Креветки
Креветки
Такие разные креветки
И каких только креветок не дарит человечеству подводный мир! Достаточно сказать, что их насчитывается около двух тысяч. Впрочем, промысловое значение имеют единицы.
Тигровые креветки – жители тропиков. Они стали известны в России относительно недавно. У них много преимуществ перед другими видами креветок.
Прежде всего, тигровые креветки обладают большим размером. При этом они растут быстро-быстро. Да и белка в них больше, чем в других. Обыкновенные тигровые креветки живут в основном в Средиземном море и Атлантическом океане, а также выращиваются на фермах Вьетнама и Таиланда. У этих креветок большой хвост, и его масса составляет до 50 % от общего веса. Отличаются они внешне поперечными полосами на панцире хвоста. Он у самцов розовый, а у самок – зеленый. Впрочем, для нас это не важно: когда мы смотрим на замороженные креветки, никаких полосок не обнаруживаем: они бывают лишь у живых креветок.
Тигровые креветки бывают черными и зелеными.
Черные тигровые креветки (Penaeus monodon) в большей своей части (60 %) в настоящее время выращивается в специальных фермах Индии, Китая, Вьетнама, Тайваня, а 40 % вылавливают в Западной части Тихого океана. Эти креветки имеют светлые полосы на черном панцире. В длину черные креветки могут вырасти до 35–40 см. И, что поражает само по себе – некоторые самки весят около килограмма!
Зеленые тигровые креветки обитают в Индийском и Тихом океанах. Туловище у зеленых тигровых креветок светло-коричневого окраса со множеством зеленых вкраплений. Самки, как и у всех креветок, больше и могут достигать 23 см.
Королевские креветки хорошо знакомы всем российским любителям продуктов моря. Только не обольщайтесь столь шикарным названием. Это все-таки всего-навсего бренд, маркетинговый ход предприимчивых продавцов (ну, совсем как в свое время торговцы помидорами в США, чтобы избежать высоких налогов на овощи, назвали помидоры фруктами, ставки налога на которые были ниже). У королевских креветок большая голова, а хвост небольшой. Поэтому и мяса у них меньше, чем у тигровых, но на вкус королевские все-таки вкуснее.
Креветки классические холодноводные россиянам более известны. Мы считаем их самыми вкусными, хотя размером они уступают наиболее дальним заморским экзотам. Россия – признанный поставщик этих креветок наряду с Канадой и Норвегией. Длина этих креветок невелика (7–10 см у самцов и 9–12 – у самок), а вес до 3 г.
По потреблению холодноводных креветок Россия занимает второе место в мире после Китая.
Полезные свойства креветок
Энергетическая ценность креветок вполне устроит любителей низкокалорийной диеты: 95 ккал в 100 г веса, 18,9 г белков, 4,2 г жиров.
• Концентрация ценных минералов в креветках в 50 раз выше, чем в мясе.
• Креветки богаты микро– и макроэлементами: в них содержится 55 мкг хрома, 12 мкг кобальта, 11 мкг молибдена.
• Для поклонников здорового питания креветки – незаменимый источник йода (119 мкг %), калия (260 мг %), фосфора (230 мг %), натрия (150 мг %), цинка (2,1 мг %). Есть в креветках и витамины (А, группы В, Е, РР, С).
Химический состав креветок во многом определяет их пользу для человека.
• Креветки обеспечивают нормальную работу всех систем организма человека и, что особенно важно, сохраняют стабильное состояние иммунной системы.
• Кроме того, использование в пищу креветок стабилизирует гормональный фон. И дело здесь не только в наличии в креветках большого количества йода. Самое главное состоит в том, что минерально-витаминный состав креветок совершенен и полностью приемлем для человеческого организма. Более того, не вызывает аллергических заболеваний.
• Не следует забывать, что использование креветок в пищу нормализует обмен веществ, регулирует работу печени, поджелудочной железы, сердечно-сосудистой системы.
Креветки не имеют противопоказаний, кроме, конечно, чрезмерного их поглощения.
Единственным противопоказанием является продукция низкого качества. Оно может быть вызвано не только их несвежестью, но и неблагоприятной экологической обстановкой, в которой выращиваются креветки – в них могут накапливаться соли тяжелых металлов.
• Использование креветок хорошо в качестве профилактики ряда заболеваний и рекомендуется в комплексе оздоровительных мероприятий при широком круге заболеваний, в частности, ожирении, снижении потенции, укреплении эндокринной, сердечно-сосудистой, нервной систем и ЖКТ.
• Благодаря содержанию полиненасыщенных жирных кислот креветки обладают противовоспалительными свойствами и весьма востребованы в рационе больных астмой, воспалительными процессами в легких, ревматизмом, онкологическими заболеваниями. Кроме того, эти кислоты положительно влияют на качество волос и кожи.
Ученые университета города Осаки обнаружили, что после варки креветок вещество, которое делает их красными, в сотни раз мощнее витамина Е. Этим, в частности, объясняется японское долголетие.
• В креветках содержится астаксантин, который укрепляет сердечно-сосудистую систему, снижает риск возникновения ишемической болезни сердца, инфаркта, инсульта и гипертонии. Кроме того, астаксантин помогает человеку избавиться от синдрома смены часовых поясов, депрессии.
Выбираем креветки в магазине
Креветка креветке рознь не только по виду, но и качеству обработки сырья.
Промышленная обработка креветок в целях их реализации в разных странах различна. Так, на фермах Латинской Америки установлены очень высокие стандарты. Оно и понятно: основным рынком сбыта являются США. Креветки, поступающие в Россию из Эквадора, Бразилии и ряда других государств, не вызывают сомнения в их высоком качестве. А вот к некоторым креветкам, выращенным на фермах Юго-Восточной Азии, Вьетнама и Китая имеются претензии, так как они обрабатываются раствором триполифосфата натрия, который увеличивает влагу в продукте, а значит, и вес, на 25 %. Но это еще не все. Чтобы креветки не болели и не гибли, в корм для них добавляют антибиотики. Эти креветки покрыты толстым слоем льда, поэтому реальный вес креветки составляет менее 50 %. Кроме того, для улучшения внешнего вида и придания большей привлекательности их красят в красный цвет химическими красителями.
Продаются креветки в сушеном или замороженном виде.
А замораживают креветки сырыми, или вареными. Производители предпочитают продавать вареными. И здесь много причин. Во-первых, в вареных креветках убиваются бактерии (болезнетворные); во-вторых, у них более респектабельный товарный вид; в-третьих, их удобнее фасовать.
Конечно, каждого интересует, сколько же креветок в пакете, который он хочет купить, и каков их размер. Эту информацию найдете на упаковке. Если на ней указано 50/70, то это значит, вам предлагают очень крупные креветки, где их количество на 1 кг равно 50 или 70 шт. 70/90 – средние, 90/+ мелкие. Однако упаковка, ее цифры, иногда лукавят. Недобросовестные поставщики могут перемешать крупные со средними, добавив еще и мелких.
Если креветки очень уж бледные – вероятнее всего, их замораживали по технологии быстрой заморозки при температуре –35 °C, а если цвет у креветок бурый, то это явный признак того, что их замораживали не один раз.
Знатоки считают, что темная голова у креветки часто не означает, что она испорчена. Голова темнеет при созревании икры, а также при ловле креветок на больших глубинах.
Теперь посмотрите на хвост креветки. Если он разогнут – будьте уверены, что креветка скончалась еще до термической обработки. Специалисты считают, что все-таки лучше покупать свежемороженые – в них лучше сохранены витамины и другие полезные вещества.
Охлажденные креветки дороже замороженных, но на этом их отличие заканчивается.
При покупке креветок обратите еще раз внимание на их вид. Если заметите на них белесые пятна, или в пакете будут куски снега – не покупайте, ведь это явный признак того, что они были заморожены и разморожены, причем не один раз. Мало того, что это влияет не в лучшую сторону на вкус, они могут быть испорченными, и такими креветками можно отравиться.
Свежая креветка упруга и пахнет морем. Если панцирь подсох, мясо имеет желтоватый вид, черные пятнышки или кольца на лапках – значит, продукт стар или испорчен.
Как очистить креветки
Креветки продают в очищенном и не очищенном виде. Чтобы облегчить себе жизнь, лучше приобрести очищенные, правда, они дороже.
Однако не все так просто. Есть много рецептов приготовления креветок, где используют неочищенные креветки. Особенно этими вкусными блюдами славятся кухни Италии и Китая. Удалив лапки и голову, креветку съедают вместе с панцирем и мясом.
Чистят креветки разными способами. Например, вначале удаляют голову креветки, а затем снимают панцирь. После этого, дергая за хвостик, вытягивают из креветки пищевод. В креветках есть прожилки, чтобы их удалить, надо креветку разрезать вдоль и кончиком ножа удалить все лишнее.
Чтобы легче очистить креветки, их вначале отваривают, затем на несколько секунд опускают в холодную воду, а затем чистят.
Как варить креветки
Если креветки свежезамороженные, их надо обязательно разморозить в медленном режиме, переложив из морозилки на полку холодильника.
• Размороженные креветки бросить в кипящую подсоленную воду.
Если замороженные креветки уже были подвергнуты тепловой обработке, то их можно варить не размораживая.
• Обычно креветки варят от 5 до 10 минут. Готовые креветки всплывают на поверхность. Если вы человек осторожный, можете оставить креветки еще на 15 минут в кипятке, но при выключенном нагреве.
• Если креветки будете использовать для приготовления салатов, после варки окуните их в холодную воду.
Как жарить креветки
Смажьте сковороду маслом, прогрейте хорошенько и жарьте по 2–3 минуты с каждой стороны.
Можно ли есть креветки сырыми
Если креветки только что выловлены, причем из чистого водоема, то можно попробовать съесть их сырыми. В Азии несколько видов креветок едят безо всякой термической обработки. Однако будьте осторожны! Можно и отравиться. Причина – возможное наличие в них болезнетворных бактерий (точно так же, как у немытых фруктов).
Бульон из панцирей креветок
Часто в рецептах, как одна из составляющих, указывается рыбный бульон. Любителей нерыбных морепродуктов наверняка заинтересует приготовление бульона из креветочных панцирей.
У этого бульона не только прекрасный вкус, но и цвет. Общее указание для тех, кто хочет приготовить бульон из любых морепродуктов. Специи в таких жидкостях не в почете. Знатоки считают, что перца, имбиря, семян сельдерея вполне достаточно. А из овощей лучше всего использовать небольшое количество помидоров и лука. Приправляя бульон солью, не переусердствуйте. Обычная норма – 1 ч. л. на 1 л воды.
Что нужно:
• панцири и головы – от 1,5 кг неочищенных креветок;
• лук – 1 шт.;
• помидор – 1 шт.;
• лимон – 1 шт.;
• перец горошком – 0,5 ч. л.;
• растительное масло – 1 ст. л.;
• семена сельдерея, имбирь;
• соль, перец.
Как готовить:
Головы и панцири промыть и обсушить. Помидор разрезать на несколько долек, лук нарезать кольцами. На противень разложить панцири и головы, овощи, лимон. Сбрызнуть маслом и запекать в разогретой до 220 °C духовке, 15–20 минут (один раз перемешать).
Все ингредиенты, включая специи (кроме лимона), сложить в кастрюлю и залить 2,5 л холодной воды. На небольшом огне довести до кипения. Снять пену. Огонь убавить до минимума и варить еще два часа.
За несколько минут до готовности выжать прямо в бульон сок из лимона.
Остудить, процедить, использовать для супов из других блюд из рыбы и нерыбных продуктов.
Учитывая, что обычно такого количества бульона на одно блюдо не всегда потребуется, лучше всего бульон заморозить в морозильнике в подходящей таре (200 г 500 г или 1 л).
Суп том ян кунг (Таиланд)
Что нужно:
• креветки крупные – 25 шт.;
• грибы вешенки – 300 г;
• имбирь – 3 3 см;
• цедра лимона – от 2 лимонов (лайма);
• свежий перец чили – 3–7 шт.;
• паста чили – 1 ст. л.;
• кинза – 1 пучок;
• бульон – 1,5 л.
Как готовить:
Замороженные креветки разморозить на верхней полке холодильника. Очистить креветки от панциря и голов, удалить кишечную вену.
У вешенок нарезать шляпки, имбирь нашинковать.
Готовый бульон (из панцирей – см. предыдущий рецепт) довести до кипения, положить все ингредиенты, кроме креветок и пасты, причем перец чили положить целыми стручками. Бульон довести до кипения, опустить креветки. Через 3 минуты снять кастрюлю с огня. Положить пасту чили, сок лимона (лайма).
Подавать, посыпав мелко нарезанной кинзой.
Вместо бульона из панцирей креветок можно использовать любой другой – у нас дома больше всего любят в этом блюде обычный куриный.
Салат из креветок с острой морковью
Что нужно:
• креветки свежие, тигровые – 400 г;
• гранат – 2 шт.;
• сок лимона – 2 ст. л.;
• морковь – 400 г;
• растительное масло – 75 мл;
• консервированный зеленый горошек – 200 г;
• лед (крошеный) – 100 г;
• перец черный, кориандр, зира, гвоздика – по 1/2 ч. л.;
• соль.
Как готовить:
Креветки очистить от панциря, удалить кишечную вену. Из одного граната выжать сок, смешать его с лимонным соком. Залить креветки, посолить, посыпать льдом, перемешать. Поставить в холодильник на 10 минут.
Морковь нарезать тонкими кружочками, специи растолочь, жарить все вместе на среднем огне 3–4 минуты, постоянно помешивая.
Выложить на блюдо морковь, на нее – отжатые от жидкости креветки, посыпать гранатовыми зернами и зеленым горошком.
Креветки и рыба, запеченная в пергаменте с приправой харисса
Харисса – это соус (приправа), которая пользуется большой популярностью в Алжире, Марокко, Тунисе.
Что нужно:
Для хариссы:
• перец чили – 3 шт.;
• чеснок – 4 зубчика;
• помидоры – 1 шт.;
• семена кориандра – 1 ч. л.;
• зира – 1 ч. л.;
• морская соль – 1 ч. л.;
• растительное масло – 1/4 стакана.
Для запекания:
• треска – 700 г;
• креветки тигровые – 8 шт.;
• фенхель – 1 шт.;
• кефир (йогурт) – 2 стакана;
• лимонный сок – 1 ст. л.;
• цедра – с 1 лимона;
• масло растительное нерафинированное – 3 ст. л.;
• соль, перец.
Как готовить:
Хариссу готовим заранее (за 4–6 часов). Из перца удалить семена, нарезать мякоть помидора, перцев и чеснока, добавить перец и чеснок, взбивать блендером, постепенно вводя по капле масло. Измельченную массу сложить в банку, закрыть плотно, поместить в холодильник не менее чем на 5 часов (можно и больше).
Перед запеканием креветки очистить от панциря, надрезать по хребту, вынуть кишечную вену. Рыбу разрезать на порционные куски, залить вместе с креветками 1 ст. л. масла, посолить, поперчить. Фенхель крупно нарезать, обжарить.
Вырезать из пергамента 4 прямоугольника размером 30?40 см. Выложить по равному количеству фенхеля, рыбы и сверху креветки, полить лимонным соком, ввести по щепотке цедры. Завернуть в пакет, открытые концы завернуть тщательно (как конфету). Запекать в разогретой до 200 °C духовке 12–15 минут.
Съесть сразу с хариссой и кефиром.
Креветки в горшочках по-гречески
Что нужно:
• креветки – 700 г;
• сыр фета – 200 г;
• оливковое масло – 200 г;
• помидоры – 1 кг;
• лук – 1 шт.;
• базилик, петрушка;
• соль, перец.
Как готовить:
Креветки промыть и очистить. Разложить в 4 глиняных горшочка.
На масле потушить (не жарить!) лук. Помидоры размельчить блендером и добавить к луку. Заправить солью, перцем, припустить в течение 15 минут после закипания. Разделив на 4 части, разлить по горшочкам.
Петрушку, базилик мелко порубить и добавить к содержимому горшочков.
Сыр нарезать ломтиками и уложить сверху. Запекать в духовке 30–40 минут при 180 °C.
Соус из креветок для рыбных котлет, кнелей
Что нужно:
• креветки сырые – 1 кг;
• морковь – 1 шт.;
• лук – 1 шт.;
• пекинская капуста – 200 г;
• помидоры – 1 шт.;
• сухое белое вино – 0,5 л;
• мука – 1 ст. л.;
• сливочное масло – 50 г;
• масло растительное – 100 г;
• сливки жирные – 3 ст. л.;
• мускатный орех, соль, перец.
Как готовить:
Креветки вымыть, обсушить. Обжарить на сильном огне (2–3 минуты). Уменьшив огонь, жарить еще 3 минуты. Охладить, удалить, но не выбрасывать головы, панцири. Удалить кишечную вену. Мякоть креветок порубить, приправить солью, перцем и мускатным орехом.
Панцири и головы положить в кухонный комбайн и измельчить с добавлением 2 ст. л. воды.
Овощи нарезать, пожарить 5 минут в той же сковороде, где жарились креветки и еще осталось масло. Влить вино, добавить массу из панцирей и голов. Тушить 12 минут.
Внимательно изучить смесь, и если остались крупные куски панциря – выбросить их. Протереть, тушить на медленном огне еще 2 минуты.
На сковороде обжарить муку со сливочным маслом, добавить овощи с пюре из панцирей и голов, варить до загустения, влить сливки, всыпать креветки, нагреть (не кипятить!).
Этот соус прекрасно подойдет для тушеной рыбы, рыбных котлет, кнелей.
Заливное из судака и креветок
Что нужно:
• судак (1,5 кг) – 1 шт.;
• креветки – 24 шт.;
• морковь – 2 шт.;
• свекла – 2 шт.;
• лук – 1 шт.;
• лавровый лист – 1 шт.;
• перец горошком – 5 шт.;
• соль.
Как готовить:
Кости, кожу и голову судака промыть, залить водой (2 л). Добавить овощи и специи, соль. Варить после закипания 1,5 часа на медленном огне.
Филе судака нарезать кусочками и отварить в бульоне в течение 7 минут. Рыбу вынуть, бульон процедить, остудить. Креветки отварить.
Уложить куски рыбы, на них креветки. Залить бульоном. Поставить форму в холодильник на 6 часов.
Данный текст является ознакомительным фрагментом.