, пока он созреет, и потом сварить. Соблазниться незрелым или неприготовленным фруктом — значит сыграть в ямайскую рулетку.

Чаще всего аки едят на завтрак с соленой вяленой рыбой, обычно с треской, хотя подойдет и другая, например скумбрия. Просто примерно 10 минут варите его в воде, затем добавьте туда рыбу или бекон, нарезанный репчатый лук, перец, помидоры и приправы и после непродолжительной варки на медленном огне подавайте с оладьями или печеным плодом хлебного дерева (тропический плод с высоким содержанием крахмала, который жарят или пекут как картофель); советую также включить запись Боба Марли и налить себе чашечку кофе «Blue Mountain», сдобренного наперстком ямайского рома.

Как полагают, аки попало на острова Карибского моря в XVIII веке с одним из кораблей, перевозивших рабов из Западной Африки. Своим научным названием, Blighia sapida, растение обязано небезызвестному капитану Уильяму Блаю, который в 1793 году привез его плоды в Англию, что, кстати, было лишь частью его заметного вклада в ботанику. Впрочем, больше Блай известен как капитан мятежного «Баунти», корабля из экспедиции Кука.

Другая претенциозная «отрава» родом из Юго-Восточной Азии и в натуральном виде действительно смертельно опасна. Уже само его название, буах келуак, переводится как «фрукт, вызывающий рвоту». Собственно, никакой это не фрукт и не орех, как утверждают многие поклонники сего опасного угощения, а твердое семя размером с небольшое яйцо, которое находится внутри плода гигантского кепаянгового дерева. Сырой мякотью этого семени обитатели индонезийских джунглей покрывают наконечники охотничьих копий и стрел. При умелой же — и достаточно оригинальной — обработке мякоть превращается в настоящий деликатес, который многие называют азиатским трюфелем. Обычно мякоть включают в состав густого карри и поджарки, именуемой аям буах келуак, или блюда с курицей. Это особо ценимый элемент кухни перанаканов, живущих в Сингапуре, Малайзии и Индонезии. Пера-наканы — это дети от смешанных браков этнических китайцев с местными женщинами.

Опасность кроется в синильной кислоте, которая содержится в мякоти келуак и удалить которую можно только следующим хитроумным способом. Закопать семена в землю, смешанную с золой, как минимум на 30 дней, а лучше на вдвое больший срок. После этого семена в течение одной-двух недель вымачивать в пресной воде, при этом часто меняя воду. Наконец, 10 минут варить их, а потом вскрыть с помощью ножа, чтобы убедиться в том, что мякоть не заплесневела. Даже одно плохое семя испортит все блюдо. (Ну как, скажите на милость, могла прийти в голову столь диковинная технология превращения ядовитого семени в деликатес?)

Знатоки спорят по поводу способов приготовления любого нетривиального блюда. Не миновала эта участь и буах келуак. Одни едят горьковатую мякоть прямо из оболочки семени, естественно, подвергнутого вышеописанной процедуре закапывания и вымачивания. Другие предпочитают извлекать мякоть и смешивать ее с мелко нарезанной свининой, рыбой, креветками, солью и перцем, после чего возвращать смесь в оболочку для последующего приготовления. Этот «фарш» нередко добавляют к карри из курицы, в состав которого входят мелко нарезанный репчатый лук, имбирь, лимонное сорго, чили, кожица и сок тамаринда и паста из давленого плода свечного дерева, придающая смеси необходимую клейкость.

Хочу еще заметить, что мякоть буах келуак черного цвета, и этот цвет преобладает в блюдах. Так что если еда черного цвета вас смущает — что ж, Сингапур славен и своим жареным рисом.

Теперь вернемся к господину Себастьяни и его последней грибной охоте.

Предполагается, что он съел гриб вида Amanita phalloides, больше известный как бледная поганка. Именно он причина 95 % случаев отравления грибами (данные по всему миру) при летальном исходе в каждом третьем случае. Токсины бледной поганки поражают печень и почки жертвы, разрушая клетки этих органов.

Себастьяни был одним из трех пациентов Медицинского центра Калифорнийского университета в Сан-Франциско, также отравившихся грибами рода мухоморов и ожидавших появления донорской печени. Некоторые из его родственников выразили готовность предоставить частичный трансплантант (при этом часть печени донора прививается к печени пациента и здоровая печень часто способствует регенерации поврежденных клеток), однако в данном случае частичная трансплантация исключалась, так как поражение тканей было слишком тяжелым.

Тапиоковый «Титаник»

В 1972 году из-за тапиоки чуть не утонул у берегов Уэльса грузовой корабль в верхних трюмах которого загорелся груз пиломатериалов. Вода, которой пожарные заливали огонь, просочилась в нижние трюмы, где находилось 1500 тонн тапиоковых шариков из Таиланда. От воды тапиока начала набухать, а затем, от высокой температуры, — запекаться. Пожарные заявили, что стальные листы обшивки могут не выдержать давления и лопнуть, поэтому корабль необходимо срочно вести к берегу. В ближайшем порту «пудинг из тапиоки» в объем 500 грузовых машин вывезли на местную свалку.

Ревенный болван

Собирая материал для этой книги, я с удивлением обнаружил, что оказывается, опасен один из любимых продуктов моего детства — ревень. У нас на столе частенько появлялся ревенный пирог, один из многих десертов, в состав которых входят красные стебли этого похожего на сельдерей растения. Среди рецептов, которые приводятся на страницах журналов вроде «Дом и сад», «Бон Аппети» и «Гурман», встречаются такие, безусловно, соблазнительные, как «Ревенно-малиновый джем», «Лимонный торт-мороженое с ревенно-клубничным вареньем», «Скандинавский пудинг с ревенем», «Компот из ревеня и груш», «Пирожные с ревенем», «Приправа-чатни из ревеня, лука и винограда», «Ре-венно-клубничный пирог-кобблер с верхом из кукурузного бисквита». Из общего аппетитного ряда выбивается разве что «Ревенный болван» (кисель со сбитыми сливками).

В названии последнего блюда, возможно, зашифровано предупреждение, поскольку съедобны у этого представителя семейства гречишных только стебли, и, соответственно, при сборе необходимо избавляться от листьев и корней, в которых содержится щавелевая кислота. Но даже тщательно отобранные стебли имеют выраженный кислый вкус, что предполагает их непременное сочетание — как это и следует из приведенных примеров — со сладкими плодами или добавление большого количества сахара. Не случайно древние греки называли ревень «варварское растение», а олени, которые едят практически все, обходят его стороной.