Первые блюда

Первые блюда

Первые блюда лучше готовить на нежирных мясных и рыбных бульонах, а также на грибных бульонах и на отварах – овощных, крупяных, фруктовых, или на нежирном молоке, кефире и простокваше.

Наиболее вкусные рыбные бульоны получаются из рыб осетровых пород, судака, морского окуня, хека, зубатки, путассу. Грибной бульон варят из свежих или сушеных грибов – белых, шампиньонов, лисичек, опят. В бульоны кладут разнообразные продукты: овощи, крупы, макаронные изделия, грибы, а мясо или рыбу добавляют соответственно приготовленному бульону. Супы и бульоны обогащают различными ароматическими кореньями и зелеными приправами, которые хороши не только своими вкусовыми качествами, но и обладают разнообразными комплексами соединений, стоящих на страже здоровья человека. Ароматические коренья, такие как лук, морковь, пастернак, петрушка, сельдерей улучшают вкус, аромат и внешний вид блюда. Для сохранения ароматических веществ коренья пассеруют, т. е. слегка обжаривают в растительном масле.

В первых блюдах широко используются зеленые приправы, самыми распространенными и ценными зелеными приправами являются петрушка, укроп, кинза и сельдерей. Пряности следует применять с осторожностью, нельзя применять острые пряности. В щи и супы можно вводить все овощи в любых сочетаниях. Для сохранения витаминов и других полезных веществ необходимо не допускать бурного кипения.

В качестве основной заправки для щей используется свежая или квашеная белокочанная капуста, можно приготовить щи и из щавеля, крапивы и шпината.

Борщ – суп, в состав которого обязательно входит красная свекла. Свеклу для борща предварительно тушат, пассеруют, варят или запекают. Лучше всего в свекле сохраняются красящие и ароматические вещества при пассеровании в масле. Борщи готовят на таких же бульонах, как и щи, а свекла придает борщу сладковатый вкус. Для сохранения цвета свеклы в процессе ее варки в борщ добавляют кислоту – столовый уксус, лимонную кислоту,

томатную пасту; поэтому приготовленный борщ приобретает кисловато-сладкий вкус.

Рассольники готовят на мясных, рыбных и грибных бульонах. Главными составными компонентами рассольников являются соленые огурцы и белые коренья. В рассольники по вкусу можно добавить огуречный рассол.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.