Декабрь

Декабрь

Первый месяц зимы — последний месяц календарного года. Все с нетерпением ждут новогодних праздников, ярких нарядных елок, а детвора мечтает о подарках.

Постарайтесь сделать питание более разнообразным, включить в свой рацион овощи, содержащие «фитокомпоненты»: чеснок и лук, а также кисломолочные продукты, иммуностимулирующие растения и витамины.

1 декабря

Суп грибной с перловой крупой

40 г сушеных грибов, 4 картофелины, 4 ст. ложки перловой крупы, 1 морковь, 1 луковица, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки сливок или сметаны, перец, лавровый лист, петрушка, укроп, соль.

Сушеные грибы тщательно промыть, замочить в холодной воде на 3–4 ч, затем еще раз промыть и варить в воде, в которой они набухали, 1–1,5 ч без добавления соли. Сваренные грибы вынуть, промыть теплой водой, нарезать.

Бульону дать отстояться, процедить. Промытую перловую крупу залить холодной водой, поставить для набухания на 2 ч, затем отварить до готовности.

Подготовленные грибы и крупу положить в грибной бульон, поварить 15–20 мин, затем добавить соль, нарезанный кубиками картофель, а за 5 мин до готовности положить перец, лавровый лист, пассерованные морковь и лук.

Готовый суп заправить сливками или сметаной, посыпать мелко нарезанной зеленью.

Рулет из телятины с копченой грудинкой и ветчиной

1,5 кг телятины (от задней ноги), 300 г вареной ветчины, 200 г копченой грудинки, 2 ст. ложки горчицы, 1 луковица, 2 моркови, 1 петрушка, 1 сельдерей, 100 г масла для жарения, 500 г сметаны, соль и перец.

Промытое мясо без костей разрезать вдоль волокон так, чтобы получился тонкий четырехугольный пласт. Слегка его отбить, нашпиговать нарезанной тонкими полосками копченой грудинкой, смазать горчицей, сверху сплошь заложить ломтиками ветчины, завернуть туго рулетом, перевязать шпагатом, посолить, поперчить и подрумянить в разогретом масле со всех сторон. Обжаренный рулет положить в жаровню (утятницу), подлить 250 мл бульона и, закрыв крышкой, тушить вместе с луком и нарезанными кружками кореньями до полной готовности мяса. Во время тушения, по мере выпаривания бульона, подливать немного воду. Готовое мясо вынуть из соуса.

Соус процедить, протереть в него коренья, посолить по вкусу, вскипятить и добавить посоленную по вкусу сметану, перемешанную с 2 ст. ложками муки.

Освобожденное от шпагата мясо нарезать ломтиками толщиной в палец, положить на блюдо, залить соусом и перед подачей на 7-10 мин поставить в духовку.

2 декабря

Уха рыбацкая с помидорами

1 кг рыбной мелочи и 500 г судака, карпа, щуки, окуня, трески и другой рыбы, 1,5–2 л воды, 2 головки репчатого лука, 1 морковь, 1–2 корня петрушки, 4–5 средних помидоров, 1–2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 2 лавровых листа, 5–6 горошин черного душистого перца, 1 пучок зелени укропа.

Из рыбной мелочи сварить бульон. В бульоне отварить нарезанную кусками крупную рыбу до готовности, затем ее извлечь, а бульон процедить. Лук, морковь и коренья нарезать соломкой и спассеровать на масле. Помидоры очистить от кожицы, мелко порубить, прогреть на масле до получения однородной массы и заправить ею рыбный бульон. В полученный бульон опустить пассерованные овощи и варить до готовности. Добавить лавровый лист и перец.

В тарелку положить кусок рыбы, налить уху и посыпать зеленью укропа.

Карп, запеченный с грибами

1 кг карпа, 200 г свежих белых грибов или шампиньонов, 70 г масла, 2 луковицы, 1 1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложка муки, 100 г сыра тертого острого, 2 ст. ложки сухарей панировочных.

У рыбы срезать филе, положить на смазанное маслом металлическое блюдо и запечь в духовке, но не до полной готовности. Грибы нарезать крупными ломтиками, положить в кастрюльку, добавить нарезанный кружками лук, соль, перец, 1/2 стакана воды и тушить до полной готовности. Рыбу покрыть грибами, залить посоленной сметаной, смешанной с мукой, посыпать сыром, натертым на редкой терке и смешанным с сухарями.

Сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке.

3 декабря

Суп деликатесный

300 г курицы, 1 морковь, 1 сельдерей, 40 г столового маргарина, 200 г натуральною омлета, 100 г консервированного зеленого горошка, 1 головка лука-порея, 1,5 л воды, лимонная кислота на кончике ножа, зелень, соль и специи.

Для омлета: 2,5 яйца, 1/2 стакана молока, 5 г сливочного масла, соль.

Морковь и корень сельдерея нарезать соломкой, слегка спассеровать на маргарине.

Приготовление омлета. Яйца, молоко, соль хорошо перемешать и процедить, затем разлить в формы или на противни, смазанные сливочным маслом, и варить на водяной бане при температуре не выше 85 °C.

Готовый омлет нарезать соломкой. В куриный бульон добавить лимонную кислоту, пассерованные овощи, горошек зеленый, порционные кусочки отварной курицы, нарезанный омлет и дать прокипеть 2–3 мин.

При подаче суп посыпать мелкорубленой зеленью.

Зразы под пикантным соусом с галетами из макарон

1 кг мяса (вырезки), 100 г масла сливочного, 1/2 стакана вина, 1 стакан бульона, 100 г сыра «Рокфор», 1/2 булки, 2 луковицы, 1 морковь, 1 небольшая головка чеснока, перец и соль, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1 ст. ложка укропа, 2 яйца.

Для галет: 300 г макарон, 2 яйца, 100 г масла, 1/2 стакана сухарей панировочных.

Вырезку порезать на одинаковые куски, отбить, посыпать перцем. Тертый сыр и хлеб перемешать, добавить рубленую зелень петрушки, укроп, истолченный чеснок. Посолить, перемешать с яйцами. На каждый ломтик мяса положить фарш, завернуть со всех сторон в форме рулета, перевязать нитками и обвязать, хорошо подрумянив. Положить зразы в кастрюлю. На сковороде пожарить мелко нарезанные лук и морковь, посыпав их солью. Добавить вино с бульоном, вскипятить. Залить зразы соусом и довести до готовности на слабом огне. Вынуть их из соуса, снять нитки. Соус протереть через сито, заправить маслом, растертым с 2 желтками, и залить им зразы. На гарнир подать жареные галеты из макарон.

Приготовление макарон. Макароны отварить в соленом кипятке, разложить тонким слоем на плоской доске, накрыть другой доской, сверху положить гнет. Остудить. Снять верхнюю доску, порезать остывшую массу на палочки шириной 2 и длиной 7 см, обвалять в муке, затем в яйцах и сухарях.

Обжарить в кипящем масле до золотистого цвета.

4 декабря

Бульон с фрикадельками

1,5 л мясного бульона, 250 г мясного фарша, 50 г репчатого лука, 20 г сливочного масла, 1 яйцо, соль, перец, зелень.

Фарш пропустить через мясорубку вместе с репчатым луком, прибавить масло, яйца, соль, перец по вкусу и 2–3 ложки бульона, перемешать. Руками, смоченными в воде, разделать фрикадельки в форме шариков, отварить в подсоленной воде и положить в тарелки с бульоном, посыпать рубленой зеленью.

Рыбник сибирский

Для начинки: 500 г рыбного филе, 1 луковица, 2–3 картофелины, 2–3 ст. ложки сливочного масла, соль, перец, 2 яйца для смазки.

Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Раскатать его, как для обычного пирога, и сформовать две лепешки круглой или прямоугольной формы, лепешка, которая будет использована для нижнего слоя пирога, должна быть несколько тоньше верхней.

На лепешку уложить начинку: слой тонко нарезанного сырого картофеля, обсыпанные солью и перцем крупные куски рыбного филе, сверху — тонко нарезанный сырой лук. Все сбрызнуть маслом и накрыть второй лепешкой. Края лепешек соединить и подогнуть книзу. Дать тесту расстойку, смазать его яйцом и сделать вилкой несколько проколов. Выпекать в духовке, разогретой до температуры 200–220 °C. Вместо сырого картофеля можно использовать картофельное пюре, приготовленное с добавлением жареного лука, молока, сливок.

5 декабря

Рыбный бульон с кнелями

1,5 л бульона.

Для кнелей : 500–550 г филе хека или 600–700 г пикши или аргентины, 2 ломтика пшеничного хлеба, 1 стакан молока или сливок (для замачивания хлеба и последующего добавления), 2 яичных белка, 1 ч. ложка соли.

Рыбу, не очищая от чешуи (только выпотрошить и вымыть), залить холодной водой (1,25 л), добавить лук и петрушку, предварительно нарезанные на крупные кусочки и обжаренные на сухой сковороде (без жира) до светло-коричневого цвета, и варить 30–40 мин при слабом кипении.

Готовый бульон процедить, посолить и осветлить. Для оттяжки бульона ввести в него взбитые яичные белки, снять кастрюлю с плиты, накрыть крышкой и дать отстояться бульону 10–15 мин. Затем снять пену, бульон процедить.

Приготовить кнельную массу и разделать ее с помощью двух ложек. Для этого одной ложкой надо брать кнельную массу, а другой снимать ее в виде «орешков» и опускать в горячую подсоленную воду; довести до кипения и снять кастрюлю с плиты. Для варки кнелей использовать неглубокую посуду. До подачи на стол хранить кнели в бульоне.

В порционные тарелки положить кнели и налить бульон.

Осетрина марешаль

500 г осетрины, 1 луковица, 1 морковь, 10 шт. перца горошком, 2–3 лавровых листа, 3–4 яйца, соль, 100 г масла, панировочные сухари.

Для соуса : 350 г майонеза, 100 г хрена, 3 ст. ложки сахара, соль.

Осетрину опустить на 5–6 мин в кипяток, не давая кипеть. Затем очистить кожу от костных пластинок. Из лука, моркови и специй сварить бульон, посолив по вкусу. В кипящий бульон положить приготовленную осетрину, вскипятить на большом огне и доварить на небольшом огне. Сваренную осетрину остудить в бульоне, вынуть, обсушить и нарезать поперек волокон на порционные куски.

Обмакнуть каждый кусок в растертые подсоленные яйца, затем обвалять в сухарях, потом окунуть в распущенное масло и снова обвалять.

Изжарить в духовке, положив рыбу на решетку. Отдельно к рыбе подать соус. К этой рыбе можно подавать любой салат из сырых овощей.

Приготовление соуса. Натереть хрен на мелкой терке, перемешать с сахаром, оставить открытым на 40 мин, затем смешать с майонезом.

6 декабря

Суп-рагу

1 кг рагу из свинины, 2 ст. ложки жира, 2 луковицы, 4 картофелины, 1 соленый огурец, лавровый лист, перец, соль, 1,5 л воды, 4 ст. ложки сметаны, зелень.

Кости разрубить, промыть, обсушить. В кастрюле растопить жир, положить в него кости и обжарить до коричневого цвета.

Добавить мелко нарезанный обжаренный лук, кипяток, нарезанный кубиками картофель, посолить и варить до готовности картофеля.

Затем положить лавровый лист, перец, очищенный, ломтиками нарезанный соленый огурец. Суп прогреть, положить в него сметану, мелко нарезанную зелень.

Шампиньоны с соусом пулетт

1 кг шампиньонов, 1/2 батона, 1 ч. ложка масла, 1 стакан бульона, лимонный сок и соль.

Для соуса: 1 ст. ложка масла топленого, 100 г сливочного масла, 3 желтка, 1/2 стакана сухого белого вина, 1/2 стакана сливок, 3 стакана бульона, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, лимонный сок и соль.

Шампиньоны очистить от кожицы, промыть, нарезать кружками, сложить в кастрюлю, посолить, добавить масло, лимонный сок и бульон. Закрыть крышкой и тушить до мягкости. Затем залить густым соусом. Поставить кастрюлю на 15–20 мин на сковороду с кипящей водой, чтобы шампиньоны хорошо пропитались соусом. Булку очистить от корок, нарезать полумесяцами, обжарить в масле до золотистого цвета. Шампиньоны переложить в глубокое блюдо, засыпать зеленью петрушки, вокруг положить крутоны. Подавать блюдо горячим.

Приготовление соуса. Луковицу мелко нарезать, промыть холодной водой, положить в эмалированную кастрюлю, залить вином, закрыть крышкой и тушить на огне до тех пор, пока лук не впитает все вино. Положить туда же топленое масло и муку. Снять с огня, хорошо растереть, добавить бульон и сливки. Размешать, поставить на небольшой огонь и проварить до густоты жидкой сметаны, добавить сливочное масло, растертое с желтками, прогреть на пару (не давая кипеть), чтобы исчез запах сырых желтков.

7 декабря

Борщ с грибами и черносливом

100 г сушеных грибов, 400 г свеклы, 400 г капусты, 400 г картофеля, 1 морковь, 1 петрушка, 1 луковица, 1/2 стакана томата-пюре, 100 г сливочного маслa, 1 ч. ложка муки, 100 г чернослива, перец, лавровый лист, соль.

Промытые грибы сварить, мелко нарезать. В нашинкованную соломкой свеклу добавить стакан грибного бульона, томат-пюре и тушить до полуготовности. Нарезанные соломкой лук, морковь, петрушку обжарить в масле, смешать с пассерованной мукой.

В кипящий грибной бульон положить нарезанные капусту, картофель и довести до кипения, добавить промытый чернослив, нарезанные грибы, тушеную свеклу, пассерованные коренья, лук, муку, перец, лавровый лист, соль и варить до готовности.

При подаче на стол борщ посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Осетрина по-русски

1 кг осетрины, 1 стакан соленых белых грибов, 1 стакан белого вина, 1 морковь, 1 петрушка, 4 шт. лука-порея, 4 соленых огурца, 1 ст. ложка томата.

Оттаявшую или свежую осетрину положить в крутой кипяток, дать 1 раз вскипеть, сразу вынуть и положить в холодную воду. Очистить от чешуи, шипов и хрящей. Сварить мелко нарезанные коренья, процедить, прибавить нарезанные огурцы, томат, нарезанные соломкой грибы, белое вино, 1/2 стакана огуречного рассола. Смешать все вместе, вскипятить, залить этой смесью ошпаренную рыбу и доварить до готовности. Остудить, нарезать рыбу вкось широкими ломтями, разложить на блюде, залить соусом с кореньями.

8 декабря

Бигос

750 г кислой капусты, 750 г белокочанной капусты, 400 г свинины, 200 гтелятины без костей, 200 г копченой колбасы, 1–2 ст. ложки маргарина, соль, перец, 2 лавровых листа, 30 г сушеных грибов, 1 луковица, 2 ст. ложки сливового повидла, 1/2 стакана вина.

Лук нарезать и слегка обжарить в кастрюле, добавив жир. Затем добавить свинину и тушить до полуготовности, после чего вынуть мясо и нарезать его кубиками.

Капусту мелко порубить, слегка посолить, положить в кипящую воду и отварить. Добавить в капусту телятину и тушить под крышкой.

В третью кастрюлю положить кислую капусту, добавить грибы, лавровый лист и залить холодной водой, закрыть крышкой и варить на слабом огне.

Когда мясо будет наполовину готово, все продукты сложить в одну кастрюлю, добавить мелко нарезанную колбасу, сливочное повидло, поперчить и посолить. Все хорошо перемешать и варить на слабом огне до готовности мяса.

Бигос не должен быть слишком жидким, поэтому надо дать выкипеть избыточному количеству жидкости. Затем блюдо нужно снять с огня, добавить вино и все хорошо перемешать.

В бигос можно добавить кусочки любого мяса: птицы, дичи, говядины. Чем больше сортов мяса будет использовано при приготовлении бигоса, тем он будет вкуснее. В бигос хорошо прибавить грибы, коренья и немного мадеры.

Рис с креветками

500 г риса, 100 г отварных креветок, 1 свежий огурец, 150 г куриного мяса (или телятины), 2 луковицы, 3 зубчика чеснока, 1 ч. ложка молотого чили, 1 ст. ложка соевого соуса, омлет из 2 яиц, растительное масло для жарки, соль и молотый черный перец.

На растительном масле поджарить нашинкованный лук, рубленый чеснок и на маленькие кусочки нарезанное мясо. Посолить, прибавить чили и соевый соус, все хорошо перемешать с заранее отваренным рисом.

Сервируя, украсить блюдо омлетом, нарезанным длинными тонкими полосками, креветками и кружочками свежего огурца. Присолить и посыпать черным перцем.

9 декабря

Чорба из барашка

500 г баранины, 1/2 стакана риса, 1 петрушка, 1 морковь, 1 сельдерей, 2 луковицы, 5–6 небольших картофелин, 1–2 сладких перца, 2 ст. ложки сметаны, квас, соль, перец, зелень, чеснок.

В кипящий бульон, приготовленный из молодой баранины, положить нарезанные соломкой морковь, петрушку, сельдерей и лук-порей, варить 15 мин, затем опустить промытый рис, дать закипеть, добавить нарезанный картофель и варить еще 10–15 мин. К концу варки влить прокипяченный квас, сметану, положить мелко нарезанный сладкий перец, зелень петрушки и укропа, посолить.

Чорбу подать с куском отварной баранины, посыпать мелко нарубленными зеленью и чесноком.

Рулет из телячьей грудинки с сосисками и гарниром из разноцветного пюре

2 кг телячьей грудинки, 8-10 сосисок, 100 г масла сливочного, соль и перец.

Для гарнира : 400 г моркови, 500 г картофеля, 500 г свеклы, 100 г шпината, 1,5 л молока, 100 г масла, 1 стакан муки, 2 ст. ложки сахара, соль и уксус, 1 лавровый лист.

Из телячьей грудинки вынуть кости, вымыть ее, обсушить на полотенце, посолить с двух сторон, поперчить с одной стороны. По широкому краю грудинки положить очищенные сосиски в один ряд. Туго завернуть мясо рулетом, перевязать шпагатом через каждый 4–5 см, обмазать маслом, положить на противень, подлить 1 стакан воды и жарить в духовке, часто поливая соком и, если нужно, прибавляя воду или бульон. С готового жареного рулета снять веревку, нарезать его толстыми ломтиками и разложить «чешуей» в один ряд на длинном блюде. Вокруг положить «букетики» разноцветного пюре. Частью сока из-под рулета облить его, остальной сок подать в соуснике.

Приготовление пюре. Отварную морковь пропустить через мясорубку, добавить соль и сахар по вкусу, посыпать мукой, хорошо размешать и разбавить молоком. Помешивая, довести до кипения. Заправить маслом.

Очищенный картофель сварить, пропустить через мясорубку, посолить по вкусу, добавить кусок масла, разбавить горячим молоком и, взбивая веселкой, хорошо прогреть. Свеклу испечь в кожуре, очистить, натереть на редкой терке, добавить соль и сахар по вкусу, посыпать мукой, перемешать с маслом и 1 стаканом сметаны, добавить лавровый лист и, непрерывно помешивая, довести до кипения. Вынуть лавровый лист и заправить по вкусу уксусом.

Шпинат или зеленый салат перебрать, вымыть, сварить до мягкости в открытой эмалированной кастрюле в небольшом количестве воды, откинуть на дуршлаг, дать хорошо стечь воде. Протереть шпинат через дуршлаг. Пюре заправить соусом из 1 ст. ложки муки, 1 ст. ложки масла и 1 стакана молока. Посолить по вкусу.

10 декабря

Борщ с уткой и сосисками

35 г утки, 30 г говяжьей грудинки, 20 г сосисок, 5 г белых сушеных грибов, 20 г капусты, 100 г свеклы, 20 г репчатого лука, 25 г лука-порея, 5 г сельдерея,5 г петрушки, 20 г сметаны, 10 г столового маргарина, лавровый лист, гвоздика, майоран, зелень.

Свеклу, лук-порей, корни сельдерея и петрушки нарезать соломкой, репчатый лук нашинковать и все вместе спассеровать на жире. Залить овощи горячим мясным бульоном, добавить свежую капусту, слегка обжаренную утку, говяжью грудинку, сваренную в бульоне до полуготовности, сушеные белые грибы, предварительно размоченные и нарезанные, пучок зелени с добавлением майорана, лавровый лист, гвоздику и варить борщ на слабом огне.

Готовые мясные продукты вынуть из борща, удалить пучок зелени и заправить борщ солью и смесью из сметаны и свекольного настоя.

Подавать борщ с куском утки, грудинки, обжаренной сосиской и зеленью.

Котлеты из осетрины, панированные в грибном соусе

100 г муки, 40 г сухих белых грибов, 1 1/2 стакана сливок, 1 1/2 стакана рыбного бульона, 2 яйца, 1 1/2 стакана панировочных сухарей.

Рыбу нарезать одинаковыми ломтиками толщиной в палец; положить на глубокую сковороду в один ряд, подлить 1/2 стакана бульона, закрыть крышкой, поставить на слабый огонь и довести натуральные котлеты до готовности. Остудить, густо смазать соусом и поставить в холодильник, чтобы соус хорошо застыл. Застывшие котлеты обвалять в сухарях и быстро обжарить в кипящем фритюре (только дать зарумяниться). Подавать с зеленым горошком.

Приготовление соуса. Грибы отварить в небольшом количестве воды до мягкости, мелко порубить и потушить в масле (1 ч. ложка). Растереть муку и масло, разбавить горячим рыбным бульоном, прибавить сливки и грибы. Варить, помешивая, до тех пор, пока соус по консистенции не станет похожим на картофельное пюре. Добавить по вкусу соль или лимонный сок.

11 декабря

Суп по-варшавски

1,5 л воды, 100 г говядины, 100 г птичьих потрохов, 50 г колбасы, 1 ст. ложка сушеных белых грибов, 1 луковица, сельдерей, лук-порей, семечки фенхеля, соль, майоран, жир, 1 небольшая вареная свекла, сметана, зелень.

Сушеные грибы залить теплой водой. Мясо и потроха промыть, нарезать, залить холодной водой, дать закипеть, снять пену и продолжать варку.

Сельдерей, лук-порей, колбасу нарезать, обжарить в жире, добавить в суп, посолить. Семена фенхеля, майоран и набухшие грибы добавить в суп вместе с водой, в которой грибы вымачивали. Варить до готовности.

Свеклу очистить, натереть на терке, положить в супницу, залить кипящим супом, добавить сметану, посыпать мелко нарезанной зеленью.

Гусь по-берлински

1 гусь (около 3 кг), в яблок, 2 кг краснокочанной капусты, 2 ст. ложки сухого измельченного майорана 1,5 кг картофеля, 1 ст. ложка кукурузной муки, 250 мл бульона, специи и соль.

Тушку выпотрошить, опалить, промыть, посолить внутри, натереть майораном и начинить очищенными от семенных коробочек яблоками. Тушку зашить и зажарить с оставшимися яблоками. Капусту потушить отдельно.

Приготовление соуса. Оставшийся после жарения гуся жир развести бульоном, прокипятить, добавить муку, перемешать, чтобы не образовались комочки, и процедить.

Готовую тушку разделить на порционные кусочки и выложить в центр блюда. Гарнировать печеными яблоками и отварным картофелем.

Капусту и соус подать отдельно.

12 декабря

Бульон с омлетом из курицы или дичи

400 г куриного бульона или из дичи, 10 г пюре из куриного вареного мяса, 15 г соуса, 10 г молока или сливок, 1/2 яйца, 1 г сливочного масла, мускатный орех.

Пюре из вареной курицы смешать с молочным или белым соусом, добавить сырое яйцо, молоко или сливки, заправить по вкусу солью, мускатным орехом (в порошке). Массу разлить в формы и сварить, как указано выше.

Омлет из дичи жареной или вареной готовить так же, но с красным соусом.

При подаче в тарелку положить омлет и налить прозрачный бульон.

Бифштекс хозяйский

220 г говядины, 25 г сливочного масла, 25 г репчатого лука, 1/2 ч. ложки муки, 1 яйцо, соль, 150 г гарнира.

Мясо (вырезку) нарезать на порционные куски, слегка отбить, придавая округлую форму куску толщиной 1,5–2 см, посолить, запанировать в муке. Лук нарезать кольцами, пассеровать на жире. Обжарить бифштексы на сильно разогретом жире 2–3 мин с каждой стороны так, чтобы снаружи образовалась поджаристая корочка, а внутри мясо осталось розовым. Поджаренный лук поместить на сковороду с мясом и поставить на несколько мин в духовку. Одновременно на специальной сковороде приготовить яичницу-глазунью (по одному яйцу на порцию мяса). На порционное блюдо или сковороду уложить бифштекс, на него жареное яйцо, посыпать луком и полить мясным соком.

На гарнир подать картофель (жареный или отварной), овощи, стручковую фасоль, брюссельскую или цветную капусту, зеленый салат или салат из сырых овощей (салаты подавать отдельно).

13 декабря

Борщ из маринованной свеклы

300 г жирною мяса, 2 л воды, 2 свеклы, 1 луковицу, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 кочан капусты, 5–6 помидоров, 2 ст. ложки жира, 1 ч. ложка муки, 100 г сметаны, соль, уксус, перец.

Промытую свеклу очищают, нарезают ломтиками, солят, заливают холодной водой так, чтобы она была полностью покрыта, и варят. Сваренную свеклу вместе с отваром оставляют в теплом месте на несколько дней до получения приятного кисловатого вкуса отвара.

Петрушку, сельдерей и лук мелко нарезают, пассеруют, добавив в конце пассерования помидоры.

В предварительно сваренный мясной бульон кладут капусту, варят до полуготовности, добавляют пассерованные коренья и лук, свеклу с отваром и варят до готовности. За 5–7 мин до конца варки борщ заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном, солят по вкусу, добавляют уксус или лимонную кислоту.

При подаче на стол в тарелку с борщом кладут сметану.

Брюква, фаршированная мясом

1 кг брюквы, 400 г вареного или жареного мяса, 1–2 яйца, 2 ст. ложки масла, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 1/2 стакана сливок, соль, перец черный молотый.

Брюкву очистить, промыть, острым ножом срезать у каждой брюквины верхушку и аккуратно вырезать сердцевину. Мясо порубить или пропустить через мясорубку, смешать с яйцами, поперчить, добавить к нему растопленное масло, сливки, сухари, все перемешать и смесью начинить брюквины. Каждую брюквину накрыть срезанной верхушкой. Брюкву положить на сковороду, смазанную маслом, и поставить в духовку тушить на 1 ч. Готовую брюкву подать с соусом.

Приготовление соуса. В кастрюле растопить полторы ст. ложки сливочного масла, добавить к нему при постоянном помешивании такое же количество муки, 1 1/2 стакана горячего молока, немного соли, перца, мелко нарезанный укроп, все прокипятить.

14 декабря

Суп из языка (колбасы) с сыром

2 ст. ложки масла, 1 луковица, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 ст. ложка горчицы, 1 л бульона, 500 мл молока, 100 г тертого сыра, 1 вареный язык или 400 г колбасы, соль, мускатный орех.

Луковицу мелко нарезать, обжарить в кастрюле с кипящим маслом, посыпать мукой и, помешивая, прогреть. Разбавить бульоном или молоком, проварить, добавить томат-пюре, горчицу и сыр. Все опять проварить, добавить соль, мускатный орех и нарезанный ломтиками язык (или колбасу).

Вырезка по-сибирски

100 г филе говядины, 3 г лимонного сока, 10 г пшеничной муки, 1 яйцо, 25 г панировочных сухарей, 1/2 ст. ложки оливкового масла, соль, перец.

Отбить кусок говядины. Посолить, поперчить. Обвалять в муке. Обмакнуть в яйцо. Обвалять в панировке. Жарить в кипящем масле.

15 декабря

Юшка киевская

400 г говяжьих костей, 150 г курицы, 60 г рулета, 150 г пшеничного хлеба, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1/2 корня сельдерея, 40 г сливочного масла, 100 г говядины или телятины, 40 г сметаны, 2 яичных желтка, 1,5 л бульона, зелень, соль и специи.

Курятину сварить вместе с говяжьими костями. Затем куриную мякоть отделить от костей, сложить в миску, а кости варить вместе с говяжьими костями еще 1,5 ч при слабом кипении. Полученный бульон процедить.

Мякоть кур, рулет, пшеничный хлеб, размоченный в бульоне, пропустить через мясорубку и массу перемешать.

Репчатый лук, нарезанный мелкими кубиками, и коренья пассеровать на масле. Мякоть говядины или телятины измельчить в мясорубке, положить в бульон и варить. За 5-10 мин до окончания варки добавить массу из мякоти кур, рулета и хлеба. Заправить пассерованными луком и кореньями, сметаной, смешанной с сырыми яичными желтками.

Разлитый в тарелки суп посыпать зеленью.

Рыба, тушенная в соевом соусе

1 кг рыбного филе, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 100 мл рыбного бульона, по 2 ст. ложки рубленых укропа и зелени петрушки, соль, перец, сахар и соевый соус.

Филе помыть и нарезать кусочками. Посолить их, обвалять в муке и слегка обжарить в хорошо разогретом растительном масле. Добавить сливочное масло, подлить бульон, накрыть крышкой и тушить до готовности.

Заправить кушанье соевым соусом, солью, перцем, сахаром, посыпать зеленью.

16 декабря

Суп-пюре из зеленого горошка

1 банка (800 г) консервированного горошка, 3 ст. ложки масла, 2 ст. ложки жуки, 2 стакана молока.

Для этого супа можно использовать свежезамороженный или консервированный горошек. Консервированный или предварительно сваренный замороженный горошек протереть сквозь сито и смешать с молочным соусом.

Приготовление молочного соуса. Муку слегка прожарить с маслом, развести горячим молоком и все вместе проварить в течение 10–15 мин. После этого соус процедить сквозь сито, развести бульоном или горячей водой, посолить по вкусу.

Перед подачей на стол заправить маслом и положить гарнир — 2–3 ст. ложки непротертого консервированного горошка. Отдельно подать гренки.

Цыпленок по-датски

1 цыпленок (800 г), 60 г масла, 200 мл сухого белого вина, 400 г помидоров, 80 г хлебных крошек, 40 г тертого сыра, 300 г картофеля, 80 г зеленого лука, зелень петрушки и соль.

Тушку посолить, положить в кастрюлю со сливочным маслом и подрумянить со всех сторон, периодически поливая белым вином, пока мясо не станет мягким.

Готового цыпленка выложить на блюдо, предварительно удалив кости, и гарнировать помидорами, фаршированными мелким поджаренным в масле картофелем, припущенным зеленым луком, хлебными крошками и тертым сыром.

17 декабря

Баранья шурпа с поджаркой

500 г баранины или говядины, 100 г курдючною сала, 500 г картофеля, 4 помидора (или 2 ст. ложки томата-пюре), 4 луковицы, 1 стручок красного перца, 2 кислых яблока, 2 ст. ложки кинзы, 3 ст. ложки укропа, 4 лавровых листа, соль.

Баранье сало нарезать кубиками, перетопить, шкварки удалить. В сале обжарить кусочки мяса до румяной корочки, добавить нарезанный тонкими кольцами лук, ломтики помидоров и жарить 7-10 мин. Затем положить нарезанный брусочками картофель, перемешать его с мясом и жарить еще 5 мин. Залить содержимое 2,5–3 л воды, дать закипеть. Перед закипанием посолить, добавить стручок красного перца и варить час на слабом огне. За 20 мин до готовности положить мелко нарезанные кислые яблоки, за 5–7 — измельченные укроп и кинзу.

Фляки по-варшавски

400 г говяжьего рубца, 1 морковь, 1 пучок петрушки, 1 луковица, 200 г говяжьих костей, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки тертого сыра, мускатный орех, черный молотый и красный перец, молотый имбирь, майоран и соль.

Рубец тщательно поскоблить ножом, несколько раз промыть в теплой воде, посыпать солью, поскрести щеткой, снова промыть 2–3 раза холодной водой, прокипятить. Слить горячую воду и ополоснуть рубец холодной водой.

Сварить костный бульон, отлить половину, а в оставшемся сварить рубец (примерно 4 ч). Незадолго до готовности положить половину подготовленных овощей. Оставшиеся нарезать соломкой и припустить в половине количества растопленного масла, добавив воду, до мягкости.

Подрумянить в оставшемся масле муку до светло-золотистого цвета, развести холодным бульоном и дать покипеть. Готовый рубец охладить в бульоне, затем нарезать тонкими полосками и положить в соус. Ввести все овощи, посолить, приправить перцем и мускатным орехом.

Подать фляки в суповой миске. Отдельно поставить на стол тертый сыр, красный молотый перец, имбирь и майоран.

18 декабря

Солянка из рыбы на сковороде

800 г нототении, 600 г готовой тушеной капусты, 2,5 соленых огурца, 8-10 маслин или оливок, 2–3 ст. ложки каперсов, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки томатного пюре, по 1 ст. ложке панировочных сухарей и тертого сыра, зелень петрушки, 1/2 лимона.

Подготовленную нототению, разделанную на филе без костей, нарезать на небольшие куски. Очищенные от кожицы и семян и нарезанные тонкими ломтиками огурцы, пассерованный с томатом лук, каперсы и маслины или оливки без косточек перемешать. На порционную сковороду, смазанную жиром, положить слой готовой тушеной капусты, на нее — кусочки припущенной рыбы, на рыбу — перемешанные овощи и сверху поместить второй слой тушеной капусты. Поверхность выровнять, посыпать тертым сыром, смешанным с молотыми сухарями. Запечь солянку в жарочном шкафу в течение 15–20 мин.

При подаче украсить маслинами, кружочками лимона и зеленью петрушки.

Рыба, запеченная с томатами

400 г филе рыбы, 2 помидора, 1 ст. ложка муки, 100 г сметаны, смешанной с майонезом, 1 ч. ложка тертого сыра,2 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка маргарина.

Рыбу нарезать кусочками, посыпать солью, перцем, обвалять в муке и обжарить на растительном масле.

Обжаривать кружочки помидоров 5 мин. Затем в сковороду добавить маргарин, в центр положить кусочки рыбы, на них — ломтики обжаренных помидоров.

Залить все сметаной с майонезом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маргарином, запечь в духовке.

19 декабря

Борщ черниговский

500 г мяса, 300 г свежей капусты, 300 г картофеля, 250 г свеклы, 1 кабачок средней величины, 1/2 стакана фасоли, 4 помидора, по 1/2 стакана томата и сметаны, 3 ст. ложки сливочного масла, 1 корень петрушки, 1 луковицу, 2 л воды, лавровый лист, перец, соль.

Сварить мясо-костный бульон. Мясо нарезать на порции, а бульон процедить. Свеклу нарезать соломкой и тушить с добавлением томата-пюре. Петрушку, морковь и репчатый лук пассеровать на сливочном масле.

Фасоль сварить отдельно до готовности. Картофель нарезать дольками. В кипящий бульон положить нарезанную соломкой капусту. После того как бульон снова закипит, положить картофель и варить 15–20 мин. Затем добавить фасоль с отваром, обжаренные, нарезанные дольками кабачки, свежие кислые яблоки и свежие помидоры, тушеную свеклу, пассерованные морковь, петрушку и лук, лавровый лист, душистый перец и варить до готовности.

При подаче на стол в тарелку положить кусок мяса, сметану и мелко нарезанную зелень петрушки.

Печень по-бразильски

300 г печени (в идеале — телячьей), 200 мл сухого белого вина, сок 1 лимона, 1 средняя луковица, 1 небольшой банан, 60 мл растительного масла, 1 лавровый лист, молотый черный перец и соль.

Из вина, лимонного сока, измельченных лука и лаврового листа, перца и соли приготовить маринад и выдержать в нем 1 сутки тонкие ломтики печени. Печень обсушить, обжарить в растительном масле и прокипятить в процеженном маринаде в течение 3–4 мин.

Добавить банан, растертый до консистенции пюре, и сразу же подать блюдо к столу.

20 декабря

Перловый суп по-польски

200 г перловой крупы, 1 пучок зелени для супа, 1 луковица, 2 ст. ложки сушеных грибов, 1 ст. ложка сливочного масла, 2–3 желтка, 1/4 , стакана сметаны или йогурта, 2,25 л мясного бульона, 2–3 ст. ложки сока лимона, соль.

Перловую крупу сварить на воде, воду слить. Овощи для супа очистить, мелко нарезать, вложить в мясной бульон. Лук и грибы также нарезать ломтиками (сухие грибы предварительно отварить), слегка обжарить в сливочном масле и прибавить в бульон. Желтки смешать со сметаной и небольшим количеством бульона и влить в снятый с огня суп.

Добавить перловую крупу. Еще раз разогреть, но не кипятить. Приправить соком лимона и посолить.

Свинина под яично-лимонным соусом

1 кг мякоти свинины, 250 мл воды, 100 мл оливкового масла, 2 луковицы,1 кг сельдерея (зелени с корнем), соль и перец.

Для соуса : 2 яйца, 1 яичный белок, 200 мл лимонного сока, 1–2 ст. ложки кукурузной муки.

Свинину нарезать на порционные куски. Разогреть масло на сковороде и обжарить лук до золотистого цвета. Добавить к нему мясо и обжарить со всех сторон до появления корочки. Влить горячую воду и тушить все вместе на медленном огне.

Очистить, промыть и нарезать на куски сельдерей. Вскипятить в большой кастрюле воду и бросить его в кипяток на 5-10 мин, затем вынуть и осушить салфеткой. К почти готовому мясу добавить сельдерей, соль и перец. Тушить до готовности свинины.

Приготовление соуса. Взбить яйца, добавить лимонный сок и 1 ст. ложку кукурузной муки и продолжать взбивать. Хорошо, если в сковороде осталось 4–5 ст. ложек мясного сока, если нет, можно добавить горячую воду. Снять сковороду с огня, немного остудить, затем брать ложкой получившийся сок и добавлять его понемногу к смеси яиц с лимонным соком, непрерывно взбивая.

Вылить получившийся соус в мясо и перемешать. При необходимости добавить еще кукурузной муки, немного прогреть блюдо, чтобы соус немного загустел, и подавать на стол.

21 декабря

Суп из копченого мяса

800 г копченого мяса, 2 л воды, 1 брюква, 1 ст. ложка ячневой крупы или перловки, 3 картофелины, соль, сметана, зелень.

Промытое мясо залить холодной водой и варить на слабом огне, снимая пену. Добавить очищенную, пополам разрезанную брюкву, промытую крупу и продолжать варить. Если используют ячневую крупу, ее добавляют к супу, когда мясо почти готово.

Размягченную брюкву вынуть и нарезать соломкой. В суп положить мелко нарезанный лук, нарезанный брусочками картофель и продолжать варить до полной готовности. Вынуть мясо, отделить от костей, измельчить, вместе с брюквой опустить в суп и опять проварить.

Разлить по тарелкам, добавить сметану и зелень.

Рыба, запеченная под омлетной массой

300 г филе рыбы, 1–2 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца, 2 ст. ложки молока, 1 луковица, 1 ч. ложка тертого сыра, 1 помидор, зелень, специи, соль.

Рыбу нарезать небольшими кусочками, посыпать солью, перцем и обжарить на масле. Лук нарезать соломкой и пассеровать. Помидоры нарезать кружочками и обжарить. Яйца взболтать, добавить соль, молоко и тщательно перемешать.

В кокотницу, смазанную сливочным маслом, положить (на 1/2) кусочки рыбы, на них — лук, нарезанный кружочками помидор.

Залить все омлетной массой, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

Перед подачей на стол посыпать зеленью.

22 декабря

Солянка рыбная с морским карасем и грибами

500 г мороженого филе морского карася, 3–4 головки репчатого лука, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки томатного пюре или 2–3 помидора, 2 соленых огурца, 100–150 г свежих, соленых или маринованных грибов, 1/2 ч. ложки мелко нарезанной зелени, 4 ч. ложки сметаны или 1/2 лимона, специи.

Лук, нарезанный соломкой, пассеровать на масле, добавить томатное пюре, сырые кусочки рыбного филе, нарезанные тонкими ломтиками огурцы и грибы. В кипящий рыбный бульон положить пассерованные продукты и варить при слабом кипении 15–20 мин.

При подаче на стол добавить в солянку зелень и сметану или ломтики лимона без кожицы. Можно добавить также маринованные сливы, каперсы, маслины.

Печень по-итальянски

600 г печени, 3–4 помидора, 3 ст. ложки тертого сыра, 1 1/2 ст. ложки маргарина, тмин, черный молотый перец, соль.

Отварить ломтики печени, добавить в воду перец, тмин и соль. Помидоры ошпарить, почистить от кожицы, нарезать кружочками, выложить на печень, посыпать тертым сыром и запечь.

23 декабря

Бульон с омлетом из печени

400 г куриного бульона или из дичи, 25 г пюре из вареной куриной печени, 15 г соуса, 1/2 яйца, 1 г сливочного масла.

Пюре из вареной печени домашней птицы, протертое через сито с очень мелкими ячейками, смешать с теплым молочным или белым соусом, добавить сырое яйцо, перемешать, посолить, разлить в формы и сварить.

Подать так же, как бульон с омлетом.

Баранина, запеченная большим куском

1 кг баранины, 300 г сметаны, 4 луковицы, 1 ст. ложка сухарей, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 морковь, 1 корень петрушки, укроп, петрушка (зелень), черный перец, соль.

Баранину (большой кусок вырезки, спинной или поперечной части туши) обмыть, срезать сухожилия, посолить, обжарить на сковороде с разогретым жиром до появления румяной корочки, поставить в духовку и довести до готовности.

Нарезать мясо тонкими кусочками поперек волокон, полить сметаной и выложить на блюдо вместе с гарниром — картофелем, хреном, соленым или консервированным огурцом, зеленью и специями.

24 декабря

Суп с окороком

1,5 л бульона, 200 г копченого или отварного окорока, 2 ст. ложки томата-пюре, 1 луковица, перец, соль, зелень.

Окорок пропустить через мясорубку вместе с луком, положить в кастрюлю, залить предварительно сваренным бульоном или горячей водой, добавить томат-пюре и варить 15 мин. Добавить соль по вкусу и перец.

Подать суп с гренками, посыпав мелко нарезанной зеленью.

Форшмак в форме

800 г отварного или жареного мяса (говядина, телятина, птица), 200 г сельди, 2 луковицы, 4 шт. картофеля, 5 яиц, 100 г муки, 5 ст. ложек сливочного масла, 150 г сметаны, 50 г твердого сыра, черный молотый перец, соль.

Мясо, филе вымоченной сельди, пассерованный лук и отварной картофель пропустить через мясорубку, добавив сырые яичные желтки, муку, растопленное масло, сметану, соль и перец; массу вымешать.

Затем ввести взбитые белки. После этого массу выложить в смазанную форму, посыпать тертым сыром, обложить маленькими кусочками масла и запекать в духовке до тех пор, пока края изделия не начнут отделяться от стенок формы.

Подать горячим в этой же форме. Отдельно подать горячий сметанный соус.

25 декабря

Бульон с клецками

2 2,5 л прозрачного бульона для клецек, 100 г мяса, 1 яичный белок, 1/2 стакана молока, ломтик белого хлеба.

Для приготовления клецек нужно мясо пропустить через мясорубку, добавить белок яйца, а также размоченный в молоке отжатый хлеб (без корок) и посолить. Все это хорошо перемешать и пропустить еще 1–2 раза через мясорубку, а затем положить в кастрюлю и размешать.

После этого, постепенно добавляя молоко (по столовой ложке), взбить массу лопаточкой, посолить и протереть сквозь сито, чтобы получилась гладкая однородная масса.

Эту массу разделать двумя ложками: столовой брать из кастрюли готовое тесто, а чайной, смоченной в воде, отделять небольшие кусочки овальной формы, опускать их в горячий бульон и варить в нем.

Готовые клецки вынуть из воды шумовкой, выложить из тарелки, залить бульоном и посыпать зеленью петрушки.

Семга в фольге с луком

200 г филе семги, 1 головка репчатого лука, 50 г сливочного масла, 50 г укропа, соль, перец.

Нарезать семгу на куски. Нарезать лук кольцами. Положить на семгу лук и пучок укропа. Все завернуть в фольгу. Поставить в духовку на 20 мин при температуре 180 °C.

Готовое блюдо украсить лимоном, маслинами и сладким перцем.

26 декабря

Солянка рыбная с нототенией

600 г мороженого филе нототении (без костей), 4 головки репчатого лука, 2 соленых огурца, 2 ст. ложки томатного пюре, 3 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 3 ст. ложки каперсов, 3/4 стакана маслин, 8-10 горошин черного перца, 1–2 лавровых листа, соль, 1/2 лимона, 3 ст. ложки сметаны, зелень.

Филе рыбы нарезать по 2–3 кусочка на порцию. В кипящий рыбный бульон положить нарезанный соломкой пассерованный лук и томатное пюре, огурцы (предварительно очистить их от кожицы и удалить семена), нарезанные тонкими ломтиками, каперсы с рассолом, перец, лавровый лист, кусочки сырой рыбы и варить при слабом кипении до готовности рыбы.

Рыбу можно припустить отдельно и положить в тарелки при подаче. Каперсы можно заменить маринованными сливами, добавив их в тарелки при подаче.

Солянку заправить сметаной, положить в нее кусочки лимона (кружочки или дольки), маслины, посыпать зеленью петрушки, укропа.

Цыпленок с рисом

1 цыпленок, 8 ломтиков шпика, 3 ст. ложки растительного масла, 4 помидора, 2 луковицы, 1/2 ч. ложки молотого красного перца, 2 стакана риса, 1 л бульона, тертый сыр для обсыпки, соль и молотый перец.

Тушку цыпленка разрезать на 8 кусков. Натереть каждый солью и перцем, обмотать ломтиками шпика и жарить в растительном масле 20 мин. Помидоры без кожицы разрезать пополам, положить в посуду вместе с обжаренными кусками цыпленка, добавить кольца лука, красный перец, рис, влить горячий бульон и под крышкой тушить на слабом огне 20 мин.

Подавать кушанье, посыпав тертым сыром.

27 декабря

Суп из помидоров с чесноком

4 помидора, 1 луковица, 4 ч. ложки масла, морковь, 2 ст. ложки риса, неполная ч. ложка сахара, зубчик чеснока.

Слегка поджарьте в масле мелко нарезанный репчатый лук. Добавьте к нему помидоры и тушите в закрытой посуде на слабом огне.

Когда помидоры станут мягкими, добавьте к ним немного пассерованной моркови и петрушки, положите рис, залейте бульоном или овощным отваром, посолите, положите сахар. Варите мин 35, пока рис не сварится.

Протрите все через сито, положите в суп чеснок и еще раз его прокипятите, непрерывно помешивая.

Язык с винным соусом

1 телячий язык, 5 луковиц, 100 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 200 мл белого вина, 400 мл бульона, зелень, стручковый перец и соль.

Отварить язык обычным способом (см. «Язык в сухарях»). Репчатый лук нарезать кольцами и обжарить в масле. Всыпать пшеничную муку и тщательно прожарить.

Влить процеженный бульон, в котором варился язык, и вино. Всыпать соль, толченый стручковый перец и варить 5 мин.

Положить в соус нарезанный ломтиками отварной язык и на слабом огне дать покипеть 5 мин.

После этого добавить по вкусу мелко нарезанную зелень, толченый чеснок, дать закипеть и снять с огня.

28 декабря

Щи из квашеной капусты с фасолью

100 г квашеной капусты, 80 г свинины, 30 г фасоли, 20 г моркови, 5 г петрушки, 20 г лука репчатого, 10 г томата-пюре, 10 г маргарина столового, 10 г ячневой крупы, 10 г сметаны, зелень.

Перебранную и промытую фасоль положить вместе с подготовленной свининой в котел, залить водой и сварить.

За 30–40 мин до готовности мяса положить предварительно тушенную квашеную капусту и овощи, довести щи до кипения, после чего добавить ячневую крупу. Варить щи до готовности.

Подавать с куском свинины и мелко нарезанной зеленью.

Рыба с яблоками

1 кг рыбы, 400 г яблок, 4 ст. ложки жира, 3 ст. ложки сливочного (или растительного) масла, 2 яйца, 250 мл молока, 1 ч. ложка муки, зелень.

Очищенную рыбу слегка подрумянить с жиром, удалить кости. Форму смазать жиром, положить в нее слоями кусочки рыбы и дольки очищенных яблок.

Залить все смесью взбитых яиц и молока с разведенной в нем мукой. Поверх разложить кусочки масла. Запечь в духовке.

Подавать блюдо, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки и укропом. На гарнир подать отварной рассыпчатый рис или картофель.

29 декабря

Борщ львовский

500 г свеклы, 400 г картофеля, по 1/2 корня моркови и петрушки, 1 луковицу, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложку сахара, 2 ст. ложки 9 %-ногоуксуса, 200 г сосисок, 2 л воды, перец, лавровый лист, соль и зелень.

Сварить бульон из костей и процедить его. Свеклу хорошо промыть и сварить в кожице с добавлением уксуса до готовности, затем очистить, нарезать соломкой и тушить несколько мин с томатом-пюре, разведенным бульоном. В кипяший бульон положить нарезанный дольками картофель и довести до кипения.

Добавить подготовленную свеклу, пассерованные, нарезанные соломкой морковь, петрушку и лук, сахар, лавровый лист, перец, соль и варить до готовности. В конце варки в борщ влить свекольный отвар. При подаче на стол в тарелку с борщом положить сваренные и нарезанные ломтиками сосиски, сметану и мелко нарезанную зелень петрушки.

Бифштекс по-молдавски

160 г говядины (вырезки), 30 г свиного сала, 25 г репчатого лука, 5 г топленого сала, перец, соль.

Для гарнира : 30 г зеленого горошка, 50 г соленых огурцов, 15 г хрена.

Для соуса : 10 г толченого чеснока, 3 мл 3%-ного уксуса, 5 г сливочного масла.

Порционный кусок утолщенной части вырезки отбить, на середину его положить фарш из пассерованного лука, нарезанного полукольцами, сырое свиное сало, нарезанное соломкой. Придать изделию форму бифштекса, посолить, поперчить и жарить обычным способом.

Подавать со сложным гарниром под чесночным соусом.

30 декабря

Рассольник с грибами

Данный текст является ознакомительным фрагментом.