Пряности и смеси специй, используемые при подготовке сырья для копчения, вяления и засолки

Каким бы богатым и изысканным ни был вкус мяса, птицы, рыбы, пряные травы, специи, коренья и ягоды подчеркнут достоинства блюда, сделают вкус более насыщенным, придадут аппетитный аромат. Это в полной мере относится к копченостям, соленым и вяленым продуктам. Приправы можно добавлять в маринад или рассол, натирать ими заготовки при засолке, панировать продукты в измельченных травах или специях перед укладкой на хранение.

Из огромного разнообразия специй и приправ можно выбрать те, которые вы любите больше всего, однако традиции приготовления копченостей и солений в разных регионах предполагают использование определенного набора ароматных добавок. Опытные кулинары рекомендуют для заготовки определенных продуктов использовать конкретные приправы или их смеси – многолетний опыт показал, что именно так копченья и соленья можно сделать наиболее вкусными и полезными, а также продлить срок их хранения.

При горячем и холодном копчении для предварительной обработки сырья используются соль и специи в небольшом количестве, поскольку готовый продукт приобретет аппетитный запах дыма, который и является главным его «украшением».

Универсальным сочетанием для копчения мяса является соль – черный перец – чеснок. При копчении рыбы вместо чеснока можно добавить измельченный укроп.

Холодное копчение – способ обработки продуктов, которые предполагается потом хранить длительное время. При холодном копчении мяса наиболее уместными будут черный и душистый перец и чеснок. В посолочные смеси и маринады, кроме соли, можно добавить немного сахара, который делает вкус нежнее, помогает аромату специй лучше раскрыться и в некоторой степени предупреждает пересол заготовок.

При мариновании разных видов мяса – говядины, телятины, баранины, свинины – используют широкий спектр специй. Можно натирать ими мясо, добавлять в рассол и маринад. Они не только придают продукту дополнительный вкус, но и делают мясо мягче, сочнее и нежнее.

В разных регионах для обработки мясных заготовок используются такие травы и пряности: черный и душистый перец, чеснок (свежий и сушеный), паприка, майоран, сельдерей, куркума, базилик, ягоды боярышника, барбариса, клюквы, брусники, шафран, фруктовый уксус, свежая или сушеная мелисса, чабрец, чабер, имбирь, лук, зерна и порошок горчицы, укроп, лавровый лист.

Рыба холодного копчения «любит» лавровый лист, душистый перец, зелень и семена укропа, мускатный орех. Существуют традиции использования определенных пряностей при мариновании разных видов рыбы. При засолке судака и щуки используется зелень сельдерея, которую вкладывают в жаберные щели и брюшко. В Греции и Франции к сельдерею добавляют зеленые побеги лука и чеснока. В северных регионах наиболее популярными травами при копчении рыбы стали укроп и петрушка.

Однако эксперименты в выборе приправ пойдут только на пользу. Главное – соблюсти меру, чтобы аромат трав не перебил аромат и вкус продукта.

Копчение сала – это отдельный разговор. Здесь открывается широчайший простор для кулинарного творчества. Если вы хотите получить максимально натуральный вкус, достаточно соли. Хорошо зарекомендовали себя в качестве добавки к салу свежий и сухой чеснок, черный и красный перец, лавровый лист, зерновая и молотая горчица.

Если вы планируете мариновать сало в рассоле, то для классического маринада используйте половину столовой ложки сухого чеснока, добавьте к нему 6 зубков измельченного свежего чеснока, черный и душистый перец – по 5–6 горошин, 5 лавровых листиков и половину чайной ложки горчицы, а также немного сахара.

Мясо птицы нежнее, чем свинина, говядина и баранина, лучше впитывает ароматы приправ, поэтому специи следует добавлять в небольшом количестве. Проще всего приобрести готовую смесь специй для курицы в магазине. Можно приготовить приправы и в домашних условиях. Традиционные специи для предварительного маринования курицы – черный и душистый перец горошком, лавровый лист, чеснок.

При мариновании курицы очень важно правильно подобрать количество соли. Обычно для приготовления рассола на 1 л воды следует взять 100 г соли.

Для индейки идеально подходят корица, мускатный орех, розмарин, чабер, кориандр, майоран.

В маринаде для гуся уместными будут мускатный орех, бадьян, тмин, шалфей, эстрагон, розмарин.

Чтобы соленая, копченая или вяленая утятина была еще вкуснее, рекомендуется ввести в маринад или засолочную смесь мускатный орех, розмарин, бадьян, кардамон, гвоздику, майоран.

Кроме специй и пряных трав в свежем или сушеном виде, для придания дополнительных вкусовых оттенков можно использовать овощи: сладкий и острый перец, корни сельдерея и петрушки, лук-шалот, лук-порей и др.

Главное условие успешного маринования – не переусердствовать. Чрезмерное количество специй может вызвать раздражение слизистых оболочек желудочно-кишечного тракта, привести к расстройству пищеварения, исказить натуральный вкус продукта.

Предлагаем перечень традиционных ингредиентов для посолочных смесей, маринадов и рассолов.

Яблочный, винный и столовый уксус, сухое белое и красное вино, лимонный сок являются одновременно консервантом, вкусовой добавкой и средством для размягчения мяса. Могут использоваться для обработки мяса, рыбы, птицы. В маринады с уксусом и вином часто добавляют также мед и растительное масло.

Если вы хотите использовать для маринада только проверенные продукты, можете самостоятельно изготовить винный или яблочный уксус в домашних условиях.

Для приготовления домашнего виноградного уксуса понадобится 3 кг винограда, 3 л воды, 500 г сахара. Ягоды следует снять с кистей, тщательно вымыть, откинуть на дуршлаг, затем размять, засыпать сахаром и залить кипяченой или мягкой родниковой водой. Массу переложить в стеклянную посуду с широким горлом, завязать горлышко тканью и поставить емкость в хорошо освещенное солнцем место. Брожение будет длиться около 10–12 недель, затем готовый уксус следует процедить, разлить в чистые сухие бутылки, плотно укупорить и поставить в прохладное темное место.

Яблочный уксус готовится немного быстрее. Для него понадобится 5 кг яблок, 5 л воды, 100 г дрожжей, 150–200 г ржаных сухарей, 1 кг сахара. Сначала необходимо выложить сухари в подходящую емкость, залить прокипяченной и охлажденной водой. Яблоки вымыть, удалить кожуру и сердцевину, натереть мякоть на крупной терке. Дрожжи залить небольшим количеством теплой воды, добавить 1 ст. л. сахара, перемешать, выдержать в теплом месте 30 мин, влить в яблочную массу, перемешать и поставить в теплое место, выдержать 9–10 дней. Каждый день массу перемешивать 3–4 раза. Когда начнется брожение, пюре процедить через 2 слоя марли, в получившуюся жидкость всыпать сахар, перемешать. Выдержать в стеклянной посуде, прикрыв горлышко тканью, 45 дней в теплом месте. Готовый уксус должен быть прозрачным.

Наиболее популярной и широко распространенной приправой к любому блюду является перец. Чаще всего используется черный и душистый перец горошком, паприка, но в последние годы стали пользоваться популярностью белый и розовый перец. Перец применяется при заготовке мяса, птицы, рыбы, овощей. Может использоваться как в виде зерен, так и молотый.

Лавровый лист не менее популярен при засолке, мариновании и копчении всех видов заготовок: мяса, рыбы, птицы, грибов, овощей, ягод и фруктов. В больших количествах может придать вкусу заготовки излишнюю резкость, поэтому следует строго соблюдать дозировку.

Горчица – это не только ароматная приправа, но и прекрасный консервант. В зависимости от количества она придает пикантность или остроту блюду. Это полезная добавка к заготовкам, поскольку положительно влияет на пищеварение и обмен веществ, стимулирует работу нервной и сердечно-сосудистой систем, а также улучшает состояние кожи и укрепляет иммунитет. В заготовках могут использоваться разные виды горчицы: белая придает нежный привкус и очень мягкая, черная обладает высокой остротой, добавлять ее нужно понемногу, а коричневая имеет яркий вкус и аромат. Наибольшее количество полезных микроэлементов и эфирных масел содержит цельнозерновая горчица.

Гвоздика имеет резкий и очень яркий вкус, поэтому использовать ее следует понемногу. Пряность представляет собой нераспустившиеся бутоны гвоздичного дерева и содержит множество микроэлементов и эфирные масла, полезные для пищеварения и обладающие прекрасными консервирующими свойствами.

Листья и корень хрена способствуют усилению вкуса продукта, добавляют острые нотки и служат прекрасным консервантом. В древности даже существовал способ длительного хранения свежей рыбы и мяса – их заворачивали в несколько слоев листьев хрена. Благодаря высокому содержанию витамина С, а также таких микроэлементов, как калий, кальций, натрий, фосфор, хрен используется в качестве лечебного средства.

Базилик особенно популярен в средиземноморской, французской и кавказской кухне. Трава имеет пряный специфический аромат, прекрасно гармонирующий с мясом, рыбой, птицей и овощами. Базилик широко применяется как вкусовая добавка, а также ценится за целебные свойства. Он улучшает пищеварение, стимулирует аппетит, снимает желудочные спазмы и колики, обладает успокаивающим действием. Используется как в свежем, так и в сушеном виде.

Ягоды можжевельника применяются преимущественно при копчении мяса: их добавляют как в посолочную смесь или рассол, так и к тлеющим дровам.

Незрелые высушенные плоды кардамона имеют тонкий пикантный вкус и аромат. Родина пряности – Индия и Цейлон, где кардамон тысячи лет использовался как лекарственное средство, добавка к хлебу, чаю, кофе, вину, мясным и овощным блюдам. Его можно использовать с любыми продуктами – он будет прекрасно оттенять и дополнять вкус и мяса, и рыбы, и овощей, и фруктов.

Мускатный орех, как и большинство других специй, прекрасный консервант, способствующий значительному продлению срока хранения продуктов. Его чаще всего используют при заготовке мяса, рыбы, колбас, птицы.

Сельдерей в подготовке сырья к маринованию, солению и копчению используется очень давно и повсеместно. Причем в ход идет и корень, и зелень как в свежем, так и в сушеном виде. Этот пряный овощ придает продуктам приятный вкус, а также обогащает их кальцием, магнием, железом.

Тимьян – пряное и лекарственное растение, наиболее часто используемое при заготовке жирных сортов мяса – свинины и баранины, а также дичи, колбас и сала.

Тмин был известен еще в глубокой древности как добавка, способствующая длительному хранению продуктов. Сейчас его применяют для заготовки сала, мяса, рыбы, овощей, колбас.

Ваниль в чистом виде имеет горьковатый вкус, поэтому добавлять ее следует понемногу и смешивать с сахарной пудрой. Она популярна при заготовке фруктов и ягод.

Имбирь в кулинарии известен уже более 2000 лет. Впервые его начали использовать в Древнем Китае как лекарственное средство, а затем и как добавку в пищу. Имбирь возбуждает аппетит, улучшает пищеварение, а также укрепляет иммунитет, снимает боль и является мощным антисептиком.

Майоран обладает сильным ароматом, поэтому сочетать с ним нужно не менее душистые специи – чеснок, базилик, гвоздику, шалфей, лавровый лист, душистый перец, тмин. Однако такие смеси нужно использовать осторожно, чтобы не испортить вкус блюда.

Орегано (душица) особенно популярна в национальной кухне Средиземноморья, особенно в Италии. Душица придает тонкий аромат блюдам из рыбы, ягнятины, свинины, курицы, варено-копченой ветчине. Популярна она и при заготовке овощей. Часто веточки душицы добавляют в растительное масло и настаивают, чтобы придать маслу тонкий аромат. Лучше всего пряность сочетается с базиликом, розмарином, майораном, тимьяном и перцем.

Петрушка – одна из самых популярных пряных трав, для заготовок мяса, рыбы и овощей используются зелень и корень. Их добавляют к рыбе, дичи, овощным заготовкам. Кроме приятного вкуса, она имеет еще и массу полезных свойств – рекомендуется для улучшения функции печени и желчного пузыря, укрепления иммунитета.

Укроп часто выступает приправой ко всем видам рыбы, очень популярен при заготовке овощей. Также укроп отлично дополняет вкус нежирного мяса и птицы. Благодаря свежему мягкому вкусу укроп можно добавлять в любые заготовки и маринады – он везде будет уместен и не испортит вкус продукта.

Хмели-сунели – это смесь специй, в которую входят базилик, острый красный перец, петрушка, сельдерей, укроп, кориандр, лавровый лист, чабер садовый, мята, майоран, пажитник, шафран. Приправа очень популярна в Закавказье и, как правило, используется для заготовки баранины, телятины, говядины и дичи.

Молодые листья шалфея (свежие и сушеные) понадобятся при заготовке рыбы, птицы, мяса, колбас. Листья шалфея обладают очень сильным ароматом, поэтому добавлять их в блюда следует понемногу.

Розмарин распространен в странах Средиземноморья и Ближнего Востока, а также во Франции. Пряный, острый вкус травы чудесно гармонирует с овощами, телятиной, свининой, курицей, индейкой, рыбой.

Кориандр, или кинза, считается одной из лучших приправ ко всем видам мяса и рыбы. В ход идут как зелень, так и семена растения.

Корица очень популярна в восточной, индийской и китайской кухне, где ее добавляют в блюда из птицы и баранины. В Европе она также приобрела широкую популярность, причем ее с равным успехом используют как при заготовке мяса и птицы, так и при вялении фруктов, цукатов, пастилы.

Куркума обладает острым горьким вкусом и сильным мускусным запахом. Она очень популярна в восточной, в частности индийской, кухне. Используется как приправа к рыбе, птице, баранине.

Для подготовки мяса и рыбы к копчению, солению или вялению используются три способа предварительной обработки продуктов: сухой посол, мокрый посол в маринаде и комбинированный посол.

В сухих посолочных смесях соль перемешивают со специями. Но при таком способе ароматические вещества проникают только в верхние слои продукта, а рассол или маринад дают возможность равномерно пропитать заготовки солью и вкусом приправ. Также в маринад можно добавлять кисломолочные продукты, фруктовые соки, мед, ароматное масло и другие вкусовые добавки. Минимальное время, которое заготовка должна находиться в маринаде, – 3 часа.

Предлагаем рецепты маринадов для мяса, птицы и рыбы, которые позволят сделать заготовки еще более вкусными, нежными и аппетитными.

Маринад «Лимонно-коньячный»

200 мл растительного масла, 100 мл лимонного сока, 100 мл коньяка, соль, молотый черный и душистый перец по вкусу

Взбить миксером растительное масло и лимонный сок, затем влить коньяк. Смесь перемешать, всыпать соль и специи. В готовый маринад уложить мясо, периодически переворачивать. Маринад особенно хорош для куриного филе.

Маринад «Стандартный к мясу»

Кетчуп или томатный соус, мед, оливковое масло, сухое белое вино, чеснок, сухая горчица, соль, молотый черный перец

Перемешать равное количество томатного соуса, меда, оливкового масла и вина. Затем добавить немного сухой горчицы, пропущенный через пресс чеснок, соль по вкусу и молотый перец. Маринад тщательно перемешать и уложить в него мясо. Мариновать, периодически переворачивая мясо.

Маринад «Луково-горчичный»

200 г лука, 700 мл оливкового масла, горчица, 50 г сахара, соль по вкусу

Очищенный лук мелко нарезать, добавить соль, перец, сахар, перемешать и дать постоять 10–15 мин. Затем влить в маринад масло, перемешать. Выложить в маринад мясо, мариновать, периодически переворачивая, 10–15 часов.

Маринад «Провансаль»

300 мл оливкового масла, 300 мл белого сухого вина, 200 г лука, 2–3 зубка чеснока, мята, розмарин, соль

Лук очистить и мелко нарезать, чеснок пропустить через пресс. Свежую мяту и розмарин вымыть, обсушить, мелко нарезать. Смешать лук, чеснок, зелень, залить вином и оливковым маслом. Мариновать мясо не менее суток, периодически переворачивая. Маринад прекрасно подходит для телятины, нежирной свинины, птицы.

Маринад «Греческий»

700 мл красного вина, 200 мл оливкового масла, 200–250 г лука, 4 зубка чеснока, лавровый лист, розмарин, тимьян

Лук и чеснок очистить, лук нарезать мелкими кубиками, чеснок пропустить через пресс. Лук, чеснок, вино, масло и специи перемешать. Мариновать мясо не менее 3 часов.

Маринад «Китайский»

300 мл соевого соуса, 200 г меда, 100 г томатной пасты, 250 мл растительного масла, 100 мл водки или саке, соус чили, соль

Смешать соевый соус с томатной пастой и медом, чтобы получилась однородная масса. Затем добавить растительное масло, водку, соус чили и соль по вкусу, все тщательно перемешать. Мясо следует мариновать не менее 12 часов. Маринад рекомендуется для говядины, баранины, телятины.

Маринад «Овощной»

300 г лука, 4–6 зубков чеснока, 700 мл оливкового масла, 150 мл столового уксуса, 200 г корня сельдерея, зелень сельдерея, лавровый лист, тимьян, соль, молотый черный перец

Очищенный лук мелко нарезать, чеснок пропустить через пресс, очищенный корень сельдерея натереть на мелкой терке, зелень вымыть и мелко нарезать. Перемешать лук, чеснок, сельдерей, специи и соль, залить уксусом и растительным маслом. Мясо выдержать в маринаде 12–14 ч, регулярно переворачивая.

Маринад «Ленивый»

250 г майонеза, 50 мл растительного масла, 1 ч. л. горчицы

Майонез взбить с маслом и горчицей в однородную массу, залить мясо, хорошо натереть его маринадом и выдержать 6–10 ч в маринаде, периодически переворачивая.

Маринад на кефире

500 мл кефира, 200 г лука, молотый черный перец, паприка, базилик, соль

Лук мелко нарезать, залить кефиром, добавить специи и соль, перемешать и дать постоять 15 мин. Выложить мясо и мариновать, периодически переворачивая, не менее 5 ч. Маринад рекомендуется для птицы, телятины, нежирной свинины.

Маринад «Испанский»

150 мл лимонного сока, 150 мл оливкового масла, соус чили, 5–6 зубков чеснока, зелень петрушки, соль, черный и душистый перец

Чеснок очистить, истолочь с солью, добавить соус чили и молотый перец. Затем влить в массу лимонный сок, перемешать. Всыпать в маринад измельченную зелень петрушки, влить оливковое масло и тщательно перемешать. Мясо выдерживать в маринаде не менее 4–5 часов.

Маринад «Неаполитанский»

100 мл лимонного сока, 150 мл воды, 200 г лука, майоран, зелень укропа, соль, молотый черный перец по вкусу

Очищенный лук мелко нарезать. Зелень вымыть, обсушить и измельчить. Соединить лук с зеленью, солью, специями, перемешать, залить лимонным соком с водой, дать настояться 7–10 мин. Уложить мясо в маринад, выдержать не менее 4 часов.

Маринад для курицы

250 мл морковного сока, 250 мл лимонного сока, 250 мл белого сухого вина, эстрагон, куркума, молотый красный и черный перец, соль

Перемешать сухие специи и соль, понемногу влить лимонный сок, перемешать. Влить морковный сок и вино, перемешать еще раз. Курицу мариновать не менее 5 ч, куски курицы – около 3 часов.

Маринад по-кастильски

500 мл грейпфрутового сока, 100 мл белого сухого вина, 50 мл лимонного сока, 40 г меда, карри, соль, молотый черный перец по вкусу

Соединить мед, соль, черный перец и карри, перемешать, влить в массу грейпфрутовый и лимонный сок. Размешать, чтобы жидкость получилась однородной, влить вино и перемешать еще раз. Мариновать мясо минимум 4–5 часов.

Маринад «Лимонный»

500 мл минеральной воды, 250 мл лимонного сока, 5 г лимонной цедры, 5 г молотого душистого перца, соль

Перемешать соль с натертой на мелкой терке цедрой и перцем, залить лимонным соком, еще раз перемешать, а затем влить минеральную воду. Мариновать мясо не менее 5 часов.

Маринад «Египетский»

600 мл ананасового сока, 250 мл белого сухого вина, соль, молотый черный перец по вкусу

Смешать соль и перец, влить ананасовый сок, перемешать и добавить сухое вино. Мясо выдержать в маринаде не менее 6 часов.

Маринад для гуся и утки

500 мл лимонного сока или белого сухого вина, корица, гвоздика, имбирь, горчица, кардамон, кориандр, куркума, тмин, соль

Перемешать все специи и, постоянно помешивая, постепенно влить лимонный сок. Уложить птицу в маринад, периодически переворачивать. Мариновать не менее 6 часов.

Маринад по-лионски

500 мл яблочного сока, 250 мл белого десертного вина, розмарин, соль, молотый черный и белый перец по вкусу

Измельченный розмарин перемешать с солью и молотым перцем, добавить немного яблочного сока, перемешать. Влить оставшийся сок и вино, перемешать еще раз. Мариновать мясо не менее 4 ч. Маринад идеально подходит для свинины, телятины, утки.

Маринад по-тайски

250 мл ананасового сока, 200 мл соевого соуса, 100 мл вишневого ликера, 1 зубок чеснока, корень имбиря, соль

Чеснок пропустить через пресс, смешать с солью. Имбирь натереть на мелкой терке и добавить к чесноку. В массу влить сок, ликер и соевый соус. Мариновать мясо не менее 5 часов.

Маринад по-американски

100 мл лимонного сока, 100 мл арахисового масла, зелень петрушки, соль, молотый красный перец по вкусу

Зелень вымыть, высушить, нарезать и с помощью миксера или кухонного комбайна измельчить до состояния пюре. Добавить соль, перец, лимонный сок и масло, взбить в однородную массу. Мясо следует мариновать 4–8 часов. Маринад подходит для свинины, телятины, индюшатины.

Маринад по-гамбургски

200 мл растительного масла, 100 г горчицы, 100 мл лимонного сока, 200 мл коньяка, эстрагон, кориандр, соль, сахар

Зелень эстрагона вымыть, обсушить, нарезать и измельчить в миксере. Добавить к зеленой массе кориандр, соль и сахар, тщательно перемешать. Добавить горчицу, коньяк, лимонный сок и растительное масло, тщательно перемешать, чтобы маринад получился однородным. Мариновать мясо минимум 6 часов.

Острый маринад

250 мл растительного масла, 200 мл винного уксуса, 50 мл лимонного сока, 100 г лука, 50 г зеленого лука, острый перец и черный перец горошком по вкусу

Лук очистить, у перца удалить плодоножку и семена, овощи мелко нарезать. Зеленый лук вымыть и измельчить. Смешать зеленый лук с овощной массой, добавить лимонный сок, уксус, растительное масло и перемешать, дать постоять 10–15 мин. Выложить в маринад мясо, выдержать, периодически переворачивая, 4–5 часов.

Маринад «Португальский»

250 мл сливок (20–30 %), 250 мл мадеры, эстрагон, соль, молотый красный и черный перец по вкусу

Жирные сливки выдержать при комнатной температуре 30 мин, взбить миксером, в процессе взбивания добавляя тонкой струйкой мадеру. Тщательно взбить смесь в пышную массу. Эстрагон вымыть, обсушить, мелко нарезать, добавить в сливочную массу. Затем всыпать соль и молотый перец. Мясо уложить в маринад и выдержать в прохладном месте минимум 8 ч, регулярно переворачивая.

Маринад «Сицилийский»

100 мл уксуса, 250 мл оливкового масла, 100 г горчицы, 3–4 зубка чеснока, майоран, базилик, эстрагон

Очищенный чеснок пропустить через пресс. Зелень вымыть, обсушить, нарезать как можно мельче. Смешать чеснок, зелень, горчицу, залить уксусом, перемешать и добавить оливковое масло. Выдерживать мясо в маринаде от 4 до 12 ч в зависимости от вида мяса. Маринад рекомендуется для телятины, ягнятины, свинины, гуся, индейки.

Маринад с гранатовым соком

300 мл гранатового сока, майоран, розмарин, молотый черный перец, соль

Зелень вымыть, обсушить, мелко нарезать, засыпать солью и растереть. Всыпать перец, перемешать и залить все гранатовым соком. Мясо выдерживать в маринаде не менее 5 часов.

Маринад «Кавказский»

100 мл лимонного сока, 250 мл коньяка, 200 г лука, зелень кинзы, эстрагон, соль, молотый черный и красный перец по вкусу

Зелень вымыть и обсушить, очень мелко нарезать или измельчить с помощью миксера. Лук очистить и нарезать мелкими кубиками. Перемешать зелень, лук, соль, специи, залить соком и коньяком. Мясо выложить в маринад, выдержать не менее 5 ч, регулярно переворачивая.

Маринад с квасом

250 мл хлебного кваса, 150 мл лимонного сока, 150 мл белого сухого вина, соль, молотый черный и душистый перец по вкусу, мускатный орех

С помощью миксера смешать сок, квас и вино, добавить соль и специи, выдержать 5–10 мин. Выложить в маринад мясо минимум на 7 часов.

Маринад с коньяком

250 мл коньяка, 200 мл томатного сока, зелень кинзы, гвоздика, соль, душистый перец, молотый красный перец, кориандр по вкусу

Зелень вымыть, обсушить, крупно нарезать, уложить вместе с солью и специями в чашу миксера и измельчить. Добавить томатный сок и коньяк, перемешать. Выложить в маринад мясо, выдержать не менее 6 ч. Маринад рекомендуется использовать для телятины, говядины и баранины.

Маринад по-голландски

250 мл белого столового вина, 250 г сметаны, 200 г лука, 70–80 г зелени петрушки, майоран, соль, молотый черный перец по вкусу

Лук очистить и мелко нарезать, зелень петрушки и майорана вымыть, обсушить и измельчить ножом или с помощью миксера. Соединить лук и зелень, добавить соль и специи, перемешать. Затем добавить вино и сметану. Мясо выложить в маринад, перемешать и выдержать не менее 5 часов.

Маринад «Болгарский»

500 мл йогурта, имбирь, гвоздика, куркума, соль

Смешать измельченные специи с солью, влить йогурт и тщательно перемешать, чтобы соль растворилась. Выложить мясо в маринад на 5–7 часов.

Маринад с темным пивом

250 мл воды, 500 мл темного пива, 100 мл уксуса, 300 г лука, соль, молотый черный и красный перец по вкусу

Лук очистить и нарезать тонкими полукольцами, добавить соль и перец, залить водой с уксусом. В маринад выложить мясо, выдержать 3 ч, затем перемешать и долить пиво. Оставить мариноваться еще 2–3 часа.

Маринад с вином и горчицей

500 мл красного сухого вина, 200 мл уксуса, молотая горчица, зелень петрушки и сельдерея, лавровый лист, душистый перец, молотый черный перец, соль

В вино добавить душистый перец, зелень сельдерея, поставить на огонь и довести до кипения, всыпать соль и положить лавровый лист, кипятить 3–5 мин. Вино снять с огня, сразу влить уксус, перемешать. Влить несколько ложек маринада в горчицу, перемешать до однородности, ввести горчицу в маринад, добавить измельченную зелень петрушки и молотый черный перец, тщательно перемешать. Выложить мясо в маринад, выдержать 6–8 ч, периодически перемешивая.

Маринад по-молдавски

500 мл воды, 500 мл уксуса, 100 г моркови, 200 г лука, корень петрушки и сельдерея, лавровый лист, черный и душистый перец горошком, соль, мускатный орех

Корнеплоды вымыть, очистить, натереть на средней терке. Очищенный лук нарезать мелкими кубиками, добавить к кореньям и перемешать. Влить воду, добавить лавровый лист, соль и специи, поставить на огонь, довести до кипения и кипятить 6–8 мин. Маринад снять с огня, сразу влить уксус, остудить и процедить через сложенную в 2 слоя марлю. Выложить мясо в маринад и выдержать 10–14 часов.

Индийский маринад

750 мл томатного сока, 250 мл яблочного уксуса, 300 г лука, соль, имбирь, куркума, лавровый лист, паприка по вкусу

Лук очистить и нарезать мелкими кубиками, залить томатным соком (лучше свежевыжатым), уксусом, добавить имбирь, перец, куркуму, соль и лавровый лист. Маринад перемешать, выложить в него мясо и выдержать, периодически перемешивая, 8–10 часов.

Маринад со сметаной и хреном

500 г сметаны, 80 г корня хрена, зелень петрушки, молотая горчица, соль, острая паприка по вкусу

Корень хрена вымыть, очистить, натереть на мелкой терке и смешать со сметаной. Зелень петрушки вымыть, обсушить, измельчить и добавить в маринад вместе с солью, горчицей и паприкой. Все тщательно перемешать, выложить мясо в маринад и выдержать не менее 9 часов.

Маринад с яблочным соком

500 мл яблочного сока, 250 мл бренди, 100–150 г лука, майоран, лавровый лист, черный и душистый перец горошком, соль

Лук очистить и мелко нарезать, залить бренди и яблочным соком, дать постоять 8–10 мин. Добавить мелко нарезанную зелень майорана, лавровый лист, перец горошком, соль и перемешать. В готовый маринад выложить мясо, выдержать не менее 4 часов.

Грузинский маринад

100 мл лимонного сока, 250 мл воды, 100 мл растительного масла, 100 г моркови, 150 г лука, корень сельдерея, зелень эстрагона и кинзы, черный и душистый перец горошком, соль

Зелень вымыть, обсушить и мелко нарезать. Лук очистить. Коренья вымыть, очистить и нарезать тонкими ломтиками. В кипящую воду поместить лук, морковь и корень сельдерея, добавить черный и душистый перец горошком и соль, перемешать. Варить на слабом огне, пока морковь не станет мягкой. Снять маринад с огня, дать постоять 5–7 мин, влить лимонный сок и растительное масло, тщательно перемешать. Добавить измельченную зелень, остудить до комнатной температуры и процедить. Выложить мясо в маринад и выдержать не менее 12 часов.

Маринад «Шотландский»

250 мл воды, 100 мл красного винного уксуса, 50 г ягод можжевельника, кориандр, соль, молотый черный и душистый перец по вкусу

Смешать воду и винный уксус. Ягоды можжевельника размолоть в крупную крошку, смешать с солью, молотым кориандром и перцем. Залить смесь пряностей смесью уксуса и воды, дать постоять. Выложить мясо в маринад и выдержать минимум 7 часов.

Маринад уксусно-чесночный

600 мл яблочного уксуса, 2–3 зубка чеснока, розмарин, белый, черный, зеленый перец горошком по вкусу, соль, кориандр

Горошины перца уложить на сухую сковороду и прогревать, помешивая, пока они не начнут лопаться. Затем влить к перцу уксус, вскипятить, снять с огня и дать остыть до комнатной температуры. Добавить мелко нарезанный розмарин и пропущенный через пресс чеснок. Все перемешать, дать постоять в прохладном месте 8–10 ч, выложить в маринад мясо. Мариновать не менее 6 часов.

Маринад «Деликатный»

800 мл растительного масла, 200 мл лимонного сока, зелень петрушки и укропа, соль, черный и душистый перец

Зелень вымыть, обсушить, нарезать и измельчить в блендере в кашицу. Добавить в зеленую массу соль, молотый черный и душистый перец, залить соком и растительным маслом, тщательно перемешать. Мясо выложить в маринад, выдержать не менее 2 часов.

Маринад с соевым соусом

300 мл оливкового масла, 300 мл уксуса, 200 мл соевого соуса, 100 г томатной пасты, 100 г лука, 2–3 зубка чеснока, паприка, горчица, розмарин

Лук и чеснок очистить, лук мелко нарезать, чеснок пропустить через пресс. Смешать лук и чеснок, залить соевым соусом, дать постоять 5–10 мин. Добавить томатную пасту, горчицу, паприку, розмарин, перемешать. В смесь влить оливковое масло и уксус, перемешать еще раз и выложить мясо в готовый маринад. Мариновать около 2–3 часов.

Маринад с тимьяном

150 мл красного сухого вина, 2–3 зубка чеснока, тимьян

Чеснок пропустить через пресс, смешать с измельченным тимьяном, истолочь. Залить смесь вином, перемешать, дать постоять 10–15 мин. В готовый маринад выложить мясо, выдержать не менее 4 часов.

Маринад «Бельгийский»

250 мл красного сухого вина, 50 мл красного винного уксуса, 150 г лука, 20 г порошка горчицы, лавровый лист, гвоздика, розмарин, сахар, соль

Уксус смешать с красным вином, добавить сахар, соль, порошок горчицы, лавровый лист, гвоздику, розмарин, перемешать. Когда смесь начнет закипать, снять ее с огня. Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами, добавить в маринад и дать ему остыть до комнатной температуры. Выложить в маринад мясо, выдержать не менее 8 ч, регулярно переворачивая.

Маринад с корнеплодами и чесноком

200 мл воды, 100 мл столового уксуса, 200 г моркови, 100 г лука, корень петрушки, 5–6 зубков чеснока, мускатный орех, лавровый лист, гвоздика, соль

Коренья вымыть и очистить, нарезать пластинками. Очищенный лук нарезать кольцами. Воду довести до кипения, всыпать коренья и лук, затем добавить лавровый лист, гвоздику, мускатный орех, посолить, варить 3–5 мин. Снять маринад с огня, сразу влить уксус и добавить измельченный чеснок. Остудить до комнатной температуры, выложить мясо и мариновать около 7 часов.

Маринад «Азиатский»

100 мл йогурта, 20 мл уксуса, 20 мл лимонного сока, карри, куркума, кардамон, соль

Специи и соль тщательно перемешать, добавить смесь в йогурт и немного взбить, чтобы специи распределились равномерно. Затем влить в йогурт лимонный сок и уксус, тщательно взбить. В маринад выложить мясо, выдержать не менее 1–2 часов.

Маринад «Марсельский»

250 мл белого сухого вина, 250 мл растительного масла, желательно оливкового, майоран, розмарин, кайенский перец, паприка, соль

Специи и соль перемешать, добавить вино, затем растительное масло. Маринад тщательно перемешать, оставить при комнатной температуре на 20 мин. В готовый маринад выложить мясо, выдержать не менее 2–3 ч. Маринад рекомендуется для свинины, телятины и говядины.

Маринад «Тминный»

250 мл йогурта, 200 мл растительного масла, тмин, куркума, имбирь, соль, молотый черный и душистый перец по вкусу

Специи измельчить, перемешать с солью и всыпать в йогурт, перемешать. Затем влить растительное масло, тщательно перемешать или немного взбить маринад. Выложить в него мясо, выдержать, периодически переворачивая, не менее 4 часов.

Маринад «Осетинский»

500 мл минеральной воды, 250 мл уксуса, зелень кинзы, эстрагона, лавровый лист, соль, черный и душистый перец

Зелень вымыть, обсушить и мелко нарезать или измельчить в миксере. Высыпать зелень в смесь воды и уксуса, добавить лавровый лист, перец и соль, тщательно перемешать, дать постоять 10 мин. Выложить в маринад мясо, выдержать около 5 ч. Маринад рекомендуется для говядины, телятины и баранины.

Маринад с эстрагоном

200 мл лимонного сока, соль, эстрагон

Эстрагон вымыть, обсушить, очень мелко нарезать или измельчить миксером. В массу влить лимонный сок, посолить, тщательно перемешать. Выложить в маринад мясо, перемешать, выдержать, периодически переворачивая, около 5 часов.

Маринад острый с йогуртом

150 мл йогурта, 2 зубка чеснока, перец чили, сладкая паприка, мята, соль, сахар

Мяту вымыть, обсушить и измельчить. Очищенный чеснок пропустить через пресс. Перец чили очистить от семян, мелко нарезать. Смешать перец, чеснок, мяту, залить йогуртом, добавить соль, сахар и специи, перемешать, чтобы соль и сахар растворились. Мясо выложить в маринад и выдерживать не менее 5 часов.

Кефирно-мятный маринад

150 мл кефира, 50 мл растительного масла, 2 зубка чеснока, 1 ч. л. сахара, соль, молотый черный и душистый перец, мята

Чеснок пропустить через пресс, растереть с солью, молотым черным и душистым перцем. Мяту вымыть, обсушить, очень мелко нарезать. Смешать чесночную смесь, измельченную мяту, сахар, затем влить кефир, масло, взбить все миксером в однородную массу. Мясо выложить в маринад, выдержать не менее 4 часов.

Маринад «Турецкий»

100 г меда, 50 мл кунжутного масла, 200 мл соевого соуса, 3–4 зубка чеснока, корень имбиря

Чеснок пропустить через пресс, корень имбиря очистить и натереть на мелкой терке. Смешать имбирь и чеснок, добавить соевый соус, масло и мед, тщательно перемешать, чтобы маринад получился однородным. Выложить мясо в маринад, выдержать, периодически переворачивая, около 4 часов.

Йогуртово-перечный маринад

125 мл натурального йогурта, 200 г сладкого красного перца, 1–2 зубка чеснока, мята, соль, смесь итальянских трав

Перец вымыть, обсушить, удалить плодоножку и семена, мелко нарезать или пропустить через мясорубку. Чеснок пропустить через пресс. Листики мяты вымыть и мелко нарезать. Смешать перечную массу с чесноком, добавить мяту, соль, смесь трав, залить йогуртом, тщательно перемешать, дать постоять 10 мин. Выложить мясо в маринад, выдержать минимум 5 часов.

Пряный винно-горчичный маринад

300 мл красного вина, 200 мл оливкового масла, 100 г сухой горчицы, 100 г петрушки, соль, молотый черный и красный перец

Зелень вымыть, высушить, нарезать как можно мельче. Добавить соль и перец, перемешать и истолочь. Добавить горчицу, аккуратно влить вино и масло, тщательно взбить. Выложить мясо в маринад, выдержать не менее 3 часов.

Маринад для рыбы «Универсальный»

250 мл белого вина, 250 мл соевого соуса, 250 мл лимонного сока

Все ингредиенты соединить в чаше миксера и взбить в однородную массу.

Маринад «Изысканный» для рыбы

2,2 л воды, 250 мл белого вина, 250 мл лимонного сока, 100 мл соевого соуса, 100 г морской соли, 100 г коричневого сахара, 5–6 зубков чеснока, 10 г молотого белого перца, базилик, майоран по вкусу

Воду довести до кипения, всыпать соль и сахар, перемешать, чтобы они растворились полностью, снять с огня и остудить до комнатной температуры. К воде добавить вино, лимонный сок, соевый соус, пропущенный через пресс чеснок, перец, специи и перемешать.

Маринад для рыбы классический

100 мл лимонного сока, 100 мл оливкового масла, соль, черный и душистый перец

Соединить оливковое масло и лимонный сок, тщательно взбить. В процессе взбивания добавить специи и соль. Рыбу смазать маринадом и выдержать 10–15 минут.