Супы

Супы

Суп из говядины с курагой

Состав: говядина – 500 г, сливочное масло – 2 ст. ложки, репчатый лук – 1–2 шт., томат-пюре – 2 ст. ложки, курага – 200 г.

Сварить мясной бульон, разбавить его наполовину водой. Репчатый лук мелко нарезать и слегка поджарить на сливочном масле, добавить томат-пюре и не снимать с огня, пока томат не загустеет и жир не станет красным. В процеженный бульон положить подготовленный лук, промытую курагу, соль и варить до готовности. При подаче положить в суп вареное мясо.

Братиславский суп

Состав: говядина – 160 г, крупа рисовая – 40 г, лук репчатый – 25 г, томат-пюре – 40 г, мука пшеничная – 20 г, сливочное масло – 20 г, сахар, сливки – 20 г, чеснок и соль, вода – 850 г.

Лук репчатый пошинковать и запассеровать. В растопленном на сковороде масле обжарить муку, развести ее водой, добавить пассерованный лук, томат-пюре, соль, сахар и хорошо проварить. Затем положить предварительно отваренный рис, добавить толченый чеснок и довести до кипения. При подаче сверху положить взбитые сливки.

Суп перловый с бараниной

Состав: баранина – 100 г, перловая крупа – 100 г, репчатый лук – 40 г, жир – 10 г, соль, вода – 800 г.

Лук нарезать мелкими кубиками и запассеровать. В кипящую воду заложить подготовленную перловую крупу и варить при слабом кипении 40 минут (суп должен быть сравнительно прозрачным). При подаче добавить кусок баранины.

В случае приготовления супа на грибном бульоне вареные грибы нарезать соломкой и заложить в суп.

Суп рисовый с мясом

Состав: рисовая крупа – 70 г, репчатый лук – 40 г, томат-паста – 40 г, жир – 10 г, чеснок – 3 г, вареное мясо (говядина или баранина) – 70 г, вода – 1 л, соль.

Заложить в кипящий мясной бульон подготовленную рисовую крупу, довести до кипения и варить до полуготовности, затем добавить пассерованный репчатый лук с томатом и варить до готовности.

Суп с горошком и черносливом

Состав: говядина – 400 г, горошек – 100 г, орехи грецкие – 0,5 стакана, лук репчатый – 1–2 шт., чернослив – 100 г, сало топленое – 2 ст. ложки, мука пшеничная – 2–3 ст. ложки.

В кипящий мясной бульон положить горошек из банки и варить. Затем добавить нарезанный репчатый лук и пшеничную муку, чернослив, жареные протертые орехи и варить до готовности. При подаче положить в суп отварную говядину.

Суп из баранины с рисом и черносливом

Состав: баранина – 500 г, репчатый лук – 2–3 шт., рис – 100 г, черно слив – 200 г.

Постную баранину нарезать кусками, промыть, поло жить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить варить. Пену удалить шумовкой. Через 20 минут снять с бульона жир и поджарить на нем мелко нарезанный репчатый лук. Поджаренный лук опустить в кипящий бульон, добавить промытый рис, соль и варить до готовности мяса. К концу варки добавить чернослив, предварительно вынув кос точки.

Суп «Жульен»

Состав: тетерка – 1 шт. или рябчики – 2 шт., говядина – 600 г, черные сухари – 100 г, мадера – 2 рюмки; для кнели: мясо курицы – 400 г, сливки – 1 стакан, белый хлеб – 200 г, сливочное масло – 100 г, яйца – 4 шт.

Приготовить бульон из 1 тетерки или 2 рябчиков и 600 г говядины (который можно подсветить ржаными сухарями), и уже после этого добавить отваренные и шинкованные коренья и перед самой подачей к обеду прибавить кнель и 2 рюмки мадеры.

Приготовление кнели. Филе курицы сначала разрубить как можно мельче, а потом растолочь в деревянной ступе, прибавить размоченный в сливках хлеб, и все опять хорошо растолочь, а после протереть через решето. Перед подачей на стол супа взять эту кнель ложкой, смоченной в горячей воде, разровнять мокрым ножом и положить на вымазанный маслом сотейник. Кнели можно делать фигурчатые. Минут за 10 до подачи сотейник этот залить кипящим бульоном, стараясь не попасть на кнель, поставить на плиту, но не доводить до кипения. Через 3–5 минут кнели осторожно перевернуть, дать еще постоять на плите минут 5, с помощью дуршлага выложить кнели в миску с супом и подать на стол. Отдельно подать какие-либо пирожки, но предпочтительно блинчатые.

Суп из курицы с грибами

Состав: курица – тушка, сушеные грибы – 250 г, вермишель – 200 г, листья лимона – 5 г.

Сварить курицу в слабо подсоленной воде. В бульон положить промытые и нарезанные соломкой сушеные грибы. Доведя грибы до мягкости, добавить вермишель. За несколько минут до окончания варки положить щепотку измельченных сушеных листьев лимона.

Африканский куриный суп

Состав: лук – 2 шт., сливочное масло – 3 ст. ложки, кислое небольшое яблоко – 1 шт., мука – 1–2 ст. ложки, слабый куриный бульон – 0,5 л, зеленый горошек – 150 г, соль, сливки – 1–2 ст. ложки.

Горошек отварить до мягкости в курином бульоне, затем протереть вместе с бульоном через сито. Обсушенный горох оставить на ночь. Мелко нарубленный лук обжарить на сливочном масле. Яблоко очистить, удалить сердцевину, мелко нарезать, а затем потушить все вместе. Уменьшить огонь и дать покипеть 3–4 минуты. Блюдо посыпать мукой, приготовить светлую подливу и залить мясным бульоном. Добавить горошек. Поставить на 10 минут прокипеть, затем добавить соль. В готовый суп добавить небольшое количество целых зеленых горошин, сливки или взбитые сливки.

Суп-харчо

Состав: рисовая крупа – 70 г, репчатый лук – 80 г, сливочное масло – 40 г, томат-паста – 30 г, соус – 30 г, чеснок – 6 г, вареная говядина или баранина (грудинка) – 150 г, вода – 1 л, соль.

Говяжью или баранью грудинку нарубить на кусочки по 30 г, сварить при медленном кипении до полуготовности, периодически снимая пену. Затем бульон процедить и разбавить. Томат-пасту запассеровать с луком и жиром, снятым с бульона. Рисовую крупу предварительно замочить. Заложить в кипящий бульон кусочки мяса, подготовленную рисовую крупу, пассерованный лук и варить до готовности. В конце варки добавить пассерованный томат, перец, соус, соль, толченый чеснок. Мясо можно варить в бульоне до готовности и положить его в суп при подаче на стол.

Кулеш

Состав: пшено – 100 г, репчатый лук – 60 г, свиной жир-сырец – 10 г, вода – 950 г, вареное мясо – 70 г, соль.

Жир-сырец нарезать мелкими кубиками и поджарить с рубленым луком до золотистого цвета. В кипящий бульон или воду заложить промытое пшено и варить. За 5 минут до окончания варки добавить жир с луком, соль. Подать суп с кусочками мяса.

Суп из угря

Состав: свежий угорь – 500 г, кости – 500 г, копченое мясо – 125 г, сушеный чернослив – 80 г, свежий зеленый горошек – 0,5 стакана, соль, сахар – 0,5 ч. ложки.

Кости и копченое мясо залить водой и поставить варить. Готовый бульон процедить сквозь сито. Затем вложить в него зеленый горошек и размягченные черносливы. Через 10 минут вложить подготовленные куски угря. Суп приправить солью и сахаром. Как только суп будет готов, сейчас же подать на стол.

Суп лимонный с рыбой

Состав: сайра или другая рыба – 500–600 г, рис – 0,75 стакана, сметана – 0,5 л, лимоны – 3–4 шт.

В рыбный бульон положить сметану и довести до кипения (но не кипятить), добавить предварительно сваренный рассыпчатый рис и кусочки варе ной рыбы и проварить при слабом кипении 2–3 минуты. При подаче в тарелки налить суп, добавить ломтики лимона, очищенные от кожицы.

Суп грибной с миндалем

Состав: сушеные белые грибы – 100 г, ореховое масло – 2 ст. ложки, мука – 1 ст. ложка, сладкий миндаль – 1 стакан.

Сушеные грибы промыть и сварить до размягчения, после этого размять их, добавить ореховое масло и муку, миндаль, измельченный в ступке или на мясорубке. Довести до кипения.

Суп с грибами и тмином

Состав: вода – 1,5 л, лук – 1 шт., тмин – 0,5 ч. ложки, свежие грибы – 200 г, яичный желток – 1 шт., сметана – 50 г, лимонный сок или столовый уксус – 2 ст. ложки, сливочное масло – 50 г, мука – 2 ст. ложки, соль.

Грибы очистить, нарезать кусочками, положить в кастрюлю с водой, добавить целую луковицу, соль, толченый тмин и варить 20 минут. Муку поджарить на сковородке с маслом, постепенно разбавить небольшим количеством грибного отвара, из которого вынуть луковицу, влить эту заправку в суп и варить еще около 20 минут при помешивании. Снять суп с огня, по вкусу влить уксус или лимонный сок и размешанный в сметане желток.

Грибной суп

Состав: свежие грибы – 250 г, растительное масло – 1–2 ст. ложки, мука – 25–30 г, вода – 1 л, соль, тмин.

Очищенные грибы промыть, нарезать брусочками и потушить в масле. Затем добавить муку, воду, специи, перемешать и варить 10–15 минут.

Суп с грибами и тыквой

Состав: свежие – 200 г или отваренные грибы – 75–100 г, растительное масло – 1 ст. ложка, репчатый лук – 1 шт., вода – 1 л, тыква – 200 г, картофель – 1–2 шт., кислое яблоко – 1 шт., соль, томат-пюре – 2 ч. ложки.

Нарезанные маленькими кубиками грибы тушить в масле. Тыкву, яблоко и картофель нарезать брусочками, опустить в горячий бульон или воду и варить почти до полной готовности. Затем добавить тушеные грибы и варить еще несколько минут. Томат-пюре тушить вместе с грибами и луком. Тыква быстро разваривается, поэтому суп нельзя долго держать в теплом месте или подогревать.

Грибной суп с овсяными хлопьями

Состав: овсяные хлопья – 5 ст. ложек, сливочное масло – 60 г, свежие грибы – 150–200 г, яйцо – 1 шт., соль, вода – 1 л.

Овсяные хлопья отварить с 30 г сливочного масла в подсоленной воде. Очищенные и мелко нарезанные грибы тушить с остатком масла в глубокой сковороде под крышкой до готовности. Затем грибы добавить в суп и еще 5 минут поварить.

Суп можно протереть через дуршлаг. Чтобы суп стал еще вкуснее, можно перед окончанием варки ввести взбитое яйцо.

Суп из брюссельской капусты с грибами

Состав: быстрозамороженная брюссельская капуста – 120 г, картофель – 2–3 шт., свежие грибы – 30 г или сушеные – 2–3 шт., лук – 1 шт., растительное масло – 1 ст. ложка, мука – 1 ст. ложка, соль, вода – 1 л.

Очищенные грибы хорошо промыть (если грибы сушеные, то предварительно их отварить), нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю, залить водой и сварить до полуготовности вместе с мелко нарезанной размороженной брюссельской капустой. Лук измельчить, запассеровать в растительном масле с мукой, разбавить небольшим количеством воды, влить в суп и варить еще 5 минут. Перед окончанием варки добавить соль.

Грибной суп из опят

Состав: грибы – 300 г, куриный бульон – 1,5 л, сливочное масло – 20 г, вермишель – 2–3 ст. ложки, соль.

Грибы очистить, мелко нарезать и поджарить на масле в глубокой сковороде. Куриный бульон довести до кипения и отварить в нем вермишель. Минут через 10 положить в бульон поджаренные грибы, добавить по вкусу соль.

Грибная лапша

Состав: сушеные грибы – 50 г, лук – 1 шт., сливочное масло – 50 г, лапша – 100 г, соль.

Сушеные грибы отварить, вынуть из бульона и нарезать соломкой. Лук мелко нарезать и обжарить на масле до золотистой корочки. В кипящий грибной бульон положить обжаренный лук, лапшу, посолить по вкусу, варить до готовности лапши. Перед подачей добавить вареные грибы.

Томатный суп с лапшой

Состав: растительное масло – 1 ст. ложка, мука – 2 ст. ложки, томат-паста – 120 г, сахар – 1 ст. ложка, лапша – 40 г, уксус, соль, вода – 750 мл.

В кастрюле разогреть масло, всыпать муку и поджарить ее до золотистого цвета. Налить воду, размешать, чтобы не было комков, и варить около получаса. Затем добавить томат-пасту, сахар и соль по вкусу, вскипятить и положить лапшу. Когда лапша будет готова, снять суп с огня.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.