Овощи и коренья для вашего супа

Овощи и коренья для вашего супа

Правильная обработка и нарезка овощей для первого блюда – это важно, поскольку обычно от этого зависит не только внешний вид блюда. Нарезать овощи так, как указано в рецептуре, необходимо еще и потому, что при составлении рецепта учитывается время варки. Овощи готовятся разное время, и если вы мелко нашинкуете соломкой картофель для борща, к тому времени, как борщ будет готов, ваш картофель разварится полностью. Но если вы нарежете его крупными дольками в куриный суп, то весь аромат супа улетучится за то время, пока он будет вариться.

Есть и общие правила обработки овощей, которые касаются не только приготовления супов. Мы приглашаем вас ознакомиться с тем, как это делают лучшие мастера «по всем правилам».

Капуста

У белокочанной, савойской и краснокочанной капусты удаляют верхние листья. Кочерыжка удаляется после разрезания кочана на четыре части. Затем капусту опускают на 20 минут в подкисленную или подсоленную воду для удаления гусениц и улиток, которые всплывают на поверхность. В потемневших местах цветную капусту зачищают теркой или ножом, и также опускают в подкисленную или подсоленную воду для удаления гусениц. Мелкие кочаны брюссельской капусты обрезают от стебля перед самым приготовлением, чтобы избежать ее увядания.

Шинкуют капусту соломкой или квадратиками, вручную или шинковками. Перед тем, как добавить в суп, можно слегка перетереть ее с небольшим количеством соли.

С кольраби срезается грубая кожица и для супов шинкуется соломкой или нарезается брусочками.

Лук

У репчатого лука отрезается донце, снимается сухая чешуя. Нарезают лук для пассировки мелкими кубиками. Реже – кольцами, полукольцами, дольками.

Обработка зеленого лука заключается в удалении засохших и испорченных стеблей, обрезке корней и промывке. Для тщательного удаления песка и грязи лук-порей перед промыванием разрезается вдоль. Зеленый лук, который вы будете добавлять в готовый суп, моется, мелко шинкуется и помещается в отдельную посуду, чтобы после приготовления супа добавлять его в тарелки.

Кабачки, баклажаны, тыква, огурцы

Плодовые овощи сначала моют, срезают плодоножку и кожицу. У молодых плодов кожица снимается только у плодоножки. Тыкву и кабачки разрезают и удаляют семечки. Для некоторых супов эти овощи натирают на крупной терке, для других – нарезают мелкими ломтиками или дольками.

Перец сладкий

Его разрезают вдоль, очищают от семян и промывают. Обычно перец шинкуют соломкой или мелкими брусочками (для пассировки)

Помидоры

Их моют, сортируют, вырезают зеленую ткань у плодоножки. В супах обычно используют пассированные томаты, в любом случае, в суп они должны попадать без кожицы.

Шпинат, салат, щавель

Зелень перебирают, удаляя корни, испорченные листья, грубые стебли. Листья промывают в большом количестве холодной воды. Для супов их шинкуют, и немного перетирают с солью.

Стручки фасоли и гороха

Отбраковываются испорченные стручки. Надламывается конец стручка и удаляется жилка, соединяющая створки. Чаще всего стручки разрезают на 2–3 части.

Спаржа

Ее промывают и очень аккуратно снимают кожицу, чтобы не повредить наиболее ценную часть – головку, с которой кожица не снимается. Очищенная спаржа сортируется по размерам и связывается в пучки. Если спаржа подается с бульоном, ее важно не перегреть.

Грибы

Белые грибы, шампиньоны, подосиновики, подберезовики, сыроежки, маслята, сморчки и трюфели – это грибы, которые употребляются чаще всего. Обработка белых грибов включает в себя обрезку корешков и испорченных мест, отбраковывание червивых и тщательную промывку. Особенно внимательно при обработке грибов надо следить за тем, чтобы в пищу не попали ядовитые грибы. Нельзя употреблять в пищу и перезревшие грибы.

Шампиньоны предохраняют от потемнения добавлением в воду лимонной кислоты.

Сыроежки и маслята требуют снятия кожицы со шляпок.

Сморчки тщательно промывают – в извилинах шляпок застревает очень много песка. Кроме того, сморчки сразу же варят в большом количестве воды 10–15 минут для удаления ядовитой гельвеловой кислоты. После этого воду сливают, грибы промывают, вновь заливают водой и варят до готовности.

Трюфели и обрабатывают после тепловой обработки.

Сушеные грибы перебирают, промывают в 3–4 водах и замачивают в холодной воде.

Маринованные и соленные грибы также перебирают и, если надо, нарезают.

Соленые грибы до обработки должны находиться в рассоле, иначе их вкус и внешний вид ухудшаются.

Квашеная капуста

Капусту отжимают от рассола, очень кислую промывают в холодной воде.

Соленые огурцы

Сначала их промывают холодной водой, затем отрезают место прикрепления плодоножки. Огурцы используются либо целиком, либо нарезаются кружочками. С крупных огурцов снимают кожицу и, разрезав на четыре части, удаляют семена. Их нарезают ломтиками, ромбиками, соломкой, кубиками и крошкой.

Сушеные овощи

Их замачивают, заливая водой полностью, чтобы не разрушился витамин С и чтобы они не потемнели. Сушеная зелень петрушки и укропа используется без предварительной обработки. Сушеный лук сбрызгивают водой и дают ему набухнуть.

Свежезамороженные овощи

В таком виде поступают зеленый горошек, стручковая фасоль, цветная и брюссельская капуста, кабачки, перец, зелень и т. д. Эти овощи перед тепловой обработкой не размораживаются – их освобождают от упаковки и варят или жарят.

Способы нарезки овощей

Форма нарезки может быть различной в зависимости от блюда. Можно использовать кухонный комбайн, овощерезку или различные приспособления, которые нарезают овощи в виде соломки, брусочков, ломтиков. Фигурную нарезку осуществляют ручным способом, простыми ножами и различными выемками и специальными инструментами. Бывает, что овощи нарезают заранее. Чтобы они не портились, корнеплоды, репчатый лук и капусту накрывают влажной тканью, чтобы предохранить от загрязнения и высыхания. Очищенный картофель хранят в воде, но не более 4 час, чтобы не начался процесс брожения крахмала. Способов нарезки овощей достаточно много.

Соломка

Овощи режут на тонкие пластинки, которые потом шинкуют на соломки длиной 4–5 см сечением 0,2х0,2 см.

Брусочки

Овощи режут на пластины до 1 см толщиной и разрезают на брусочки длиной 4–5 см. Брусочки из картофеля жарятся или идут на приготовление борщей, супов, других блюд.

Кубики

Бывают крупные с сечением 2–2,5 см, средние – 1–1,5 см и мелкие – 0,3–0,5 см. Крупные используются для тушения и приготовления супов, средние – для приготовления картофеля в молоке и для тушения, мелкие кубики нарезаются для салатов и гарниров к холодным блюдам.

Дольки

В основном для супов на дольки нарезается картофель. Сырой средний по размеру картофель режется пополам и потом по радиусу на дольки.

Ломтики

Картофель режут на четыре части накрест и шинкуют на ломтики толщиной 1–2 мм. Так же режут огурцы, помидоры и другие овощи.

Кружочки

Вареному или сырому картофелю, придают форму цилиндра, который потом нарезается кружочками толщиной 1,5–2 мм. Другие овощи округлой формы также нарезаются на пластинки.

Чесночки

Сначала делается бочонок, который потом разрезается вдоль на несколько частей. На грани каждого бочоночка вырезается выемка. Используется для приготовления супов или для некоторых фирменных блюд.

Шарики

Вырезаются специальными выемками или способом обтачивания.

Стружка

Из сырого картофеля вырезается цилиндр высотой 2–3 см и по окружности срезается лента толщиной 2–2,5 мм и длиной до 30 см. Лента складывается в виде банта, перевязывается ниткой и жарится во фритюре. Их других овощей (морковь, свекла) стружка изготавливается для украшения блюд.

Спираль

Изготовляется специальным инструментом из сырого картофеля и используется для жаренья во фритюре. Можно так резать морковь или свеклу.

Теперь вы полностью готовы для того, чтобы приготовить практически любое первое блюдо.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.