Рассольники

Рассольники

Если говорить о «рейтинге» первых блюд, то третье место после борщей и щей занимают именно рассольники. Это старинное русское блюдо, основой которого был огуречный рассол. При императорском дворе готовился рассольник с лимонным соком, но это было очень дорогое блюдо, и настоящие рассольники готовили раньше, гораздо раньше. Огуречный рассол как основу для приготовления супов применяли уже с ХV века. Этот суп назывался «калья». Его готовили с мясом, дичью, курицей, рыбой, и даже с икрой.

Затем, в зависимости от концентрации рассола, такие супы разделились на рассольники, солянки и кальи.

Калья – это рыбный суп с огуречным или другим рассолом, солянка – кислый суп, и рассольник – солено-кислый суп с огуречным рассолом, кореньями и мясными продуктами, обычно субпродуктами или птицей. Рассольники с мясными продуктами (почками, потрохами домашней птицы, цыплятами, курами, телятиной, бараниной, говядиной, свининой) приготовляют на костном или мясном бульоне. Рассольник с рыбой готовят на бульоне, сваренном из рыбных костей и рыбных пищевых отходов, рассольники вегетарианские готовят на грибном бульоне или воде.

В рассольниках используют преимущественно субпродукты – почки, желудки, сердце, печень, легкие, ножки. Часто используются потроха птицы и дичи. Но субпродукты можно заменить говяжьим мясом.

Крупа есть почти во всех рассольниках. Вид ее зависит от основы бульона. Перловая – подойдет для приготовления рассольника с почками и говядиной, рисовая крупа хорошо сочетается с потрохами курицы и индейки, ячневая – с утиными и гусиными потрохами, гречневая крупа хороша для вегетарианских рассольников.

Несколько полезных советов любителям рассольников:

Всегда в бульон сначала добавляют картофель, и только после того, как он сварится, можно разбавлять суп рассолом. Если вы поступите наоборот, картофель станет жестким и серым.

Если рассольник недостаточно кислый, в него можно добавить огуречный рассол. Перед этим его следует обязательно прокипятить и процедить.

К рассольникам с рыбными продуктами сметану обычно не подают.

Соленые огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами можно класть в рассольник неочищенными.

Чтобы перловая крупа не придала супу синеватый цвет, лучше отварить ее заранее, а затем слегка пассировать вместе с луком и морковью. При этом вкус рассольника значительно улучшится.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.