СМОРОДИНА ЧЕРНАЯ

СМОРОДИНА ЧЕРНАЯ

Она ценится не только за вкус, но и за высокую пищевую ценность. В ягодах содержится много витамина С, витамины B1, В2, PP, Е, В-каротин, много флавоноидов. Черная смородина — хороший источник пектиновых веществ, в ней много калия, кальция, магния, железа, фосфора и меди. Из органических кислот преобладают лимонная и яблочная.

В ягодах содержится мало окислительных ферментов, поэтому витамин С хорошо сохраняется в процессе переработки. Сочетание больших количеств витаминов С и P придает черной смородине свойства, которые позволяют использовать ее в профилактике и лечении атеросклероза. Она способна возбуждать аппетит, стимулировать желчевыделение, угнетать гнилостные и бродильные процессы в кишечнике, улучшать кроветворение.

Листья черной смородины часто употребляются как отличная приправа при консервировании различных овощей. Продукты переработки черной смородины обладают великолепными лечебными и диетическими свойствами.

Черная смородина произрастает в местах с прохладным климатом и высокой атмосферной влажностью. В повидло из черной смородины витамины, при правильной обработке и хороших условиях хранения, сохраняются больше года.

Ягоды черной смородины применяются для лечения целого ряда болезней — подагры, ревматизма, гипертонии и пр.

Созревание черной смородины начинается в конце июня и продолжается в зависимости от климатических условий до середины июля.

448. Сок черносмородиновый натуральный

Вариант 1

Ягоды перебрать, промыть, раздавить деревянным пестиком, переложить в кастрюлю, на каждый килограмм массы добавив 400 мл воды, подогретой до 80 °C.

На слабом огне смородину подогреть до 60 °C и выдержать при этой температуре 30 минут.

Затем дать смеси немного отстояться, сок отжать, снять с осадка и профильтровать.

Консервировать можно 2 способами — в зависимости от величины тары.

При розливе в банки емкостью 2 л и более сок лучше консервировать способом горячего разлива.

Для этого подогреть сок до 95 °C и сразу разлить в стерилизованные банки так, чтобы он перелился через края.

Укупорить их подготовленными крышками и, перевернув вверх дном, охладить.

В мелкую же тару залить сок, нагретый до 80 °C. Затем банки (или бутылки) пастеризовать при 85 °C:

— емкостью 0,5 л — 15 минут,

— емкостью 1 л — 20 минут.

Герметично укупорить.

Вариант 2

• 1 кг черной смородины

• 500 мл воды

Хорошо отсортированные и промытые ягоды сначала кипятить 5 минут, добавив воду. Сок отжать дважды.

После первого отжима мезгу перемешать, добавив 250 мл горячей кипяченой воды на 1 кг отжатой мезги. Если в мезге и после этого остается много сока, можно отжать и в третий раз, добавив воду в той же пропорции.

После этого слить весь сок вместе, прогреть до кипения и разлить в нагретые банки (или бутылки). Простерилизовать 25–30 минут и укупорить.

Вариант 3

Ягоды промыть, дать стечь воде, пропустить через мясорубку и обработать паром. Для этого на дно бака положить металлическую решетку, на нее поставить эмалированную кастрюлю, а сверху — эмалированный дуршлаг, заполненный полученной мезгой.

На дно бака налить воду слоем 6–8 см, поставить бак на огонь, накрыть холщовой тканью, а сверху плотно закрыть крышкой.

Образующийся при кипении воды пар прогревает мезгу и способствует выделению сока, который постепенно стекает в кастрюлю вместе со сконденсировавшейся из пара водой.

Продолжительность обработки паром — 2 часа.

Полученный сок, горячим, разлить в прогретые банки, накрыть прокипяченными крышками и пастеризовать при температуре 85–90 °C:

— емкостью 0,5 л — 12 минут,

— емкостью 1 л — 15 минут,

— емкостью 3 л — 30 минут.

После пастеризации банки укупорить, перевернуть вверх дном и охладить. Выход сока из исходного сырья составляет 42–44 %. Оставшуюся мезгу можно использовать для приготовления киселей и желе.

Вариант 4

• 1 кг черной смородины

• 120 мл воды

Подготовленную смородину измельчить на мясорубке (диаметр отверстий в решетке 2,5 мм), переложить в эмалированную кастрюлю, добавить воду, подогреть до 70 °C, выдержать при этой температуре 15–20 минут и отпрессовать.

Полученный сок вылить в эмалированную кастрюлю, дать отстояться в течение 2–3 часов и профильтровать.

Затем сок нагреть до 95 °C, разлить в сухие стерилизованные банки, укупорить их. Перевернуть банки вверх дном, накрыть плотной тканью и медленно охладить.

Оставшиеся выжимки можно использовать следующим образом: поместить в эмалированную кастрюлю, залить водой (150 мл на 1 кг выжимок), оставить на 4–5 часов, после чего прессовать повторно.

Полученный таким способом сок можно использовать для приготовления компотов, варенья и джема.

449. Черная смородина натуральная

Отобрать крупные ягоды, вымыть и заполнить ими банки по плечики. Наполненные банки залить кипящей водой и стерилизовать в кипящей воде:

— емкостью 0,5 л — 15 минут,

— емкостью 1 л — 20 минут.

Можно также ее пастеризовать при 90 °C — соответственно, 20 и 25 минут.

Такую смородину используют зимой для приготовления компотов и киселей.

450. Черная смородина в собственном соку

• 1 кг черной смородины

• 150 мл воды

Вымыть крупные ягоды черной смородины, обсушить и разложить в стеклянные банки. Закрыть их крышками, поставить в кастрюлю с водой комнатной температуры, положив на дно решетку, и держать на легком огне. Когда вода нагреется, ягоды дадут сок, содержимое банок уменьшится в объеме вдвое. Пересыпать ягоды из двух банок в одну, накрыть крышками и снова нагреть в кастрюле с водой уже до 80–85 °C. Пастеризовать:

— банки емкостью 0,5 л — 20 минут,

— банки емкостью 1 л — 25 минут.

Затем вынуть банки из воды, укупорить крышками, перевернуть вверх дном и охладить.

ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ

Черную смородину нужно предварительно бланшировать 2–3 минуты в кипящей воде, тогда она не будет суховатой в варенье.

451. Компот из черной смородины в собственном соку (или в яблочном)

• 1 кг черной смородины

• 700–800 мл черносмородинового (или яблочного) сока

Подготовленные ягоды уложить в банки по плечики и залить свежеприготовленным черносмородиновым или яблочным (малиновым) соком, поставить на огонь, накрыть крышкой и, помешивая, при температуре 85 °C выдержать 5 минут.

Затем заполнить горячие стерилизованные банки под самую крышку и укупорить.

Можно также заполнить банки до плечиков ягодами, залить черносмородиновым или малиновым соком, или соком из яблок летних сортов и прикрыть крышками. Затем поставить банки в кастрюлю с холодной водой, довести до 80 °C и выдержать:

— емкостью 0,5 л — 10 минут,

— емкостью 1 л — 14 минуты.

Затем банки вынуть, укупорить крышками, перевернуть вверх дном и охладить.

452. Черная смородина в соке красной свеклы

• 1 кг черной смородины

• 200 мл сока свеклы

Черную смородину перебрать, вымыть, ссыпать в эмалированную кастрюлю и залить соком красной свеклы.

Довести смесь до кипения и кипятить 5 минут.

Кипящую смесь разлить в простерилизованные банки и укупорить.

453. Черная смородина в соке крыжовника

• 1 кг черной смородины

• 300 мл сока крыжовника

Черную смородину перебрать, вымыть, переложить в эмалированную кастрюлю и залить соком крыжовника.

Довести смесь до кипения и варить 5 минут.

Кипящую смесь разлить в простерилизованные банки и укупорить.

454. Черная смородина в соке красной смородины

• 1 кг черной смородины

• 200 мл сока красной смородины

Черную смородину перебрать, вымыть, уложить в эмалированную кастрюлю, залить соком красной смородины, довести до кипения и кипятить 5 минут.

Кипящую смесь разлить в простерилизованные банки и укупорить.

455. Черная смородина в земляничном пюре

• 1 кг черной смородины

• 300 г земляники

Черную смородину перебрать, вымыть и уложить в эмалированную кастрюлю. Землянику промыть, протереть через сито или измельчить с помощью миксера.

Полученным пюре залить ягоды черной смородины, довести до кипения и варить 5 минут. Кипящую смесь разлить в простерилизованные банки и укупорить.

456. Сироп из черной смородины

• 1 кг черной смородины

• 2 кг сахара

• 4 г винной или лимонной кислоты

Ввиду высокого содержания пектина в ягодах черной смородины, для предохранения сиропа от желирования его готовят следующим способом. Ягоды отделить от гребней, промыть проточной водой, раздавить пестиком и выдержать 1–2 дня. В течение этого времени начинается слабое брожение сока, вызывающее разрушение пектина при одновременном улучшении вкуса и цвета сока.

Сок процедить через марлю или цедилку, смешать с сахаром и варить в продолжение 10–12 минут в эмалированной посуде (луженую посуду не следует употреблять, так как в ней меняется цвет сиропа). Образующуюся пену удалять шумовкой. За несколько минут до снятия сиропа с огня в него добавить винную (или лимонную кислоту). Горячий сироп процедить через марлю, охладить и разлить в сухие бутылки из темного стекла.

Готовый сироп хранить в сухом и прохладном помещении.

457. Пюре из черной смородины

• 1 кг черной смородины

• 100 мл воды

Ягоды перебрать и вымыть, опустить в кипящую воду и распарить под крышкой 2–3 минуты. В горячем виде протереть их через сито. Пюре поставить на слабый огонь, довести до кипения, после чего сразу разлить в горячие банки и укупорить.

458. Повидло из черной смородины

Перебранные ягоды вымыть большим количеством воды, раздавить их, протереть через сито и уварить массу в подходящей посуде.

На 5 кг протертого пюре добавить 3 кг сахара и варить смесь на сильном огне, постоянно помешивая деревянной лопаткой. Готовое повидло хранить в прохладном и сухом месте.

Повидло из черной смородины можно приготовить и без протирания ягод.

В таком случае 5,5 кг перебранных ягод следует размять, в полученную массу добавить 3 кг сахара и варить смесь, помешивая деревянной лопаткой, до готовности.

459. Желе из сырой черной смородины

• 1 кг смородинового сока

• 1,5 кг сахара

Из смородины приготовить желе, добавить сахар и перемешать, чтобы сахар растворился.

Заполнить стеризилованные банки, закрыть крышками и убрать в прохладное темное место.

460. Смородина замороженная

Отобрать крупные и неповрежденные ягоды, вымыть их и обсушить, положить в формочки или на подносы и заморозить.

Замороженные ягоды пересыпать в полиэтиленовые пакеты из тонкой пищевой пленки, запаять их и убрать на хранение в морозильник.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.